国产一级a片免费看高清,亚洲熟女中文字幕在线视频,黄三级高清在线播放,免费黄色视频在线看

打開APP
userphoto
未登錄

開通VIP,暢享免費(fèi)電子書等14項超值服

開通VIP
如何設(shè)計一間適合外賣的廚房?

曹于思 · 2018-12-14 14:30 來源:餓了么商家學(xué)院

菜品不錯,訂單較多,可是餐廳老板卻很焦慮,為什么?因為出餐的效率太低,總是有人因為速度太慢給差評,怎么破?

外賣訂單高峰期,會集中在每天中午和下午的飯點(diǎn),尤其是午餐時間段。然而,有一部分的老板們看著紛至沓來的外賣訂單,內(nèi)心深處不是喜悅的,而是奔潰的。

因為出餐效率跟不上訂單暴增的速度,店主眼睜睜地看著騎手小哥已經(jīng)上門取餐,門店后廚卻仍未能按時出餐的情景,店主們只能忍痛對客人道歉。

所以出餐效率,一直以來都是影響外賣的關(guān)鍵問題,和配送效率同等重要 ,所以今天我們來談一談:如何設(shè)計一間適合外賣的廚房。

高峰時段31秒內(nèi)出一餐

小蠻椒的急速出餐秘訣是……

記者曾經(jīng)采訪過麻辣燙品類的外賣商家小蠻椒,小蠻椒的門店多以50多平方米的門店為主,店內(nèi)不設(shè)堂食,所有門店面積都作為廚房用地。

因為小蠻椒的品牌創(chuàng)立之初,就確定為全力發(fā)展外賣的戰(zhàn)略思路,所以,小蠻椒的后廚,可謂為外賣量身打造,能夠在31秒內(nèi)出一份餐。 而在令其他外賣餐廳焦頭爛額的高峰時段,小蠻椒一家單店也能出300單以上。

300單這個數(shù)字在以前傳統(tǒng)餐廳看來,幾乎是無法想象的。以小蠻椒50多平方米的室內(nèi)面積,如果做堂食相當(dāng)于一家擁有20多個餐位的麻辣燙堂食店。假設(shè)翻臺時間平均是30分鐘,那么這樣一家堂食店要接納400個顧客,需要從早上9點(diǎn)排到下午3點(diǎn)。

以50多平方米的室內(nèi)面積,做到了傳統(tǒng)麻辣燙堂食店難以望其項背的傲人成績,小蠻椒靠的是門店廚房的效率改造。

“我們改店的成本比開店的成本還高,但是沒辦法,涉及產(chǎn)能的問題,后廚必須得合理?!?這就是小蠻椒創(chuàng)造效率的奧秘所在,創(chuàng)始人郭博楠為老板們總結(jié)為以下四點(diǎn)。

(1)廚房動線

小蠻椒盡量減少員工折返路線的走動,將收取訂單、抓菜、燙撈、打包打造成一條完整的流水線。

(2)后廚分工明確

小蠻椒將員工分為抓菜崗、燙撈崗和打包崗三大崗位,一家店正常配備4~5名全職員工,每個人都會經(jīng)歷不同崗位的培訓(xùn)。

(3)抓菜柜的設(shè)計

小蠻椒將點(diǎn)餐率高的菜品放在站立時最便于操作的地方,依次向上或向下。

(4)出品形式規(guī)范

以冬瓜為例,小蠻椒給出品冬瓜定下了長6.5厘米、寬5.5厘米,厚0.4厘米的規(guī)格,這是經(jīng)過多方測試得出的最佳比例。

食品加工廠會嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)將冬瓜處理打包配送到店,每一份的抓取量都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn),不需要憑借操作人員的經(jīng)驗或稱重。

這樣一來,既保證了出品品質(zhì),又方便了員工操作。

外賣后廚改造需注意

存儲空間、菜品取舍、人員編制

做外賣,絕非外人眼中借助外賣平臺、搭建店鋪信息、實現(xiàn)線下對接那般容易。從用戶下單,到菜品的準(zhǔn)時送達(dá),背后涉及的工作煩瑣而繁重。有效提高后廚效率,便意味著外賣餐廳產(chǎn)能的大幅提升。

