來源：東方美食
編者按：
盡管2017年全國餐飲收入達到了3.95萬億元，但在這一漂亮數(shù)據(jù)的背后，卻有很多餐飲未能完成堅持一年， 尤其是商場餐飲數(shù)據(jù)慘淡。據(jù)統(tǒng)計，有36%的商場餐飲成炮灰，10%撐不過半年。商場餐飲已無力回天了嗎? 很多耳熟能詳?shù)钠放贫荚庥隽舜煺?，進一步證明了餐飲競爭的慘烈。但也不乏商場餐飲成功者的經(jīng)驗，正反兩方面的經(jīng)驗教訓都值得吸取。
2017年10月，狗不理北京金源店被曝關店;
2017年9月，小天鵝火鍋關閉成都市區(qū)6家門店;
2017年8月，很高興遇見你持續(xù)關店;
2017年7月，高端自助餐品牌金錢豹持續(xù)關店;
2017年6月，味千拉面關閉13家門店;
2017年2月，鼎泰豐成都來福士店關店;
2017年初，黃記煌三汁燜鍋關閉上海松江新理想店;
……
（ 2017年一、二線城市開關店對比）（圖片源于商業(yè)地產(chǎn)云智庫）
據(jù)贏商網(wǎng)大數(shù)據(jù)顯示，2017年全國一二線城市545家大型購物中心(商業(yè)面積≥5萬)共關店10087家品牌，餐飲關店數(shù)量占比最高達36%;其中，近10%的商場餐飲開業(yè)不到半年就被淘汰出局。
即使是比較大的品牌，周中的接單率也僅是周末的兩成左右，更不要說還有惡性競爭、抄襲等外部制約因素。餐廳看似開門營業(yè)，其實大家都在虧損狀態(tài)。最終使得餐廳的紅利期日益縮短，“三月死”現(xiàn)象比比皆是。
目前，全國大型購物中心有近5000家，據(jù)各方透露的規(guī)劃，從現(xiàn)在到2015年，全國還有7000家購物中心建成開業(yè)，到時全國總數(shù)將超過1萬家。
目前，在全國經(jīng)濟最發(fā)達的一線城市購物中心的空置率已經(jīng)接近10%，二三線城市也常有兩三個購物中心緊鄰的局面?？梢姡徫镏行拈_發(fā)的速度遠超實際需求。
之前“一鋪難求”，如今情況反轉，越來越多的新商場主動邀請商家入駐，為了招商甚至提供一定時間的免租期和裝修補貼。
可是，一個城市人流就那么多，購物中心過多的結果就是:家家客流稀少，誰都吃不飽。包括餐飲在內(nèi)的各業(yè)態(tài)商家，都難以為繼。
(全國購物中心數(shù)量增長)
每個商場都會為了拉流量，搞折扣比較大優(yōu)惠活動，比如周年慶、節(jié)日慶等。對品牌不夠大不夠響餐廳來說，如果不參與，不用懷疑，一定會被商場“穿小鞋“，比如把你的店挪到更偏僻的角落，租約臨近拖著不續(xù)約，故意擠走你。
相對于老牌商場，新開的商場并沒有專業(yè)的運營推廣能力，一是沒有專業(yè)團隊，二是沒有強烈的運營推廣意識。
此外，選址也是個巨大問題，比如周邊沒有寫字樓，小區(qū)要么在建、要么入住率很低。整個購物中心都沒人，餐飲層商家半年就換了一輪。本地排名前五的餐飲品牌在這開店，開了3個月就撤走了。
(青島某商場)
同質化分為連個方面，一是不同商場的同質化，二是同一商場中餐飲業(yè)態(tài)同質化。
以前商業(yè)體分布呈現(xiàn)長方形，消費者能連續(xù)逛一整條街;現(xiàn)如今，一個十字路口周圍都是商場，成圓形環(huán)繞，一邊還不只一家。各商場間的區(qū)分度并不高，你有服裝我也有，你有餐飲我也有，商場間的同質化問題日益突出。一個商場能同時滿足消費者的多種需求，沒必要再逛第二家，客流就嚴重被稀釋。
同時，商場規(guī)劃了很多高租金、高入場費的小餐飲鋪位，完全沒考慮各家經(jīng)營的品類，這就導致了激烈的同類競爭。比如，有的商場里茶飲特別多，一共32家，除了幾家很有名的店之外，其他茶飲店幾乎都沒生意。
商場餐飲的潛規(guī)則也在“升級”，比如某熱干面品牌跟招商經(jīng)理談開店，對方很直接地表示:商場三期在籌備開業(yè)，想要在人氣火爆的二期開店，就得先跟三期簽約一年，期滿后再進二期。三期已經(jīng)延遲開業(yè)了一年多，招商情況一直不好，最終勉強招滿也是業(yè)態(tài)混雜。
于是，開在三期的店夾在幾個大牌正餐的餐飲層，生意很不好，開了幾個月后撤店離場。
如今的商場與餐飲已經(jīng)相依為命，有客流則生，沒客流則死。那客流都去哪兒了呢?
