隨著全球人口的增長，得到更好的食物，進(jìn)行更好的耕作變得愈加緊迫了。 人們尋求做到這些的途徑， 有人還指出了很多有問題的食物。 例如杏仁的用水太多問題，玉米的單種栽培問題，牛肉的溫室氣體排放問題。 這些指責(zé)中都 包含事實(shí)，但這些食物都不是完全意義上的壞食物。
不過，有一種食物幾乎沒有優(yōu)點(diǎn)。 它占用大量的田地，需要化石能源來運(yùn)輸和冷藏到世界各地，并且對盤中餐并不帶來什么營養(yǎng)。
這就是沙拉。 我們對沙拉的食用需要三思。
可悲的是，沙拉蔬菜營養(yǎng)價值很低。 沙拉蔬菜中最大的問題就是生菜， 生菜的最大問題就是它基本上是一種浪費(fèi)資源的綠葉子。
7月時，我寫了一篇文章計算玉米在每公頃上能提供的卡路里。 一些人給我寫信說我忽略了營養(yǎng)，我確實(shí)忽略了。 但并不是因?yàn)闋I養(yǎng)不重要， 而是因?yàn)槲覀兛梢詮拿咳胀扑]的食譜中得到那些營養(yǎng)，而其他的東西由類似玉米的作物來補(bǔ)充。 如果你認(rèn)為營養(yǎng)是最重要的度量標(biāo)準(zhǔn)，那就別沖玉米發(fā)火，而是應(yīng)該歸罪于生菜。
我從研究人員Charles Benbrook 那里聽到一些關(guān)于營養(yǎng)的言論。 他和他的同事Donald Davis開發(fā)了一套營養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)， 這個指標(biāo)可以用來衡量食物中27種營養(yǎng)物質(zhì)的含量。 含量最低的4-5種蔬菜中（按照每餐的用量）就有沙拉的組成成分：黃瓜， 水蘿卜，卷心萵苣和芹菜。（第五是茄子）
這些食物如此低的營養(yǎng)組成可以用一個因素來解釋：它們幾乎都是水?！‰m然水在絕大多數(shù)蔬菜中都占主要部分（即使是含水量最低的白薯也有77％的水），但這4種沙拉蔬菜是含水最多的，95-97% 都是水。 一個卷心萵苣中含的水跟一瓶依云礦泉水一樣多（體積是1升，96%是水，4%是瓶子），而營養(yǎng)質(zhì)只比礦泉水多一點(diǎn)點(diǎn)。
再看羽衣甘藍(lán)，它的含水量是90%， 聽上去也不少。 但是相比生菜，每磅羽衣甘藍(lán)葉子有2倍的非水物質(zhì)，而這些正是營養(yǎng)所在。而你進(jìn)食的量是大致相同的， 因?yàn)槟阋阉鍪臁?一大份生菜感覺像是巨大的一餐，但如果你把它炒熟（不是說這樣更好），就能看到2杯生菜變成了一兩口那么一點(diǎn)。
營養(yǎng)問題推理下來就是費(fèi)用問題。 在我家附近的超市，做沙拉的花銷，比如一棵生菜，一個黃瓜和一些水蘿卜，大概需要3美元。 用同樣的錢，我可以買2磅多的花椰菜，白薯或任何其他冷凍蔬菜，而這些東西作為烤雞的配菜，都比沙拉營養(yǎng)多多了。
生菜其實(shí)就是把冰水從農(nóng)場運(yùn)往餐桌的工具。 如果我們換成有兩倍營養(yǎng)的蔬菜，如羽衣甘藍(lán)或番茄或綠豆，不僅會節(jié)省一半的土地，而且還可以省下運(yùn)輸所耗費(fèi)的化石燃料以及運(yùn)輸和存儲所需要的其他資源。
拯救地球，別吃沙拉。
