上烹飪課程的主要原因是一個(gè)做菜門外漢對(duì)泰式料理的好奇。
若是中餐或日料，端上來一看總有個(gè)基本概念，蒸煮或炸炒，配料也清清楚楚。泰國菜這類東南亞菜系卻不同，使用太多不熟悉的香料，外觀又不那么顯而易見，在Nahm吃飯的時(shí)候，好幾道端上來就是一團(tuán)糊糊混合物，吃出個(gè)八九十種香味來又不得其解。
做菜大概就跟練武一樣，一招一式，不依樣畫葫蘆來一遍不會(huì)明白個(gè)中奧妙，像做甜品，你永遠(yuǎn)不知道自己吃下的東西熱量有多高，那美味里放了多少糖和黃油。剛好在曼谷剩下一周時(shí)間等簽證無事可做，又碰上生日，不如去上個(gè)烹飪班，做頓飯給自己吃好啦。
Silom一帶集中了很多Thai cooking school，像高大上的blue elephant，名氣比較大的silom Thai cooking school，最后選擇sompong純粹是眼緣，價(jià)格也合理，只有藍(lán)象的三分之一，1000泰銖半天課程。流程如眾所周知的，先帶學(xué)員去市場(chǎng)買菜、認(rèn)食材，接著回教室做，最后大家把學(xué)習(xí)成果掃蕩一空，皆大歡喜。
冬陰功必勝法寶
上午班的學(xué)員被分成三個(gè)小組，我們組有一對(duì)香港小couple，一對(duì)遲到了的臺(tái)灣夫婦，一位媽媽在曼谷工作的美國小伙子，還有個(gè)皺著眉頭總強(qiáng)調(diào)來自蘇格蘭的英國人，加上我。
老師Nancy40歲左右，特別泰國的那一種女性臉孔，發(fā)給我們每人一個(gè)籃子，后來才知道是拿來裝裝樣子用的，真正用的食材學(xué)校早就準(zhǔn)備好了。
之前在清邁逛過幾個(gè)應(yīng)有盡有的大菜市場(chǎng)，倒是不如silom這個(gè)小小的接地氣，從各種不同顏色大小的蝦米、蝦醬辣醬到椰漿椰奶小作坊，椰漿比椰奶更濃稠、更少水分，這兩者都是泰國菜里非常重要的角色。
各種蝦米蝦干……
到市場(chǎng)對(duì)面的蔬菜店，最泰國特色的輔助食材三大塊：辣椒類、蔥姜類、香料類。
黃姜、檸檬草、羅勒葉這些都是中餐里很少用到的，香蘭不太奪味，但也是南洋料理中比較普遍。另外比較特殊的是茄子種類非常多，乒乓球大的小圓茄還分白色、淺綠、黃色、紫色等，還有種綠色的長茄。
各種辣椒
各種lime、香草
各種姜……
各種茄子
回到冷氣充足又干凈得不像廚房的教室，staff們簡(jiǎn)直把學(xué)生當(dāng)老師來服侍，給每人奉上冰濕巾，還提供香茅茶、泰式紅茶、冰水選擇，不僅太配合我們拍照，staff還要趁著各種間隙給我們拍照，課程結(jié)束后迅速把照片發(fā)到每個(gè)人郵箱，而且還P成了飽和度極高的鮮艷色彩。
喂，是不是P過頭了啊
除了Nancy老師，還有一枚小鮮肉助教，Nancy英文不錯(cuò)，某些關(guān)鍵詞還會(huì)粵語、普通話、日語，尤其粵語的發(fā)音簡(jiǎn)直可以以假亂真，足以據(jù)此分析出上課學(xué)員的大致比例了。
當(dāng)天要學(xué)做的菜有四個(gè)，黃咖喱雞肉、香茅大蝦沙拉、醬油炒河粉、芒果糯米飯。
介紹完泰國菜的基本概念和組成后，Nancy一本正經(jīng)地問大家，“你們知道如何迅速又萬無一失地做出美味的泰國菜么？”
沒等我們反應(yīng)過來，她就指著那位小鮮肉，“就是把他帶回家啦！”
好老師當(dāng)然要會(huì)開玩笑活躍氣氛的老師，尤其這種不那么嚴(yán)肅、給觀光客體驗(yàn)生活的課程，我們彼此的目標(biāo)很一致，讓新手高效地產(chǎn)出地道美食，不惜耍一些小手段。
小鮮肉助手一枚！
根據(jù)耗時(shí)長短安排，首先蒸糯米飯。泰國人蒸米飯有很意思，曾在街頭小攤看到也是一樣的做法，爐子上先置一個(gè)大鐵盆，放適量的水，竹編的斗形容器中盛滿糯米后架在上面，蒸一段時(shí)間后拿下來翻面，這樣最后上下黏度不會(huì)差異太大，而且米飯還會(huì)帶有天然的清香，不像電飯鍋那么死板。
路邊攤也是竹簍蒸米飯的喲
芒果飯的關(guān)鍵在于飯，反正芒果嘛，鮮甜好吃的切一個(gè)在旁邊擺著就好了。煮好糯米飯要用椰汁浸泡，這種椰汁也得經(jīng)過煮的步驟，把椰漿、三分之一杯糖、一勺鹽加上新鮮斑蘭葉一同放進(jìn)鍋里煮開，然后倒入糯米飯中放置15到20分鐘。
調(diào)制糯米飯的椰漿汁
讓我不解的其實(shí)是旁邊另一小碟sauce，同樣是椰奶為主，加入一小勺鹽和玉米粉煮成，吃的時(shí)候澆到米飯上，已經(jīng)甜膩死人的米飯又加多一層盔甲，但明顯，這才是正宗芒果飯應(yīng)有的風(fēng)味，一點(diǎn)甜中帶咸味的錯(cuò)綜復(fù)雜感。
