△近800名餐飲人參與益海嘉里餐飲發(fā)展2017年關(guān)鍵客戶(hù)大會(huì)
出席當(dāng)天會(huì)議的嘉賓還有：益海嘉里集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)、來(lái)自中烹?yún)f(xié)、中飯協(xié)、中央廚房研究院、中國(guó)航食協(xié)會(huì)的餐飲界代表及益海嘉里全國(guó)24個(gè)分公司主要負(fù)責(zé)人等近800名餐飲人參與會(huì)議。
會(huì)上，益海嘉里速食渠道高級(jí)經(jīng)理孫志強(qiáng)、阿香集團(tuán)首席執(zhí)行官耿軼群、前臺(tái)灣麥當(dāng)勞副總裁、現(xiàn)雅茗天地總裁盧小慧分別向大家分享了95后餐飲主食消費(fèi)趨勢(shì)研究、阿香米線(xiàn)的發(fā)展經(jīng)營(yíng)之道以及麥當(dāng)勞及雅茗天地的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，從市場(chǎng)到直營(yíng)連鎖店運(yùn)營(yíng)和加盟管控等，為與會(huì)餐飲人帶來(lái)了有關(guān)餐企經(jīng)營(yíng)的全盤(pán)視角。
以下節(jié)選部分演講內(nèi)容：
? 1、益海嘉里孫志強(qiáng)：95后已成消費(fèi)主力，主食品類(lèi)細(xì)分將是未來(lái)的大風(fēng)口
△益海嘉里速食渠道高級(jí)經(jīng)理孫志強(qiáng)分享
95后餐飲主食消費(fèi)趨勢(shì)研究報(bào)告
孫志強(qiáng)在報(bào)告中稱(chēng)：2017年餐飲消費(fèi)將超4萬(wàn)億元，按照10%的增長(zhǎng)計(jì)算，未來(lái)10年餐飲營(yíng)業(yè)額將超過(guò)10萬(wàn)億元。80后以52%的占比成為餐飲消費(fèi)主力，90后餐飲消費(fèi)人群占比17%，將從餐飲消費(fèi)新生力量逐步成長(zhǎng)為餐飲消費(fèi)主力軍?；诖耍婧＜卫锊惋嫲l(fā)展根據(jù)2017年下半年在北京、上海、廣州、深圳、重慶、濟(jì)南、鄭州等10多個(gè)城市的大學(xué)生樣本進(jìn)行數(shù)據(jù)收集，獲得3158名有效數(shù)據(jù)，從消費(fèi)能力、主食選擇、品類(lèi)分析三個(gè)方面展開(kāi)重點(diǎn)分析。
分析顯示：
95后月消費(fèi)水平為1500元，其中餐飲消費(fèi)占比66%，相比90后關(guān)注時(shí)效便捷和口味95后更加關(guān)注食品安全和性?xún)r(jià)比，在口味選擇上是重口味和小清新并存，在飲食結(jié)構(gòu)上注重葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡。
22%的95后學(xué)生已經(jīng)把互聯(lián)網(wǎng)餐飲業(yè)態(tài)融入進(jìn)自己的生活，基本上每天都會(huì)點(diǎn)一次外賣(mài)，這意味未來(lái)的餐飲一定是三個(gè)業(yè)態(tài)：一堂食、二外賣(mài)、三家庭用餐。95后在校學(xué)生早中晚大多選擇在學(xué)校用餐，外賣(mài)點(diǎn)單率最高為午餐/晚餐，其次是夜宵，這意味著在學(xué)校周邊所有的外賣(mài)企業(yè)包括食堂要關(guān)注夜宵市場(chǎng)的藍(lán)海前景。
主食方面，23%的95后大學(xué)生每餐都需要吃主食，85%的95后每?jī)深D就要吃一頓主食，這意味著好飯也是一道好菜，飯做得好不好、面做得好不好將直接影響到外賣(mài)和堂食的生意的好壞。而95后對(duì)主食品類(lèi)的選擇是多元化的，傳統(tǒng)飯類(lèi)以61%的占比高居榜首，面食緊跟其后，主食品類(lèi)百花齊放，每個(gè)品類(lèi)都是大賽道。
95后對(duì)米飯產(chǎn)品選擇是多樣的，各品類(lèi)均衡發(fā)展，炒飯類(lèi)小幅領(lǐng)先，雜糧飯、套餐、煲仔飯、石鍋拌飯、黃燜雞米飯、蓋飯等其它品類(lèi)也都在30%左右徘徊，這說(shuō)明沒(méi)有一個(gè)細(xì)分飯類(lèi)主食能夠一家獨(dú)大、獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，各種品類(lèi)的發(fā)展都比較均衡。
