西夏 · 2018-05-18 11:32 來(lái)源：餐飲公會(huì)
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這年頭，雖然人們動(dòng)不動(dòng)就稱(chēng)自己為“吃貨”，但在我看來(lái)，這么簡(jiǎn)單的兩個(gè)字也有不同的定義和維度。
有人管貪吃的人叫吃貨；有人稱(chēng)無(wú)肉不歡為吃貨；有人視嘴刁為吃貨；有人專(zhuān)趟小館，也有人以摘米其林星星為樂(lè)。反正，對(duì)于這兩個(gè)字，每個(gè)人都有自己的見(jiàn)解。
在吃上，我常常覺(jué)得自己是個(gè)“體驗(yàn)主義者”——除了向往“美食”，對(duì)那些“黑暗料理”也有一種“明知山有虎，偏向虎山行”的魯勁兒?？墒?，當(dāng)對(duì)于食物的追求變成一種拓寬認(rèn)知的體驗(yàn)，就連吃到“黑暗料理”也變成了一件好玩的事情。
今天，就來(lái)說(shuō)說(shuō)我在覓食路上遇到過(guò)的那些黑暗料理。
豆 汁 兒
身為一個(gè)土生土長(zhǎng)的北京妞，第一個(gè)要說(shuō)的就是老北京豆汁兒，絕對(duì)不包庇！
如果說(shuō)北京小吃系列被很多外地人看成黑暗料理，那豆汁兒毫無(wú)疑問(wèn)就是領(lǐng)隊(duì)。負(fù)責(zé)任的說(shuō)，不管你的口味有多么包容，都很難在第一次喝豆汁兒時(shí)不懷疑人生。
很多沒(méi)喝過(guò)豆汁兒的人都以為那股異味是臭味，細(xì)琢磨的話，其實(shí)用“酸餿味”描述更加準(zhǔn)確。綠豆加水磨成漿，上面的液體經(jīng)過(guò)發(fā)酵以后再煮開(kāi)就是豆汁兒，入口有很重的酸味。
我第一次喝豆汁兒是上高中，基本屬于為了榮譽(yù)而戰(zhàn)。因?yàn)槟棠碳疫@邊是老北京，早先就住在前門(mén)大街的取燈胡同兒，家里所有人喝豆汁兒都跟喝白開(kāi)水一樣平常。為了不拖后腿，在天壇北門(mén)的磁器口豆汁店，我就著焦圈兒和燒餅喝的相當(dāng)猙獰。旁邊一個(gè)去天壇遛早的大爺笑呵呵的說(shuō)：喝一喝就習(xí)慣啦。
▲ 對(duì)于新手而言，焦圈兒和咸菜也許能救你的命
神奇的是，喝豆汁兒剛開(kāi)始靠的是毅力，后來(lái)就真的變成了一種味覺(jué)上的勾引，一段時(shí)間不喝就想得慌，屁顛屁顛跑去喝一碗，似乎還是不怎么好喝，但一段時(shí)間過(guò)后又會(huì)很想喝。直到今天，我還處在這樣的循環(huán)里不能自拔。
臭 莧 菜 梗
喝慣了豆汁兒，像臭豆腐、螺螄粉、日本納豆的“臭”都成了浮云，駕馭起來(lái)毫無(wú)壓力，直到我在紹興遇到了臭莧菜梗。
最早知道臭莧菜梗是在汪曾祺的書(shū)里，寧紹一帶佐粥常吃。莧菜等到長(zhǎng)老了以后砍下來(lái)，切成段扔進(jìn)“臭壇”里（里面還有臭冬瓜、臭毛豆等）。老了的莧菜梗外殼非常硬，吃的是里面果凍狀的芯，嘴巴一吸，“咕”的一聲就滑進(jìn)了嘴里，所以有些地方也稱(chēng)其為“莧菜咕”。
相比臭豆腐那種黑乎乎的外表而言，臭莧菜梗看起來(lái)完全不像有什么殺傷力的樣子，甚至還有點(diǎn)小清新。但是，事情壞就壞在這一“吸”，不知道是不是我吸的太用力，臭味從嗓子里穿過(guò)鼻腔直沖腦門(mén)！一種類(lèi)似游泳時(shí)嗆到水的體驗(yàn)，我嗆到了臭！有那么兩三秒鐘我感覺(jué)自己失去了意識(shí)。
▲ 臭味的食物其實(shí)也看面相啊，隔著屏幕就感覺(jué)到了臭氣……
后來(lái)我才知道，臭莧菜梗制造的臭鹵是腌制紹興臭豆腐的原料，難怪被臭的不輕，連黑叔都說(shuō)它是中國(guó)最臭的食物。
牛 癟
要說(shuō)國(guó)內(nèi)哪種食物才算黑暗料理終結(jié)者，我覺(jué)得非黔東南侗族的牛癟莫屬。
走進(jìn)牛癟店里，就能聞到一股臭味。講真，牛癟鍋沒(méi)有臭莧菜梗臭，入口微苦，但一聯(lián)想到這玩意的由來(lái)，我寧愿再被臭莧菜梗臭暈一次。
▲ 殺牛取癟
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，“癟”就是牛羊胃和小腸里還沒(méi)來(lái)得及消化的內(nèi)容物。宰殺牛羊時(shí)，先將其胃部劃開(kāi)，取出其中將消化還未消化的草料，然后用手?jǐn)D壓濾出汁液，這些黃綠色的汁液就是 “癟”。雖然侗家人認(rèn)為癟非常有營(yíng)養(yǎng)，并將它奉為待客的上品，但按食物的消化規(guī)律來(lái)說(shuō)，從胃→小腸→大腸，然后變?yōu)楹挝锞筒挥梦叶嗉用枋隽税伞?/p>
