【編者按】《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示，2016年，外賣行業(yè)累計入駐商家245萬，占據總商家的30%，整體交易額約1300億，可以看出外賣正在重構餐飲行業(yè)，餐飲零售化將會是未來的大趨勢。現時不少消費者接受以外賣代替做飯、堂食，不單單流行于一線城市，也流行在二三線城市甚至是四線城市，相信在未來外賣平臺會帶動更多線下體驗與線上交易的結合出現。
本文首發(fā)于餐飲老板內參，作者：呂杰；由億歐編輯，供行業(yè)人士參考。
“新零售”炙手可熱，如果不知道新零售在講什么，你可能是一個假的老板。新零售區(qū)別于一般意義電子商務的關鍵點，便是線上與線下的深度結合：人們將會在線下實體店里獲取體驗，作出購買決策然后回家等著送貨上門。從這個意義上來說，餐飲行業(yè)的“新零售”似乎早已開始——外賣正在重構餐飲行業(yè)。
餐飲“零售化”：是玩法，還是趨勢？
7月12日，權威第三方數據機構QuestMobile發(fā)布《移動互聯(lián)網2017年Q2夏季報告》顯示：截至上半年（6月30日），外賣服務行業(yè)獨立APP用戶活躍度超6600萬，趨勢也較為穩(wěn)定?；ヂ?lián)網技術裹挾之下的變革，外賣成為餐飲行業(yè)不可逆轉的新潮流。
以美團外賣為例，截至2017年6月30日，美團外賣獨立APP月度活躍度達2766萬，同比增長62%，占據行業(yè)用戶規(guī)模第一的市場地位。此外，美團外賣還有部分用戶在美團APP和大眾點評APP上，自2016年1月開始，美團和大眾點評APP每月為美團點評總體外賣業(yè)務帶來超過4000萬以上的外賣用戶。
從用戶規(guī)模排行榜來看，美團外賣等專業(yè)外賣配送業(yè)務提供平臺，發(fā)展的規(guī)模和速度都遠超由餐企提供外賣服務的肯德基、星巴克和必勝宅急送。
數據背后，是隱藏的風口與商機
金百萬做為有21年歷史的老牌餐企，近年在外賣上頻頻發(fā)力。2016年金百萬外賣的營業(yè)額將近3個億，有的門店外賣+外帶的占比甚至高達60%。在老板鄧超看來：外賣讓餐飲越來越接近零售行業(yè)，它幫助餐飲行業(yè)提高效率、改變成本結構，未來幾年，在外賣為主導的行業(yè)里，一定會有很多餐飲企業(yè)走出來，成為獨角獸。
麻辣誘惑與美團外賣合作，專門設計了“麻小系列”產品80余款，目前30多款產品在售。董事長韓東認為，外賣顛覆了傳統(tǒng)餐飲的成本結構，讓業(yè)務擴張從線性變?yōu)榱Ⅲw。
他這樣對比傳統(tǒng)餐飲和外賣模式下的成本結構：成本結構發(fā)生了巨大的變化，盈利空間顯性放大。
新的競爭高地：拒絕外賣？你可能很快被隔壁老王干掉
《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示，2016年，外賣行業(yè)累計入駐商家245萬，占據總商家數的30%左右，整體交易額約1300億。更重要的是，2016年互聯(lián)網餐飲的增長高達300%，而同期全國餐飲行業(yè)的增速為10%。
內參君發(fā)現，外賣已經成為各大品牌餐企爭相布局的戰(zhàn)略高地。以深圳為例，外賣行業(yè)的總規(guī)模約為180億，相當于深圳所有商超、購物中心的總規(guī)模。巨大的商機理所當然成為企業(yè)們挖掘的藍海。
1、入駐外賣平臺，收割平臺優(yōu)勢資源
