失衡：為什么我們無法擺脫肥胖與慢性病
失衡：為什么我們無法擺脫肥胖與慢性病
國際食物政策研究所一項面向全球的調(diào)查表明，全球有三分之一的人口處于營養(yǎng)失衡狀態(tài)。所謂營養(yǎng)失衡，包括兩方面：營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩，前者一般出現(xiàn)在經(jīng)濟欠發(fā)達(dá)地區(qū)，而后者在發(fā)達(dá)國家更為常見。營養(yǎng)失衡正以...
國際食物政策研究所一項面向全球的調(diào)查表明，全球有三分之一的人口處于營養(yǎng)失衡狀態(tài)。所謂營養(yǎng)失衡，包括兩方面：營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩，前者一般出現(xiàn)在經(jīng)濟欠發(fā)達(dá)地區(qū)，而后者在發(fā)達(dá)國家更為常見。營養(yǎng)失衡正以各種形式在世界各地蔓延，貧困和富裕國家都受到了嚴(yán)重的影響。這本書旨在系統(tǒng)地講解營養(yǎng)學(xué)知識，希望可以幫助大家樹立平衡營養(yǎng)學(xué)的觀念，厘清均衡營養(yǎng)對健康的重要作用，并意識到與我們息息相關(guān)的均衡營養(yǎng)是未來社會的一場生活革命。
城市
馬博士在書中講到了美國的肥胖問題，其實這已經(jīng)成為世界性的健康困境……我在《失衡》一書中找到了答案，平衡營養(yǎng)不僅僅能夠讓人們告別肥胖，還是諸多現(xiàn)代社會“文明病”的良藥?！?星巴克前研發(fā)總裁 瑪麗·瓦格納博士
馬勝學(xué)，美國羅格斯大學(xué)食品生物技術(shù)博士，美國密西西比州立大學(xué)食品科學(xué)和人類營養(yǎng)碩士，美國德銳大學(xué) Keller 研究管理學(xué)院 MBA 。曾在星巴克、基快富食品（Griffith Laboratory）、國際香精香料（IFF）、可口可樂和立頓等多家世界 500 強企業(yè)擔(dān)任產(chǎn)品研發(fā)和質(zhì)量安全負(fù)責(zé)人職務(wù)。現(xiàn)為上海詩琳美生物科技有限公司平衡營養(yǎng)學(xué)首席專家，《體重控制保健服務(wù)要求》（GB/T 34821—2017）國家標(biāo)準(zhǔn)起草人。
自序 東方到西方，我從食物的王國走過
20 世紀(jì) 60 年代的中國，經(jīng)歷了一段物質(zhì)極度貧乏的時期， 凡是在那個時代生活過的人，大概都有過饑餓的記憶。我出生于 1963 年，或許由于年幼，對饑餓的印象不深，但要說起那個時期有什么特別的食物，因為飲食結(jié)構(gòu)太過簡單，反而記得比較清楚， 除去供應(yīng)不足的米面，主要以紅薯、南瓜等雜糧作為補充。至于魚、肉，是只有過年過節(jié)時才限量供應(yīng)的奢侈品。
從 20 世紀(jì) 60 年代到 80 年代，中國完成了從半饑餓社會向溫飽社會的過渡，作為親歷者和見證者，我見識了食物對個人、家庭乃至整個社會的重大影響，甚至可以說，食物充足與否，直接決定著社會能否健康正常發(fā)展。
這個時期，中國的食物構(gòu)成依舊相對單一，主食樣式少，蔬菜品類簡單，魚、肉、蛋占比低。據(jù)中國衛(wèi)生部與統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)可知，從 1949 年至 2000 年，國家進行了三次全國性營養(yǎng)調(diào)查工作， 1959 年的數(shù)據(jù)因情況特殊未能發(fā)表，而 1982 年的數(shù)據(jù)顯示，中國居民傳統(tǒng)的膳食呈現(xiàn)植物性食物為主、動物性食物為輔的特點，其中谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類攝入量較低，豆制品總量不高，奶類平均水平極低。
到了 20 世紀(jì) 90 年代，雖然經(jīng)濟發(fā)展了，但發(fā)表于 1992 年的營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，國民的膳食結(jié)構(gòu)并沒有改變一直以來以植物性食物為主的態(tài)勢，動物性食物占比依然很低。
