2017-10-27
本文作者“肥肥魚(yú)”，歡迎去豆瓣App關(guān)注Ta。
天氣一天天的涼起來(lái)，越來(lái)越喜歡待在廚房。和炎熱的夏天不同，秋天待在灶臺(tái)邊，總覺(jué)得時(shí)間都溫柔起來(lái)，如果你聽(tīng)過(guò)咕嘟咕嘟的紅燒菜聲，最后收汁的時(shí)候小米辣和姜的味道慢慢滲入肉里，但又保留著一些生澀。不要全熟，反而差了那么一點(diǎn)，就在一半處盛起，絕配米飯。
見(jiàn)過(guò)番茄的濃郁將鍋染紅，只看一眼，舌尖似乎就能嘗到那酸甜，也看見(jiàn)辣子雞爆香時(shí)，辣椒開(kāi)始微卷。都是紅，卻各有其天地，酸甜與香辣在此匯聚，一兩個(gè)鍋，普通的灶，人情之味流連于此。
可能是喜歡吃米飯的緣故，愛(ài)的菜大多有個(gè)特點(diǎn)，下飯。人在四川，偏辣的菜色輔以白飯，重口與清淡達(dá)到平衡，一餐過(guò)后出出汗，秋寒也就消失筷間。說(shuō)起下飯，在家鄉(xiāng)回鍋肉大概是最常上桌的菜。
每個(gè)家都有些不同，有些喜歡用土豆片，有的用蓮花白，我家喜歡用蒜苗和大頭菜，有時(shí)用大青椒或甜椒。豆瓣醬香配上豆豉的咸香、肉先煎得卷卷不膩味，夾一筷子配白飯，就是讓人心安的味道。
家常回鍋肉
原料： 二刀肉、蒜苗、大頭菜、家常豆瓣、豆豉、老姜、大紅辣椒、植物油、鹽 做法： 1二刀肉加姜片煮熟，切薄片，蒜苗大紅辣椒切段，大頭菜切片 2鍋內(nèi)放少許植物油，加入肉片炒至微卷，加入大頭菜，豆瓣，豆豉炒香 3加入紅辣椒，蒜苗大火翻炒，入少許鹽調(diào)味，迅速出鍋~
小貼士： 1豆豉、豆瓣、大頭菜都很增香，二刀肉比五花肉更瘦，可根據(jù)需要選擇 2我家做的豆瓣不太咸，最后加點(diǎn)鹽調(diào)味，如果用郫縣豆瓣就不用了。 3肉起鍋后，肉湯加入蘿卜片煮就變鮮美蘿卜湯，一菜兩用。
回鍋肉看似簡(jiǎn)單，其實(shí)對(duì)刀工有要求，剛開(kāi)始很容易做成回鍋肉塊，對(duì)剛開(kāi)始進(jìn)廚房的人，推薦下面這道常做的姜爆回鍋排骨，成功率要高很多。相比回鍋肉使用大青椒紅椒的溫和，這道菜就是地道的川式風(fēng)格，二荊條、小米辣以及仔姜的辛辣，都不斷透露出一個(gè)信號(hào)：米飯殺手。
姜爆回鍋排骨 原料： 嫩姜、精排、二荊條、小米辣、老姜、蒜、八角山奈、郫縣豆瓣、油、花椒 做法： 1嫩姜切片，辣椒切小條，老姜蒜切末 2排骨清水洗凈，過(guò)水焯去浮沫，放入煮鍋加水姜片大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉一小時(shí)撈出 3起油鍋，加入姜蒜末炒香，入郫縣豆瓣炒香，入排骨翻炒均勻 4加入姜片，辣椒段翻炒均勻，入少許生抽和鹽調(diào)味，翻炒起鍋即可。 小貼士: 1配料要切得【長(zhǎng)】，炒完柔軟好看，也更入味 2煮好的排骨湯可加入冬瓜煮熟，入鹽調(diào)味，就成美味的冬瓜湯。 3辣椒與姜要多，才會(huì)有，才下舌頭，卻辣心頭的快樂(lè)。
有時(shí)只想靜靜的吃肉，不想準(zhǔn)備那么多調(diào)料。這時(shí)候我會(huì)做一鍋紅燒肉，自己在家做可以控制肥瘦和口感。我喜歡有一點(diǎn)焦，這時(shí)的肉不膩，吃下去口齒留香，吃完拍拍肚皮，下次還想做著吃。
