2018-04-08 14:12
在很長的時(shí)間里，中國人民的飲食都是碳水化合物多而蛋白質(zhì)比較少。隨著生活水平的提高，“高蛋白”的獲得不再困難，而“蛋白質(zhì)營養(yǎng)”也就成了各路商家的賣點(diǎn)。
圖片來自Wikipedia | Sandstein
超市里、網(wǎng)絡(luò)上，各家的營銷文案里宣稱自己“優(yōu)質(zhì)蛋白”“含有XX種氨基酸”“長期使用具有XX功效”……
蛋白質(zhì)真的分“優(yōu)劣”么？“優(yōu)質(zhì)蛋白”又“優(yōu)”在哪里呢？
人體攝入蛋白質(zhì)，其實(shí)是攝入組成蛋白質(zhì)的氨基酸。蛋白質(zhì)吃到肚子里，先要被蛋白酶“切”成氨基酸或者小肽，再吸收進(jìn)入血液中。最后，氨基酸被運(yùn)送到細(xì)胞的核糖體中重新組裝成人體需要的蛋白質(zhì)，而沒有被利用的那些可能會(huì)被代謝產(chǎn)生熱量，或者排出體外。
在這個(gè)過程中，人體并不能識(shí)別蛋白質(zhì)的來源，而只在意有多少被消化吸收了，又有多少氨基酸被利用了。被利用的氨基酸越多，這種蛋白質(zhì)滿足人體需求的能力也就越強(qiáng)，我們就認(rèn)為它越“優(yōu)質(zhì)”。
因此，評(píng)判蛋白質(zhì)是否“優(yōu)質(zhì)”的標(biāo)準(zhǔn)就取決于兩個(gè)因素：1、這種蛋白質(zhì)的氨基酸組成跟人體需要的組成有多接近？2、這種蛋白質(zhì)被消化吸收的效率如何？
基于這兩點(diǎn)，食品學(xué)界設(shè)計(jì)了一個(gè)“消化校正氨基酸計(jì)分”，簡稱為PDCAAS。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)測試和計(jì)算，每種蛋白質(zhì)會(huì)得到一個(gè)分?jǐn)?shù)，最低為0，最高為1。1分表示這種蛋白質(zhì)消化吸收率很高、氨基酸組成跟人體很接近，所以只吃它就可以最高效地滿足人體需求；0分則表示這種蛋白質(zhì)缺乏某些人體必需的氨基酸，如果只吃它的話，吃多少就不能滿足人體需求。
不同的蛋白質(zhì)有著不同的氨基酸組成，消化的難易程度有有所不同，所以也就有了“優(yōu)劣”之分——衡量標(biāo)準(zhǔn)，就是不同的PDCAAS值。雞蛋、牛奶和大豆的蛋白PDCAAS是1分，也被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”或者“完全蛋白”。其他的蛋白往往要低一些，最極端的是膠原蛋白，因?yàn)椴缓腥梭w必需的色氨酸所以PDCAAS為0分。大家通常說膠原蛋白在營養(yǎng)學(xué)意義上是“劣質(zhì)蛋白”，原因就在于此。
動(dòng)物蛋白的PDCAAS得分一般比較高，除了蛋和奶是1分，一般肉類蛋白質(zhì)也都在0.9以上。而植物蛋白就要低一些，除了大豆，通常在0.4—0.7的范圍，所以許多人說“動(dòng)物蛋白比植物蛋白好”。
通常的食用蛋白，比如牛奶蛋白、大豆蛋白、雞蛋蛋白、大米蛋白、牛肉蛋白等等，其實(shí)是多種蛋白質(zhì)的混合。所以，經(jīng)過分離提純的蛋白質(zhì)其氨基酸組成可能出現(xiàn)一定的變化，從而改變PDCAAS。此外，加工方式可能影響到消化吸收效率，也可能對(duì)PDCAAS值有一定影響。比如大豆蛋白，1分指的是經(jīng)過純化的分離大豆蛋白。在大豆或者豆粕中，還有蛋白酶抑制劑以及一些低PDCAAS的蛋白質(zhì)組分，其PDCAAS值大約在0.91，跟牛肉差不多。
從PDCAAS的定義可以看出，它具有相當(dāng)大的局限性。它的分值只是衡量一種蛋白單獨(dú)滿足人體需求的效率，而現(xiàn)實(shí)中我們吃的蛋白質(zhì)來源于各種食物。這些蛋白質(zhì)混在一起，氨基酸組成跟單一蛋白完全不同，有可能互相補(bǔ)強(qiáng)，從而使得“劣質(zhì)蛋白組團(tuán)成為優(yōu)質(zhì)蛋白”。比如大米蛋白因?yàn)橘嚢彼岷康投鳳DCAAS只有0.5分，而綠豆和豌豆中蛋白則因?yàn)榧琢虬彼岷桶腚装彼岷康蚉DCASS也只在0.7左右，但是大米正好富含甲硫氨酸與半胱氨酸，而豌豆綠豆則富含賴氨酸，它們的搭配就變成了“優(yōu)質(zhì)”的蛋白質(zhì)組合。在蛋白保健品市場，以前只有大豆蛋白粉能宣稱“完全蛋白”，其他植物蛋白因?yàn)椤安煌耆痹跉鈩萆暇桶艘唤亍＝陙?，也有廠家通過搭配不同的植物蛋白來提高PDCAAS值，從而推出了“非大豆的植物完全蛋白”。
很多蛋白質(zhì)保健品宣稱能夠“提高免疫力”以及“防治XX疾病”。在這些方面確實(shí)也有一些研究，但需要提醒大家的是：這些研究還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能得出“真的有效”的結(jié)論。對(duì)于吃蛋白來說，不管是蛋、奶、肉、豆還是其他食物，只要滿足每天的需求量就好——包裝精美的蛋白質(zhì)保健品，滿足的只是心理需求而無關(guān)“健康價(jià)值”。
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