本文曾發(fā)表于《今日科苑》
2016年4月20日，北京召開(kāi)了一場(chǎng)名為“重新定義乳糖不耐受：突破性發(fā)現(xiàn)牛奶中的A1蛋白質(zhì)可能引發(fā)乳糖不耐受癥狀”的新聞發(fā)布會(huì)，介紹了上海復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院的孫建琴教授的一項(xiàng)臨床研究。該研究認(rèn)為：許多人喝牛奶的出現(xiàn)腸道反應(yīng)，可能是因?yàn)槟c道對(duì)普通牛奶中含有的A1蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的炎癥反應(yīng)而引起的，而所謂的A2牛奶，就可以避免這種通常所說(shuō)的“乳糖不耐受”的出現(xiàn)。酸奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵，乳糖的影響也大為降低。而奶酪、分離牛奶蛋白等經(jīng)過(guò)加工降低了乳糖含量的奶制品，對(duì)牛奶不耐受的人群也很友好。
又是“突破性發(fā)現(xiàn)”，又是“重新定義”，給人的感覺(jué)非?！案叨舜髿馍蠙n次”。
乳糖不耐受，已經(jīng)是一個(gè)很成熟的健康概念。要有什么樣的科學(xué)證據(jù)，才稱得上“重新定義”它呢？
每一個(gè)健康概念，從提出到被廣為接受，都要經(jīng)歷很長(zhǎng)的過(guò)程。首先，它需要有合理的理論假設(shè)。然后，要有明確直接的實(shí)驗(yàn)證據(jù)去證實(shí)這些假設(shè)。有理論依據(jù)，有實(shí)驗(yàn)證據(jù)，才能成為一個(gè)“正確”的概念。
一個(gè)正確的健康概念，還需要能夠應(yīng)用于人體，改善人們的健康狀況，或者解決某個(gè)健康問(wèn)題。
這樣，才能稱為一個(gè)“成熟的健康概念”。
乳糖不耐受的理論基礎(chǔ)是牛奶中含有大量的乳糖。而有一部分人，體內(nèi)缺乏足夠的乳糖酶，所以無(wú)法消化乳糖。喝了牛奶之后，乳糖會(huì)原封不動(dòng)地達(dá)到大腸。大腸里有大量的細(xì)菌，可以分解乳糖，產(chǎn)生大量氣體，從而導(dǎo)致腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。
這一理論得到了充分的實(shí)驗(yàn)證據(jù)支持。一方面，牛奶中的確有大量果糖（一般在5%左右，比蛋白質(zhì)和脂肪的含量還要高）。另一方面，乳糖不耐受的人體內(nèi)的乳糖酶含量比普通人低，甚至沒(méi)有。此外，腸道菌群可以分解乳糖，產(chǎn)生氣體。
也就是說(shuō)，乳糖不耐受的概念在理論上合理，有實(shí)驗(yàn)證據(jù)的支持?；谶@個(gè)概念，如果通過(guò)外加乳糖酶或者其他手段分解了乳糖（哪怕只是分解一部分），或者通過(guò)分離去掉乳糖，那么得到的奶制品就不會(huì)產(chǎn)生乳糖不耐受。
這種“預(yù)測(cè)”在實(shí)際生活中得到了成功的應(yīng)用。比如，用乳糖酶把大部分乳糖分解了的“舒化奶”，乳糖不耐受的人喝了也不會(huì)出現(xiàn)癥狀。
所以說(shuō)，乳糖不耐受，已經(jīng)是一個(gè)很“成熟的健康概念”。
科學(xué)是人類認(rèn)識(shí)自然的方法。任何的健康概念，都只是基于此前的證據(jù)所形成的認(rèn)知。當(dāng)我們發(fā)現(xiàn)了新的事實(shí)，當(dāng)前的科學(xué)認(rèn)知無(wú)法給出合理的解釋，那么就需要對(duì)它進(jìn)行修正。
這種修正，稱之為“重新定義”也好，“改寫”也罷，“突破”或“挑戰(zhàn)”也行，都是科學(xué)發(fā)展的一部分，不僅無(wú)可厚非，還應(yīng)該受到贊揚(yáng)和鼓勵(lì)。
但是，這種“重新定義”必須要滿足以下幾點(diǎn)：
合理的理論假設(shè)。新概念的理論假設(shè)必須也是基于現(xiàn)代生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)等等科學(xué)基本理論的。
新概念的假設(shè)中，用到的事實(shí)依據(jù)能夠被試驗(yàn)證據(jù)證實(shí)。
新概念能夠圓滿解釋舊概念解釋的事實(shí)，以及基于舊概念所進(jìn)行的成功應(yīng)用。
基于新概念所采用的解決方法，能夠成功地解決同樣的問(wèn)題，而且這個(gè)“成功”需要大樣本的臨床試驗(yàn)證據(jù)。
如果滿足了以上四條，才能稱之為“改寫”了目前的概念。否則，僅僅是滿足以上的個(gè)別條件，就宣稱“重新定義”，幾乎就是“民間科學(xué)家”的做派。