最后，被干鍋癟的味道熏陶了一個(gè)小時(shí)，走在街上的我感覺(jué)自己活像一坨移動(dòng)的shit……
后來(lái)，我又在黔東南偶遇了布依族的“蝦酸”，似曾相識(shí)的臭味讓我深信，要想一探中國(guó)黑暗料理的底線，一定要去到偏遠(yuǎn)的少數(shù)民族。
波 蘭 羊 血 湯
黑暗料理無(wú)國(guó)界，走過(guò)了歐洲十幾個(gè)國(guó)家，也有一些食物爭(zhēng)相上榜。
第一個(gè)出現(xiàn)在腦海里的并不是英國(guó)的炸魚(yú)薯?xiàng)l或者蘇格蘭哈吉斯，而是波蘭的羊血湯。波蘭的飲食習(xí)慣和鄰居德國(guó)有些類(lèi)似，都屬于彪悍的食肉民族。一路吃過(guò)了香腸和肘子，在南部的徒步圣地扎克帕內(nèi)因?yàn)檎Z(yǔ)言問(wèn)題，我誤打誤撞的點(diǎn)了一碗羊血湯。
▲ 不堪回首的波蘭羊血湯
別以為它跟南京的鴨血粉絲湯一樣是血豆腐，說(shuō)血湯就真的是滿滿一碗深紅色的粘稠液體，把面疙瘩泡進(jìn)去吃，有一種“波蘭羊血疙瘩湯”即視感？湯里雖然放了很重的香料，喝上去還是有咸腥的味道。
自己點(diǎn)的湯，跪著也要喝完！喝了一半時(shí)，隔壁桌的外國(guó)老夫婦向我碗里投來(lái)好奇的目光，這時(shí)候我要是咧嘴一笑，肯定比萬(wàn)圣節(jié)的化妝效果還好。
瑞 典 鯡 魚(yú) 罐 頭
說(shuō)起中外黑暗料理的高榜，怎么能少了瑞典的臭鯡魚(yú)罐頭。
在斯德哥爾摩旅行時(shí)，我跑了好幾家超市找鯡魚(yú)罐頭。我承認(rèn)當(dāng)時(shí)確實(shí)被一股神秘的“惡趣味”驅(qū)使著，這種力量來(lái)源于鯡魚(yú)罐頭背后的各種故事。
▲ 腌鯡魚(yú)罐頭，江湖人稱(chēng)行走的生化武器
在1981年的一起訴訟案中，一名德國(guó)房客在開(kāi)鯡魚(yú)罐頭時(shí)不慎將湯汁濺在了房?jī)?nèi)樓梯上，房東一怒之下將房客趕出家門(mén)，雙方因此鬧上法院。法官本判房東有罪，但當(dāng)他在法庭當(dāng)場(chǎng)聞到物證——腌鯡魚(yú)罐頭之后，隨即改變了判決。這玩意散發(fā)出的惡臭絕非徒有虛名，江湖人稱(chēng)：行走的生化武器。
嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜毡救税殉橄蟮臍馕读炕闪藬?shù)據(jù)：鯡魚(yú)罐頭的臭味指數(shù)是8000，大約是納豆的200倍。如果用中國(guó)的臭豆腐作為參照物的話，臭味足有其20倍。
可惜的是，我雖然在超市找到了鯡魚(yú)罐頭，卻因?yàn)槁眯兄袥](méi)有開(kāi)罐器而與世界第一臭失之交臂。后來(lái)，在丹麥吃“開(kāi)放性三明治”的時(shí)候，我又在菜單上見(jiàn)到了腌鯡魚(yú)的身影，經(jīng)過(guò)加工以后卻是出乎意料的美味。
▲ 不敢相信，左邊的開(kāi)放式三明治就是腌鯡魚(yú)做噠
原來(lái)，北歐吃腌鯡魚(yú)罐頭講究頗多，開(kāi)罐時(shí)為了避免惡臭，需要在水中開(kāi)啟并洗去臭味和鹽分，搭配上面包、土豆泥、覆盆子果醬的臭鯡魚(yú)竟然也可以完成華麗的轉(zhuǎn)身。
北 歐 甘 草 糖
除了鯡魚(yú)罐頭，還有一種“甘草糖”也很受北歐四國(guó)人民的歡迎，在隨便哪個(gè)超市里都可以買(mǎi)到。
▲ 形狀不同的甘草糖，這玩意一般都是黑色的，所以，在北歐玩耍時(shí)看到黑色的糖，一定要提！高！警！惕！
我在斯德哥爾摩吃過(guò)一次——一種吃紅燒肉不慎嚼到大料的刺激性感覺(jué)，與其叫甘草糖，還不如叫“大料糖”。如果抱著吃糖的心情去吃，殺傷力還是蠻大的，因?yàn)榇颂遣惶穑窍痰?，用咸?大料描述應(yīng)該就比較準(zhǔn)確了。
似乎，歐洲人真的對(duì)大料味的東西有蜜汁熱愛(ài)，后來(lái)我在英國(guó)還吃到過(guò)大料味的曼妥思，至今都沒(méi)get到大料做為糖的甜蜜點(diǎn)在哪里？
雖然吐槽了半天黑暗料理，但其實(shí)世界上本沒(méi)有什么黑暗料理，無(wú)非是一些地域因素、飲食習(xí)慣和接受能力不同帶來(lái)的差異體驗(yàn)而已。除了生理上的排斥（比如乳糖不耐受的人一喝牛奶就拉肚子），一切都是個(gè)習(xí)慣問(wèn)題。汪曾祺曾在寫(xiě)臭莧菜梗那篇文章里勸大家口味要寬廣些，多嘗試點(diǎn)新東西，于我而言，這才是一個(gè)老饕的飲食態(tài)度。
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