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小販人生 豆瓣一刻20160814

2016-08-14 14:00 | 豆瓣:kusicat

我仍然記得四年前我去機(jī)場(chǎng)接父母來(lái)新加坡準(zhǔn)備參加我婚禮的那一天,把行李放好之后,我?guī)е职謰寢屓ゼ腋浇男∝溨行某詵|西,爸爸一到外地吃東西便容易腸胃不適,于是我選擇了比較保險(xiǎn)、不那么重口的食物。我?guī)麄內(nèi)チ宋医?jīng)常去的位于Golden mile food centre的萬(wàn)作日本料理MANSAKU JAPANESE FOOD。

很少吃日本料理的爸爸媽媽吃得非常開(kāi)心,我給他們點(diǎn)的teriyaki chicken套餐,也是我最常吃的套餐,如下圖,包括一碗米飯,一份teriyaki chicken,一份蔬菜沙拉,一個(gè)蒸蛋,一片西瓜。這家的米飯都是來(lái)自日本的珍珠米,軟、糯。雞肉非常新鮮、大塊,蘸在上面的醬料濃郁,外皮脆,內(nèi)里嫩。蒸蛋里面有小塊的肉和香菇,入口即化。吃完之后幸福指數(shù)破表,并且總共才五元新幣。我發(fā)自內(nèi)心的覺(jué)得以這樣的價(jià)格是全世界能吃到的最好日本料理了。這樣的味道跟在日本吃到的teriyaki chicken不相上下。


5元一份的teriyaki chicken套餐


6.3元一份的咖喱雞套餐

萬(wàn)作的廚師也就是老板,名叫葉炳聯(lián),在日本呆了四年,先學(xué)的日語(yǔ),再進(jìn)的日本料理學(xué)校。平成二年即1990年學(xué)成歸來(lái)之后在這里開(kāi)了全新加坡第一家在小販中心里的日本料理店。店子雖然小但是一切井井有條,老板雖然只在日本呆了四年,但是小店里所見(jiàn)之物都能看出日本人的匠人精神。門(mén)口有三塊日式短“暖簾”,日文寫(xiě)作のれん(Shop Curtain)。但是新加坡一年到頭都是夏天,所以準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)應(yīng)該是“涼簾”。你如果去日本的話,在居酒屋,路邊攤,小吃店都能看到,電影《深夜食堂》中的小店也有這樣的暖簾。老板常年頭上系著日式的頭巾,腰間系著日本廚師的圍裙,跟《深夜食堂》里的小林薰扮相很像很像。一開(kāi)始是他一個(gè)人,后來(lái)看見(jiàn)他請(qǐng)了一個(gè)幫手。兩個(gè)人在小店里忙前忙后,并不怎么講話但是配合默契。


老板兼廚師葉炳聯(lián)和他的助手


老板在日本料理學(xué)校畢業(yè)的證書(shū)


萬(wàn)作日本料理店


《深夜食堂》劇照

今年年初的一天,我和老公照例來(lái)到小販中心,徑直奔向萬(wàn)作,卻發(fā)現(xiàn)店鋪關(guān)了,連招牌都不見(jiàn)了,我們有一種不祥的預(yù)感,然后問(wèn)了隔壁的店鋪,老板果然因?yàn)槟晔乱迅咄诵莶蛔隽?。我和老公悵然若失地在店門(mén)口徘徊了一會(huì),非常失落的去了別家店。到現(xiàn)在我寫(xiě)這篇文章的時(shí)候再次回憶起萬(wàn)作teriyaki chicken的味道,想到這一輩子再也吃不到了,簡(jiǎn)直要哭了。

新加坡社會(huì)現(xiàn)在所說(shuō)的“建國(guó)一代”們大多沒(méi)有受過(guò)什么教育,沒(méi)什么技能,很多人生活困苦,為了維持生計(jì)于是在街頭當(dāng)小販。1950年代新加坡政府為當(dāng)時(shí)的1.8萬(wàn)名小販發(fā)放了臨時(shí)擺攤牌照,到1970年代新加坡政府開(kāi)始修建小販中心,將這些小販全部遷入了小販中心。新加坡現(xiàn)在有100多個(gè)小販中心,大部分分布在組屋區(qū)里,組屋是由新加坡建屋發(fā)展局承擔(dān)建筑的公共房屋,大部分的新加坡人都住在組屋里。因此,價(jià)格低廉的小販中心食物頗受組屋區(qū)里平民百姓的青睞。在這個(gè)生活成本常年排名全球第一的國(guó)度里,小販中心的食物價(jià)格算是頗為“良心價(jià)”的,三四元就能飽食一頓。

小販中心里是一個(gè)一個(gè)的隔間,一個(gè)隔間是一個(gè)小販攤位,廚房和水龍頭都是政府統(tǒng)一修建的,基本上每過(guò)幾年會(huì)重新裝修一番。每隔幾個(gè)月或者是半年都會(huì)停運(yùn)幾天,這幾天里有專門(mén)的人來(lái)消毒、清掃。也會(huì)有稽查人員定時(shí)檢查每個(gè)小販攤子的衛(wèi)生狀況,授予ABCD四個(gè)等級(jí),貼在小販攤位的窗口,買(mǎi)食物的人會(huì)有所衡量。