在粉類(lèi)主食中過(guò)橋米線(xiàn)、四川酸辣粉具有鮮明地域特色的小吃，廣受95后歡迎。95后在面條類(lèi)的消費(fèi)需求中，蘭州拉面占比56.7%遠(yuǎn)赴日本受熱捧、重慶小面口味鮮明，是一股新生力量，深受95后寵愛(ài)。在帶餡面類(lèi)需求中，傳統(tǒng)美食經(jīng)久不衰，餃子位居第一，包子、餛飩、生煎、肉夾饃等95后也較為喜歡，小楊生煎等具有濃烈地域口味產(chǎn)品，逐步向全國(guó)發(fā)展。
△活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)鴻海食品展區(qū)
孫志強(qiáng)經(jīng)理對(duì)本次數(shù)據(jù)調(diào)查給出結(jié)論：
1、主食無(wú)國(guó)界、內(nèi)傳承外舶來(lái)都是生意機(jī)會(huì)；
2、一主食一賽道，餐飲人可進(jìn)行細(xì)分共享。比如炒飯可以細(xì)分為蛋炒飯、揚(yáng)州炒飯等，而共享則體現(xiàn)在不同餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)之間的合作，比如團(tuán)餐與快餐在主食經(jīng)營(yíng)上的資源共享等；
3、關(guān)注大數(shù)據(jù)，通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)外賣(mài)等外賣(mài)平臺(tái)的數(shù)據(jù)分析關(guān)注口味迭代和產(chǎn)品升級(jí)。
? 2、阿香集團(tuán)首席執(zhí)行官耿軼群：企業(yè)發(fā)展的中庸之道
耿軼群從帶上勇氣上路、創(chuàng)新變革之路、運(yùn)營(yíng)發(fā)展之道、品牌建立之重四個(gè)方面分享了阿香米線(xiàn)17年前創(chuàng)業(yè)至今企業(yè)運(yùn)營(yíng)發(fā)展的寶貴經(jīng)驗(yàn)。
以米線(xiàn)揚(yáng)名的阿香最初做的不是米線(xiàn)而是拉面，在第一家拉面店經(jīng)營(yíng)良好，盈利也算可觀的情況下，阿香集團(tuán)董事長(zhǎng)一聲停止，便將阿香的主營(yíng)方向從拉面轉(zhuǎn)向米線(xiàn)，來(lái)了一個(gè)一切從零開(kāi)始。在對(duì)米線(xiàn)一無(wú)所知的情況下，阿香帶著勇氣，奔著可標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的連鎖店品牌方向發(fā)展。從拉面到米線(xiàn)，阿香的轉(zhuǎn)變其實(shí)是順勢(shì)而為。因?yàn)槔嫫放票姸喟⑾銦o(wú)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，而且產(chǎn)品制作難度高，人員也不可控。相比之下，米線(xiàn)屬于小眾品類(lèi)，具有絕對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，且制作標(biāo)準(zhǔn)化、易于人員復(fù)制，利潤(rùn)也十分可控。
△阿香集團(tuán)首席執(zhí)行官耿軼群
在占領(lǐng)米線(xiàn)市場(chǎng)的過(guò)程中，阿香在米線(xiàn)的盛器、產(chǎn)品的研發(fā)與創(chuàng)新、全產(chǎn)業(yè)鏈整合、人才布局等方面全力出擊，單是米線(xiàn)的盛器就進(jìn)行了多次迭代更新，從使用效果到用戶(hù)安全的角度達(dá)到完美的統(tǒng)一，就連外賣(mài)盒的使用上都極盡巧思，務(wù)求滿(mǎn)足食用效果并符合阿香米線(xiàn)的品牌定位。從步行街到大型商超，用自己的中央廚房提供給消費(fèi)者口味多樣的安全產(chǎn)品，阿香超前的國(guó)際化視野和敢為人先的勇氣成就了自己，而全國(guó)500多家直營(yíng)門(mén)店的絕對(duì)規(guī)模優(yōu)勢(shì)，也樹(shù)立了阿香國(guó)內(nèi)米線(xiàn)大佬的江湖地位，至今無(wú)人能夠撼動(dòng)。