在美團外賣的品牌區(qū)有數百個品牌餐飲企業(yè)：無論是和合谷、金百萬、大鴨梨、全聚德等具有線下門店優(yōu)勢的傳統(tǒng)品牌，還是新崛起的互聯(lián)網思維餐企如西少爺，甚至是麥當勞、肯德基、必勝客等擁有自有配送隊伍的大企業(yè)，都出現在美團外賣。
利用美團專業(yè)外賣平臺的既有優(yōu)勢如成熟的配送團隊、先進的智能配送系統(tǒng)、龐大的用戶群等，這些入駐的品牌餐企能憑借自身的品質和號召力迅速捕獲大量的消費者，大幅度提高自己的營業(yè)額。
2、拆分獨立外賣體系，重塑成本結構
以海底撈為代表，樂凱撒、有飯等品牌都在打造獨立外賣體系，重塑成本結構。餐飲老板內參曾專門分析過海底撈獨立外賣體系對于其業(yè)務版圖的意義。
如果你還認為外賣只是堂食的補充，那么你也許很快發(fā)現隔壁做外賣的老王，店面比你小，賺得比你多。
老板你家沒有外賣？——可能是個假餐館。
最新數據：消費者喊你做外賣啦！
在消費者習慣方面，《中國餐飲報告（白皮書2017）》表明，近一半的用戶每周叫外賣超過3次，25%的訂單量產生于非正餐時段，周末成為外賣點單的高峰。
QuestMobile此次發(fā)布的報告，也印證了消費者習慣的改變。從上圖可以看出，美團外賣6月用戶訂單量呈現提升狀態(tài)，周末頻現外賣訂購高峰。隨著夏季天氣逐步轉熱，越來越多人選擇外賣來用餐。
數據顯示，美團外賣分享用戶數隨訂單量波動。分享贏取優(yōu)惠券的活動有效刺激了用戶間分享，分享用戶數隨訂單量進行波動，周末達到最高峰。
或許，在填飽肚子這個問題上，外賣比老婆更靠譜。
從地域分布上看，外賣已經不再只是“城里人”的現象，在二三線城市甚至是四線城市，不少人也已認可了外賣代替做飯、堂食的消費方式。
目前，美團外賣累計用戶數超2億，這意味著每4個網民就有1個人在用。其覆蓋城市數量已超過1300座，活躍配送騎手數超30萬，合作商戶數超過100萬。不僅在一二線城市中發(fā)展強勁，同時斬獲三四線城市占有率的桂冠。
外賣越來越普遍的必然結果是人們對外賣提出更高的要求：品質、健康、快速、環(huán)保等逐漸成為人們在“價格”之外對外賣更高層次的期望。
美團外賣的一系列升級措施，開始轉向精細化運營，無疑是在主動迎合消費者們的“高級需求”，更是在提醒商家們：嘿！這些趨勢你們要注意了。
1、增加優(yōu)質商戶，樹立行業(yè)壁壘
商家端增加優(yōu)質商戶：目前，已與肯德基、麥當勞、西貝莜面村、眉州東坡等全國5萬多家高品質大型連鎖餐廳達成戰(zhàn)略合作。品牌的影響力已經從堂食店面戰(zhàn)場延伸到了外賣戰(zhàn)場。
2、食品安全與環(huán)保
安全、健康、環(huán)保等要素隨著人們消費需求的升級，將會成為未來消費者作出選擇的關鍵指標。美團外賣也逐漸加強食品安全管理，成立“綠色外賣聯(lián)盟”，讓食品安全信得過的企業(yè)得到更多的品牌曝光，引導消費者選擇品質餐廳，重視安全用餐。商家們要想征服消費者的胃，就得懂得消費者的心。
3、打造優(yōu)質體驗，增加用戶粘性
美團外賣研發(fā)的“O2O實時配送智能調度系統(tǒng)”，充當了配送員的“超級大腦”，上線后在配送員人均日單量提升46%的前提下，單均配送時長降低至28分鐘以內，超時率降低5%。
配合高端品牌的優(yōu)質餐品、綠色環(huán)保的價值倡導，美團外賣已在不知不覺中下活了“用戶體驗”這盤大棋。
線下體驗與線上交易的結合，是未來消費的典型場景。因此，打造良好的、讓消費者“停不了、忘不掉”的體驗，餐廳才會有“賺不完”的錢。
