2016年已過(guò)去，一些如雷貫耳的老牌餐飲轟然倒下，創(chuàng)始人潸然落淚。而一些外行人跨界干餐飲，反而賺的盆滿缽滿。有的人說(shuō)餐飲不好干，有的人說(shuō)我頭兩家店生意特別好，朋友硬塞錢(qián)投資我。
2017年餐飲發(fā)展趨勢(shì)在哪兒？
3萬(wàn)億的市場(chǎng)，我怎么能分一杯羹？
我有錢(qián)想投資餐飲市場(chǎng)，怎么做？
這些問(wèn)題沒(méi)有答案，即便有答案也因人而異。筆者投身餐飲這么多年，見(jiàn)過(guò)很多難以解釋的現(xiàn)象。比如百勝集團(tuán)中高級(jí)管理層人員出來(lái)創(chuàng)業(yè)：選址、產(chǎn)品、服務(wù)、包裝、營(yíng)銷(xiāo)等都很專(zhuān)業(yè)，自己的事業(yè)更是使出了120%的勁，但就是沒(méi)生意，輸?shù)靡粩⊥康兀?/p>
而有些之前是修電腦起家的，今年跟風(fēng)加盟餐飲，開(kāi)了一個(gè)潮汕牛肉火鍋店，店面衛(wèi)生差、服務(wù)差、菜品也不穩(wěn)定，周邊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手還不少，但結(jié)果開(kāi)了就火，300萬(wàn)的投資，不到半年收就回了成本。這些親身經(jīng)歷的例子，似乎在告訴眾人：——“命里有時(shí)終須有，命里無(wú)時(shí)莫強(qiáng)求”
筆者不是在宣傳命理學(xué)，只想借助內(nèi)外行開(kāi)餐廳的不同結(jié)果告訴大家，當(dāng)下餐飲人要明白——向互聯(lián)網(wǎng)人學(xué)習(xí)：擁抱變化。
盡管如此，在下一波行業(yè)風(fēng)潮來(lái)臨之前，總有些蛛絲馬跡。有心人發(fā)現(xiàn)了可能更上一層樓，沒(méi)留意的可能就會(huì)被新一波浪潮淹沒(méi)。那么2017年中國(guó)餐飲行業(yè)有哪些趨勢(shì)呢？
1、大眾餐飲將誕生航空母艦
無(wú)論從數(shù)量還是市場(chǎng)份額來(lái)看，當(dāng)下大眾餐飲都是主流。而根據(jù)種類(lèi)不同，大眾餐飲今后對(duì)于品牌、社交、營(yíng)銷(xiāo)、健康、標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)上將繼續(xù)深挖耕耘。
猶記得當(dāng)年拾獲葉茂中的《7萬(wàn)億的誘惑》，如獲至寶，細(xì)細(xì)品味感覺(jué)字字珠璣。感覺(jué)記住每一句話都像是在7萬(wàn)億蛋糕上揩了一指油，那種甜到心里的竊喜難以言喻。
在書(shū)中，葉茂中這廝提出快餐領(lǐng)域是最有可能出現(xiàn)巨無(wú)霸企業(yè)。（當(dāng)然，結(jié)合當(dāng)時(shí)作者寫(xiě)作的背景和企圖，葉茂中這廝暗指的是自家客戶“真功夫”，但是，如果要把肯德基、麥當(dāng)勞這樣的洋快餐納入計(jì)算的話，快餐巨無(wú)霸企業(yè)確實(shí)早就破了100億大關(guān)。）
①中國(guó)快餐破百億任重道遠(yuǎn)
2015年快餐10強(qiáng)企業(yè)合起來(lái)才超過(guò)120億，其中領(lǐng)頭羊味千拉面在2015年的營(yíng)業(yè)額為31.29億港元（約人民幣28億截止2016年12月份匯率），同比下滑5.8%，凈利潤(rùn)為2.27億港元，同比下滑17.7%；
2016年上半年，味千拉面的業(yè)績(jī)持續(xù)下滑，其營(yíng)業(yè)額下跌11.1%至13.95億港元（約人民幣12.49億截止2016年12月份匯率），不過(guò)味千今年上半年，利潤(rùn)卻是大大的，源于他投資了百度外賣(mài)低于10%的股份。
②海底撈破百億，這事靠譜！
2015年中國(guó)特色餐飲前50強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)500億元，杭州飲食服務(wù)集團(tuán)憑借旗下：知味觀、杭州酒家、奎元館、天香樓等知名老字號(hào)企業(yè)總收入達(dá)到了55億；