結(jié)合上面小蠻椒的外賣后廚改造心得,餓了么商家學(xué)院歸納了以下三點(diǎn)。

01 | 存儲空間:影響后廚效率的重要因素  

一般而言,外賣餐廳的室內(nèi)面積不會太大,這就意味著存儲空間十分有限,也就是說食材和物料的備貨量有限。這樣一來,高峰期時便極易發(fā)生缺貨情況。為了補(bǔ)貨,操作人員只能來回進(jìn)出廚房,不但給食品安全衛(wèi)生帶來了較大隱患,也會對后廚效率產(chǎn)生較大影響。

如有可能,餐廳應(yīng)盡量減少操作員在高峰期間進(jìn)出廚房的次數(shù),最好做到完全不出廚房 ,即便冰箱中尚有食材,在高峰期每打開一次冰箱門,都會導(dǎo)致后廚效率大幅度降低。餐廳應(yīng)當(dāng)在操作人員隨手可及之處存儲足夠的食材以供使用,這樣一來,也對餐廳的存儲空間提出了新的要求。

長期臨時補(bǔ)貨無異于慢性自殺,一方面會“殺死”用戶的耐心,另一方面也會“殺死”出現(xiàn)爆品的可能性和餐廳的美譽(yù)度。 如何在現(xiàn)有條件下,最大限度地減少補(bǔ)貨的次數(shù)和時間便成為外賣餐廳需要重點(diǎn)思考的一個大問題。根據(jù)單量設(shè)計存儲空間,利用一切可利用空間,則是解決這一問題的有效途徑。

02 | 對后廚效率有影響的產(chǎn)品,該舍棄時就舍棄  

外賣和堂食最大的不同之處,便在于對出餐速度的要求。此外,外賣仍需考慮打包、配送等環(huán)節(jié),要盡可能地降低存放時間以及配送顛簸對于菜品口感的影響。 因此,外賣餐廳的經(jīng)營者一定要重新審視自家的菜單,參照以下兩個規(guī)劃對加工復(fù)雜的菜品進(jìn)行相應(yīng)取舍。

(1)灶臺現(xiàn)烹菜占總菜量的30%

相對于可以大批量提前制作的冷菜而言,需要在灶臺上烹調(diào)而成的現(xiàn)炒熱菜是影響外賣后廚效率的重點(diǎn)所在。要想解決該問題,除了將配菜工作提前之外,在菜品設(shè)計上也需要多加關(guān)注。最為合理的安排是灶臺現(xiàn)烹菜占比30%左右 ,而制作過程相對簡單、對廚師技術(shù)要求較低的蒸菜可以設(shè)計較多的比例。

(2)現(xiàn)烹菜加熱時間能夠控制在5分鐘以內(nèi)

為了保證后廚效率,外賣餐廳對現(xiàn)烹菜品有著更高的要求。通常情況下,菜品制作時間不宜超過5分鐘。 要想做到這一點(diǎn),經(jīng)營者們除了要對菜單上的現(xiàn)有菜品進(jìn)行取舍,還需要提前做好菜品的加工工作。

說到取舍菜品,很多外賣餐廳的經(jīng)營者會十分猶豫,可能是因為個人情感,也可能是因為該菜品的現(xiàn)有表現(xiàn)不錯。請記住,如果該菜品不是餐廳的核心主打產(chǎn)品,那么它的存在價值并沒有你想象中那么大。而菜品的復(fù)購率,才會對后廚效率直接產(chǎn)生影響。

需要提醒的是,餓了么商家版后臺為平臺商家們提供了餐品銷量統(tǒng)計服務(wù)功能,比如只需點(diǎn)開客戶端中的菜品分析,熱銷菜品的銷量情況一目了然。