沙拉忽悠者那些節(jié)食者做出錯誤的選擇。 很多餐館的沙拉其實(shí)就是那些惱人的令人發(fā)胖的材料做成的，外加幾片生菜葉子。 下次你在餐館點(diǎn)沙拉的時候，在腦子里設(shè)想一下這盤沙拉去掉生菜，黃瓜和小蘿卜的樣子，因?yàn)檫@些東西本來就跟營養(yǎng)無關(guān)，然后呢，盤子里是不是就剩下了一小堆油炸面包丁和奶酪， 外加一點(diǎn)胡蘿卜碎和很多牧場沙拉醬？
把一樣?xùn)|西稱為‘沙拉’馬上就賦予它一種 Pierre Chandon所稱的‘健康光環(huán)’。 Chandon是位于法國楓丹白露的歐洲工商管理學(xué)院的教授。 他說一旦人們認(rèn)為某樣?xùn)|西對他們有好處，他們就不再注意它的營養(yǎng)成分了， 而且更糟的是， 也不注意每份的量了。
如果考慮熱量的話， 那些連鎖餐廳的沙拉其實(shí)是與意粉和三明治或者漢堡一樣的，甚至更差。 我肯定不是第一個指出這一點(diǎn)的人。 拿蘋果蜂的東方雞肉沙拉做例子，熱量是1400卡，燒烤版本只少110卡。 即使是菜單上熱量最低的烤雞凱撒沙拉，也有800卡。
當(dāng)然，沙拉并不總是不好的選擇。 蘋果蜂餐館就有一系列特殊菜單，熱量低于550卡（很多連鎖餐廳都有類似的菜單）。 蘋果蜂的泰式大蝦沙拉只有390卡熱量（雖然它比東方雞肉沙拉的鈉含量高）。 其他連鎖店，如比較新的甜蜜綠， 就有個不錯的沙拉選擇，這些沙拉更有資格戴上健康光環(huán)： 更實(shí)在的蔬菜，更少的油炸食物。
我問過國家酒店新聞的專欄作家Bret Thorn 關(guān)于沙拉的問題，他是餐館業(yè)長期的觀察者。 他說， ‘廚師對進(jìn)餐者的心理非常了解，他們其實(shí)是在進(jìn)行某種心理上的健康洗腦’，不僅用沙拉，還有其他各種標(biāo)簽包括‘新鮮’和‘天然’，以及‘本地’和‘應(yīng)季’食物。 一個廚師不僅是個營養(yǎng)學(xué)家，而且是個公共健康倡導(dǎo)者。 Thorn指出，‘他們做顧客想要的食物?！?/p>
而我們想要的是油炸的或奶油的或咸味或甜味的，或者所有這些加起來的。 并不是說好的沙拉就不能成為有營養(yǎng)的餐食。 只是說沙拉很容易誤入歧途。
沙拉很不幸地反映出我們的食物供應(yīng)問題。 生菜在食物世界中占兩個負(fù)面第一。 首先，它產(chǎn)生的食物垃圾最多， 每年未吃的沙拉超過10億噸。 并且它還是產(chǎn)生食物相關(guān)疾病最多的。 按照疾病控制中心的統(tǒng)計，1998-2008年食物傳染疾病中有22%源自綠葉蔬菜。
公平地講， 疾控中心分類中的‘葉菜類’也包括圓白菜，菠菜和其他綠色蔬菜，但是綠色蔬菜之所以成為食物傳染疾病的主要病源是因?yàn)槿藗兘?jīng)常生吃它們，就像吃沙拉那樣。
所有這些并不是要否定沙拉蔬菜在我們食物供應(yīng)中的角色。 我喜歡沙拉， 而且很多時候，桌上的一碗沙拉可以避免我再盛一碗千層面。 我們在家中做的沙拉與從餐館買來的不同； 在菜譜應(yīng)用‘yummly’ 中，沙拉菜譜平均的熱量是398卡（雖然有些還是達(dá)到了東方雞肉的水平）。
小冰山沙拉，配上小蘿卜和培根還有藍(lán)紋奶酪醬，是我絕對不會放棄的美食。 但是在我考慮重新安排我們的食物供應(yīng)，更負(fù)責(zé)任地種植作物，為人們提供更好的營養(yǎng)食物的過程中，也許我們應(yīng)該停止將沙拉作為一種健康主食來考慮，而是要把它作為一種消耗資源的奢侈品了。
來源：http://article.yeeyan.org/view/12175/466849
