摘要： 通過(guò)鼻子、頭腦和嗅覺(jué)體系，你既能辨識(shí)出葡萄酒的香氣，也能聞出葡萄酒的品質(zhì)問(wèn)題。 ABSTRACT： Wine is filled with aromas for you to interpret by your nose, brain and olfactory system, so does wine fault.
鼻子、頭腦以及嗅覺(jué)系統(tǒng)的協(xié)同作用能幫助你辨識(shí)葡萄酒的香氣，也能讓你識(shí)別出葡萄酒的酒質(zhì)問(wèn)題。今天，讓我們從葡萄酒的香氣開始，從聞香中學(xué)會(huì)辨識(shí)葡萄酒是否存在酒質(zhì)問(wèn)題。
香氣的形成
圖片來(lái)源：The French Cellar
在葡萄果實(shí)未經(jīng)破碎發(fā)酵之前，葡萄中就存在著一些香氣，這些香氣經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后就會(huì)釋放出來(lái)。這類葡萄果實(shí)本身帶有的香氣被人們稱作為一類香氣（Primary Aromas），主要為莓果、櫻桃以及熱帶水果等氣息。隨后，待葡萄壓榨破碎后投入
橡木桶，桶中的天然物質(zhì)與葡萄產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，又產(chǎn)生了一些新的香氣和風(fēng)味。它們包括香草醛（Fanillin）帶來(lái)的香草氣息、鄰甲氧基苯酚（Guaiacol）帶來(lái)的煙熏和香料味、糖醛（Furfural）帶來(lái)的奶油糖果和杏仁氣息、丁香油酚（Eugenol）帶來(lái)的丁香味、二甲氧基苯酚（Syringol）帶來(lái)的烤咖啡風(fēng)味。這些由橡木桶帶來(lái)的香氣和風(fēng)味被人們稱為二類香氣（Secondary Aromas）。
更奇異的是，葡萄酒裝瓶后，它又會(huì)繼續(xù)演變發(fā)展。在缺乏氧氣的玻璃瓶中，葡萄酒的香氣和風(fēng)味物質(zhì)又會(huì)和單寧、酸度、酒精等結(jié)構(gòu)分子發(fā)生反應(yīng)，葡萄酒的香氣也會(huì)隨之發(fā)生改變，而這一過(guò)程中產(chǎn)生的較重的分子就會(huì)沉積到酒瓶底部。這些在陳年過(guò)程中產(chǎn)生的香氣被稱作三類香氣（Tertiary Aromas），它們更為咸鮮復(fù)雜，聞起來(lái)像是蘑菇、泥土以及香料（如小豆蔻）的味道。當(dāng)葡萄酒經(jīng)瓶陳達(dá)到巔峰狀態(tài)后，它們又會(huì)進(jìn)入一個(gè)遞減的過(guò)程，風(fēng)味和香氣又會(huì)不斷衰弱，這是葡萄酒的正常生命周期。
香氣的感知
想要從不同品種、不同混釀的葡萄酒中感受到它們復(fù)雜的香氣和風(fēng)味，我們必須全面發(fā)揮鼻子、大腦和嗅覺(jué)體系的功能。在葡萄酒中，不同香氣所占的比例不同，所占比例越高，我們就越有可能將其辨識(shí)出來(lái)。但是每個(gè)人都有自己獨(dú)特的嗅覺(jué)體系，有著不同感覺(jué)閾限和不同的香氣認(rèn)知記憶。如果你能從葡萄酒中聞到某一特定的香氣，但是卻無(wú)法準(zhǔn)確將其定義出來(lái)，這時(shí)，其他人告訴你這是蘆筍的香氣，而你經(jīng)過(guò)確認(rèn)后，認(rèn)為確實(shí)是蘆筍的香氣，這種情況下你的認(rèn)知記憶就在朋友的幫助下得到了補(bǔ)充，你的感覺(jué)閾限也得到了提升。
圖片來(lái)源：Noble Hill Wines
另外，不僅每個(gè)人有著獨(dú)特的感覺(jué)閾限，葡萄酒中不同的芳香成分也有著各自的閾值。這些芳香成分的含量大多十分微小，多以毫微克、微克、十億分之一等單位來(lái)計(jì)量。一款酒在年輕的時(shí)候，櫻桃等一類香氣所占的比例較高，當(dāng)你用鼻子聞它的時(shí)候，你就被這些香氣所包圍，進(jìn)而辨別出這是櫻桃的香氣。但是，在這款酒經(jīng)過(guò)數(shù)年的陳年之后，櫻桃的一類香氣逐漸流失，而蘑菇等三類香氣則可能占主導(dǎo)地位。