2015年中國(guó)火鍋餐飲20強(qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額合計(jì)超過(guò)450億元，海底撈一馬當(dāng)先，國(guó)內(nèi)總收入到達(dá)50.85億，這還不包括其國(guó)外市場(chǎng)“2.75億美元約18.4億元”的進(jìn)賬。
這些上榜的企業(yè)很多是做大眾餐飲的。從賬面上來(lái)看，國(guó)產(chǎn)餐飲巨無(wú)霸很可能從火鍋行業(yè)里出現(xiàn)，而這個(gè)巨無(wú)霸極有可能就是——海底撈。然而，就實(shí)際情況來(lái)看，海底撈作為火鍋行業(yè)領(lǐng)頭羊，近幾年似乎也在面臨抉擇。
2013年至2015年，海底撈中國(guó)市場(chǎng)總收入分別為43.5億元、49.9億元、50.85億元。2014年及2015年，海底撈分別新開(kāi)18家、31家店。然而：
2014年新開(kāi)18家店，當(dāng)年收入增加6.4億元；
2015年新開(kāi)31家店，當(dāng)年收入增加0.95億元。
——市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，海底撈單店盈利也在下滑。
海底撈比其他品牌體量大，同樣，張勇也比其他餐飲主更早觸到天花板。結(jié)合這幾年的數(shù)據(jù)，我們?cè)倩剡^(guò)頭看待海底撈搞火鍋外賣(mài)、拆分底料上市、開(kāi)辟海外市場(chǎng)。——海底撈之所以說(shuō)是創(chuàng)新的企業(yè)，可能是因?yàn)樗?jīng)歷的要比其他企業(yè)早。
回到之前的話題：2013年至2015年，新加坡海底撈集團(tuán)（海外集團(tuán)）總收入分別為1290萬(wàn)美元、9810萬(wàn)美元、2.75億美元，2015年海底撈國(guó)外市場(chǎng)收入比2014年增180%。截至2015年底，海底撈集團(tuán)擁有7家海外直營(yíng)店，其中新加坡3家、美國(guó)洛杉磯1家、韓國(guó)首爾2家、日本東京1家。
海外7家店2015年全年創(chuàng)收約18.4億元，而中國(guó)142家店?duì)I收為50.85億元。粗略計(jì)算下來(lái)，海外每家店平均營(yíng)收是2.63億元，而國(guó)內(nèi)單店僅為0.36億元，海外單店是國(guó)內(nèi)的7倍。如果繼續(xù)拓展海外市場(chǎng)，破100億大關(guān)似乎指日可待。
③互聯(lián)網(wǎng)催生百億企業(yè)
繼大眾點(diǎn)評(píng)（社區(qū)）、美團(tuán)（團(tuán)購(gòu)）之后，互聯(lián)網(wǎng)在餐飲這塊市場(chǎng)上又切下了一塊新蛋糕——外賣(mài)。外賣(mài)行業(yè)的火爆無(wú)需多言，外賣(mài)騎手動(dòng)輒過(guò)萬(wàn)的收入讓一干寫(xiě)字樓白領(lǐng)們汗顏。而外賣(mài)騎手里開(kāi)始出現(xiàn)女騎手，這是一個(gè)信號(hào)——外賣(mài)市場(chǎng)太火爆。
以外賣(mài)為跳板，一波新的餐飲主們和投資人眉來(lái)眼去，一度擦出愛(ài)的火花。2016年獲得融資的餐飲品牌：小恒水餃：B輪融資5000萬(wàn)；刑少爺：A輪融資1000萬(wàn)；遇見(jiàn)小面：B輪融資2500萬(wàn)；Coffee Box:B輪融資5000萬(wàn)；宋小菜：A+輪融資8515萬(wàn)；好色派沙拉：A+輪融資2200萬(wàn)；因味茶：A輪融資5億；Kao！烤鋪：A輪融資2000萬(wàn)；喜茶：A輪融資1億元；西少爺：B輪融資1150萬(wàn)美金。
互聯(lián)網(wǎng)對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)是一個(gè)杠桿，用得好，品牌可以一躍而起。通過(guò)第三方外賣(mài)平臺(tái)帶來(lái)的訂單，有時(shí)候其單數(shù)不可估量。用不好，互聯(lián)網(wǎng)海量而又快速的“口水”分分鐘能把一個(gè)品牌淹死。
與此同時(shí)，現(xiàn)在餐飲行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)“生態(tài)圈”的概念，即大家開(kāi)始合作共贏，借助生態(tài)圈的力量上中下游一起合作突破百億。
