短短1年時間，魚你在一起瘋狂席卷全國，開設(shè)1000多家門店；絕味鴨脖門店從3代店升級到4代店，5000家到9000家的高復(fù)制落地速度成為行業(yè)奇跡；廖記棒棒雞高勢能門店業(yè)績增長200%；五芳齋服務(wù)區(qū)門店業(yè)績增長40%；小淮娘鴨血粉絲湯從無到有，瘋狂擴張1000+門店等等...
在競爭激烈的餐飲市場，平均每天約有553家餐廳面臨著倒閉，上述這些品牌是如何實現(xiàn)野蠻生長的？人員少、復(fù)制快、效率高、標準化、易操作、面積小、租金低、靈活性強。
縱觀上面提到的這些高成長門店，它們無一不具備這些核心特點。而在這背后，離不開精心策劃，事實上，在一個品牌的建設(shè)中，內(nèi)容、內(nèi)核，才更重要。
在餐飲品牌感受塑造的競爭中，品牌所做的策略定位，會不會被所有消費者正確感知是最為關(guān)鍵的。這就分為主動定位和被動定位，當門店落地之后，所有消費者對品牌的認知，這是被動的。而被消費者能夠正確感知，靠的是感覺認知，這才是最為重要的一點，這是大腦對客觀信息進行處理綜合分析后，形成的觀念。
2014年，合眾合文化傳媒公司正式成立?！安呗韵刃小边@句宣傳語，也伴隨著合眾合專注餐飲連鎖全案設(shè)計服務(wù)一起推出。從消費者出發(fā)，為消費者提供更好的空間及產(chǎn)品消費感知，這是合眾合專注餐飲連鎖品牌門店設(shè)計的理念。僅僅4年時間，幫助數(shù)百余餐飲品牌少走彎路，實現(xiàn)裂變式領(lǐng)土、品牌、業(yè)績擴張。
以下是合眾合創(chuàng)始人姚哲提出的“餐飲進化理論”：
①價值最大化機會點：降維打擊，專攻餐飲軟肋
跟星巴克拼管理、跟海底撈比服務(wù)、跟鼎泰豐斗品質(zhì)無疑是以卵擊石，應(yīng)該運用核心優(yōu)勢，主動“降維打擊”。比如一年開設(shè)門店1000+的魚你在一起，它之所以成功是因為對標街邊最多的黃燜雞米飯等一系列餐飲小店，產(chǎn)品好、復(fù)制快、規(guī)模密、品牌強。
合眾合在策劃 “一碗酸菜魚，能干三碗飯”這句廣告語時，目的是把品牌焦點與顧客焦點一致，產(chǎn)品屬性直擊酸菜魚市場，品牌、室內(nèi)設(shè)計標準化逐步建設(shè)，實現(xiàn)門店快速復(fù)制，全國創(chuàng)造國民新快餐品牌，僅僅一年就達成從1到1000家的奇跡，成為央視上榜品牌，并在上海股交所成功掛牌上市。進入高速發(fā)展、進化階段的餐飲業(yè)，是需要很多細分領(lǐng)域的專業(yè)人士。
商業(yè)經(jīng)營一直更多的強調(diào)“思考”，比社會中任何其他領(lǐng)域都多。其實就像房產(chǎn)、汽車、金融這些行業(yè)，都有專人分析、研究政策的，那么同樣的，餐飲行業(yè)也需要。
快餐品牌華萊士同樣定位精準，不去跟金拱門和肯德基爭奪市場，基本上都避開黃金商圈，以價格取勝，而在深度思考之后，合眾合幫助華萊士品牌全面升級，品牌標準化、規(guī)?；?，門店快速復(fù)制，如今在全國已擁有近10000家門店。
②品牌模式進化，品牌才有機會成為“頭牌”
讓品牌更有被選擇的價值，超級偏好時代來臨，專屬品牌時代潮流開始。消費者的第一需求是品類，而細分品類下的機會則是未被滿足的需求，是競爭品牌分布占據(jù)什么需求，也就是要把競爭市場上別人沒做好的地方做好且放大，分流別人的客流。
瀾記品牌，全國門店300+，在1.0版本的時候品牌定義不太清晰，消費者對其認知比較模糊，合眾合幫其重新梳理了定位，升級后的2.0版本定位從老香港茶飲變?yōu)橄愀鄄栾嬈奉惖?，這樣對標的不單單只是原先的港式奶茶，對標的可以是舊的也可以是新的。當上升到這個維度的時候，瀾記發(fā)現(xiàn)香港飲品的品類沒有強勢的品牌出現(xiàn)，最大的競爭者就是自己。
產(chǎn)品是由工廠制造生產(chǎn)的，而品牌是顧客購買的標簽，產(chǎn)品能被競爭對手復(fù)制，但品牌意義是獨一無二的。復(fù)印件永遠沒有原件好，當你的品牌搶占到先機，你就為品牌化建設(shè)站穩(wěn)了腳跟。