從空間上看，商場增多，客流被稀釋?？偣簿湍敲炊嗳?，商場卻越開越多，不被分流才怪。從時間上看，年輕人工作日沒空去商場，餐廳面臨著“服務員比客人多的窘境”;另一方面，學生也是一大群體，寒暑假時商場人流會多很多，一旦開學，人氣驟降。
還有一個不容忽視的事實:據(jù)某商場市場部管理人員透漏，現(xiàn)在工作日逛商場的，五成以上的客群都是中老年人!
而很多餐廳為了迎合消費升級，針對的主要客群是80后、90后的年輕人，產(chǎn)品和客群不對路，營收效率無疑會大打折扣。
(各年齡段餐飲消費占比)
商場餐飲氣數(shù)已盡了嗎？并不是。
任何餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展到一定程度，都會面臨一輪或者多輪的“洗牌“，當前的商場餐飲業(yè)態(tài)也是如此。那什么樣的品牌能成為商場餐飲“常青樹”?
在某北京某商場餐飲招商負責人張闖看來，目前能在商場中“活“得比較好的餐飲品類有四種:
1、引領消費潮流的品牌。比如上廣深港、國外的餐廳，首次進京或首次進中國。例如喜茶就是首次進京。即將開業(yè)的日本牛角烤肉就是首次進大陸。商場引入全新的品牌給消費者，可以引領消費者消費方向和行業(yè)的發(fā)展方向。
2、餐飲集團做的新品牌首發(fā)。細節(jié)品質有保證，運營有經(jīng)驗，而且他們的承租能力很穩(wěn)定。
3、代表餐飲消費升級類品牌。比如能代表消費升級的品類，包括舉個栗子、文宇奶酪等小品類升級品牌。最近華中、華南的購物中心出現(xiàn)了烤冷面、烤雞爪、掉渣餅等超級單品店，北京也出現(xiàn)了倔驢幫、當哈驢火等對驢肉火燒品類升級的品牌。它們的共同點是做得都非常有特色，在保證了口味的基礎上，升級了消費體驗。
4、從未進購物中心，但知名度、消費者認可度極高的民間品牌。這類品牌有意向升級品牌，提升形象和細節(jié)后會非常受歡迎。
不止商場餐飲，整個餐飲行業(yè)領域都處于開店潮和關店潮并行的狀態(tài)。面對購物中心數(shù)量激增，同一商圈同質化嚴重的現(xiàn)實，這不只考驗餐飲商家的自身品牌實力，更多的還是考驗選擇商場時的評估能力。如今進購物中心開店，其實相當于給品牌運營出了一道“附加題”:購物中心能為品牌運營錦上添花，也有可能讓運營雪上加霜，好與不好關鍵還是看餐飲投資者個人的眼界和能力。