20 世紀(jì) 80 年代中期，我離開中國，到美國攻讀食品學(xué)的碩士和博士學(xué)位，一套全新的食物體系呈現(xiàn)在我面前。中國是以農(nóng)耕文明為起點的飲食結(jié)構(gòu)，具有典型的谷物突出，特別是稻米、小麥占較大比重的特點。而美國的膳食結(jié)構(gòu)以游牧文明為基礎(chǔ)， 動物性食物占有很高的比例。
漢堡包、熱狗、牛排、比薩餅、烤雞……從剛剛滿足溫飽的民族一下墜入高熱量的肉林之中，我除了震驚，更多的是匱乏已久導(dǎo)致的來者不拒。我漸漸適應(yīng)了美國的牛肉五分熟、七分熟， 蔬菜生吃—各式各樣的沙拉，也習(xí)慣了美式主食—漢堡包、意面、三明治。味覺上的鄉(xiāng)愁偶爾泛起，餛飩、生煎、豆腐干、蔥油餅是可望而不可即的家鄉(xiāng)味道。
當(dāng)中國人仍在跟溫飽較勁兒的時候，美國的營養(yǎng)過剩問題已經(jīng)初現(xiàn)端倪。 20 世紀(jì) 80 年代，在中國很少能看到胖子，而在美國，體重超標(biāo)者比比皆是。只是，當(dāng)時我的專業(yè)偏向食品而非營養(yǎng)，并未對這種現(xiàn)象進行深究。
我可能是國際上為數(shù)不多的對三大飲料做過深入研究的科學(xué)家之一。我是在美國密西西比州立大學(xué)食品科學(xué)和人類營養(yǎng)系攻讀的碩士學(xué)位，方向是多酚氧化酶的研究。 1988 年，我進入美國新澤西州羅格斯大學(xué)食品科學(xué)系攻讀博士學(xué)位，從事食品生物技術(shù)的研究。將宏觀的食物落實到微觀的研究中，卻是更為復(fù)雜和龐大的一個世界，一種酶，一道轉(zhuǎn)化，一次循環(huán)，影響著食物的風(fēng)味，也決定著生命的走向。
博士畢業(yè)后，我先后在立頓、可口可樂從事飲品的研發(fā)工作， 無論是立頓的茶飲料，還是可口可樂的果汁，其核心都是如何保鮮，以呈現(xiàn)最佳口感。這一點，與食物的本質(zhì)是一樣的，新鮮與美味幾乎總是并駕齊驅(qū)。
2001 年夏天，我回國探親，此時，中國早已告別了溫飽階段，物質(zhì)的豐富遠(yuǎn)超我的想象。
隨著經(jīng)濟發(fā)展，物質(zhì)水平提高，中國傳統(tǒng)的以植物性食物為主的膳食模式正在向以動物性食物為主的膳食模式轉(zhuǎn)變。據(jù) 2002 年第四次全國營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國居民的營養(yǎng)質(zhì)量明顯提高， 肉禽蛋類動物性食物消費量明顯增加，基本滿足了蛋白質(zhì)攝入需求。即便是在農(nóng)村，膳食結(jié)構(gòu)也趨向合理，與 1992 年的調(diào)查數(shù)據(jù)相比，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例從 17% 增至 31%，脂肪供能比由 19% 增至 28%，而碳水化合物的供能比則呈下降趨勢，從 70% 下降至 61%。
從 2000 年至今，十幾年來，中國的膳食結(jié)構(gòu)可以用“報復(fù)性反彈”來形容。也就是說，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)明顯轉(zhuǎn)變了，而人們的膳食觀念依然停留在物質(zhì)短缺時代，追求高脂肪、高熱量，大吃大喝的風(fēng)氣彌漫，尚未形成科學(xué)健康的飲食習(xí)慣。
俗話說，故土難離，很多時候，人們并不知道自己眷戀的到底是故土，還是故鄉(xiāng)的食物。在美國待得時間久了，吃著漢堡、切著牛排，心心念念的卻是家鄉(xiāng)的一碗小餛飩。
我在美國將近二十年，難免會比較中美飲食孰優(yōu)孰劣。從資源的豐富性來講，美國占有很大的優(yōu)勢，但美國人的飲食重內(nèi)涵而輕形式，不愛玩太多花樣，肉奶能提供熱量，蔬菜能帶來維生素，調(diào)味則佐以醬料。中國人呢，重口感而輕內(nèi)質(zhì)，好吃是食物的最高原則，濃油赤醬，煎炒烹炸，任何能夠促進口味的工序都值得贊許和肯定。