3 | 合理的人員編制  

人員編制也是決定出餐速度的一個重要因素。菜品出品本身是相對復(fù)雜的過程,中間要經(jīng)歷無數(shù)道工序,每一道工序?qū)Σ似焚|(zhì)量都有著決定性作用,任何一個環(huán)節(jié)都容不得一絲疏忽。

因此,外賣餐廳可以結(jié)合自身特色,將員工分為訂單崗、烹飪崗和打包崗三大崗位。按需配備全職員工,并為每個人安排不同崗位的培訓(xùn),同時選擇一個對操作流程相對熟練且思維敏捷的人擔(dān)任協(xié)調(diào)工作,對各個崗位工作進(jìn)行監(jiān)督和檢查,及時傳遞信息。

忙時分工明確,閑時各崗位配1人,其余員工做備餐、打掃衛(wèi)生等工作。 此外,還可以根據(jù)訂單量和集中下單的時間,配置不同數(shù)量的小時工。

后廚是整個外賣店的心臟,菜品出餐速度的快慢,直接由后廚決定。 后廚效率不佳,就好比彈藥供給跟不上前線打仗。保證后廚的有序運(yùn)轉(zhuǎn),是外賣餐廳正常營業(yè)的基礎(chǔ)。要想提升后廚效率,改造工作迫在眉睫。要知道,外賣沒有標(biāo)準(zhǔn),而我們所能做到的就是永遠(yuǎn)要比競爭對手更快更好!

擁有一件適合外賣的廚房

你還需要擁有配套的出餐、取餐流程

炒飯品類一直都以出餐速度快而成為許多商家的首選。因為在用餐高峰時期,外賣店鋪?zhàn)詈ε碌木褪菬o法準(zhǔn)時出餐,不僅影響用戶體驗,為店鋪帶來許多差評,而且很有可能因此造成一大批用戶的流失。

那么,我們來看看,日均銷量超過800單的梁小猴港式鐵板炒飯是怎么解決這個問題的。

(1)品類專注,菜單少即是多

梁小猴港式鐵板炒飯的負(fù)責(zé)人在接受餓了么商家學(xué)院采訪時表示,“專注”是其保證出餐速度,也是取得今日成績的基礎(chǔ)要素。

這個商業(yè)個性被充分釋放的時代,少即是多。

因為,對于外賣店鋪而言,產(chǎn)品品類越多越復(fù)雜,人工、儲存等效率就會越低,出餐率自然無法得到保證。

而梁小猴港式鐵板炒飯為自己打造一張,只有18種炒飯的店鋪菜單。而即使是在18種炒飯當(dāng)中,梁小猴港式鐵板炒飯,也將打造的重心,放在兩個銷量占據(jù)店鋪總銷量80%的爆款產(chǎn)品。

在餓了么平臺上,許多商家為了吸引更多用戶關(guān)注,大多店鋪菜品,都維持在50種以上。而梁小猴港式鐵板炒飯之所以反其道而行之,只將產(chǎn)品數(shù)量控制在18種,是因為炒飯品類本身有局限性,18種炒飯能基本滿足80%用戶的點(diǎn)餐需求。

而更重要的是,菜品數(shù)量的精簡,使得原材料采購的壓力得到極大的緩解,不僅增加了單種原材料的采購量,降低采購價,從而降低產(chǎn)品制作成本,也使產(chǎn)品價格有了更大的優(yōu)惠空間,既節(jié)省了采購時間,也增加了采購效率。

同時,對于后廚工作人員而言,總是重復(fù)制作這18種炒飯,自然熟能生巧,不僅有效保證了出品質(zhì)量,還加快了出餐速度。

(2)出餐流程:流水線生產(chǎn)

為了解決出餐速度的問題,梁小猴港式鐵板炒飯通過去廚師化,將出餐流程變成了一條“工廠流水線”,從接單開始,傳單、配菜、制作、出餐、打包,12秒搞定,最快的時候,梁小猴港式鐵板炒飯出一餐甚至只用了5秒。