在市場的變化中保持對市場的預(yù)判，不斷更新策劃思維，因為對于品牌來說如果能讓顧客并不僅限于產(chǎn)品和服務(wù)本身而喜歡它們，那就接近成功了。
品牌是與消費者的一種關(guān)系，當品牌以一個人的身份和消費者接觸時，它就具備了個性。為了和消費者有更長久的關(guān)系，品牌個性就不僅要考慮到消費者現(xiàn)在的想法，還必須預(yù)見到消費者未來的期望。消費者為什么要選擇你的品牌？你的品牌值得被選擇的最核心消費理由是什么？這就是品牌的“核心品類定位”，就是品牌要告訴消費者的。
③模式進化，贏在起跑線
餐飲行業(yè)進化至今，有三個關(guān)鍵信息點：即時、即食、及時?！凹磿r”：門店的出品效率、品質(zhì)；“即食”：強便利性、選擇多，即食便利性的來臨就是解饞；“及時”：外賣、物流體系、智能支付方式讓產(chǎn)品離消費者更近、更快。
進化后的好模式，要從以前的好配送、好服務(wù)、好鋪面、好管理、好品類、好產(chǎn)品，過渡到現(xiàn)在的好社群、好口碑、好體驗、好場景、好品牌、好名字。
④讓品牌成為超級IP
先考慮品牌的條件：有沒有新人格化的連接機會和內(nèi)容體系，有沒有深層次品牌力且持續(xù)創(chuàng)造流量，有沒有核心區(qū)域地理位置，有沒有自然而然的排特性，有沒有跟風(fēng)者為你培育市場。還需要新的思維，更多想象力的邊界拓展，新的模式構(gòu)架與連接方式、新的材料和商業(yè)模式、新的話語體系和故事方式。用這些去打造、去完善一個超級IP。
合眾合在服務(wù)伏牛堂的時候就應(yīng)用了這一點。現(xiàn)在只要提到霸蠻就會想起伏牛堂，對于這個品牌來說，個人IP的價值，不止是一碗湖南牛肉粉。去百度上搜索“霸蠻”兩個字，基本上只會出來伏牛堂這個品牌，伏牛堂=正宗=霸蠻=辣=年輕人。
品牌每天都應(yīng)該強化自己的品牌力，才能符合這個時代。將品牌打造成為具有獨特魅力和情感影響力的人性化品牌，讓每一位目標消費者“對號入座”，在潛移默化中形成品牌黏性，產(chǎn)生由然而生的情感磁場效應(yīng)，促進價值認可。從而引爆潛藏在顧客心智中那些難以名狀的情感元素和價值主張。
⑤搶占特定場景和特定消費群體
現(xiàn)在的品類細化，其實就是在搶占特定場景或特定消費群體。比如火鍋分化為毛肚火鍋、潮汕牛肉火鍋、海南椰子雞等；茶飲分化為臺式奶茶、港式奶茶、芝士茶、水果茶等；消費人群分化有親子餐廳、女性餐廳、80后餐廳等等。
未來的餐飲一定會被飲食文化符號占領(lǐng)，因為所處場景會對飲食需求又心理暗示。飲食符號，一定是匹配的文化正宗感，當品牌的文化符號與區(qū)域飲食符號不對等時，品牌所做的“創(chuàng)新”都是盲目挖掘。
除此之外還有飲食習(xí)慣，餐桌上常選擇的那些產(chǎn)品，品牌化后都火了，因為幾乎沒有教育市場的成本，只需要把品牌打進消費者心理，成為大眾認知中品類中的第一個想到的品牌。所以我們應(yīng)該順應(yīng)認知，而認知水平是解決核心定位最基本的問題，當用戶不知道為什么進店的時候，我們需要來給他引導(dǎo)。
比如7分甜品牌與合眾合合作全新升級之后，從可以喝的甜品到楊枝甘露更好喝，聚焦芒果飲品，門店整體業(yè)績增長100%。
⑥不同場景下，品牌優(yōu)勢項各有不同
封閉流量場景下，如學(xué)校、社區(qū)、辦公室，消費者需要更好更便捷。開放流量場景下，如步行街、景區(qū)、城市綜合體，更新更特別更能激發(fā)消費者的嘗試欲望。樞紐流量場景下，機場、高鐵站、高速服務(wù)區(qū)，更安全更快最容易被消費者選擇。
更高效率的消費，就是想盡一切辦法把信息流、資金流、物流的效率做出提升，任何一方面的提升就已經(jīng)把用戶和產(chǎn)品之間的距離拉近了。
