龔偉 · 2018-04-18 09:17 來源：紅餐網(wǎng)
說到菜單革命，不得不提的就是楊興記，在通過做減法將菜單由最初的200多道菜縮減到38道菜后，楊興記臭鱖魚營業(yè)額實現(xiàn)了逆天的增長，品牌也實現(xiàn)了質(zhì)的飛躍，一躍躋身餐飲大牌行列。
菜單對一個餐飲店的重要性不言而喻，看似簡單的一張紙、一個輔助工具，能產(chǎn)生的價值卻不可估量。
今天的文章不討論菜單革命，而是要說說菜單設(shè)計的問題，如何做出一份好設(shè)計，讓你的菜單也能價值千萬。
菜單是顧客了解一家店的一張名片，也是影響顧客購買行為的重要因素。菜單設(shè)計也是一門學(xué)問，要設(shè)計一份好的菜單，首先要明白菜單設(shè)計和制作的6個重要原則：
一個品牌自身形象和價值觀要通過你的菜單準(zhǔn)確地傳遞給顧客。你的餐廳設(shè)計主色調(diào)與菜單設(shè)計的主色調(diào)，要和你的產(chǎn)品一脈相承。
例如彰顯高端與工藝嚴(yán)謹(jǐn)?shù)钠奉悾藛卧O(shè)計往往要突出端莊與古典韻味，色調(diào)選擇上往往以暗黑色系為主。年輕時尚熱情奔放的快餐品牌，往往喜歡紅色，黃色等亮色系。主打健康的輕食、蔬果、以及果汁飲品等產(chǎn)品，則往往以綠色等健康色調(diào)為主。
因此，菜單的設(shè)計要突出品牌的形象，彰顯品牌價值觀。
很多做的比較好的餐廳都會定期做菜單更新，根據(jù)銷量做產(chǎn)品調(diào)整，將顧客最受歡迎的菜品打造成招牌菜。以顧客的買單行為依據(jù)來為菜品投票，決定菜單的變革，這樣的做法更順應(yīng)市場發(fā)展，因為經(jīng)過顧客檢驗的結(jié)果，總比設(shè)計人員自己琢磨出來的更有說服力。
文章最開始提到的楊興記的臭鱖魚，就是一步一步通過顧客的行為反饋逐步確立其核心產(chǎn)品的。還有阿五黃河大鯉魚、望湘園、巴奴、很久以前羊肉串等，都是通過顧客反饋，然后逐步建立起自己的產(chǎn)品定位，以及品牌定位的。
市場在變，潮流在變，餐飲市場的風(fēng)向標(biāo)也在不斷轉(zhuǎn)換，餐飲研究機(jī)構(gòu)還專門統(tǒng)計了2018年度的餐飲流行色和流行菜：
2018年餐飲4大潮流色：自然清新的草木綠、熱情活潑的火橙紅、明快溫暖的檸檬黃，和甜蜜浪漫的糖果粉。
2018年12道潮流熱賣菜：清一色毛血旺、當(dāng)紅酸湯肥牛、珍珠薄荷三杯雞、咸蛋黃牛蛙掌中寶、臭脾氣的蟹先生、滋滋椒蛙墨魚仔、百合肉圓小酥酥、春風(fēng)十里、梅荔俏蒸魚、酸辣魷魚雞、宮保三寶和戀戀酸辣果の蝦。
這些代表著潮流與趨勢的產(chǎn)品，在餐飲老板做菜單的時候也可以作為有力的參考。
傳統(tǒng)的菜單單調(diào)枯燥，網(wǎng)上找來的模板又千篇一律，對很多餐飲店來說，菜單只是起了一個價目表的作用，讓顧客知悉產(chǎn)品的價格。試問這樣的菜單，怎樣突出特色？怎樣引導(dǎo)顧客消費？
一個具有創(chuàng)新精神的餐飲店，創(chuàng)新應(yīng)當(dāng)體現(xiàn)在每一個地方，菜單就是最首要的。菜單形式上別出心裁，設(shè)計上獨具匠心，內(nèi)容布局上簡單清晰，這樣的菜單讓人看著就很受用，誰還不愿意多家兩個菜以示鼓勵呢。
點餐的顧客最怕的一類菜單就是密密麻麻，或者花里胡哨，看了半天還是找不到重點，這樣的菜單在視覺上就讓人疲勞了，更別說再逗一點營銷上的小心機(jī)了。
好的菜單要簡潔又有力量。簡潔就是排版簡單清晰，分類明確，字體看著舒服，整體給人一種簡單明快的感覺。有力量就是指在菜品的編排上要有主次之分，突出重點，標(biāo)出特色和推薦菜，在菜品的搭配上有合適又恰如其分的建議，讓顧客在最短的時間內(nèi)做出自己最滿意的決定，不知布局中把錢花了，心里還美滋滋樂呵呵，這就是菜單的力量。
