姚舜 · 2018-08-14 10:06 來源：中時電子報
米其林在臺灣罩不住高檔法菜餐廳，但餐飲業(yè)者自日本請到米其林摘星餐廳主廚跨刀助拳，在臺北都會開設(shè)的壽司割烹、天婦羅，以及鐵板燒專門店卻大受金字塔頂端客層歡迎，且訂席一位難求，取代了精致法菜餐廳成為高檔餐廳新主流。
為滿足高端消費(fèi)客層吃食與酬酢需求，敦宜企業(yè)與日本摘星壽司名廚石橋正和開設(shè)高檔壽司店「鮨七?！梗荒档ず褪巢惋嫾瘓F(tuán)請到日本米其林一星天婦羅名店「長谷川」主廚長谷川忠彥指導(dǎo)開設(shè)的檔天婦羅餐廳「牡丹 Tempura」；以及文華精品與東京米其林一星鐵板燒主廚石垣吉田合作，在5樓開設(shè)的「石垣吉田鐵板燒」，都在近期陸續(xù)開幕，且營運(yùn)迄今不僅天天滿座，消費(fèi)者訂位更排到至少2個月后，火熱生意在不景氣餐飲市場中成為「異數(shù)」。
除了有「米其林血統(tǒng)」外，上述幾家餐廳具備的共同特色還包括了：
1.餐廳座位數(shù)都不多，每個餐期僅接待12人至20人用餐；
2.晚餐人均消費(fèi)至少每人5,000元起跳；
3.標(biāo)榜食材用料皆自日本空運(yùn)進(jìn)口；
4.皆採類似俱樂部會所式經(jīng)營，只接受客人預(yù)約訂席；
5.都是由主廚在板前現(xiàn)做，客人可清楚看到料理過程并與廚師互動；
6.除「石垣吉田鐵板燒」開在精品賣場，「鮨七?！古c「牡丹 Tempura」都開在巷弄中的民宅內(nèi)。而這樣的營運(yùn)模式其實與「謙和安」、「鮨野村」與「鮨隆」等在臺北米其林指南中摘星的日料餐廳如出一轍。
頂級餐飲在市場中屬于「小眾中的小眾」，曾同時經(jīng)營「牡丹園」、「八王子」與「三四味屋」的牡丹餐飲董事長林桂鼎表示，高端餐飲消費(fèi)人口少，房價租金卻居高不下，如今開大餐廳已很難存活，走小而美、小而精路線經(jīng)營的餐廳，一來可減少租金壓力，更重要的是可更專注聚焦傳遞精致用餐體驗。
敦宜企業(yè)負(fù)責(zé)人邱泰翰表示，金字塔頂端客層餐飲消費(fèi)重視食材，同時對日本海鮮接受度很高，更樂于嘗試臺灣不易見到或嘗到的日本海鮮。事實上，這也是主攻握壽司與生魚片的壽司割烹店愈來愈流行的主因。