香糯紅燒肉 原料：五花肉、蒜、生抽、老抽、土豆、白糖、鹽、八角 做法： 1五花肉切丁，土豆切小塊，蒜成蒜蓉 2煮清水，開(kāi)后放入五花肉丁，燙出油，漏勺撈出冷水沖涼，反復(fù)幾次。 3五花肉入不粘鍋，小火熬至油大部分出來(lái)，微焦時(shí)倒掉一些油，加入蒜蓉，八角翻炒 4入水蓋過(guò)肉丁（水可多一點(diǎn)點(diǎn)，后面要熬土豆），入少許生抽，小火悶燒三十分鐘 5入土豆，如水不夠就加一點(diǎn)涼白開(kāi)，加少許老抽上色，悶燒十分鐘 6入鹽與糖調(diào)味，大火收汁起鍋
制作要點(diǎn)： 1多次過(guò)水，降低油膩，后面倒掉油，增加口感也降低肥胖罪惡感。 2生抽加香，老抽上色，口感在第三步小火熬制肉丁時(shí)定型，注意把握。
最近在準(zhǔn)備便當(dāng)，需要方便放進(jìn)便當(dāng)盒又快手的菜。這時(shí)候我腦中蹦出來(lái)第一個(gè)選項(xiàng)，就是雞米芽菜。相比云南近似菜色紅三剁的蔬果新鮮，四川宜賓的芽菜更多是咸鮮，配合大青椒的微辣，胃口立刻開(kāi)。
雞米芽菜 原料： 雞胸脯肉半斤、芽菜一包、大紅椒兩個(gè)、長(zhǎng)條青椒三根、芝麻、生姜 1 雞胸肉切小粒，芽菜用水洗凈，瀝干水分，紅椒生姜切粒備用。 2 在雞肉中調(diào)入鹽、生粉、料酒拌勻腌制半小時(shí)。 3 鍋內(nèi)熱油至7成熟，下雞肉滑散，炒至變色，撈起備用。 4 鍋內(nèi)留油，改中火，下入花椒姜粒爆香，之后放入芽菜翻炒。 5 放入紅椒粒與炒好的雞米，撒少許雞精和芝麻，大火炒勻起鍋
雞米芽菜是非常開(kāi)胃的川菜，味道不會(huì)過(guò)大，很適合胃口差的童鞋食用。 這道菜屬于快手菜，上班族輕松搞定，隔天愛(ài)心便當(dāng)加進(jìn)飯里一樣美味。
川人的餐桌，除了回鍋肉，還有另外一道經(jīng)常出現(xiàn)的菜色，水煮肉片。水煮系有更多的湯汁，如果你喜歡拌飯，那么這道菜一定和你胃口。至少每次家里做這道菜，我都感覺(jué)接下來(lái)半天有點(diǎn)走不動(dòng)了……
水煮肉片 原料： 豬肉、萵苣葉、郫縣豆瓣、干辣椒， 蔥、姜、蒜、淀粉、鹽、料酒、藤椒、生抽 制作方法： 1豬肉切片，用料酒，淀粉，少量鹽腌制十五分鐘，姜蒜切末，蔥切粒 2入少許油，熱后炒熟萵筍葉，鋪底備用 3熱油，五成熱下姜蒜，郫縣豆瓣炒出紅油，加生抽和鹽調(diào)味 4加一小碗水，大火煮開(kāi)，滑入肉片，大火迅速煮熟。 5將肉與湯淋在萵苣葉上。 撒上花椒面、辣椒面、蒜末 6另起熱油，九成熱時(shí)加入干辣椒搖晃五秒，關(guān)火。 8將熱油潑灑于其上，撒上蔥花，起鍋。
最后淋下的熱油溫一定要熱，這樣才能一個(gè)激靈，把所有的佐料味道全部散發(fā)到菜里~
在秋天除了煲湯，紅燒菜也常常做。將食材炒香加入水慢慢燉煮，最后加入調(diào)料大火收汁。就是這樣看似簡(jiǎn)單的步驟，卻是我最愛(ài)的家常味，比起太辣的水煮肉片汁水拌飯，更喜歡下面這道酸蘿卜小煎鴨，酸辣湯汁拌飯更讓人垂涎。
酸蘿卜小煎鴨 原料： 鴨肉、家常酸蘿卜、二荊條、小米辣、酸姜、生姜、 老姜、郫縣豆瓣、花椒、啤酒、植物油、鹽、酸辣椒 做法： 1鴨肉切小塊，冷水慢煮，焯去泡沫待用。辣椒切小條，姜切片，酸蘿卜切小塊 2入植物油，七成熱加花椒，老姜炒香，加入郫縣豆瓣，酸辣椒，酸蘿卜炒香 3肉下鍋炒香，加一瓶啤酒漫過(guò)食材，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉40分鐘 4小米辣，二荊條，生姜下鍋，入鹽調(diào)味，煮三分鐘，起鍋~ 這道菜是味蕾里的家。 酸姜，酸辣椒，酸蘿卜，只有自己才做得出這個(gè)味道。 剩下的湯汁還可以加點(diǎn)土豆或茄子同煮，就是另一盤(pán)好吃的素菜啦。