讓我們來(lái)看看“重新定義乳糖不耐受”的這個(gè)例子中，到底有哪些理論和實(shí)驗(yàn)證據(jù)。
第一、理論假設(shè)
牛奶蛋白中大約80%是酪蛋白，分為幾種亞型，其中約有三分之一是β-酪蛋白。β-酪蛋白由209個(gè)氨基酸組成，又有A1、A2和B型三種不同的分子結(jié)構(gòu)。其中A1和A2的差別在于第67個(gè)氨基酸上，A1的那個(gè)位置是一個(gè)組氨酸，而A2是一個(gè)脯氨酸。在蛋白酶消化酪蛋白的時(shí)候，對(duì)肽鍵有一定的選擇性，A1的那個(gè)位置可能被切開(kāi)形成一個(gè)7個(gè)氨基酸組成的多肽，被稱為beta-casomorphin-7，簡(jiǎn)稱BCM-7。而A2的那個(gè)位置不容易被切，因而不形成BCM-7。
在最初的時(shí)候，牛奶中只含有A2酪蛋白，不含有A1酪蛋白。在人類不斷地馴養(yǎng)奶牛的過(guò)程中，出現(xiàn)了可以產(chǎn)生A1酪蛋白的奶牛。后來(lái)，這些奶牛品種擴(kuò)散到世界各地，于是同時(shí)含有A1和A2酪蛋白的牛奶逐漸占據(jù)了主導(dǎo)。2000年，新西蘭成立了一家A2牛奶公司，通過(guò)DNA檢測(cè)識(shí)別出那些不產(chǎn)生A1酪蛋白的奶牛，把它們生產(chǎn)的牛奶命名為“A2牛奶”。
而這次發(fā)布會(huì)所謂的“重新定義乳糖不耐受”是A2牛奶公司試圖找到A2牛奶“健康優(yōu)勢(shì)”的又一種嘗試。此前，他們?cè)噲D宣稱普牛奶的風(fēng)險(xiǎn)，未被科學(xué)界認(rèn)可，澳大利亞新西蘭食品管理局（ANZFA）以及歐洲食品安全局（EFSA）也否認(rèn)了他們的設(shè)想。這一次的理論假設(shè)是：喝牛奶之后產(chǎn)生的“不耐受”不是因?yàn)槿樘菍?dǎo)致的，而是因?yàn)锽CM-7所引發(fā)的腸道炎癥反應(yīng)所導(dǎo)致。
這一假設(shè)，符合現(xiàn)代科學(xué)理論，所以算是滿足第一條。
第二、事實(shí)依據(jù)
這個(gè)“重新定義乳糖不耐受”的假說(shuō)需要以下事實(shí)來(lái)支撐：
1、普通牛奶會(huì)產(chǎn)生BCM-7多肽，而A2牛奶不會(huì)；
2、BCM-7會(huì)導(dǎo)致腸道炎癥；
3、腸道炎癥會(huì)導(dǎo)致通常的乳糖不耐受癥狀；
4、乳糖不耐受的癥狀跟乳糖無(wú)關(guān)。
而關(guān)于A2牛奶的研究中，只有1有比較堅(jiān)實(shí)的證據(jù)，2和3只有最近的這項(xiàng)研究提供了一些“初步證據(jù)”，還需要更多其他的研究來(lái)驗(yàn)證，才能成為“科學(xué)共識(shí)”，而4則沒(méi)有直接證據(jù)。
而4，卻是“重新定義”最關(guān)鍵的。如果不能提供直接證據(jù)證實(shí)“乳糖不是導(dǎo)致不耐受癥狀的原因”，即使是1、2、3都有了確切證據(jù)，也只能說(shuō)“A1牛奶會(huì)導(dǎo)致一部分人出現(xiàn)不耐受癥狀”，而因?yàn)槿樘浅霈F(xiàn)不耐受的，還是會(huì)出現(xiàn)。
第三、新概念能否解釋“舊概念”的成功應(yīng)用
發(fā)表的這項(xiàng)研究，不管是理論假設(shè)還是實(shí)驗(yàn)證據(jù)，對(duì)此都完全無(wú)能為力。它完全無(wú)法說(shuō)明，為什么含有A1蛋白的牛奶，做成舒化奶、酸奶、奶酪或者蛋白粉以后，導(dǎo)致不耐受的能力就大大降低甚至消除了。
第四、基于新概念的解決方法是否應(yīng)用成功
這項(xiàng)研究本身看起來(lái)也沒(méi)有什么問(wèn)題，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)分析也挺規(guī)范。但是，把它作為“成功解決喝奶不耐受”的證據(jù)，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
雖然新聞發(fā)布會(huì)對(duì)這項(xiàng)研究給予了極高評(píng)價(jià)，認(rèn)為“這項(xiàng)研究的發(fā)現(xiàn)有著突破性的意義”“挑戰(zhàn)了人們對(duì)飲用牛奶后而產(chǎn)生不適癥狀的既有認(rèn)知”，而“中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)也對(duì)此研究結(jié)果進(jìn)行了評(píng)估和認(rèn)可”。但其實(shí)這個(gè)假說(shuō)已經(jīng)提出很久，此前A2牛奶公司已經(jīng)贊助過(guò)兩項(xiàng)類似的研究，一項(xiàng)只有21個(gè)志愿者，結(jié)果是“無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異”；另一項(xiàng)有36個(gè)志愿者，結(jié)果跟最近的這一項(xiàng)類似。最近的這項(xiàng)研究有45位志愿者，規(guī)模比前兩次大了一些。