這好像是天方夜譚。我們來(lái)算筆賬，一年100億，平均每天約是0.2739億，約是2700萬(wàn)。如果門(mén)店開(kāi)到100家，每家日進(jìn)賬27萬(wàn)（海底撈平均單店盈利3600萬(wàn)，每天約10萬(wàn)）；如果開(kāi)到1000家，每家日進(jìn)賬2.7萬(wàn)。
2016年6月7日，餓了么日訂單量首次突破500萬(wàn)。2016年5月，餓了么下午茶、夜宵時(shí)段訂單相比去年同比增長(zhǎng)243％、235％，每天水果品類(lèi)的交易額達(dá)到300萬(wàn)元。
這還僅僅是外賣(mài)三巨頭之一的數(shù)據(jù)。在增長(zhǎng)比率成倍數(shù)的網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)——量變終將引起質(zhì)變。更何況，“玩”數(shù)據(jù)對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)來(lái)說(shuō)都是家常便飯。沒(méi)有半斤充八兩，不到八兩冒一斤。反正數(shù)據(jù)都在我這兒，我怎么玩你也看不著。
無(wú)論快餐、火鍋、還是互聯(lián)網(wǎng)餐飲，在2017年他們的經(jīng)營(yíng)會(huì)愈發(fā)的科學(xué)、系統(tǒng)，大眾餐飲將汲取餐飲生態(tài)圈的力量打造一支百億餐飲巨無(wú)霸。
2、傳承匠心的小餐廳更滋潤(rùn)
當(dāng)下餐飲門(mén)檻水漲船高，品牌、營(yíng)銷(xiāo)、環(huán)境、服務(wù)、產(chǎn)品等各方面都要提高。無(wú)形之中提高了對(duì)餐飲主財(cái)力、人力、精力的要求。
而且，隨著人們收入增加，聚餐往往扮演著社交的職能。尤其是對(duì)于當(dāng)下25歲左右的女性來(lái)說(shuō)。社交是她們花費(fèi)財(cái)力、精力最大的地方。
當(dāng)大家都在想往社交化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化走的時(shí)候，產(chǎn)品往往就不能夠做到100分。其實(shí)，大家也都公認(rèn)，當(dāng)餐廳開(kāi)多家分店之后，菜品的口味勢(shì)必要打折扣，剩下的就用品牌、環(huán)境、服務(wù)來(lái)彌補(bǔ)。
而蒼蠅館子和小而美的餐廳，能填補(bǔ)品牌化經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的空缺。類(lèi)似蒼蠅館子這樣的小店，用心經(jīng)營(yíng)足夠養(yǎng)活店主一家。而小店通常老板就是廚師，對(duì)于口味依賴(lài)非常重，靠著一道菜，去深耕。
大打“傳承、匠人、手工、地域”的文化，對(duì)于部分有手藝只想過(guò)自己的小資日子的老板來(lái)說(shuō)，這個(gè)夢(mèng)想是有實(shí)現(xiàn)的土壤。
①商業(yè)角度。從商業(yè)角度來(lái)說(shuō)，小餐廳深耕自己的口味做到極致，靠口味帶動(dòng)口碑，打擊連鎖餐廳的軟肋，填補(bǔ)市場(chǎng)空缺，這從理論上是說(shuō)得通的。
②定位理論。從定位理論來(lái)說(shuō)，有1%的人喜歡吃燉菜，而小餐廳深耕燉菜，抓住這1%的人群，1%乘以人口基數(shù)，這個(gè)市場(chǎng)對(duì)于小店來(lái)說(shuō)非常大，定位該人群心目中當(dāng)中的位置。
③生態(tài)角度。從生態(tài)圈角度來(lái)說(shuō)，餐廳再好，消費(fèi)者也不可能天天去吃，總有吃膩的一天，這就需要品類(lèi)的多元化來(lái)填補(bǔ)消費(fèi)者舌頭吃膩的那幾天。好比獅子吃剩的食物，總要有鬣狗這樣的腐食動(dòng)物來(lái)清理現(xiàn)場(chǎng)，以免草原被污染，導(dǎo)致食草動(dòng)物減少，獅子沒(méi)得吃。
④文化角度。從文化角度來(lái)說(shuō)，那些極具地方性的小店，有時(shí)候會(huì)成為地域文化的代表性，乃至被神話，深扎根于該地，想死也死不掉。