新加坡Maxwell小販中心


新加坡中巴魯小販中心

新加坡人很愛(ài)吃,有很多米其林星級(jí)廚師在新加坡開(kāi)餐館,到了周末熱門(mén)的餐館門(mén)前永遠(yuǎn)是大排長(zhǎng)龍。但是小販中心才可以說(shuō)是這座城市食物的靈魂。這里是普通人的日常生活,是新加坡這座頗具科幻感的城市最具人情味,最熱烈,最庶民的角落。

當(dāng)你去到小販中心、了解了小販中心,也就能讀懂新加坡。小販中心除了售賣(mài)華人食物,還有馬來(lái)食物、印度食物,小販中心也是新加坡這個(gè)多元種族的社會(huì)的一個(gè)小小縮影。如果你能在小販中心熟練的叫飲料,則說(shuō)明你已經(jīng)融入了新加坡社會(huì),這仿佛是屬于新加坡的一種密碼,比方說(shuō)咖啡應(yīng)該稱為Kopi(馬來(lái)語(yǔ)的咖啡),kopi siew dai是咖啡少糖、Kopi kosong是不加糖奶、Kopi bing是咖啡加冰。這些詞匯來(lái)自閩南話、福州話、馬來(lái)語(yǔ)等混雜在一起。


如何在新加坡小販中心叫飲料

像文章開(kāi)頭我所舉的例子,新加坡小販中心目前不得不面對(duì)殘酷的現(xiàn)實(shí):隨著第一代小販的逐漸老去,很多攤位后繼無(wú)人,不得不關(guān)門(mén),一些傳統(tǒng)食物的制作手藝或者獨(dú)門(mén)秘方也將漸漸失傳。新加坡獨(dú)特的小販中心飲食文化恐怕在未來(lái)幾十年內(nèi)會(huì)遭受重大的威脅。不久前Tiger啤酒制作了一系列名為“It's time to preserve what we love”關(guān)于新加坡小販的廣告。


tiger啤酒關(guān)于小販中心的廣告牌

這一系列廣告還包括了幾個(gè)視頻作品。其中一個(gè)視頻里講述了73歲賣(mài)福建面的uncle的一天。每天早晨4點(diǎn)半起床,5點(diǎn)15來(lái)到店里做準(zhǔn)備工作,9點(diǎn)開(kāi)始營(yíng)業(yè)。每天的生活就是,起床,工作,回家,吃飯,睡覺(jué)。日復(fù)一日,年復(fù)一年,就這么炒了一輩子的福建面。這種辛苦的工作已經(jīng)不再是新加坡年輕人可以承受的。小販們畢生的心愿恐怕就是子女們好好上學(xué),做上體面的工作,因此即使是頗有名氣的小販攤位也很難找到下一代繼承人。除了工作辛苦,還有很多其他因素決定著小販中心令人憂患的未來(lái)。新加坡飲食博客博主Leslie Tay 就多次批評(píng)新加坡人有一種“culinary prejudice(飲食偏見(jiàn))”,新加坡人可能愿意花十五新幣在日本拉面館吃一碗拉面,卻不樂(lè)意小販中心里鹵面攤子從四塊新幣漲價(jià)到四塊五新幣,使得小販攤的食物賣(mài)不起價(jià)錢(qián),整個(gè)行業(yè)難以維持下去。

另外,某些政府的政策也在影響這個(gè)行業(yè),比方說(shuō)第一代的小販租金是很便宜的,大概幾百塊新幣,他們很樂(lè)意兩三塊錢(qián)賣(mài)出一份食物,而新進(jìn)入小販行業(yè)的攤主需要支付比這高十幾倍的價(jià)錢(qián),但是制作食物的成本是一樣的高,售賣(mài)的價(jià)格也因?yàn)槔弦惠厰傌湹土畠r(jià)格的壓力而無(wú)法定太高。況且老一輩的攤販已經(jīng)還完了住房貸款、兒女已經(jīng)成家立業(yè),他每個(gè)月能賺自己糊口的錢(qián)已經(jīng)滿足了。但是新進(jìn)來(lái)的小販他可能需要養(yǎng)一家人,如果他看不到發(fā)財(cái)?shù)臋C(jī)會(huì),他為什么要進(jìn)入這個(gè)行業(yè)呢?因此新鮮血液很難注入。這也是關(guān)于新加坡小販中心很有爭(zhēng)議的一個(gè)政策。

我記得我有一個(gè)喜歡旅行的朋友,他喜歡去那些偏僻的,荒無(wú)人煙的地方,他說(shuō)因?yàn)楹ε乱院笕ゾ鸵?jiàn)不到這樣的景致了。其實(shí)城市里每天也在變,很多寶貴的東西在你不知不覺(jué)中悄然消失,幾十年后,我同樣也擔(dān)心新加坡的小販中心成為了新加坡的“飲食遺產(chǎn)”。

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