發(fā)表：2016-1-30 1:21:46 | 來(lái)源：餐飲好案例
[摘要] 杭州知名的人氣餐廳——老頭兒油爆蝦，這家餐廳幾乎天天都要排隊(duì)，經(jīng)常性的要排隊(duì)一個(gè)小時(shí)。老頭兒油爆蝦把 “新鮮、味美、量足、親切、熱情、 始終顧客至上”作為餐廳的服務(wù)理念，今天《餐飲好案例》就來(lái)和大家分析其生意火爆的原因。
導(dǎo)讀
今年一股寒潮襲擊全國(guó)各地，餐飲業(yè)也似乎已進(jìn)入寒冬時(shí)節(jié)，不停有餐廳開(kāi)業(yè)，也不停有餐廳結(jié)業(yè)?！恫惋嫼冒咐酚浾呓?jīng)常去的一家魚(yú)火鍋店，最近也結(jié)業(yè)了。做老板都想餐廳顧客盈門(mén)、生意火爆、財(cái)源滾滾，但是無(wú)論怎么樣，總會(huì)有一些餐廳生意不如人意，究其原因，可以說(shuō)成功的因素有千千萬(wàn)萬(wàn)，失敗的因素也有千千萬(wàn)萬(wàn)。
本期，《餐飲好案例》為大家介紹一個(gè)好案例：杭州知名的人氣餐廳——老頭兒油爆蝦，這家餐廳幾乎天天都要排隊(duì)，經(jīng)常性的要排隊(duì)一個(gè)小時(shí)。老頭兒油爆蝦把 “新鮮、味美、量足、親切、熱情、 始終顧客至上”作為餐廳的服務(wù)理念，今天《餐飲好案例》就來(lái)和大家分析其生意火爆的原因。
餐飲好案例 藍(lán)冰月 原創(chuàng)報(bào)道
餐飲好案例：老頭兒油爆蝦
好吃，是根本
做餐飲，最講究的就是要好吃。老頭兒油爆蝦自1987年創(chuàng)立到現(xiàn)在的13家分店，菜品就一直是大眾定位，以好吃作為戰(zhàn)略。飯店最大的賣(mài)點(diǎn)就是飯菜，它的產(chǎn)品必須是入得口，益得身的美味
老頭兒油爆蝦招牌菜是油爆蝦，每個(gè)食客必點(diǎn)的一道菜。油爆蝦是有名的杭幫菜，很多杭州老百姓能燒得很好，但老頭兒的油爆蝦好吃到什么程度？一位食客是這樣描述的：
“仿佛帶著某種神奇的力量，一是到店必點(diǎn)，二是普遍光盤(pán)”老頭兒油爆蝦做的是傳統(tǒng)的酸甜味的，“對(duì)甜度的把握堪稱精準(zhǔn)，幾乎到了每點(diǎn)必歡的境地，也不至于讓人覺(jué)得膩口，一口下去，蝦仁帶著遞進(jìn)的彈性質(zhì)感，叫人連生脆的蝦殼都不忍放棄?！?/p>
油爆蝦做得好吃，除了廚師對(duì)油溫、調(diào)味、火候把握得好之外，食材比較新鮮也是重要的一個(gè)因素之一。
老頭兒油爆蝦除了油爆蝦做得好吃，其他一些特色菜也不遜色。干煎帶魚(yú)里酥外嫩，吃起來(lái)先生脆，后質(zhì)緊，回味鮮，可作為佐酒的良伴；鹵鴨做成醬油味，咸鮮口味帶有甜味，都很受食客的歡迎。蝦皮炒臭豆腐的氣味雖不好聞，吃起來(lái)卻相當(dāng)可口入味，尤其是墊在下頭的幾片茭白，對(duì)味蕾影響至深，這道家常菜當(dāng)以勺子舀著吃最爽……
《餐飲好案例》點(diǎn)評(píng)：
好吃不好吃，這個(gè)是很主觀的一個(gè)東西。我們開(kāi)餐廳，讓我們的目標(biāo)客群覺(jué)得好吃，那就一定能生意火爆。什么是目標(biāo)客群？舉個(gè)例子說(shuō)，老頭兒油爆蝦目標(biāo)客群是不吃辣的杭州老百姓，那老頭兒油爆蝦就做出適合杭州老百姓吃的油爆蝦就可以了，不需要再研發(fā)香辣蝦這樣的菜。而餐廳的目標(biāo)客群是怎么樣的，數(shù)量大不大，這個(gè)關(guān)乎選址和定位方面。因此，餐廳一開(kāi)始要做好定位，之后要做好出品，接著好好經(jīng)營(yíng)，就一定可以生意滿堂紅！
而餐廳如何做出好吃的食物？作為老板的你，有沒(méi)有親自去管理研發(fā)團(tuán)隊(duì)呢？而作為廚師的你，有沒(méi)有用心的去做出品？如果生意不好，先問(wèn)問(wèn)這些。
