西夏 · 2018-05-18 11:32 來(lái)源:餐飲公會(huì)
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這年頭,雖然人們動(dòng)不動(dòng)就稱(chēng)自己為“吃貨”,但在我看來(lái),這么簡(jiǎn)單的兩個(gè)字也有不同的定義和維度。
有人管貪吃的人叫吃貨;有人稱(chēng)無(wú)肉不歡為吃貨;有人視嘴刁為吃貨;有人專(zhuān)趟小館,也有人以摘米其林星星為樂(lè)。反正,對(duì)于這兩個(gè)字,每個(gè)人都有自己的見(jiàn)解。
在吃上,我常常覺(jué)得自己是個(gè)“體驗(yàn)主義者”——除了向往“美食”,對(duì)那些“黑暗料理”也有一種“明知山有虎,偏向虎山行”的魯勁兒??墒?,當(dāng)對(duì)于食物的追求變成一種拓寬認(rèn)知的體驗(yàn),就連吃到“黑暗料理”也變成了一件好玩的事情。
今天,就來(lái)說(shuō)說(shuō)我在覓食路上遇到過(guò)的那些黑暗料理。
豆 汁 兒
身為一個(gè)土生土長(zhǎng)的北京妞,第一個(gè)要說(shuō)的就是老北京豆汁兒,絕對(duì)不包庇!
如果說(shuō)北京小吃系列被很多外地人看成黑暗料理,那豆汁兒毫無(wú)疑問(wèn)就是領(lǐng)隊(duì)。負(fù)責(zé)任的說(shuō),不管你的口味有多么包容,都很難在第一次喝豆汁兒時(shí)不懷疑人生。
很多沒(méi)喝過(guò)豆汁兒的人都以為那股異味是臭味,細(xì)琢磨的話,其實(shí)用“酸餿味”描述更加準(zhǔn)確。綠豆加水磨成漿,上面的液體經(jīng)過(guò)發(fā)酵以后再煮開(kāi)就是豆汁兒,入口有很重的酸味。
我第一次喝豆汁兒是上高中,基本屬于為了榮譽(yù)而戰(zhàn)。因?yàn)槟棠碳疫@邊是老北京,早先就住在前門(mén)大街的取燈胡同兒,家里所有人喝豆汁兒都跟喝白開(kāi)水一樣平常。為了不拖后腿,在天壇北門(mén)的磁器口豆汁店,我就著焦圈兒和燒餅喝的相當(dāng)猙獰。旁邊一個(gè)去天壇遛早的大爺笑呵呵的說(shuō):喝一喝就習(xí)慣啦。
▲ 對(duì)于新手而言,焦圈兒和咸菜也許能救你的命
神奇的是,喝豆汁兒剛開(kāi)始靠的是毅力,后來(lái)就真的變成了一種味覺(jué)上的勾引,一段時(shí)間不喝就想得慌,屁顛屁顛跑去喝一碗,似乎還是不怎么好喝,但一段時(shí)間過(guò)后又會(huì)很想喝。直到今天,我還處在這樣的循環(huán)里不能自拔。
臭 莧 菜 梗
喝慣了豆汁兒,像臭豆腐、螺螄粉、日本納豆的“臭”都成了浮云,駕馭起來(lái)毫無(wú)壓力,直到我在紹興遇到了臭莧菜梗。
最早知道臭莧菜梗是在汪曾祺的書(shū)里,寧紹一帶佐粥常吃。莧菜等到長(zhǎng)老了以后砍下來(lái),切成段扔進(jìn)“臭壇”里(里面還有臭冬瓜、臭毛豆等)。老了的莧菜梗外殼非常硬,吃的是里面果凍狀的芯,嘴巴一吸,“咕”的一聲就滑進(jìn)了嘴里,所以有些地方也稱(chēng)其為“莧菜咕”。
相比臭豆腐那種黑乎乎的外表而言,臭莧菜梗看起來(lái)完全不像有什么殺傷力的樣子,甚至還有點(diǎn)小清新。但是,事情壞就壞在這一“吸”,不知道是不是我吸的太用力,臭味從嗓子里穿過(guò)鼻腔直沖腦門(mén)!一種類(lèi)似游泳時(shí)嗆到水的體驗(yàn),我嗆到了臭!有那么兩三秒鐘我感覺(jué)自己失去了意識(shí)。
▲ 臭味的食物其實(shí)也看面相啊,隔著屏幕就感覺(jué)到了臭氣……
后來(lái)我才知道,臭莧菜梗制造的臭鹵是腌制紹興臭豆腐的原料,難怪被臭的不輕,連黑叔都說(shuō)它是中國(guó)最臭的食物。
牛 癟
要說(shuō)國(guó)內(nèi)哪種食物才算黑暗料理終結(jié)者,我覺(jué)得非黔東南侗族的牛癟莫屬。
走進(jìn)牛癟店里,就能聞到一股臭味。講真,牛癟鍋沒(méi)有臭莧菜梗臭,入口微苦,但一聯(lián)想到這玩意的由來(lái),我寧愿再被臭莧菜梗臭暈一次。
▲ 殺牛取癟
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),“癟”就是牛羊胃和小腸里還沒(méi)來(lái)得及消化的內(nèi)容物。宰殺牛羊時(shí),先將其胃部劃開(kāi),取出其中將消化還未消化的草料,然后用手?jǐn)D壓濾出汁液,這些黃綠色的汁液就是 “癟”。雖然侗家人認(rèn)為癟非常有營(yíng)養(yǎng),并將它奉為待客的上品,但按食物的消化規(guī)律來(lái)說(shuō),從胃→小腸→大腸,然后變?yōu)楹挝锞筒挥梦叶嗉用枋隽税伞?/p>