當(dāng)然，葡萄酒的香氣也可能會(huì)走向狂熱化。當(dāng)一款酒過(guò)多地與某種風(fēng)味物質(zhì)接觸后， 這種風(fēng)味很可能就會(huì)掩蓋酒中的其他風(fēng)味，成為這款酒的主導(dǎo)香氣。相信肯定有人嘗過(guò)滿是香草風(fēng)味的霞多麗（Chardonnay）白葡萄酒，但由于人們對(duì)香草風(fēng)味的廣泛接受，人們依舊能從這款酒中獲得樂(lè)趣，但若是其他一些較為生僻的香氣（如烤咖啡和煙熏氣息）成了這款酒的主導(dǎo)香氣呢？
從香氣看酒質(zhì)問(wèn)題
正如人們能通過(guò)酒中微量的芳香成分分辨出各種不同的香氣，人們也能透過(guò)香氣辨別出一款酒是否存在質(zhì)量問(wèn)題。
當(dāng)酒中的某種成分占主導(dǎo)位置，并掩蓋了葡萄酒本身的美妙風(fēng)味時(shí)，酒質(zhì)問(wèn)題就出現(xiàn)了。如果你曾品嘗過(guò)一款品質(zhì)有問(wèn)題的葡萄酒，并意識(shí)到這款酒的質(zhì)量問(wèn)題，那么你就很可能記住這種氣味，并能在今后的品酒體驗(yàn)中將其應(yīng)用到酒質(zhì)甄別中去。當(dāng)然，如果你不曾品嘗過(guò)有問(wèn)題的葡萄酒，那么你也就可能無(wú)法分辨出這款酒是否存在橡木塞污染或是氧化問(wèn)題。
最廣為人知的酒質(zhì)問(wèn)題要數(shù)
橡木塞污染了，世界上有將近3%-5%的葡萄酒存在著這一問(wèn)題。橡木塞污染主要是由一種被稱為2,4,6-三氯苯甲（2,4,6-trichloroanisole，常被簡(jiǎn)稱為TCA）的有機(jī)化合物導(dǎo)致的，這種化合物多存在于橡木塞的孔隙之間，進(jìn)入酒液后，會(huì)產(chǎn)生一種類似于濕紙板、濕報(bào)紙或者潮濕地下室的味道。每升葡萄酒中僅需3-4毫微克的2,4,6-三氯苯甲就能讓這些令人不悅的氣味占主導(dǎo)地位，阻擋人們的嗅覺(jué)體系對(duì)葡萄酒果香和其他香氣的反應(yīng)。
圖片來(lái)源：WineFrog
在葡萄酒與氧氣接觸的過(guò)程中，其生命周期的最后一個(gè)階段就是人們常說(shuō)的醋化。在葡萄酒陳年過(guò)程中，少量的氧氣接觸能夠加速葡萄酒的熟化進(jìn)程，助其演變出一些美妙風(fēng)味。但是在葡萄酒與氧氣過(guò)度接觸之后，酒中就會(huì)產(chǎn)生一種名為乙酸乙酯（Ethyl Acetate）的化合物，這種化合物是醋的主要成分。當(dāng)一款酒在你開瓶之前就過(guò)多地與氧氣接觸時(shí)（橡木塞壞了或酒液在裝瓶之前過(guò)度暴露在空氣中），這款酒就很可能已經(jīng)醋化了。
酒香酵母（Brettanomyces，簡(jiǎn)稱為Brett）和用于葡萄酒發(fā)酵的釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）屬于同一家族的酵母菌，但它卻是酵母菌中的一匹黑馬。酒香酵母能產(chǎn)生兩種化學(xué)物質(zhì)，少量的這類化學(xué)物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生類似于煙熏、皮革的風(fēng)味，為葡萄酒增添復(fù)雜度。當(dāng)酒香酵母產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)含量過(guò)高（高于600/千億）時(shí)，這些柔順的香氣則會(huì)變成馬騷味、牲畜棚味等令人不悅的氣味。
當(dāng)你將一瓶酒開瓶后，細(xì)細(xì)品味瓶中的香氣，如果發(fā)現(xiàn)酒中帶有上述這些令人不悅的香氣，那就趕緊找你的零售商解決吧?。ㄎ?Olivia）
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