好的菜單設(shè)計要兼顧經(jīng)濟(jì)價值，要讓顧客不知不覺中多花了錢，還感覺物超所值。聰明的餐飲品牌早已洞察一切，所以在菜單上會有超低價的特色菜，還有利潤最高的主打菜，還有出餐最快的招牌菜……所有的不同功能類別的產(chǎn)品組合起來的組合拳，這才是最有價值的。
因為菜單的設(shè)計如此重要，所以設(shè)計菜單時，對于設(shè)計者的要求也是非常多的：
1.要具備廣泛的食品原料知識。熟悉原料的品種、規(guī)格、品質(zhì)、出產(chǎn)地、上市季節(jié)及其價格等。
2.要有深厚的烹調(diào)知識和較長的工作經(jīng)歷，熟悉各種菜肴的制作方法、時間和需用的設(shè)備，掌握菜肴的色、香、味、形、質(zhì)地、質(zhì)量、規(guī)格、裝飾、包裝（使用的餐具）和營養(yǎng)成分。
3.要了解餐廳的生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施，工作人員的業(yè)務(wù)水平。
4.要了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢，善于結(jié)合傳統(tǒng)菜肴的優(yōu)點和現(xiàn)代餐飲習(xí)慣，有創(chuàng)新意識和構(gòu)思技巧。
5.要有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養(yǎng)，善于調(diào)配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。
6.要善于溝通技巧，虛心聽取有關(guān)人員的建議，具備籌劃帶有競爭力菜單的能力。
總之，只有具備較高職業(yè)素質(zhì)，并具有一定權(quán)威性和責(zé)任感的廚師才能設(shè)計和制作出科學(xué)完美的菜單。
說了這么多，很多人肯定會疑問，那么究竟好的菜單應(yīng)該是什么樣的，應(yīng)該怎樣把握細(xì)節(jié)，才能做出好的菜單呢。針對具體的菜單設(shè)計和制作，我總結(jié)了以下幾項技巧：
1.一定要主次分明。招牌菜、推薦菜要突出，主食類、小吃類、湯和飲品類要合理搭配，要讓顧客一目了然地知道店里主打菜品是什么，哪些是必選的，哪些是可以根據(jù)自己興趣去發(fā)揮的。
2.最想推薦給顧客的菜一定要有圖片，而且圖片必須要性感，一下子就能抓住人心。
3.菜單內(nèi)容布局不能太雜亂，要聚焦主體，并且適當(dāng)學(xué)會留白。
4.菜單的目的是讓顧客知曉菜品內(nèi)容和價格，所以抓住這兩項最主要的內(nèi)容就好了，切忌內(nèi)容不要太多，避免喧賓奪主。
5.不要熱衷于電子菜單。無論電子菜單有多便利，多時髦，多靈活，它永遠(yuǎn)都比不上紙質(zhì)菜單帶來的感官體驗，也沒有紙質(zhì)菜單給人帶來的儀式感以及視覺沖擊力。
6.菜單上字體選擇要根據(jù)餐品品類和顧客群體來考慮。除非你的產(chǎn)品本身就是非常另類、非常別出心裁的“美食異類”，要不然還是好好選擇比較常規(guī)的字體，讓顧客一眼就能認(rèn)識，并且看著舒服，這比一切的個性都重要。
7.菜單的大小應(yīng)與餐飲內(nèi)容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協(xié)調(diào)，使顧客拿起來舒適，閱讀時方便，因此菜單的開本和選擇要慎重。
調(diào)查資料表明，最理想的開本為23cm30cm。經(jīng)營人員確定了菜單的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開本，排列不同型號的鉛字進(jìn)行對比。在篇幅上應(yīng)保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過50％。
8.菜單在使用過程中要盡量避免隨意涂改，尤其是價格等比較敏感的內(nèi)容，隨意涂改會使菜單顯得極不嚴(yán)肅，很不雅觀，引起顧客的極大反感。