最后,被干鍋癟的味道熏陶了一個(gè)小時(shí),走在街上的我感覺(jué)自己活像一坨移動(dòng)的shit……
后來(lái),我又在黔東南偶遇了布依族的“蝦酸”,似曾相識(shí)的臭味讓我深信,要想一探中國(guó)黑暗料理的底線,一定要去到偏遠(yuǎn)的少數(shù)民族。
波 蘭 羊 血 湯
黑暗料理無(wú)國(guó)界,走過(guò)了歐洲十幾個(gè)國(guó)家,也有一些食物爭(zhēng)相上榜。
第一個(gè)出現(xiàn)在腦海里的并不是英國(guó)的炸魚(yú)薯?xiàng)l或者蘇格蘭哈吉斯,而是波蘭的羊血湯。波蘭的飲食習(xí)慣和鄰居德國(guó)有些類(lèi)似,都屬于彪悍的食肉民族。一路吃過(guò)了香腸和肘子,在南部的徒步圣地扎克帕內(nèi)因?yàn)檎Z(yǔ)言問(wèn)題,我誤打誤撞的點(diǎn)了一碗羊血湯。
▲ 不堪回首的波蘭羊血湯
別以為它跟南京的鴨血粉絲湯一樣是血豆腐,說(shuō)血湯就真的是滿滿一碗深紅色的粘稠液體,把面疙瘩泡進(jìn)去吃,有一種“波蘭羊血疙瘩湯”即視感?湯里雖然放了很重的香料,喝上去還是有咸腥的味道。
自己點(diǎn)的湯,跪著也要喝完!喝了一半時(shí),隔壁桌的外國(guó)老夫婦向我碗里投來(lái)好奇的目光,這時(shí)候我要是咧嘴一笑,肯定比萬(wàn)圣節(jié)的化妝效果還好。
瑞 典 鯡 魚(yú) 罐 頭
說(shuō)起中外黑暗料理的高榜,怎么能少了瑞典的臭鯡魚(yú)罐頭。
在斯德哥爾摩旅行時(shí),我跑了好幾家超市找鯡魚(yú)罐頭。我承認(rèn)當(dāng)時(shí)確實(shí)被一股神秘的“惡趣味”驅(qū)使著,這種力量來(lái)源于鯡魚(yú)罐頭背后的各種故事。
▲ 腌鯡魚(yú)罐頭,江湖人稱(chēng)行走的生化武器
在1981年的一起訴訟案中,一名德國(guó)房客在開(kāi)鯡魚(yú)罐頭時(shí)不慎將湯汁濺在了房?jī)?nèi)樓梯上,房東一怒之下將房客趕出家門(mén),雙方因此鬧上法院。法官本判房東有罪,但當(dāng)他在法庭當(dāng)場(chǎng)聞到物證——腌鯡魚(yú)罐頭之后,隨即改變了判決。這玩意散發(fā)出的惡臭絕非徒有虛名,江湖人稱(chēng):行走的生化武器。
嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娜毡救税殉橄蟮臍馕读炕闪藬?shù)據(jù):鯡魚(yú)罐頭的臭味指數(shù)是8000,大約是納豆的200倍。如果用中國(guó)的臭豆腐作為參照物的話,臭味足有其20倍。
可惜的是,我雖然在超市找到了鯡魚(yú)罐頭,卻因?yàn)槁眯兄袥](méi)有開(kāi)罐器而與世界第一臭失之交臂。后來(lái),在丹麥吃“開(kāi)放性三明治”的時(shí)候,我又在菜單上見(jiàn)到了腌鯡魚(yú)的身影,經(jīng)過(guò)加工以后卻是出乎意料的美味。
▲ 不敢相信,左邊的開(kāi)放式三明治就是腌鯡魚(yú)做噠
原來(lái),北歐吃腌鯡魚(yú)罐頭講究頗多,開(kāi)罐時(shí)為了避免惡臭,需要在水中開(kāi)啟并洗去臭味和鹽分,搭配上面包、土豆泥、覆盆子果醬的臭鯡魚(yú)竟然也可以完成華麗的轉(zhuǎn)身。
北 歐 甘 草 糖
除了鯡魚(yú)罐頭,還有一種“甘草糖”也很受北歐四國(guó)人民的歡迎,在隨便哪個(gè)超市里都可以買(mǎi)到。
▲ 形狀不同的甘草糖,這玩意一般都是黑色的,所以,在北歐玩耍時(shí)看到黑色的糖,一定要提!高!警!惕!
我在斯德哥爾摩吃過(guò)一次——一種吃紅燒肉不慎嚼到大料的刺激性感覺(jué),與其叫甘草糖,還不如叫“大料糖”。如果抱著吃糖的心情去吃,殺傷力還是蠻大的,因?yàn)榇颂遣惶穑窍痰?,用咸?大料描述應(yīng)該就比較準(zhǔn)確了。
似乎,歐洲人真的對(duì)大料味的東西有蜜汁熱愛(ài),后來(lái)我在英國(guó)還吃到過(guò)大料味的曼妥思,至今都沒(méi)get到大料做為糖的甜蜜點(diǎn)在哪里?
雖然吐槽了半天黑暗料理,但其實(shí)世界上本沒(méi)有什么黑暗料理,無(wú)非是一些地域因素、飲食習(xí)慣和接受能力不同帶來(lái)的差異體驗(yàn)而已。除了生理上的排斥(比如乳糖不耐受的人一喝牛奶就拉肚子),一切都是個(gè)習(xí)慣問(wèn)題。汪曾祺曾在寫(xiě)臭莧菜梗那篇文章里勸大家口味要寬廣些,多嘗試點(diǎn)新東西,于我而言,這才是一個(gè)老饕的飲食態(tài)度。
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