眼下已經(jīng)進入冬季，鄭州市不少酒店菜館紛紛打出“藥補不如食補”的旗號，推出所謂的藥膳菜品，有“十全大補火鍋”，有“宮廷藥膳”。記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，餐飲商家推出的所謂藥膳，大部分僅僅是在烹制菜品時，隨意加進當歸、黃芪、熟地、天冬、白芷等一些中藥材。
中醫(yī)藥專家說，飯店的藥膳配方隨意，有的甚至違背了藥理特性，給消費者的健康埋下諸多隱患。藥膳不但起不到滋補健身的效果，還可能損害身體健康。根據(jù)有關規(guī)定，藥膳配方應由藥膳指導師或藥膳制作師指導和制作；配方的組成、作用應符合中醫(yī)藥理論，不得有配伍禁忌。
反映：藥膳“吃”出毛病來
近日，許多讀者向本報反映說，眼下不少酒店菜館打著“有病治病，無病健身”的旗號，推出了所謂的藥膳，但消費者在這些藥膳飯店就餐后，發(fā)現(xiàn)很多問題。
在一家醫(yī)院上班的中醫(yī)醫(yī)師孫小敏女士向記者反映，她與朋友到鄭州市文化宮路上的一家飯店吃飯，服務員極力向她推薦一款自制的藥膳。
孫女士詢問藥膳所用的中藥材料。服務員報出中藥名稱后，孫女士發(fā)現(xiàn)這種藥膳里所用的幾味中藥，從藥理上講與酒店所宣稱的滋補作用竟完全相反，食用后不但起不到滋補保健作用，反而有可能損害身體健康。“從業(yè)人員的無知導致消費者受害，這種藥膳還是少點為好。”孫女士說。記者從該飯店證實了孫小敏女士反映的情況。
家住鄭州市航海路的崔征先生向本報反映說，長江路一家酒店打出的廣告非常誘人——“冬季吃私家藥膳，讓全家人都增加免疫力，保證一個冬天不感冒”。他和家人一起到這家酒店吃飯，食用了服務員推薦的一種藥膳菌煲。服務員說這種藥膳菌煲由各種菌類熬制而成，具有養(yǎng)顏、助消化等功效。結果剛吃到一半，家人都感到腹部難受。他們到醫(yī)院檢查后得知，所食用的菌類里有幾種是相克的，這幾種菌類放到一起熬煮會產生毒素，因而導致食客出現(xiàn)腹痛的癥狀。“我找酒店方面理論，負責人說他們做藥膳的方法就是把很多品種的菌類和中藥材放到一起熬煮，具體這些中藥材和食材的功效，他們也不清楚”。
現(xiàn)象：餐飲業(yè)猛打藥膳牌
冬天進補是我國民間的一大傳統(tǒng)習慣，越來越多的餐飲商家熱衷于打“進補牌”，紛紛推出各種藥膳。
前天上午，記者在鄭州市隴海路上的楓林酒店看到，櫥窗里張貼著多款藥膳菜單，其中有一款是母雞燉枸杞湯。記者詢問配料的廚師：“這款藥膳的藥理及作用是什么？”廚師答非所問地說：“放入的東西都是有營養(yǎng)的，用‘藥膳’兩字就是為了招徠食客，周邊的飯店都是這樣做的。”
記者詢問其他幾款藥膳的配料和功效，廚師都是一知半解，說：“反正都是大補的東西，吃了一定有好處，具體什么好處我也無法說明白，大概是滋陰壯陽和增加免疫力吧。”
記者隨機走訪了鄭州市淮河路、工人路、嵩山路上的10家飯店，其中6家宣稱有獨家秘制的藥膳供應，還有1家雖然沒有用“藥膳”這個詞，但有幾款菜肴中標注著“秋冬季特制、特色滋補”字樣。在一家名為思香園的飯店，經(jīng)營者表示，之所以打出“藥膳”的招牌，主要是想吸引人的眼球。“目前人的生活水平提高了，都注重保健，飲食非?？粗貭I養(yǎng)價值，打出‘藥膳’的招牌可以吸引很多食客”。
在嵩山路上的小山羊火鍋店，廚師表示，進入冬季打出“藥膳”的招牌后，生意好了很多，“食客也不很明白藥膳的概念，所以我們沒有必要很精通，憑感覺把一些補品和中藥食材堆積到一起熬煮，應該對人體起到大補的功效”。
記者從這些餐飲場所的菜譜上看到，藥膳價格從38元到338元不等，成分多為當歸、黃芪、熟地、天冬、白芷、烏雞等。
新通橋附近一家藥膳店的服務員介紹，在成本相同的情況下，各飯店會根據(jù)檔次，將藥膳價格劃分出高中低三檔。所用原料貴的，熬制時間長的，價格就更貴一些。“總體來說，藥膳價格由商家自定”。