口味愈加多樣，人們的味蕾卻在鈍化。我發(fā)現(xiàn)，中國菜一旦告別了貧困時期的寡油少鹽，很容易朝著重油重鹽重口味的方向高歌猛進。我思念的那一碗湯清味正的餛飩，雖然依然能夠?qū)ひ挼?，卻已不是味道的主流了。
回國探親后，我最終決定回到祖國的懷抱。辭去可口可樂的工作，我先在國際香精香料公司擔(dān)任大中國區(qū)香精開發(fā)、應(yīng)用和創(chuàng)新中心經(jīng)理，后來轉(zhuǎn)任星巴克管理有限公司中國和亞太區(qū)副總裁，主管食品研發(fā)、質(zhì)量和法規(guī)。從事食品、飲品等相關(guān)工作二十多年，可以說，我熟悉世界各地的營養(yǎng)狀況、膳食結(jié)構(gòu)、感官偏好。任何一個地區(qū)和民族的飲食習(xí)慣都有與之相配套的地理文化特征、生活習(xí)慣與傳統(tǒng)，食物與人類總是處在微妙的協(xié)調(diào)與動態(tài)的平衡之中。
我真正深入地研究飲食、營養(yǎng)與健康，是從自己的身體出現(xiàn)問題開始的。
大概從 45 歲開始，不知不覺中，我的身體進入所謂的“亞健康”狀態(tài)，去醫(yī)院檢查，沒有任何毛病，卻總是覺得哪里不舒服、渾身沒勁兒。外在表現(xiàn)是，腰圍越來越粗，我有了“成功人士” 的大肚腩。
以往在中國，大肚子似乎不是個問題，反倒是中年成功男士的標(biāo)配。國際上主流的審美則對大腹便便沒有好感，認(rèn)為這是不健康的標(biāo)志。近年來，中國人的審美和健康意識都在與國際接軌， 胖人的話語權(quán)越來越少。
低頭看不到腳尖，令我相當(dāng)困擾，在太太的逼迫下，我嘗試了各種減肥方法，少吃多動，節(jié)食的同時堅持長跑，跑完氣喘吁吁，大汗淋漓，一個月下來，腰圍卻不見縮小一厘米。
為什么？我仔細(xì)地分析，發(fā)現(xiàn)不僅是減肥方法的問題，我的身體可能出狀況了。長時間膳食結(jié)構(gòu)的錯亂，導(dǎo)致了代謝無法正常進行，吃的東西難以消耗，自然很難消脂減重。
我開始從營養(yǎng)學(xué)的角度來理解“我為什么是個胖子”這個事兒。既然是吃錯了，想要從根本上解決問題，只能從吃對開始。我調(diào)整了自己的飲食，從節(jié)食變?yōu)楹侠砩攀?，增加某些有助于脂肪代謝的營養(yǎng)物質(zhì)，同時適當(dāng)運動，逐漸修復(fù)脂肪代謝。
奇跡出現(xiàn)了，我的肚子越來越小，最終恢復(fù)到了二十多歲時的腰圍。從此以后，這樣的身材一直保持至今。一些后來認(rèn)識的朋友，根本無法相信我曾經(jīng)是個胖子。
食物與身體的關(guān)系是非常奇妙的，與大自然萬事萬物一樣， 動態(tài)平衡是最高的法則，一旦平衡被打破，身體會出現(xiàn)不同程度的問題，積累到一定階段，食物便成為身體不能承受之重。
回國后，我受邀加入幾個食品與營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的學(xué)會，對中國的慢性病與營養(yǎng)學(xué)有了更進一步的了解。十幾年來，中國的經(jīng)濟飛速發(fā)展，中國人的膳食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了巨大的變化。目前，城市居民的脂肪供能比例已超過 30% ，動物性食物來源脂肪所占的比例已經(jīng)超標(biāo)。 2009 年的營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，傳統(tǒng)的以谷物為主的飲食結(jié)構(gòu)在 2005 年首次跌破50%，只占到46.71%，而肉類消費則從 1990 年的 0.47% 增至 2009 年的 2.24%，平均每年以 20% 左右的速度增長。與此相對應(yīng)的是，中國城市居民的疾病模式已由急性傳染性疾病和寄生蟲病為主轉(zhuǎn)化為以慢性病為主，膳食結(jié)構(gòu)的變化是主要因素之一。