作為喜歡吃魚(yú)的煮男，酸菜魚(yú)總是要會(huì)做的。肥魚(yú)做酸菜魚(yú)，煎的時(shí)候得慢才出味。畢竟曹植說(shuō)了，本是同根生，相煎何太急。該用猛火比如淋油的時(shí)候就加足火力，該小火炒酸菜的時(shí)候就不要慌。小小的廚房，也容納下豐滿的天地。
川式酸菜魚(yú) 原料： 魚(yú)、酸姜、酸辣椒、酸菜、干辣椒、小蔥、小米辣、二荊條、大蔥、植物油、淀粉 料酒、花椒、老姜
1魚(yú)開(kāi)片，用鹽洗凈，加入鹽料酒淀粉碼味十分鐘 2酸姜辣椒酸菜切絲，大蔥切中段，小蔥切細(xì)，二荊條，小米辣，老姜切絲 3入油，加入花椒老姜炒香，加入酸菜炒香，加水燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火 4加入大蔥段熬五分鐘出酸香味，加入魚(yú)骨，頭尾等難熟的煮五分鐘 5加入魚(yú)片，放二荊條，小米辣，鹽調(diào)味，煮五分鐘，起鍋裝盤(pán) 6另起少量油鍋，燒至七成熱加入干辣椒翻動(dòng)，淋在魚(yú)上，開(kāi)吃。
小貼士： 這道菜要訣就是要小火燉出酸菜的味道再加入魚(yú)塊， 酸菜，料酒都能去除腥味，這在做魚(yú)時(shí)很重要。 最后淋油也是川菜麻辣味出來(lái)的秘訣，一定要高溫！
最近游戲界流行吃雞，手殘黨在線上難得吃到，就下線自己做一盤(pán)辣子雞等風(fēng)云再起。辣子雞千萬(wàn)要舍得調(diào)料，怎么也得一盆起，這是家鄉(xiāng)人的專注，重口到清淡，好比你要吃豆湯飯，那是一點(diǎn)辣椒也不給的。
辣子雞 材料： 雞肉、油 、四川泡椒、干辣椒、花椒、，料酒 、醬油 、味精、鹽 、郫縣豆瓣醬 、蔥姜少許。 做法： 1雞肉切宮保雞丁狀小塊，姜切片，蔥切細(xì)絲，干辣椒用剪刀剪成3小段。 2將雞肉放置到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、姜片、少許花椒、拌勻腌制半小時(shí)。 3鍋里入較多油，熱后下雞塊炸至黃色微焦，盛出放置片刻，再次下鍋復(fù)炸小會(huì)兒瀝出。 4在鍋中留少許油，下蔥姜，四川泡椒及郫縣豆瓣爆香，下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊均勻地沾上醬。 5將干辣椒和花椒下鍋，中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香時(shí)，即可出鍋。
辣子雞是用油炸過(guò)，雞肉透著內(nèi)在的香，如果不想太多油可以省略這步，后面多炒一會(huì)兒。整個(gè)過(guò)程一定要火大，做出來(lái)的辣子雞一定要干，吃的時(shí)候，不要吃剛出鍋的。等溫度稍微降低咬起來(lái)脆脆的嚼勁十足，讓人很想把酒杯滿上~
上面肉比較多，不想吃太多肉的時(shí)候，我會(huì)做另一道常見(jiàn)川菜，麻婆豆腐。嫩嫩滑滑香香燙燙，著急吃燙到舌頭的時(shí)候也有，更多的時(shí)候是用勺子舀一勺在碗上鋪開(kāi)，再用筷子鑿鑿鑿。直到泛著白氣的米飯和泛著油光的豆腐纏綿悱惻，都悉數(shù)落肚，沒(méi)有太多肉，也好吃到再添兩碗。