演講中耿軼群向大家分享了連鎖餐飲產(chǎn)品的中庸之道。她指出快餐企業(yè)要做到產(chǎn)品可控離不開(kāi)工業(yè)化生產(chǎn)，在此過(guò)程中對(duì)口味指數(shù)的追求是80分而不是去糾結(jié)拿100分，而安全穩(wěn)定的采購(gòu)渠道、合理的利潤(rùn)獲得都是快餐連鎖企業(yè)生存、發(fā)展的關(guān)鍵。她同時(shí)提出健康是個(gè)“偽命題”，在抓住健康餐飲大趨勢(shì)時(shí)，走得太快也會(huì)死得很快，例如許多拉沙店的落敗，“重口味”需求在餐飲消費(fèi)中仍然排名靠前。
耿軼群將阿香的快速發(fā)展歸結(jié)于趕上了購(gòu)物中心騰飛的好時(shí)段，然而看得清未來(lái)選得對(duì)歷史發(fā)展的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)也與品牌自身的格局和定位息息相關(guān)。耿軼群說(shuō)，阿香的對(duì)標(biāo)是麥當(dāng)勞，阿香的起點(diǎn)走的不是家族化而是標(biāo)準(zhǔn)化可復(fù)制的連鎖經(jīng)營(yíng)之路。對(duì)標(biāo)和起點(diǎn)，是運(yùn)營(yíng)管理取得成功的決定因素。
? 3.前臺(tái)灣麥當(dāng)勞副總裁、現(xiàn)雅茗天地總裁盧小慧：打造三方共贏商業(yè)合作模式
△前臺(tái)灣麥當(dāng)勞副總裁、現(xiàn)雅茗天地總裁盧小慧
分享麥當(dāng)勞運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)
根據(jù)30年臺(tái)灣麥當(dāng)勞運(yùn)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，盧小慧首先在分享中亮出了包含企業(yè)、供應(yīng)商、加盟主三大角色的三角凳理論，提出要建立一種追求三方共贏的商業(yè)合作模式。以麥當(dāng)勞的連鎖加盟經(jīng)驗(yàn)為例，要讓90%的加盟商贏得勝利、與總部保持一致，則要通過(guò)尋找價(jià)值觀契合的伙伴、完善的培訓(xùn)系統(tǒng)、健全的總部管理將根基扎穩(wěn)。
完善的培訓(xùn)體系則是通過(guò)總部的一年培訓(xùn)計(jì)劃來(lái)完成的，麥當(dāng)勞的加盟商要在總部進(jìn)行時(shí)長(zhǎng)一年的全方位系統(tǒng)培訓(xùn)，從手冊(cè)學(xué)習(xí)、課程學(xué)習(xí)、自我實(shí)現(xiàn)、從做中學(xué)四個(gè)方面對(duì)管理知識(shí)、業(yè)務(wù)能力、策略規(guī)劃、領(lǐng)導(dǎo)力等進(jìn)行系統(tǒng)強(qiáng)化。
成功進(jìn)入麥當(dāng)勞團(tuán)隊(duì)的加盟商在總部全方位的輔導(dǎo)機(jī)制支持下，還將面對(duì)七項(xiàng)績(jī)效標(biāo)準(zhǔn)的績(jī)效考核，在1、顧客滿(mǎn)意；2、市場(chǎng)占有率；3、營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)；4、人員標(biāo)準(zhǔn)；5、財(cái)務(wù)管理；6、維護(hù)與再投資；7、積極參與度等方面要有合格的表現(xiàn)。
經(jīng)過(guò)一系列的培訓(xùn)、考核不斷優(yōu)化，加盟店會(huì)在既有的基礎(chǔ)構(gòu)架上，實(shí)現(xiàn)坪效擴(kuò)大、業(yè)績(jī)翻升，通常3年內(nèi)能夠?qū)崿F(xiàn)小規(guī)模再投資，5年內(nèi)完成品牌再造。
△日本711、全家、永旺大型便利店及超市的供餐中央廚房設(shè)計(jì)師
高橋賢佑分享日本中央廚房的經(jīng)驗(yàn)
益海嘉里餐飲事業(yè)部總監(jiān)葉斌
益海嘉里餐飲發(fā)展10升餐飲裝葵油進(jìn)軍餐飲市場(chǎng)