實(shí)惠，這個(gè)是必須的
老頭兒油爆蝦一分店的店總曾經(jīng)在采訪中說(shuō)過(guò)一句話“我們的菜品實(shí)惠，所以回頭客多”。這句話道出了老頭兒油爆蝦的一個(gè)經(jīng)營(yíng)策略：實(shí)惠。
價(jià)格是影響顧客選擇的最直觀因素之一。老頭兒油爆蝦，一盤(pán)油爆蝦，放進(jìn)去的蝦有7兩重，才賣(mài)58元一盤(pán)，干炸帶魚(yú)38一份，鹵鴨30元半只，搭配其他菜品，人均才50~60就可以吃得飽吃得爽。
老頭兒油爆蝦的目標(biāo)客群就是普通的消費(fèi)者，大眾消費(fèi)者喜歡的菜品很簡(jiǎn)單，就是好吃、實(shí)惠，這就是讓老頭兒油爆蝦20多年來(lái)一直發(fā)展壯大的一個(gè)關(guān)鍵因素。
《餐飲好案例》點(diǎn)評(píng)：
實(shí)惠的本質(zhì)就是性價(jià)比，性價(jià)比是一個(gè)綜合性的、比較有說(shuō)服力的指標(biāo)，性價(jià)比高的餐廳比較容易贏得回頭客。但是餐廳要把握好性價(jià)比的度，則不是那么容易，要好菜自然要有好食材，食材越好，成本就越高，成本越高，利潤(rùn)就越低。老頭兒油爆蝦是怎么把握這個(gè)度的呢？首先，老頭兒油爆蝦連鎖店很多家，規(guī)?；少?gòu)一定程度上可以降低了原料成本；
其次，高翻臺(tái)率，薄利多銷(xiāo)，從而使得利潤(rùn)上市。
再次，油爆蝦有河蝦、明蝦、紹蝦等，由于各種蝦的采購(gòu)價(jià)格不一，迎合不同口味的顧客的同時(shí)，也在一定程度上降低了只買(mǎi)最貴那種蝦的采購(gòu)成本。
這些經(jīng)營(yíng)手法，也可以學(xué)學(xué)
1、限時(shí)上菜，提升顧客滿意度
這是不少餐廳采取的做法，顧客一上座，餐廳工作人員就會(huì)對(duì)顧客說(shuō)，“等沙漏漏完前，菜就會(huì)上完了，時(shí)間大約是半小時(shí)”意思是如果超過(guò)半小時(shí)還沒(méi)有上完菜，餐廳會(huì)給予顧客一些優(yōu)惠或者補(bǔ)償。限時(shí)上菜不僅能提升顧客對(duì)餐廳的好感，留住回頭客，還能提升員工的工作效率、降低成本，以及提升翻臺(tái)率。
現(xiàn)今餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，食客的要求也越來(lái)越高，這使得不少餐廳不得不想方設(shè)法多方面滿足顧客的需要?！跋迺r(shí)上菜”雖然這樣做，餐飲店也許在人工、菜品等方面的投入會(huì)加大，但卻贏得了顧客青睞，是一舉多得的好事情。餐廳能在做到上菜不超時(shí)的同時(shí)，保證菜質(zhì)不下降、服務(wù)不變味，這樣才能真正經(jīng)得起考驗(yàn)，贏得更多的顧客。
2、對(duì)暢銷(xiāo)菜限量供應(yīng)
經(jīng)常性的排隊(duì)一小時(shí)才有位置、對(duì)暢銷(xiāo)菜限量供應(yīng)，這兩點(diǎn)可以說(shuō)是老頭兒油爆蝦的一直實(shí)行的饑餓營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略。
前幾年，去老頭兒油爆蝦總店吃飯，很多人都要領(lǐng)略“老頭兒”的厲害，點(diǎn)菜沒(méi)菜單，都是老板朱榮富幫點(diǎn)好，而且還不讓多點(diǎn)菜，老板的意思是點(diǎn)多了吃不完浪費(fèi)。這么牛的店，但是依然受到顧客的歡迎。
現(xiàn)在雖然已經(jīng)不再這樣，但是餐廳一直保留限量供應(yīng)的傳統(tǒng)，有的菜，來(lái)晚了就吃不到了。