芒果糯米飯
因?yàn)檫@個(gè)課程，早飯沒吃就巴巴地來了，老師也考慮我們的肚子，醬炒河粉剛好在有點(diǎn)餓的時(shí)候完成，得趁熱吃。Nancy先示范了一次炒河粉的要領(lǐng)，每個(gè)人嘗過她做的之后，可以根據(jù)自己的口味適當(dāng)添減調(diào)料。
最繁瑣的步驟已經(jīng)由staff幫我們完成了，每個(gè)紅色小碗里放有適量的醬油、魚露、蠔油，一小包雞肉、刨皮的胡蘿卜、幾根菜，連一顆蒜都準(zhǔn)備停當(dāng)，只需要放進(jìn)鍋里一炒了事。
美國小哥在我旁邊的灶臺(tái)，看我三下五除二已經(jīng)起鍋，急了起來，“you are so quickly！”這炒菜已經(jīng)簡(jiǎn)化到最終步驟了，簡(jiǎn)直就像打臺(tái)球的時(shí)候把球放到洞口一擊即中。
炒河粉
接著最費(fèi)體力的一項(xiàng)來了，制作黃咖喱醬。紅咖喱和綠咖喱的顏色分別來自不同顏色的辣椒，而黃咖喱的顏色主要來自于“姜黃”。之前自己做咖喱，總是以現(xiàn)賣的咖喱塊做原料，一了百了。
事實(shí)上，咖喱并非某一種醬料，而是許多種香料調(diào)配后的總和，同樣是咖喱，不同的組合和成分立馬變成一種新的口味，日式咖喱就不辛辣、口味偏甜和柔和，因?yàn)榧尤牍嗟?；泰式咖喱的椰漿味會(huì)比較重，更c(diǎn)reamy一些；斯里蘭卡的接近印度咖喱，但出產(chǎn)香料不同，有更上品的感覺。
小鮮肉捧出一個(gè)死沉的石頭碾缽，我們將要把盤中那十多種香料切小塊然后一起搗碎，干辣椒、紅蔥頭、大蒜、生姜、高良姜、香菜籽、胡椒籽、蒔蘿、檸檬草、香菜根（這部分香味更濃），碾杵實(shí)在太重了，沒幾下胳膊就酸痛無比，連同組的蘇格蘭壯男都表示心有余力不足，幸虧現(xiàn)在有攪拌機(jī)這個(gè)偉大的發(fā)明。
研磨curry paste的原料
最后在小鮮肉的幫助下，這一堆拉拉雜雜的香料終于成為一坨黃褐色的醬糊糊，也就是所謂的yellow curry paste，做黃咖喱的主要原料。煮起來并不難，記得椰漿和椰奶分幾次加就好。
雞肉黃咖喱
香茅大蝦沙拉是其中最心水的一道，Nancy也正好用這道菜說明了擺盤的重要性。她先把焯過水的雞肉碎拌好腰果、切片的香茅和紅蔥頭，澆上混合辣椒、魚露、青檸汁和湯的sauce，擺上兩只煮熟的大蝦。
“50泰銖！現(xiàn)在這樣?！盢ancy隨口報(bào)了個(gè)價(jià)格打比方?！叭绻阆胭u100泰銖的話，沒問題，用手中的番茄就可以完成！”技術(shù)含量最高的來了，把番茄皮按一厘米左右的厚度削下來，容許削斷一次，然后把皮繞起來，反過來就是朵玫瑰花。
老師各種忙著給我們拍照……
笨手笨腳地削斷之后，總算也是卷起來了，大家都完成得差不多了，對(duì)面的美國小哥還在那里急得滿頭大汗，左卷右卷拗不出那個(gè)造型。小鮮肉發(fā)現(xiàn)這個(gè)窘境后立刻走過去，露出一副廚藝小王子自信滿滿的笑容，手把手教著做出了完美的番茄皮玫瑰，眾人都松一口氣。又不是競(jìng)賽，我們不過是一起開開心心去野炊的小伙伴嘛。
玫瑰放在沙拉上擺好盤，“還可以賣到150泰銖噢！”
Nancy把用剩下的香茅葉部切斜面，插到雞肉里，又加上綠色薄荷葉做裝飾。“完成！看起來是不是立刻高大上了！”
大蝦香茅沙拉
然而到吃的時(shí)候，這一切都無用了，“擺盤只不過是臨時(shí)的記憶，難忘的味道才能恒久遠(yuǎn)”，有位甜品師這樣說過。撤去礙事的香茅葉和番茄皮玫瑰，薄荷葉倒是也合口味，舀上一大勺炸得焦香的紅蔥頭圈圈，帶有植物清鮮的酸味極其開胃，檸檬草與lime汁簡(jiǎn)直是天作之合。
最重要的是，不用起油鍋還絕對(duì)不會(huì)失敗！這么貼心的料理上哪兒找去，唯一的遺憾就是，就算我學(xué)會(huì)了菜譜上所有的這些，也無法回去還原這些味道，因?yàn)楦菊也坏烬R全的食材和香料，這是專屬于東南亞的味道，不可以貪心，我是帶不走回去的，能帶走的只有味道的記憶。
離開的時(shí)候?qū)ancy說，今天是我生日呢。她大叫起來，為什么你不提前告訴我們，可以為你準(zhǔn)備個(gè)特別的小蛋糕！
27歲的第一天就從吃開始，已經(jīng)夠符合接下來人生之路的主題了。khop khun ka。多謝呢。
查看原文 ? 版權(quán)屬于作者 商業(yè)轉(zhuǎn)載聯(lián)系作者聯(lián)系客服
