周一，一個由世界衛(wèi)生組織召集的國際專家小組得出結(jié)論，食用熱狗、火腿和培根等加工過的肉類，會增加人們患結(jié)腸癌的風(fēng)險，而食用其他紅肉“很可能”也會增大這種風(fēng)險。但增大的這部分風(fēng)險還是非常小，所以專家說，大部分人不應(yīng)該對此過于擔(dān)心。
該小組并沒有就食用紅肉提供具體的指導(dǎo)意見，但它得出的結(jié)論支持了美國聯(lián)邦政府膳食指南咨詢委員會（Dietary Guidelines Advisory Committee）等其他科學(xué)團(tuán)隊此前給出的建議。很長時間以來，膳食指南咨詢委員會就一直不鼓勵人們吃紅肉和加工肉制品。而這份報告也會影響到歐洲食品安全委員會（European Food and Safety Commission）等醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)。
沒有參與該報告撰寫的專家稱，報告中的發(fā)現(xiàn)應(yīng)該給了人們更充足的理由，以“適度保持”對加工肉制品的攝入。但他們也提醒說，任何對患癌風(fēng)險的影響都是相當(dāng)小的。
然而，國際專家小組的結(jié)論引發(fā)了強(qiáng)烈的反響，其中來自肉食品行業(yè)和一些呼吁在肉上添加警示標(biāo)簽的環(huán)保組織的反對聲音相當(dāng)?shù)么蟆?/p>
報告將加工肉制品放到了第一類里，意味著該小組發(fā)現(xiàn)了它們致癌的“充足證據(jù)”。雖然這一類里還有像酒精、石棉和煙草煙霧等其他物質(zhì)，但它們的危害水平各不相同。比如斯坦福大學(xué)負(fù)責(zé)疾病預(yù)防的主席約翰·約阿尼迪斯（John Ioannidis）說，吸煙的致癌風(fēng)險就比吃紅肉的風(fēng)險大了好幾個數(shù)量級。
“我認(rèn)為有一點很重要，那就是我們不要嚇唬公眾，不要讓大家以為一點兒紅肉都不能吃。”約阿尼迪斯說。他并沒有參與這份新出的報告的撰寫。“（吃紅肉）會有一定患癌風(fēng)險，但比吸煙或者酒精的風(fēng)險低太多了。我覺得基于這個報告就說人們不該吃紅肉或者加工肉制品，那就是夸張了。”
吸煙會讓一個人患上肺癌和其他癌癥的機(jī)率提高大約 20 倍，每年它都會在全世界導(dǎo)致大約 100 萬人死亡。與之相比，一個人每天吃一點兒紅肉，只會讓患結(jié)腸癌的概率增大約 1.1%或 1.2%。約阿尼迪斯說，這也就是說，基于這份報告，食用含有大量加工肉制品的飯菜可能會導(dǎo)致全世界每年約 3 萬人死亡，而且真實發(fā)生的數(shù)據(jù)還會比這少得多。
“還是會有很多不確定因素存在，”他補(bǔ)充道。
發(fā)布新報告的國際癌癥研究署由來自 10 個國家的 22 位公共健康、癌癥和其他方面的專家組成，是世衛(wèi)組織的顧問團(tuán)隊。該團(tuán)隊回顧了 800 份針對環(huán)境和生活方面對人類患癌影響的研究報告。
自 1971 年開始，作為該團(tuán)隊“專著”（monographs）項目的一部分，它已經(jīng)評估了 900 多個類似因素，然后基于其在患癌過程中起到的作用，把每種因素都?xì)w入 5 個不同大類中的一類。
大約有 120 種因素被認(rèn)為可以導(dǎo)致癌癥，并被國際癌癥研究署歸入了第一類致癌因素里。其他幾類分別是“很可能致癌”、“可能致癌”，然后是“不可分類”，最后是“很可能不會致癌”。
雖然科學(xué)研究把食用肉類和癌癥聯(lián)系在了一起（至少在倫敦屬實），但人們對這一發(fā)現(xiàn)還是抱有懷疑的態(tài)度。
該團(tuán)隊多年來評估過的因素包括咖啡、日光和夜班工作，而這幾類因素中，只有一個曾經(jīng)被歸入到了“很可能不會致癌”一類里：在自來水中發(fā)現(xiàn)的一種尼龍生產(chǎn)化學(xué)品。
該小組對加工肉制品的定義是“通過鹽腌、烤制、發(fā)酵、煙熏或者其他工藝來提升風(fēng)味或者延長儲存時間的肉制品”。它說，根據(jù)對人患癌的研究（大部分是觀察性研究），有充足的證據(jù)證明，加工過的肉制品可以被歸入第一類致癌因素中，這一類中還包括了很多物質(zhì)，比如石油、雌激素、電離輻射和柴油引擎廢氣。
但報告也提醒說，這些物質(zhì)的致癌性并不一致。
“這并不是說它們的危險性是相同的，”研究小組在一份聲明中強(qiáng)調(diào)說?！皣H癌癥研究署的分類描述的是一類物質(zhì)致癌的科學(xué)證據(jù)的強(qiáng)弱，而不是對這種物質(zhì)本身致癌性的評估。”
