我們誰也無法否認(rèn)微波爐的便利性。除了微波爐，你還能用什么工具在不到一分鐘的時(shí)間內(nèi)把剩菜加熱？但是這種便利的代價(jià)是什么呢？微波一直被指控會(huì)破壞食物的營養(yǎng)成分以及致癌。微波爐到底是什么，方便的加熱工具還是致命的食物變性裝置？讓我們用事實(shí)說話。
首先，我們需要了解微波是怎么一回事。微波是由磁電管產(chǎn)生的一種電磁波，這聽起來像是威爾史密斯主演的電影中外星人用的武器，但實(shí)際上它只是一種將電能轉(zhuǎn)化為短波能量的機(jī)制。微波會(huì)選擇性地瞄準(zhǔn)食物中的水分子，使它們振動(dòng)并迅速釋放熱量。也就是說，它們只是在單純地加熱食物。
要知道，幾乎所有加熱食物(即烹調(diào))的方法都會(huì)破壞食物的營養(yǎng)成分，每種方法都以自己的方式在改變著食物的味道和營養(yǎng)成分。烹飪的三個(gè)基本因素是時(shí)間、溫度和濕度。一般來說，食物的營養(yǎng)成分在加熱的過程中都很穩(wěn)定，除非食物被泡在水中。大多數(shù)蔬菜的含水量很高，所以在微波爐中烹調(diào)蔬菜通常不需要加水。
那么，微波會(huì)破壞食物的營養(yǎng)成分的說法來自哪里呢？支持這個(gè)說法時(shí)經(jīng)常被引用的一項(xiàng)研究來自西班牙。那里的研究人員表明，西蘭花中的大部分營養(yǎng)物質(zhì)在經(jīng)過微波加熱后流失了。但是，那些研究人員并沒有簡(jiǎn)單地在微波爐里加熱西蘭花。他們將西蘭花放在了水里，正是這一舉動(dòng)導(dǎo)致蔬菜的營養(yǎng)成分全部流失了。
近日，一項(xiàng)研究對(duì)比了各種烹飪方法對(duì)20種蔬菜抗氧化能力的影響，為證明水才是導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)流失的罪魁禍?zhǔn)滋峁┝诉M(jìn)一步的證據(jù)。研究人員發(fā)現(xiàn)，煮沸和高壓烹飪導(dǎo)致的損失最大。而干燥一些的烹飪方法，比如微波加熱和燒烤，則保留了更多的營養(yǎng)物質(zhì)。
2013年的一篇文章回顧了100多個(gè)關(guān)于烹飪對(duì)蔬菜營養(yǎng)完整性影響的研究的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)如果在蒸的過程中不接觸水或油，蒸可能是蔬菜的最佳加熱策略。看來并不是微波，而是水導(dǎo)致了用微波加熱的食物營養(yǎng)物質(zhì)大量流失。
雖然沒什么數(shù)據(jù)支持微波加熱會(huì)破壞食物中的營養(yǎng)物質(zhì)的說法，但確實(shí)有證據(jù)顯示微波加熱會(huì)使食物喪失風(fēng)味，因?yàn)槲⒉t里涼爽的環(huán)境使得食物很難變得松脆可口。
微波爐另一個(gè)重要的特點(diǎn)就是：它們并不總是能均勻地加熱食物。微波只能在食物中穿透1到1.5英寸(2.54到3.81厘米)的深度。食物的其它部分則靠被穿透的這部分傳導(dǎo)的熱量來加熱。你可以通過攪拌食物或周期性地翻轉(zhuǎn)食物來最大限度地提高微波加熱的均勻性。但一定記住，使用微波加熱時(shí)水分一定盡可能少。只有這樣，在烹飪的過程中水分會(huì)蒸發(fā)得比較少，營養(yǎng)流失得也更少。
雖然微波爐飽受詬病，但是仍被大量使用。據(jù)報(bào)道，96%的美國家庭都擁有一個(gè)微波爐。微波爐的便利對(duì)社會(huì)產(chǎn)生了巨大的影響，但它們也確實(shí)讓許多食物變得乏味了。這一取舍是否值得，就留給別人評(píng)判吧。我們只需要明確一點(diǎn)：與常規(guī)烤箱相比，微波爐并沒有讓食物流失更多的營養(yǎng)。
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