夏天，是磨難的季節(jié)。周身似火，風(fēng)火云蒸的高溫，給人帶來(lái)的是煩躁與騷動(dòng)；揮汗如雨的高溫，消蝕的是人的熱情與激情。
炎熱已經(jīng)讓人無(wú)從選擇該吃些什么，而煎、炒、烹、炸總免不了讓人大汗淋漓。食欲不振，往往比常日消瘦，俗謂之“苦夏”。這時(shí)候，一碟清爽的冷面才能入得法眼，進(jìn)得五臟，暑氣全消，爽心爽肺。
在上海多年，一到驕陽(yáng)蟬鳴的日子，街道兩旁的國(guó)營(yíng)民營(yíng)飲食店里，都會(huì)飄出勾人的醋和花生醬的香味。
加了蛋的寬面，點(diǎn)了上好的麻油，那是“冰肌玉骨至清涼無(wú)汗”。面色呈淡黃，面寬似韭葉，吹彈可破。不消說(shuō)，吹面的師傅自然是高手。面條得先蒸后煮，蒸上10分鐘左右，再入淡鹽水煮熟，瀝干、冷卻。不過(guò)微妙是冷卻一步，不用水亦不用冰，卻用電風(fēng)扇狂吹，故上海人又賜諢名“電風(fēng)扇冷面”。
當(dāng)然，調(diào)制醬料和配菜的阿姨也是深藏不漏的高手?；ㄉu和芝麻醬按秘密比例調(diào)勻，花生醬的作用主要是滑爽；而芝麻醬的作用是提香。用冷開(kāi)水調(diào)勻，點(diǎn)入香醋，香氣四溢。配比、酸咸、厚薄，都要拿捏得恰到好處，不能稀也不能厚，要調(diào)到醬汁剛剛好能粘在面條上的程度，入口既感覺(jué)到它的存在，又不會(huì)在喉嚨噎住。
接下來(lái)便是面澆頭。澆頭有各式，代表著地地道道的本幫風(fēng)味小菜。葷有大排、鱔絲、辣醬、辣肉；素有香菇、面筋、青椒、茭白。其中最經(jīng)典的，要數(shù)“三絲”和“辣醬”組合：青椒絲、茭白絲、肉絲，正所謂銀芽三絲；而辣醬則是用豆腐干、洋山芋丁和肉丁，加上辣醬炒出來(lái)。不過(guò)，哪怕是最簡(jiǎn)潔的清冷面，拌綠豆芽或黃瓜絲，也是清爽可人。
默默無(wú)語(yǔ)等在發(fā)貨窗口前，看著面無(wú)表情的中年阿姨用蘭花拂穴手抓出一把面，澆上醬油，醋和花生醬放進(jìn)塑料碟子里，然后把碟子滑到你面前。這力道拿捏得恰到好處，既能讓碟子撞擊在不銹鋼或貼瓷臺(tái)面上發(fā)出清脆的聲音，又不至于把醬汁濺到食客們的身上。
你要是問(wèn)我，哪家店的冷面做得好，這還真是一件為難的事情。最好的地方應(yīng)該是那種你走在南京路淮海路四川路或者任何一個(gè)老城區(qū)時(shí)，見(jiàn)到的任何一家看起來(lái)很簡(jiǎn)陋破舊，有個(gè)破爛的空調(diào)外加掛在墻上會(huì)搖頭的電風(fēng)扇，服務(wù)員穿白大褂黑膠鞋買東西給籌碼的，除了冷面還賣生煎小籠小餛飩雞鴨血湯排骨年糕的那種國(guó)營(yíng)的店里面。那些做了幾十年冷面的面無(wú)表情的老師傅老阿姨在里面飛快地澆調(diào)料，顧客就在外面隔著玻璃緊張地關(guān)注醋和花生醬的比例，那種味道才是：真正的上海冷面。
你要是還追問(wèn)我，到底什么冷面最好吃，那就是老媽經(jīng)常做的花椒油黃瓜冷面。對(duì)于擅長(zhǎng)做面的北方人，恐怕這冷面用的面條是唯一需要外面買的，常用扁面，略帶堿水味道。做法更是簡(jiǎn)單，面條煮熟過(guò)涼水，加入芝麻醬、花椒油、生抽、蒜蓉、醋、黃瓜絲即成。
冷面最好的味道，總是第二口。第一口吃得急，急了容易嗆到；芝麻醬奪味，滿嘴里都芝麻醬味道，有點(diǎn)發(fā)黏，這時(shí)候咬一口清爽的黃瓜，更像是說(shuō)：嘴啊，先潤(rùn)潤(rùn)，醒醒吧。第二口才是真格的，咧開(kāi)嘴，很豪邁的吸方方正正一整口面，各種味道混合在一起，就像夏天雷陣雨之前，天空沉暗，空氣里彌漫的雨味道一樣鮮明。連啖幾大口，有時(shí)候咬到蒜頭，爽厲明快，直沖腦門，快意恩仇。小半碗冷面下肚，卻像剛洗了溫水澡換上件白汗衫，煥然一新的舒服。更妙的是一低頭，發(fā)現(xiàn)感受那么豐富，還有大半碗面在，心懷大寬。
于是在大夏天午后，蟬聲織著絲，人盤腿坐在地上，半個(gè)腦袋塞在海碗里，呼嚕呼嚕，從急吼吼到慢悠悠，最后溫淡舒展而悠長(zhǎng)，老媽的味道，也就在此了。
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