至于紅肉——也就是報告中所說的菜牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉和羊肉等以肌肉為主的肉——該小組稱，根據(jù)“有限的證據(jù)”，它們“很可能”會致癌。該小組還說，通過觀察得出的紅肉和癌癥之間的聯(lián)系主要限于結(jié)腸癌，但紅肉含量較高的飲食同樣也會導(dǎo)致胰腺癌和前列腺癌。
致癌的風(fēng)險來自于肉類加工和烹飪過程中產(chǎn)生的化學(xué)品。高溫烹飪或者用火焰直接炙烤，會在肉里產(chǎn)生特定的致癌物，但報告也說，并沒有足夠數(shù)據(jù)證明到底是不是烹飪方法影響了致癌概率的高低，也不能證明是不是生吃肉更好——因為生吃也有生吃的風(fēng)險。
美國癌癥學(xué)會（American Cancer Society）流行病學(xué)分會副主席蘇珊·蓋普斯特（Susan Gapstur）指出，結(jié)腸癌在美國男性和女性最容易罹患的癌癥中排名第三，她說，研究小組的結(jié)論在幫助人們做出更健康的飲食選擇方面“邁出了重要一步”。美國癌癥學(xué)會最新的營養(yǎng)和體育運動指南強(qiáng)調(diào)說，要用魚肉、禽類或者大豆來代替加工肉制品和紅肉，對于吃紅肉的人，最好是選擇豬瘦肉，而且不要多吃。
但營養(yǎng)毒理學(xué)家、美國牧場主牛肉協(xié)會（National Cattlemen’s Beef Association）顧問詹姆斯·考夫林（James Coughlin）說，科學(xué)小組的結(jié)論是基于“弱關(guān)系”得出的，這種弱關(guān)系并不能支持其全部結(jié)論。他指出，就連研究小組自己都對這個問題存在分歧：在 22 名就最終結(jié)論投標(biāo)的成員中，有 7 名選擇了反對或者棄權(quán)。
“這是極少發(fā)生的情況，”他說。“國際癌癥研究署一般都會保持意見的一致，偶爾會有一兩個人反對。和達(dá)成共識或者一致意見相比，我們把這種情況稱為主要意見（majority opinion）?！?/p>
肉類怎么會和結(jié)腸癌聯(lián)系在一起了呢？
加工肉制品（比如熱狗和香腸）都是用鹽腌過、烤過或者熏過的，以提升它們的風(fēng)味、延長儲存時間。很長時間以來，科學(xué)家們都擔(dān)心這些工藝會在食品中催生像多環(huán)芳烴這樣的潛在致癌物質(zhì)。而人們對紅肉（豬牛羊肉）的擔(dān)心，則來自于它們的烹飪過程，而不是加工過程。燒肉、烤肉和煎肉都會產(chǎn)生雜環(huán)芳香胺等潛在致癌物。國際癌癥研究署的報告發(fā)現(xiàn)，在食用加工肉制品和結(jié)腸癌（可能還有其他癌癥）之間存在某種聯(lián)系，但同時報告也承認(rèn)，食用紅肉和癌癥之間的聯(lián)系還沒有被確證。國際癌癥研究署在報告所附的一份宣傳單上寫道：“吃紅肉還沒有被確認(rèn)是癌癥的誘因?！?/p>
做肉吃有什么安全的方法嗎？
目前還沒有足夠的數(shù)據(jù)可以切實證明吃烘肉或者煮肉可能會降低患癌風(fēng)險。
具體的風(fēng)險有多大？
和吸煙或飲酒相比，吃肉致癌的風(fēng)險還是要小一些。結(jié)腸癌在美國非皮膚類癌癥里排在第三位，2015 年預(yù)計確診人數(shù)為 13.3 萬人，其中大多數(shù)人都超過了 50 歲。這種癌癥的終身患病率大約是 5%。世衛(wèi)組織預(yù)計，如果吃紅肉真的會得癌癥的話（這一點目前還不確定），每天吃 50 克加工肉制品或者 100 克紅肉，可能會讓患結(jié)腸癌的概率分別比絕對患癌率提高 18% 和 17%。世衛(wèi)組織參考的數(shù)據(jù)大部分都取自人口研究，許多專家也質(zhì)疑，這些對于患癌風(fēng)險的估計能否被應(yīng)用到那些可能有其他患結(jié)腸癌風(fēng)險的人身上。
有什么途徑能降低患結(jié)腸癌的風(fēng)險嗎？
有幾種途徑。吃大量水果、蔬菜和纖維素的人還有經(jīng)常鍛煉的人，患結(jié)腸癌的風(fēng)險就比較低。肥胖者、煙民和酗酒的人，患結(jié)腸癌的風(fēng)險則更高。過去 20 年中，人們患結(jié)腸癌的概率一直在下降，部分原因在于結(jié)腸鏡檢查的應(yīng)用。每天吃低劑量的阿斯匹林也可能降低患結(jié)腸癌的風(fēng)險，但它會有副作用，而大多數(shù)專家也并不推薦未患有心血管疾病、且患癌風(fēng)險正常的普通人服用阿斯匹林。
翻譯 is譯社 葛仲君
