編者按：本文來自微信公眾號“點拾投資”（ID：deepinsightapp），作者陳慧雋; 36氪經授權發(fā)布。
導讀：中國素來為飲食大國，川，魯，粵，閩，蘇，浙，湘，徽“八大菜系”各領風騷由于人口眾多，天生有對美食有喜好，中國的餐飲市場先天具有很。好的發(fā)展土壤然而就是在這個以講究吃著名的國度，在餐飲行業(yè)中最為火熱的品類卻是最不講究烹飪技術的大雜燴 - 火鍋根據“中國餐飲報告”（白皮書2017年）數據顯示， 2016年占餐飲業(yè)總營業(yè)額22％的火鍋名列榜首，超過排名第二的自助餐近一倍?；疱?，到底是不是一門好生意呢？
從中國人的文化習慣上看，就有很強的群居屬性，吃飯也是特別喜歡“聚餐”。我們曾經觀察過中國餐廳人群和美國的不同，發(fā)現在美國一起吃飯的大多以家庭為單位，而在中國更多是朋友和同事一起吃飯。外出就餐，就是圖一個熱鬧，而沒有什么餐飲品類比吃火鍋更熱鬧的了。大家圍著一個鍋，從一開始就帶動了很強的氛圍。
火鍋食材豐富，從豬牛羊到海鮮再到菌菇蔬菜，所有想吃的東西都能丟進火鍋里。不像其他餐飲全部依賴廚師的烹飪技術，火鍋口味上也更加自由，酸甜苦辣都可以通過調料自己調配。
熱氣騰騰的環(huán)境加上不間斷地燙，煮，撈，再沒有比火鍋更讓人聚精會神的美食了?；疱佊肋h是聚餐不冷場的絕招，哪怕一時間沒有話題可聊，也可以說上幾句“下點牛肉吧”“蟹肉棒吃不吃”“這個丸子熟了嗎”。
以中國這樣的餐飲大國，以及如此巨大的火鍋消費量，理論上火鍋在中國應該能出超級大市值的公司，類似于中國的麥當勞和肯德基。但是過去十幾年看，火鍋也有其致命的問題：流行趨勢的變化越來越快。
我對火鍋的印象是從小肥羊開始的，2004年前后小肥羊達到了鼎盛時期，全國開店達到700多家，甚至有大量山寨小肥羊的火鍋店。然而很快主打內蒙古羔羊肉的口味就過時了，小肥羊最終店鋪數量銳減到200家，經歷了不成功的上市后最終還是退市。小肥羊之后，火鍋的流行速度也是幾何倍數加快。從澳門豆撈，四川麻辣，重慶麻辣到毛肚，熱氣羊肉，潮汕牛肉等等各領風騷幾年，但是今天火鍋行業(yè)長盛不衰的卻還是海底撈。
而從商業(yè)模式看，海底撈不是一個賣口味的公司，而是優(yōu)質的服務。這從背后說明了火鍋行業(yè)的生意本質，消費者口味變化越來越快，單一靠口味和品牌的公司難以建立壁壘。
說到壁壘，從火鍋的商業(yè)模式中我們也看到這個行業(yè)一個比較大的問題：進入門檻太低了。
由于大部分火鍋沒有明顯的品牌效應，開火鍋店又不需要廚師，湯底和醬料都是工廠生產好的，配菜也是供應鏈提供的，開火鍋店的門檻遠遠比其他中餐更低。這也是為什么這幾年火鍋口味流行速度加快的根本原因。一旦某個口味出現爆款，就會出現大量同質化的門店。比如上海這幾年流行的潮汕牛肉火鍋，就一夜之間開了超過1000家店在上海。
在惡性競爭之后，大量的火鍋店又不得不關閉。從品牌上來說，只有以服務取勝的海底撈長期保持其行業(yè)地位。從一開始海底撈就把品牌定位于特別好的服務，以及還不錯的口味。
餐飲的消費也和人口年齡結構，消費習慣等各個因素有關。美國過去20年對于餐飲最大的變化就是Arkins飲食減肥方法，通過減少碳水化合物的攝取來控制體重這也是為什么飲料中的氣泡水，零度可樂，餐飲中的輕食文化等開始興起。越來越多年輕人開始關注低碳水化合物的飲食結構。而在中國，我們發(fā)現90和00后對于火鍋的喜愛并沒有減少。
從火鍋的商業(yè)模式看，雖然有進入門檻低的缺點，但也正是由于沒有廚師，火鍋是最容易將餐飲標準化的行業(yè)，能夠做到比較快速的連鎖模式。
從之前我們對于奶茶和星巴克的研究中，我們一直強調餐飲的核心是時間段是否充足。從過去幾年留存下來的火鍋店看，他們的成功往往勝在時間效率更好，翻臺率更高。我們拿海底撈為例，這是一家少數半夜12點后去依然需要排隊等候的火鍋店，平均一個晚上能夠達到4次翻臺率的火鍋店。目前另一家晚上生意能和海底撈抗衡的就是最近網紅火鍋店哥老官。
而說到翻臺率，不得不提以港股上市公司呷哺呷哺為代表的小火鍋模式。由于小火鍋吃的人比較少，基本上就是1-2個人，導致平均吃火鍋的速度會更快，一個晚上也能達到海底撈的翻臺率水平。而且座位都是ü型設計，提高了座位密度，減少了員工數量，導致小火鍋的坪效也比普通火鍋店高。
而且這類小火鍋店提供的是有選擇性的套餐?；旧蟽H僅是葷菜可以選擇，蔬菜是一個標準化的套餐中，品類的SKU很少，非常容易管理。更重要的是，從大的人口結構看，人口紅利拐點出現后一人食文化會越來越盛行。今天的日本已經有很完整的一人食文化，那么代表一人食文化的小火鍋依然符合未來發(fā)展趨勢。當然，呷哺呷哺這種模式最終比拼的是運營能力，這幾年上海出現的石二鍋已經對他產生了沖擊。
當然，和小火鍋同樣處于高速發(fā)展期的是火鍋外賣模式。和奶茶外賣類似，火鍋外賣也能大大提高單店的坪效，而且越來越多家庭也愿意為外賣支付更高的金額。我們在星巴克模式的分析中也說過，星巴克在餐飲中能夠成為一臺印鈔機，就是因為其外賣的屬性。未來，火鍋外賣在中國也會越來越流行。
對于餐飲我們一直認為連鎖模式是未來的大方向，各個細分領域都會出現餐飲連鎖模式的龍頭。火鍋行業(yè)最慘烈競爭的時代逐漸過去，品牌連鎖逐漸到來。
由于這個行業(yè)天生適合做連鎖，容易擴張，但對于管理和運營要求也非常高。作為餐飲行業(yè)消費最大的細分領域，未來能長出幾個非常大的公司。無論是海底撈，呷哺呷哺，還是其他連鎖火鍋連鎖，都有可能在這最后一次品牌紅利中成為中國的火鍋連鎖巨頭。