在臨床研究中，45名志愿者的樣本數(shù)并不大。而試驗(yàn)設(shè)計(jì)是在飯后喝250毫升牛奶——一般程度的乳糖不耐受，飯后喝這個(gè)量的牛奶也不見(jiàn)得會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的不耐受癥狀。而這項(xiàng)研究，是在檢測(cè)了各種指標(biāo)之后，找出了一些具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異的數(shù)據(jù)來(lái)強(qiáng)調(diào)。在科學(xué)研究中，如果樣本量不夠大，只要檢測(cè)足夠多的指標(biāo)，就完全有可能知道具有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異的項(xiàng)目。因此，在評(píng)析營(yíng)養(yǎng)健康領(lǐng)域的研究時(shí)，“孤證不立”是一個(gè)極為重要的理念。類似A2牛奶的這種研究，必須要更多的研究機(jī)構(gòu)、更大的樣本數(shù)量，得到一致的結(jié)論，才能算作“科學(xué)研究證實(shí)”。
科學(xué)研究的目標(biāo)是為了認(rèn)識(shí)自然，認(rèn)識(shí)自然的目標(biāo)是為了讓人類生活得更美好。人類的生產(chǎn)是提供更好的產(chǎn)品，目標(biāo)也是讓人類生活得更加美好。也就是說(shuō)，科研跟產(chǎn)業(yè)的根本目標(biāo)是一致的，二者互相幫助、互相促進(jìn)，是完全合理、也完全應(yīng)該鼓勵(lì)的事情。
但是，科研和產(chǎn)業(yè)的從業(yè)者，畢竟還有自己的“小我”利益——科研者需要經(jīng)費(fèi)，需要?jiǎng)?chuàng)造知識(shí)的成就感；而產(chǎn)業(yè)界需要在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，賣出更多的產(chǎn)品，賺到更多的錢。
我們說(shuō)科學(xué)研究是客觀的，確實(shí)的，不應(yīng)該受到個(gè)人偏好的影響。但是，科學(xué)研究畢竟是人做的，人的傾向難免會(huì)貫穿到研究中去，在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)分析上留下主觀的印記。
在食品健康方面的研究中，研究者的主觀傾向影響結(jié)論客觀性的例子并不少見(jiàn)。《美國(guó)公共健康雜志》發(fā)表過(guò)一篇綜述，對(duì)88項(xiàng)軟飲料對(duì)健康影響的研究進(jìn)行了匯總分析。作者把所有的研究分為工業(yè)界贊助的和非工業(yè)界贊助的兩組，對(duì)兩組的結(jié)果進(jìn)行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：雖然所有的研究都顯示軟飲料對(duì)健康有不良影響，但工業(yè)界贊助的研究顯示的不良影響明顯要弱于非工業(yè)界贊助的研究！而且實(shí)際上，很多工業(yè)界贊助的研究，如果結(jié)果不符合自己的利益，會(huì)選擇不發(fā)表。
我們經(jīng)常看到某某公司研究發(fā)現(xiàn)了什么神奇的成分，從而宣稱自己的產(chǎn)品具有什么神奇的功能。不能說(shuō)這樣的研究都是弄虛作假，但是由于利益相關(guān)性，研究的獨(dú)立性受到了影響。在監(jiān)管規(guī)范的市場(chǎng)，這樣的結(jié)果并不能用來(lái)進(jìn)行宣傳，更不允許標(biāo)示在產(chǎn)品包裝上。企業(yè)要做的事情，是向主管部門申請(qǐng)這項(xiàng)功能的認(rèn)證。而主管部門會(huì)組織獨(dú)立專家對(duì)提交的數(shù)據(jù)進(jìn)行審查，并且匯總其它研究機(jī)構(gòu)發(fā)表的類似研究，再做出決定。
這跟弄虛作假還不是一回事，合格的研究者會(huì)盡力避免這種傾向性，而規(guī)范的科學(xué)論文也能夠避免這種傾向的誤導(dǎo)。但對(duì)于公眾而言，不能把這種主觀影響寄希望于研究者的自我修養(yǎng)，而是要依靠整個(gè)科學(xué)界的互相印證、互相糾錯(cuò)機(jī)制。
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