麻婆豆腐 材料： 豆腐、豬肉末、蒜、老抽、 豆瓣醬、姜、花椒粉、醬油、 濕淀粉 做法： 1豆腐切小塊，入加少許鹽的沸水中，去掉豆腥味，也不易碎。 2豆瓣醬剁碎，姜蒜切末 炒鍋燒熱，放油，姜蒜豆瓣放入炒香 3下肉末炒至金黃，加老抽，同炒至牛肉上色，加水煮沸 4放入豆腐煮3分鐘，用鹽調(diào)味（如果覺(jué)得夠咸就不用放鹽） 5濕淀粉勾芡7盛出后撒上花椒面，再另起少許油加入干辣椒粉， 趁熱淋在豆腐上，嘩啦一下，上桌~
有陣子迷戀小砂鍋，炒到快熟的菜轉(zhuǎn)入砂鍋，底部會(huì)微微焦糊。這些味道都封閉在里面，讓普通的炒菜有了干香。最常做的就是這道干鍋香辣雞翅，成品雞翅的口感外焦里嫩，辣椒的味道也被慢嗆出來(lái)。
鍋香辣雞翅 原料：雞翅中、土豆、干辣椒、姜蒜、青椒、培根、郫縣豆瓣、鹽 做法： 1雞翅中洗凈入水浸泡半小時(shí)將血水去除，小刀表面劃刀方便腌制 2加入姜蒜末，少許鹽，少許料酒腌制半小時(shí)，土豆去皮切片 3平底鍋小火煎雞翅，正面蓋鍋蓋五分鐘，反面五分鐘 4取出雞翅，鍋里還有少許好雞油，加入土豆片與培根段小火燜幾分鐘至快熟取出備用。 5鍋里加入郫縣豆瓣，炒出紅油，加入姜蒜末與干辣椒段炒香，加入少許糖 6加入雞翅翻炒上色均勻，再加入土豆培根翻炒上色均勻 7改到砂鍋煲，直接小火干燒至微焦，撒上青椒碎即可~
做菜大開(kāi)大合的家鄉(xiāng)人，有時(shí)會(huì)做蘸水菜來(lái)吃。想吃白味吃白味，想吃辣就自己蘸。比如下面這個(gè)蘸水土豆，就是時(shí)常做的，食材也可換成自己喜歡的娃娃菜或者白菜。調(diào)制蘸水的關(guān)鍵是熟油辣椒要足夠好吃，浸泡出辣椒的味道。
蘸水土豆 原料: 土豆、水、小米辣、二荊條、秘制熟油辣椒、姜蒜末、白糖、生抽、鹽 做法： 1土豆去皮，加水煮熟切稍微厚片備用 2煮土豆的時(shí)候，將小米辣碎，二荊條切圈兒，熟油辣椒，姜蒜末白糖，生抽，鹽混合泡出味備用。 3土豆上桌，直接使用蘸水蘸食即可。 小貼士： 土豆口感自行控制，軟脆皆可。調(diào)料比例根據(jù)自己口味調(diào)配，家鄉(xiāng)的涼菜還會(huì)加韭黃葉，藤椒油，雞精或少許高湯，
上面味道比較大，推薦一個(gè)好喝又簡(jiǎn)單的番茄排骨湯。西方經(jīng)常用番茄來(lái)提味，這個(gè)湯只放鹽做調(diào)料，其它都交給番茄，顏色香味都很舒服，
番茄排骨煲 原料：番茄，排骨，姜片，鹽，水~ 做法： 1排骨過(guò)沸水去浮沫，撈出用清水洗凈。 2砂鍋里加入適量水，姜片，排骨大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火一個(gè)小時(shí) 3番茄劃幾下入沸水稍燙，就容易撕下，切小塊 4將番茄加入砂鍋，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火半小時(shí) 5加鹽調(diào)味，再燉五分鐘起鍋~ 小貼士 依然只用鹽，番茄的味道全部出來(lái)，喜歡番茄和排骨的不要錯(cuò)過(guò)~
以上下飯菜，是自己常在家做的家常菜。也許不夠華麗，我也不需要華麗，世上弱水三千，取一瓢飲已足夠。能夠下飯，就能隨身攜帶，是可以時(shí)常在旁的忠實(shí)陪伴。
在逐漸寒冷的日子里，做幾道好吃的下飯菜，把咕咕叫的肚子喂得飽飽。守著灶臺(tái)等著裝盤(pán)，吃完三餐慢慢洗碗，水流混著夜色，安靜而動(dòng)聽(tīng)。這大概就是一個(gè)吃貨，簡(jiǎn)單心安的幸福吧。
(全文完)
本文作者“肥肥魚(yú)”，現(xiàn)居成都，目前已發(fā)表了106篇原創(chuàng)文字，至今活躍在豆瓣社區(qū)。下載豆瓣App搜索用戶“肥肥魚(yú)”關(guān)注Ta。