多家以藥膳為主營品種的飯店表示，入冬以來生意一直不錯。
調查：廚師做藥膳全憑感覺
滿城的藥膳出自誰手？記者帶著疑問走訪了多家藥膳餐飲經(jīng)營者，發(fā)現(xiàn)這些場所沒有一家有專業(yè)的藥膳指導師。“你家的藥膳正宗嗎？是誰做的？”對于記者的疑問，10家飯店的服務員均表示，自家的藥膳都是由大師傅熬制的，店里并沒有藥膳制作人員進行專門調制。
在航海路上的大地鄉(xiāng)村風味村，一名服務員奇怪地反問記者：“怎么飯店還要有懂得中醫(yī)學的人來配料，聽起來就很新鮮，我們店沒有中醫(yī)師，只有廚師。”
隴海路上的滿堂紅滋補火鍋店負責人說：“通常藥膳都是由廚師根據(jù)多年的個人經(jīng)驗，結合大眾的口味來添加中藥配置而成的。”
釋疑：藥膳應該是啥樣
河南省中醫(yī)院營養(yǎng)專家孟毅介紹說，藥膳發(fā)源于我國傳統(tǒng)的飲食和中醫(yī)食療文化，是在中醫(yī)學、烹飪學和營養(yǎng)學理論指導下，嚴格按藥膳配方，將中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用我國獨特的飲食烹調技術和現(xiàn)代科學方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。
鄭州市健康教育所的劉先生表示，飯店的藥膳，中藥材搭配很隨意。過去藥膳中不常見的藥物如虎杖、蒲黃、海藻等，甚至是大黃也成了藥膳中的“?？?#8221;。“雖然藥膳本身對人體具有一些扶正、滋補的作用，但并不等于說所有人都適合食用藥膳，更不等于說一種藥膳能補益多個方面。”
中國保健協(xié)會營養(yǎng)學教授劉政說，藥膳不能隨意進補，加入了人參、鹿茸、冬蟲夏草等中草藥的藥膳，對健康人和兒童就不適合。胡亂食用藥膳，就相當于不對癥下藥，不僅不會達到進補的效果，甚至會有越補病癥越嚴重的情況發(fā)生。
規(guī)范：藥膳制作有了基本要求
河南省中醫(yī)藥管理局有關人士介紹，為了進一步規(guī)范中醫(yī)藥膳的制作和管理，中國藥膳研究會組織專家經(jīng)過多次論證，制定了《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》，并上報國家中醫(yī)藥管理局政策法規(guī)司，已于今年7月發(fā)布實施。
根據(jù)《中國藥膳制作及從業(yè)資質基本要求》，進入藥膳的中藥材、飲片應符合中華人民共和國藥典所載的要求；藥膳配方應由藥膳指導師或藥膳師指導和制作；配方的組成、作用應符合中醫(yī)藥理論，不得有配伍禁忌。藥膳產品標簽、說明書、菜譜及廣告等不得標注與宣傳有治療作用，不得代替藥物。藥膳制作師應具備中級以上廚師資格；具備與藥膳相關的中醫(yī)藥知識；具備嚴格按照藥膳配方制作藥膳的能力等。藥膳從業(yè)人員分為藥膳指導師、藥膳制作師和藥膳制作士，均需專門機構認證。
提醒：藥膳雖誘人不能隨意吃
河南省飯店餐飲協(xié)會常務副會長、河南省酒店商會會長錢波說，目前絕大多數(shù)酒店從業(yè)人員對中藥藥理并沒有研究，只是看到流行藥膳，便在食物中加入人參、當歸、枸杞等一些滋補類中草藥，制作成所謂的藥膳。
鄭州市消費者委員會的黃靜認為，有些飯店的藥膳配方隨意，有的甚至違背了藥理特性，給消費者的健康埋下諸多隱患。如人參藥性偏濕熱，適于補氣，可用于脾虛等癥，卻不宜為陽熱體質或某些慢性病人服用。再如當歸可用來補血、活血，但也有不適用的人群。消費者不要盲目食用所謂的藥膳，要根據(jù)藥膳的功效和自己的體質慎重選擇，以免食用藥膳補出病來。 (王勇)
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