餓了么商家學(xué)院記者發(fā)現(xiàn),還有一些特殊技巧,可提供給商家老板們參考。

(1)寬時備,急時用

為減輕出餐壓力,許多商家都會提前一天,對產(chǎn)品所需的原材料進(jìn)行加工,或者直接采用外包的形式,使用第三方所提供的半成品,到店后再進(jìn)行簡單加工。

梁小猴港式鐵板炒飯為了保證產(chǎn)品的口感,堅持自建供應(yīng)鏈,員工早上8點(diǎn)便開始來店蒸米,在外賣高峰時段來臨之前,便根據(jù)以往訂單需求,準(zhǔn)備好所有需要的材料。

這樣,高峰時段,訂單來臨,根據(jù)訂單的不同需求直接上鍋炒即可。

(2)人員:高效工作是關(guān)鍵

除了對原材料進(jìn)行提前制備,梁小猴港式鐵板炒飯同樣非常關(guān)注員工的工作效率,尤其中午高峰時段。

只有將所有人的積極性充分調(diào)動,讓店鋪高效運(yùn)轉(zhuǎn),才能實現(xiàn)產(chǎn)能輸出的最大化,使店鋪銷量和營業(yè)額都得到有效突破。

梁小猴港式鐵板炒飯中午高峰期時段,最高單量曾經(jīng)達(dá)到865單,送到用戶手上的平均時間在35分鐘。基本上,梁小猴港式鐵板炒飯都是在人員來之前,便已經(jīng)出餐打包成功。

(3)取餐速度:根據(jù)平臺和先后順序分類置餐

對于外賣商家而言,配送是非常重要的一個環(huán)節(jié)。如果配送不到位,餐品不能及時送到用戶手中,餐品制作速度再快也無用。

但是想要提高整體出餐效率,店鋪就必須和配送團(tuán)隊密切配合。 那么商家老板們在配送員來之前,哪些小技巧可以幫助提高出餐速度呢?

比如說,開辟專門的取餐通道,把餐品根據(jù)不同平臺的訂單分開放置,在保證訂單不脫落的前提下,盡可能方便騎手更快找到自己需要配送的訂單。

也可以參考梁小猴港式鐵板炒飯的做法,為每個門店配置一名專業(yè)的客服人員,訂單高峰期時對包括配送在內(nèi)的各個環(huán)節(jié),進(jìn)行檢查和跟進(jìn),并且在第一時間對用戶評論進(jìn)行回復(fù)。

學(xué)習(xí)小結(jié)

在這個效率至上的時代,高出餐率,是大部分餐飲經(jīng)營者追求的關(guān)鍵指標(biāo),特別是對于外賣而言。

速度就是生命,出餐時間和用戶體驗息息相關(guān),而打造這一切的前提,是擁有一個高效的外賣廚房 ,也許你會認(rèn)為,改造即意味著成本的投入,但一個高效的外賣廚房為你帶來的出餐效率的提升,可以讓商家老板們在同一時間內(nèi)為更多的用戶提供服務(wù),進(jìn)而提升外賣營業(yè)額,增加餐廳利潤,這個投入是非常值得的。

本站僅提供存儲服務(wù),所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布,如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容,請點(diǎn)擊舉報。
打開APP,閱讀全文并永久保存 查看更多類似文章
猜你喜歡
類似文章
外賣運(yùn)營技巧丨如何提升出餐效率
餐廳客戶群是白領(lǐng)小資,如何經(jīng)營更高效?
一個腸粉店,如何用8個人做到一天5萬營業(yè)額?
智能訂餐外賣有什么好處?微信外賣訂餐系統(tǒng)是新趨勢
做外賣還是做外賣服務(wù)?
純外賣必死?外賣品牌菜大師這樣彎道超車!
更多類似文章 >>
生活服務(wù)
分享 收藏 導(dǎo)長圖 關(guān)注 下載文章
綁定賬號成功
后續(xù)可登錄賬號暢享VIP特權(quán)!
如果VIP功能使用有故障,
可點(diǎn)擊這里聯(lián)系客服!

聯(lián)系客服