年輕消費者需要有趣好玩，更需要自我認同，和品牌發(fā)生關(guān)系，建立與我有關(guān)的用戶語言，最終創(chuàng)建一個品牌符號，連接消費者與品牌和產(chǎn)品之間的關(guān)系。合眾合通過對五芳齋產(chǎn)品SKU組合的解決，設(shè)計出體驗性、即得性和高效率、便捷性高度結(jié)合的吧臺，在提高客單價的同時滿足了更快更安全的最核心選擇，讓五芳齋服務(wù)區(qū)門店業(yè)績增長40%。
⑦留意消費者消費預(yù)期的變化
如今消費者在進化、分層，餐飲設(shè)計更需要適應(yīng)消費預(yù)期變化，室內(nèi)空間設(shè)計、策略設(shè)計要更貼近消費群體、消費品類。
比如說：出價權(quán)，一個漢堡有人愿意出30元，有人愿意出10元；時間權(quán)，有人愿意用10分鐘吃一頓快餐，有人愿意用2小時享受一餐美食；空間權(quán)，消費者對自己需要的場景有更明確的空間選擇，甚至是面積選擇。情侶落座會要求私屬領(lǐng)地，家庭人群需要更舒適更大空間。在快餐時代就要成為過去時的今天，顧客用餐的注意力將會更加注重就餐環(huán)境的好壞與否。
比如有3000+門店的無名緣米粉，合眾合從視覺全面入手，在全新的店鋪形象設(shè)計上加入了更加年輕的元素，門頭以企業(yè)色的紅色做為底板，辨識度極高，清晰的將品牌名、品類屬性及加盟信息在第一時間傳遞給更多的消費者；店鋪內(nèi)部的風(fēng)格更加清新時尚，給到消費者更加舒適和放心的消費環(huán)境體驗。
⑧模式選擇，直營or加盟？
模式方面，有人選擇全直營，有人愿意做加盟。兩者最主要的區(qū)別在于，直營更重運營管理，做成本結(jié)構(gòu)和模式標準。加盟則要緊抓培訓(xùn)督導(dǎo)，有強大的供應(yīng)鏈和品牌管理能力。而《SI標準手冊》的建立，會讓加盟模式受益良多。全方位實行標準化、模塊化的營建規(guī)范，整合資源，優(yōu)化搭配組合，大大縮短了門店的設(shè)計周期及營建周期。
例如合眾合戰(zhàn)略合作的絕味鴨脖的門店模型可以實現(xiàn)模塊化生產(chǎn)、全配送，在保證加盟門店形象的標準統(tǒng)一同時，裝修施工的工期可以縮短一倍。
⑨品牌一炮而紅的造勢秘籍
品牌想紅如同打仗要先有地圖，然后制定戰(zhàn)術(shù)，結(jié)合認知型媒體和流量媒體的飽和攻擊。在媒體選擇上，可以先用官方權(quán)威媒體發(fā)聲，然后用其他多種媒體平臺進行集中分發(fā)、高密度宣傳，最后用時間、活動進行落地呈現(xiàn)。
⑩要具備零售可能性--分量原則
基于用戶需求，能不能做到精準也就是分量將會是未來餐飲可能面臨的問題。串串之所以火就是因為把握了分量原則，由原來按斤稱變成了現(xiàn)在按串賣，既能解饞還可以分享。在這一點上，合眾合提出了一個大膽的設(shè)想：龍蝦按只賣，毛肚、魚按片。
據(jù)悉，合眾合服務(wù)項目主要是多門店，以裂變式、快速增長為宗旨。服務(wù)案例包括絕味鴨脖、川鍋一號、7分甜、瀾記、蒸瀏記、井格火鍋、廖記棒棒雞、五芳齋、真老陜、小淮娘、魚你在一起、無名緣肉沫米粉等300多個國內(nèi)優(yōu)秀餐飲連鎖品牌。
四年來，合眾合一直聚焦餐飲，從首次把策劃內(nèi)容植入到門店設(shè)計，讓品牌焦點與顧客焦點高度一致，逐步發(fā)展為將品牌策劃、 品牌設(shè)計、商業(yè)空間設(shè)計、道具模塊、營銷策劃多維度協(xié)同的設(shè)計服務(wù)貢獻于餐飲連鎖品牌。其專業(yè)團隊已超過100人，餐飲企業(yè)顧問10余名，服務(wù)覆蓋60余座城市，10000余家門店，公司已經(jīng)獲得川鍋一號、青驄資本、創(chuàng)捷股份、絕味食品等多輪融資。
2015年，合眾合還搭建了餐飲合作鏈接及資本整合的平臺“餐+峰會”。
自那以后合眾合每年都舉辦一次“餐+峰會”，從2015、2016年的2000多人參與到2017年的5000+人參與，再到今年第四屆峰會成功突破7000來賓，“餐+峰會”影響力已從蘇州擴大到了全國，累計獲得千萬次曝光。
