2018-09-10 22:01 來(lái)源：子然餐飲品牌設(shè)計(jì)
餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，總會(huì)遇到各種問(wèn)題。對(duì)于餐廳生意時(shí)好時(shí)壞、客源不穩(wěn)定這些問(wèn)題又該怎么解決呢？
先上栗子：
有這樣一家餐館，開(kāi)始生意很好，后來(lái)慢慢的變差了，經(jīng)過(guò)改變之后有所回升，但是仍比不上最好的時(shí)期。
位于佛山市的王先生接收了一家環(huán)境優(yōu)雅、硬件設(shè)施很好但人氣不旺的川菜館，考慮到地域性將菜品改成粵菜，廚師出身的他憑著技藝精湛，餐廳人氣爆棚，收入可觀。但一個(gè)月后，餐館的營(yíng)業(yè)額卻漸漸下降，人氣也日漸轉(zhuǎn)淡。經(jīng)過(guò)一番周旋后才發(fā)現(xiàn)是菜品質(zhì)量下滑，且經(jīng)營(yíng)管理疏漏百出，讓消費(fèi)者明顯感覺(jué)口感不如以前好。
于是，開(kāi)始改進(jìn)。
菜品質(zhì)量、菜式、人員調(diào)整，食客雖多了些，但卻始終不能恢復(fù)到剛開(kāi)張時(shí)的境況。
于是，繼續(xù)改進(jìn)。
除了繼續(xù)對(duì)每一道菜式再作精細(xì)的調(diào)整外，還在節(jié)約費(fèi)用上做了一些工作，把成本壓低了5%，于是把價(jià)格也平均拉低了5%。同時(shí)，把新的菜式和價(jià)格調(diào)整的信息通過(guò)各種宣傳途徑，發(fā)動(dòng)餐廳全員聯(lián)絡(luò)以前的熟客和新客。
生意好轉(zhuǎn)，改進(jìn)進(jìn)行時(shí)……
餐飲怪圈也能起死回生
在餐廳生意不好的時(shí)候，我們可能會(huì)思考是不是該降價(jià)、搞促銷(xiāo)活動(dòng)，或者干脆就換菜品。這些我們經(jīng)常使用的經(jīng)營(yíng)方式，往往無(wú)法做到一個(gè)令人滿(mǎn)意的效果，那么到底該怎么辦才好呢？
1 逆向思維，不降價(jià)反而要提價(jià)
很多生意不好的餐飲店，都被毛利率束縛住了，完全是按部就班的競(jìng)爭(zhēng)，陷入到低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的漩渦之中。所以，餐飲老板們最先的選擇：降價(jià)！無(wú)數(shù)死掉的餐飲店鋪，都死在這一條上！
但是，起死回生的店鋪選擇的卻是：要么保價(jià)、要么提價(jià)！同時(shí)，推出更好品質(zhì)的產(chǎn)品，這樣顧客才會(huì)上門(mén)，而且讓顧客擺脫固有印象而刮目相看。沒(méi)有什么能比讓顧客感覺(jué)到菜品的震驚更重要的了。
2 有“舍”才有“得”
生意不好，最容易陷入的僵局是：以次充好，精簡(jiǎn)員工、減少服務(wù)。這樣“節(jié)流”的做法卻容易扼殺 “開(kāi)源”，恰恰把原來(lái)還有希望生還的餐廳，直接推進(jìn)絕望。
所以，餐飲人應(yīng)有較大心理承受力：越是下降，越是舍得投入，越是把產(chǎn)品做好，越是講品質(zhì)。例如：燈具全開(kāi)，空調(diào)也開(kāi)，促銷(xiāo)活動(dòng)多搞些。免費(fèi)的小禮物多送一些。這樣，才能走出節(jié)約費(fèi)用的惡性循環(huán)。
3 就要玩得“活”！
現(xiàn)在的餐飲店，僅僅依靠前廳的“專(zhuān)家”或者后廚的“大師”，已經(jīng)無(wú)法取勝，更重要的是，要有一個(gè)“導(dǎo)演”，每天帶著挑剔的眼光去發(fā)現(xiàn)某個(gè)部分的缺失或者不完備，讓這一臺(tái)戲上演得更精彩。
餐飲業(yè)也是“拼演技”的時(shí)代，需要各角色的“協(xié)調(diào)搭配”。顧客選擇太多，單純依靠產(chǎn)品還無(wú)法徹底征服顧客。工作人員、內(nèi)部裝修、各工作的協(xié)調(diào)配合，都會(huì)營(yíng)造出一種餐廳的氣氛。細(xì)微的一點(diǎn)點(diǎn)用心，都可以把餐廳搞活。
4 打破陳規(guī)，將人情味保留下去！
制度曾經(jīng)很重要，但是如今對(duì)待顧客，不能再采取一成不變的格式化服務(wù)。因?yàn)轭櫩彤吘故且粋€(gè)個(gè)帶有個(gè)性的人，他們對(duì)服務(wù)的要求是不斷變化的。重視人與人之間的緣分，才是商業(yè)的“王道”。人情味，一定要堅(jiān)持保留下去。
5 來(lái)點(diǎn)化妝術(shù)！
有人做過(guò)個(gè)測(cè)驗(yàn)，把自己裝扮成老態(tài)龍鐘的窮酸老太太；又裝扮成時(shí)髦靚麗的青春美少女。同樣的人，不同的扮相去問(wèn)路，第一種扮相，大都繞道而行；第二種扮相幾乎沒(méi)有不做出回應(yīng)的，甚至還會(huì)把這位美女護(hù)送到她要去的地方。
小編并不是崇奉這副“有色眼鏡”。但確實(shí)一個(gè)好的形象往往更能吸引人，這也是對(duì)別人的一種尊敬。設(shè)計(jì)一個(gè)好的裝修環(huán)境，把客戶(hù)當(dāng)作重要的客人，帶著這種尊重才能經(jīng)營(yíng)出長(zhǎng)久的餐廳。
重點(diǎn)來(lái)啦！
如果人們進(jìn)到一家餐廳，覺(jué)得環(huán)境氛圍很好，坐下來(lái)就不想走，走了還一直惦記著，那你的餐廳必然會(huì)盈利。
餐飲除了把菜品、服務(wù)等最基本的東西做好，還必須把環(huán)境氛圍也設(shè)計(jì)好，給用戶(hù)一個(gè)不一樣的服務(wù)體驗(yàn)，才能更好地在市場(chǎng)上立足。
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