饑餓營(yíng)銷(xiāo)主要是適量、甚至限時(shí)銷(xiāo)售，給市場(chǎng)留點(diǎn)“空”，讓“上帝”們有點(diǎn)兒“饑餓感”。好處一是保持菜的出品質(zhì)量，二是滿足顧客追求個(gè)性化的消費(fèi)心理，刺激消費(fèi)欲望，而且能一直保持旺銷(xiāo)的勢(shì)頭。
但是，不是任何一家餐廳都可以使用饑餓營(yíng)銷(xiāo)這種方式的，小品牌和小餐館，如果沒(méi)有特別惹眼的菜品，本本分分做好菜品才是最重要最基本的。
3、找準(zhǔn)屬于餐廳的味道
對(duì)于好吃的追求，老頭兒油爆蝦曾經(jīng)也試過(guò)走一些彎路。
老頭兒開(kāi)的第一家店做的就是傳統(tǒng)杭幫菜，后來(lái)為了迎合更多人的口味，根據(jù)當(dāng)時(shí)的流行風(fēng)潮將一些傳統(tǒng)杭幫菜改頭換面，還曾經(jīng)推出過(guò)一些所謂的“流行菜，比如泰式蝦、椒麻蝦、椒麻蟹等。雖然，當(dāng)時(shí)這些“流行菜”的點(diǎn)單率頗高，但漸漸的，大家都覺(jué)得老頭兒油爆蝦失去了它原有的神韻。
現(xiàn)在，老頭兒不再單一地追求流行，而是想要守住杭幫菜的傳統(tǒng)，找回二十幾年前的味道。
4、營(yíng)銷(xiāo)方面跟隨流行
老頭兒油爆蝦雖然是要守住傳統(tǒng)，但是他們?cè)跔I(yíng)銷(xiāo)上也一直跟隨流行，微博、微信都經(jīng)營(yíng)得有聲有色，連手機(jī)點(diǎn)菜也用上了。顧客落座之后，在餐桌上掃描餐桌的二維碼即可進(jìn)入點(diǎn)菜頁(yè)面，手機(jī)點(diǎn)餐的好處還有很多，有條件的餐廳也不防試試：
提升顧客點(diǎn)菜體驗(yàn)。
老頭兒油爆蝦原本采用的是自選紙質(zhì)菜單，一桌的客人總要遞來(lái)遞去看一張紙質(zhì)菜單，非常不便。而現(xiàn)在顧客只要手機(jī)掃描桌上二維碼，同桌客人便可以同時(shí)進(jìn)行點(diǎn)菜。
避免了顧客扯著嗓子呼叫服務(wù)員的困擾。
這家老頭兒油爆蝦為上下兩層結(jié)構(gòu)，對(duì)顧客而言找服務(wù)變得非常不便，樓上的顧客常常要扯著嗓門(mén)喊樓下的服務(wù)員。而現(xiàn)在顧客無(wú)論是點(diǎn)菜、加菜還是換碟、結(jié)賬，都只需點(diǎn)一點(diǎn)手機(jī)上的“呼叫服務(wù)員”按鈕，并選擇相應(yīng)服務(wù)，即可解決問(wèn)題，提升顧客的用餐體驗(yàn)。
提升服務(wù)效率。
原本樓上的顧客想要喝水，樓下的服務(wù)員需要先跑到樓上，咨詢顧客需求后再跑到樓下廚房倒水，再跑到樓上為顧客倒水。而如今顧客通過(guò)手機(jī)直接發(fā)送需求，服務(wù)員跑一趟即可完成任務(wù)，大大提高了服務(wù)效率。
總結(jié)
以上，便是老頭兒油爆蝦火爆的“秘密”。其成功的原因就那么簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單到令人不肯相信。當(dāng)大家都在做餐飲O2O，都在做互聯(lián)網(wǎng)+的時(shí)候，定位大眾餐飲的您，有沒(méi)有為客群做出性價(jià)比可以和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)方相匹敵的菜品出來(lái)？定位主題餐廳的您，有沒(méi)有只顧玩概念而忽略了味道？甚至，針對(duì)您的客群，您的選址真的是正確的么？天道酬勤，相信，每一個(gè)努力的人都會(huì)成功！
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