△益海嘉里餐飲發(fā)展10升餐飲裝葵花籽油上市啟動(dòng)儀式
作為世界500強(qiáng)企業(yè)，益海嘉里在糧油、調(diào)味品市場(chǎng)具有較大的影響力，是安全放心食材供應(yīng)商，她旗下的金龍魚(yú)品牌被大眾所熟知。在當(dāng)天的活動(dòng)上，益海嘉里餐飲發(fā)展10升餐飲裝葵花籽油正式進(jìn)軍餐飲市場(chǎng)，益海嘉里餐飲發(fā)展油脂項(xiàng)目總監(jiān)趙勁松、華食企業(yè)董事總經(jīng)理張鴻烈、中快集團(tuán)聯(lián)合創(chuàng)始人、中快集團(tuán)副總裁李平波、中烹?yún)f(xié)快餐委肖李恒、中烹?yún)f(xié)團(tuán)餐委趙馨、益海嘉里烘焙學(xué)院院長(zhǎng)、米其林三星主廚大師 Philippe六位嘉賓共同上臺(tái)，進(jìn)行了簡(jiǎn)短而隆重的葵油上市啟動(dòng)儀式。
在餐飲消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，葵花籽油健康營(yíng)養(yǎng)的食用油特性將會(huì)被更多家庭和餐企所熟知，作為13屆國(guó)際油脂行業(yè)會(huì)議“歐洲健康食用油大獎(jiǎng)”和“全球品質(zhì)金獎(jiǎng)”的獲得者，金龍魚(yú)陽(yáng)光葵花籽油在葵油市場(chǎng)具有強(qiáng)大品牌號(hào)召力。由于國(guó)內(nèi)的油葵種植量較小，主要種植區(qū)域集中在歐洲，而金龍魚(yú)陽(yáng)光葵花籽油在歐洲擁有四大廠區(qū)，采用百分之百歐洲進(jìn)口原材料和物理壓榨也讓金龍魚(yú)陽(yáng)光葵花籽油獲得市場(chǎng)的極大認(rèn)可。
葵花籽油引領(lǐng)餐飲健康用油新趨勢(shì)
△益海嘉里餐飲發(fā)展油脂項(xiàng)目總監(jiān)趙勁松接受紅餐網(wǎng)采訪
葵籽油作為棕櫚油、豆油和菜籽油之后的全球第四大油種，在歐洲國(guó)家已被廣泛使用，被中國(guó)老百姓熟悉和使用還是近年來(lái)的事。實(shí)際上，葵花籽油主打健康、營(yíng)養(yǎng)特質(zhì)，它的維生素E含量比較高，另外不飽和脂肪酸達(dá)到87%，其中55%-74%不飽和脂肪酸是亞油酸，而亞油酸可以促進(jìn)人體細(xì)胞的再生和成長(zhǎng)，保護(hù)皮膚健康，并能減少膽固醇在血液中的淤積，對(duì)人體健康非常有益。
益海嘉里餐飲發(fā)展油脂項(xiàng)目總監(jiān)趙勁松接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示，在餐飲消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，葵花籽油的健康、營(yíng)養(yǎng)屬性正符合絕大多數(shù)消費(fèi)者的用油需求，益海嘉里餐飲發(fā)展在去年重點(diǎn)將小包裝金龍魚(yú)葵花籽油產(chǎn)品推向中國(guó)家庭，目前已經(jīng)形成了比較穩(wěn)固的消費(fèi)群體并且還在持續(xù)擴(kuò)張中，而本次活動(dòng)推出的金龍魚(yú)葵花籽油10升餐飲裝則將面向餐飲市場(chǎng)進(jìn)行重點(diǎn)推介。
趙勁松介紹，與其它油種相比，葵花籽油首先色比較淡，適合的菜式品種非常多，不會(huì)影響菜肴的顏色，另外它有淡淡的葵花籽的清香，不像豆油、菜籽油、花生油的香味那么濃烈且具有很大的侵略性，葵花籽油不會(huì)影響、掩蓋菜品本身的味道，加上健康、營(yíng)養(yǎng)上的天然優(yōu)勢(shì)，葵油被餐飲市場(chǎng)所接受只是時(shí)間問(wèn)題。
據(jù)了解，繼本次大會(huì)推出金龍魚(yú)陽(yáng)光葵花籽油10升餐飲裝產(chǎn)品之后，益海嘉里餐飲發(fā)展還將與全國(guó)各大學(xué)院和餐飲大咖加強(qiáng)互動(dòng)，在各菜系菜品的研發(fā)上，更多地注入金龍魚(yú)葵花籽油的積極作用，將葵油的使用和優(yōu)點(diǎn)融入各種各樣的菜品中去，為健康餐飲的普及增添助力。
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