比較有代表性的三大慢性病分別為心臟病、腦血管疾病和腫瘤，它們是目前導(dǎo)致中國居民死亡的主要疾病。研究表明，植物性食物的攝入量與三大慢性病死亡率之間呈負(fù)相關(guān)，而動物性食物的消費量則與之呈正相關(guān)。一直以來，大家都有一種錯覺，認(rèn)為以前生活條件差，物質(zhì)不豐裕，大部分人處在半饑餓狀態(tài)，多少都有些營養(yǎng)不良，現(xiàn)在隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們的生活好了，已經(jīng)不存在營養(yǎng)不良的狀況了。
其實，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對“營養(yǎng)不良”進行了重新定義，營養(yǎng)不良包括營養(yǎng)不足、營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)不均衡，歸根結(jié)底，可以統(tǒng)一理解為營養(yǎng)失調(diào)。營養(yǎng)的不平衡直接導(dǎo)致了代謝的紊亂，進而影響人體的免疫系統(tǒng)衰退，最終導(dǎo)致產(chǎn)生各種疾病。
除了慢性病，營養(yǎng)失衡還極容易帶來肥胖問題，我本人就是一個例子。肥胖不但影響形體美，更是高血壓、糖尿病、心血管病等并發(fā)癥的引擎。前面講到我到美國之后發(fā)現(xiàn)很多胖子，等我回國后，發(fā)現(xiàn)中國的超重和肥胖人口竟然超過了美國的總?cè)丝冢?這個數(shù)字實在非常驚人。 2002 年，中國肥胖和超重人口超過 3 億， 而這一年美國人口尚不足 2.9 億。
近幾年，成年人肥胖增長率并未放緩，相反，依然在快速增加。國家衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布的《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2015 年）》指出，全國 18 歲及以上成人超重率為 30.1% ，肥胖率為11.9%，比 2002 年分別上升了 7.3 和 4.8 個百分點； 6 至 17 歲兒童青少年超重率為9.6%，肥胖率為 6.4% ，比 2002 年分別上升了 5.1 和 4.3 個百分點。不論成年人還是青少年， 超重肥胖增長幅度都高于發(fā)達(dá)國家。
1989 年，第一版《中國居民膳食指南》正式發(fā)布，差不多每隔 10 年，中國營養(yǎng)學(xué)會就會對膳食指南進行修訂。中國居民食物消費和膳食營養(yǎng)在不斷變化，膳食指南也會進行相應(yīng)的調(diào)整。
2016 年，《中國居民膳食指南》第四版發(fā)布，最新版本特別強調(diào)和突出“平衡膳食、均衡營養(yǎng)”的概念，這是因為近 10 年來，經(jīng)濟飛速發(fā)展，處在轉(zhuǎn)型期的中國居民營養(yǎng)攝入處于嚴(yán)重失衡的狀態(tài)。
從生物學(xué)角度看，記憶無法轉(zhuǎn)化為基因，但中國人的饑餓記憶似乎過于根深蒂固，一代代延續(xù)下來，在物質(zhì)膨脹之后，對食物產(chǎn)生了無法遏制的狂熱。
食色，性也。千百年來，吃是中國人最熱衷的儀式，婚喪嫁娶，大小節(jié)日，無不以吃來表達(dá)情感，以吃來完成社交。而到了今天，“吃貨”儼然是褒義詞，是對一種生活方式的禮贊和膜拜。
作為一名資深的“美食愛好者”，我從全世界的食物王國中走過，固然知道食物的美好，然而，在營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域浸淫了三十多年， 我同樣知道，一個生命有機體的健康，完全仰賴合理有序的營養(yǎng)攝入而存在，可以說“成也食物，敗也食物”。
越是食物充足的時代，營養(yǎng)學(xué)越有現(xiàn)實指導(dǎo)意義，這是因為在食物欠缺的年代，能夠吃飽已屬不易。而當(dāng)豐盛的食物洶涌而至，如果不加節(jié)制，身體就會出問題。未來的十到二十年，是中國普及營養(yǎng)學(xué)、改善營養(yǎng)健康的關(guān)鍵時期，營養(yǎng)的均衡不僅影響國民的身體素質(zhì)，還會影響國家經(jīng)濟的正常發(fā)展。
我希望通過分享三十多年總結(jié)的營養(yǎng)學(xué)秘密，讓國人樹立新的膳食觀念。愿每一個人都能通過均衡營養(yǎng)收獲健康與活力。
題圖為電影《瘦身男女》劇照，來自：豆瓣