比如，上海阿大蔥油餅，小攤子經(jīng)營(yíng)30年。爆火后涉嫌無(wú)證經(jīng)營(yíng)被取締，卻得貴人“餓了么”相助，東山再起。
2016年爆火的阿大蔥油餅，是蒼蠅館子和小而美餐廳未來(lái)的出路之一。另一種小餐廳的出路可以學(xué)習(xí)“張爺爺手搟面”。
隨著時(shí)下越來(lái)越多人倡導(dǎo)匠心，2017年將會(huì)有更多的“阿二鍋貼”、“阿三胡辣湯”、“阿四紅燒肉”被當(dāng)?shù)氐某载泜冺斏蠠岚?。從某種角度上來(lái)說(shuō)，這是對(duì)匠人們的饋贈(zèng)，也是對(duì)餐飲生態(tài)圈的促進(jìn)。
3、2017年高端餐飲有觸底反彈跡象
2015年上半年餐飲收入達(dá)14996億，2016年上半年餐飲收入達(dá)16683.2億元，相比去年強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)11.2%。這么多的消費(fèi)全都流向大眾和小餐飲？
過(guò)去，不論俏江南還是湘鄂情，他們的發(fā)家史里都有公務(wù)消費(fèi)在推波助瀾。隨著政策出臺(tái)，高端餐飲在走下坡。近幾年來(lái)，不斷聽(tīng)到高端餐飲關(guān)門(mén)轉(zhuǎn)型的聲音。
2013年張?zhí)m把俏江南賣(mài)給CVC；
2015年7月19日湘鄂情關(guān)閉了北京最后一家門(mén)店。上市企業(yè)湘鄂情餐廳生意寡淡，三年關(guān)店26家；
2016年高端餐飲凈雅大酒店連續(xù)關(guān)門(mén)歇業(yè)，11月最后一家門(mén)店關(guān)閉。創(chuàng)始人張桂君現(xiàn)身某座談會(huì)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)數(shù)度哽咽。
當(dāng)下餐飲人以大眾餐飲為主流，使得餐飲分布呈紡錘狀，但當(dāng)下社會(huì)財(cái)富分配并不呈紡錘狀。高端餐飲確實(shí)是在下滑，但不代表沒(méi)有需求和市場(chǎng)。就目前形勢(shì)來(lái)說(shuō)，高端餐飲有沒(méi)有觸底反彈？不知道，但是有些訊息值得留心。
①米其林和它的高端餐廳
2016年9月，米其林發(fā)布了上海第一部餐廳指南，也是中國(guó)大陸第一本真正意義上的米其林美食指南。除了部分必登餐廳，剩下的星級(jí)餐廳，只有3～4家人均不超過(guò)200元，其他都屬于高端消費(fèi)。
米其林早不來(lái)晚不來(lái)，偏偏在高端餐飲下沉的時(shí)候來(lái)上海。以米其林團(tuán)隊(duì)的調(diào)研水平，這點(diǎn)不可能看不到。筆者在這里揣測(cè)，米其林和他的團(tuán)隊(duì)一定是分析得出了什么。
②外婆家逆市而上宴西湖
外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平有一個(gè)舉動(dòng)頗值得嚼味。他逆市而上號(hào)稱(chēng)投資800萬(wàn)在杭州黃龍飯店里開(kāi)了一家高端餐廳——宴西湖，計(jì)劃人均定位在500元左右，2016年元旦開(kāi)始接待客人，宣稱(chēng)要提前3個(gè)月預(yù)定座位。
宴西湖，很好的將中餐和分餐制利用創(chuàng)意菜和杭邦菜融合在一起。通過(guò)一場(chǎng)精美的環(huán)境，將用戶的就餐體驗(yàn)達(dá)到高潮。而事實(shí)上，消費(fèi)者的體驗(yàn)確實(shí)達(dá)到了吳國(guó)平的預(yù)期，凡是去過(guò)的基本贊不絕口。
不過(guò)，預(yù)訂并沒(méi)有那么準(zhǔn)確，號(hào)稱(chēng)要提前3個(gè)月預(yù)訂，實(shí)際上只要1個(gè)月甚至更短的時(shí)間就能預(yù)定到，某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上顯示其人均更高！773元。在杭州這個(gè)準(zhǔn)一線城市，宴西湖算是站住了腳。
如果把宴西湖和米其林指南放在一起，在考慮到杭州近些年對(duì)世界承辦了諸多會(huì)議和活動(dòng)，吳國(guó)平這盤(pán)棋下得很大！
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