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餐廳剛開業(yè)熱鬧非凡,接下來(lái)卻門可羅雀,怎么辦?

2018-12-18 11:05 來(lái)源:舌尖上的生意經(jīng)

很多餐廳做到了“開門紅”,卻沒(méi)能做到天天紅。沒(méi)多久就倒閉了,怎么回事?

飯店剛開業(yè)都想圖個(gè)“開門紅”:顧客烏央烏央的來(lái),錢大把大把的賺 。

如果剛開業(yè),就氣氛冷冷清清,顧客寥寥無(wú)幾,這對(duì)店主和店員的經(jīng)營(yíng)信心,無(wú)疑是一個(gè)不小的打擊。

這的確不是一個(gè)好兆頭。

所以“開門紅”這個(gè)好彩頭,對(duì)開店的人,尤其是新手來(lái)說(shuō),就顯得格外重要。

然而,很多飯店遇到的情況卻恰恰相反:

剛開始幾天,熱鬧非凡,緊接著就顧客越來(lái)越少,甚至門可羅雀

很多店主也是干著急卻沒(méi)辦法,就這樣硬撐著,再過(guò)一段時(shí)間,撐不住了,只能很無(wú)奈地關(guān)門走人。

這到底咋回事呢?

剛開業(yè)顧客爆滿,緊接著無(wú)人問(wèn)津

河北保定的小張,最近開了一家云南石鍋魚火鍋店,位于一條商業(yè)街二樓,擁有十幾個(gè)餐位,餐廳的具體布局也裝修設(shè)計(jì)等各方面,也是請(qǐng)專人設(shè)計(jì)。

總的來(lái)說(shuō),算是做好了開店的所有準(zhǔn)備。

開店前,小張也是下了一番功夫,做了充分的市場(chǎng)調(diào)查。該商業(yè)街一樓基本上是便利店、服裝店、理發(fā)店,二樓都是飯店。

二樓中的魚火鍋就他一家,還有一家雖然也有火鍋,但不是專門經(jīng)營(yíng)。

也就是說(shuō),在這條商業(yè)街還沒(méi)有一家同等規(guī)模和檔次的火鍋店與小張競(jìng)爭(zhēng)。

而且,附近有好幾個(gè)小區(qū),因此,可以說(shuō)這個(gè)店的位置還是不錯(cuò)的。

在火鍋店開業(yè)時(shí),小張請(qǐng)了親戚朋友來(lái)捧場(chǎng),整個(gè)場(chǎng)面看著也是紅紅火火。

前幾天雖然沒(méi)賺到錢,但店里的氣氛看著非常熱鬧。

看著店里的生意這么給力,小張把預(yù)定好的一周打折期,縮短為三天。而且折扣和免費(fèi)菜品明顯與之前有著明顯的差別。

可沒(méi)過(guò)多久,火鍋店的營(yíng)業(yè)額和客流量就一天不如一天,日營(yíng)業(yè)額從開始的幾千元到后來(lái)一天只賣幾百元。

小張心里也是焦急萬(wàn)分,隨后又開始打折促銷,但與之前形成鮮明對(duì)比的是:顧客寥寥無(wú)幾,飯店內(nèi)是冷冷清清。

之后,盡管小張想盡了各種辦法,還是沒(méi)有從根本上改變現(xiàn)狀。

其實(shí),這也是很多新手都頭疼的問(wèn)題:剛開業(yè)時(shí)顧客天天爆滿,沒(méi)過(guò)久就稀稀拉拉沒(méi)幾個(gè)顧客了。

你會(huì)養(yǎng)客嗎?

新手開店很容易犯這樣的錯(cuò)誤:

開業(yè)后恨不得進(jìn)店的每一分錢都賺到包里,不管是自己上門的新客,還是親戚朋友介紹過(guò)來(lái)的客人,要不就是促銷打折時(shí)間短,要不就是很小氣的舍不得拿出菜品贈(zèng)送和折扣給予強(qiáng)印象輸入。

結(jié)果呢?錢是賺到了,顧客卻沒(méi)了。

當(dāng)?shù)昀镩T可羅雀時(shí),一下就慌神了,不知道為什么會(huì)變得如此糟糕。然后就病急亂投醫(yī),一會(huì)兒改味道,一會(huì)兒找渠道做營(yíng)銷,一會(huì)兒又覺(jué)得是服務(wù)不到位……

最后導(dǎo)致問(wèn)題越改越多,加快了關(guān)門倒閉的速度。

說(shuō)白了,就是新手開店根本不懂的養(yǎng)客 。

所謂養(yǎng)客里面的“客”,不是指開業(yè)排隊(duì)的那些人,也不是通過(guò)各種折扣吸引來(lái)的人,而是指,為自家餐廳積累的真正認(rèn)同自家餐廳的那幫活躍消費(fèi)者。

一個(gè)餐廳只有找到了愿意掏錢買單,更準(zhǔn)確的說(shuō)是愿意反復(fù)掏錢買單的消費(fèi)者,才算找到了養(yǎng)客期的不二法門。

剩下的就是數(shù)量的積累,讓顧客滿意,讓員工滿意,最后才能是自己。這樣去贏得消費(fèi)者的認(rèn)同和信任,繼而愿意自發(fā)的來(lái)支持你的生意。

沒(méi)有了顧客,一切都無(wú)從談起。

一般來(lái)講,開業(yè)的客流分為一下幾種:

一是宴請(qǐng)親戚朋友,通過(guò)他們的消費(fèi)來(lái)帶動(dòng)他們背后的朋友;

再有就是平臺(tái)型網(wǎng)站去做開業(yè)活動(dòng)吸引網(wǎng)絡(luò)客流;

還有就是開業(yè)當(dāng)天通過(guò)誘人的營(yíng)銷吸引過(guò)來(lái)的客流。

要知道這些客流只是短期的,雖說(shuō)從平臺(tái)網(wǎng)站上引流的相對(duì)好一些,但也是相當(dāng)有限的,基本上也就開業(yè)當(dāng)天中午那一兩個(gè)小時(shí)。

剩下的兩種顧客誰(shuí)能保證吃一次,下次還會(huì)再來(lái)?

這就需要積累,需要養(yǎng),慢慢地讓這些成為店里的回頭客,并通過(guò)他們的口碑,帶來(lái)更過(guò)的新顧客。

所有新店,都會(huì)有養(yǎng)客期,別被一些餐廳開業(yè)的火爆局面給迷惑了雙眼。

這也是很多開店新手在享受了開業(yè)的幾天好生意后,營(yíng)業(yè)成績(jī)就開始出現(xiàn)下滑的重要原因。

新手開店首先要明確一點(diǎn):

最痛苦的階段養(yǎng)客期,想把餐飲生意做好,老板們需要想辦法縮短養(yǎng)客期。

明確目標(biāo)

新手開店一定要明確目標(biāo):在養(yǎng)客期所追求的有且只能有一個(gè)目標(biāo),那就是客流量。

餐廳利潤(rùn)等于客單利潤(rùn)乘以客流量。

因此,必須把客流量放在客單利潤(rùn)前面。沒(méi)有客流量,再高的客單利潤(rùn)都會(huì)失敗。

為此可以不惜犧牲客單利潤(rùn)。

也許很多人認(rèn)為這是一句廢話。但現(xiàn)實(shí)中,這是很多開店新手都在犯得錯(cuò)誤:

在開業(yè)壓力和恐懼下,不自覺(jué)的把客單利潤(rùn)放在前面 。

這種情況下,如果還想著客流量,無(wú)異于難度極大。甚至可能很多顧客被對(duì)手的低價(jià)吸引,紛紛陣地轉(zhuǎn)移。

可謂一時(shí)的爽,換來(lái)終身的痛。

牢記指標(biāo)

在養(yǎng)客期有兩個(gè)指標(biāo)要特別重視,一是盈虧平衡點(diǎn),也就是餐廳每天要賺多少錢,才能在不花現(xiàn)有的資金情況下,滿足房租和人工工資的需求。

二是滿座率,也就是所有的餐位都有顧客就餐。

一般來(lái)講,剛開店的新手對(duì)盈虧平衡點(diǎn)比較重視和敏感。也難怪,誰(shuí)都對(duì)錢很在乎。

事實(shí)上,這也是很多開店新手遇到經(jīng)營(yíng)狀況不善的一個(gè)重要原因。

舉例來(lái)說(shuō):有兩個(gè)飯店A和B,兩家在面積、定價(jià)、成本等方面相差無(wú)幾,日均盈虧平衡點(diǎn)也都是4000元左右。飯店A的做法是原價(jià)售賣,只需10桌就可以實(shí)現(xiàn)盈虧平衡點(diǎn);飯店B經(jīng)常搞優(yōu)惠,甚至針對(duì)某些能夠帶來(lái)客流的顧客狠狠打折,每天需要20桌才能實(shí)現(xiàn)盈虧平衡點(diǎn)。

據(jù)調(diào)查,大部分開店新手會(huì)選擇飯店A做法。

原因也很簡(jiǎn)單:因?yàn)楸砻婵雌饋?lái),飯店A會(huì)更容易,一天只需要接待10桌就保本了。

但實(shí)際上呢?飯店B才是更聰明的做法。

雖然飯店A看似相對(duì)容易一些,可飯店B更有潛力,更能經(jīng)營(yíng)的長(zhǎng)久,在高客流的影響下,會(huì)帶來(lái)更多的可能性。

這也是飯店在前期養(yǎng)客時(shí)期,高客流給餐廳帶來(lái)的最大好處:讓餐廳呈現(xiàn)出好生意的表象。

因此,開店新手在開業(yè)初期,要以客流量為最重要的目標(biāo),甚至可以犧牲除了品質(zhì)之外的其他一切要素來(lái)實(shí)現(xiàn)。

這也就是為什么豪蝦店,一天必須要翻臺(tái)四次才能實(shí)現(xiàn)盈虧平衡點(diǎn)的原因。

只有擁有高客流,后續(xù)其他效應(yīng)才有可能跟著實(shí)現(xiàn)。

這也是很多開店新手想不通有些飯店飯菜價(jià)格特別便宜的重要原因。

所以新手在開店之初,一定要明白這一點(diǎn):飯店要想干的久,賺的了錢,通過(guò)延緩實(shí)現(xiàn)盈虧平衡點(diǎn)時(shí)間的方式,來(lái)追求“滿座率”,保證一定需要穩(wěn)定的客流量。

小結(jié)

開店有三個(gè)階段,其中最難最痛苦的就是處在第二階段的養(yǎng)客期,而這也是所有新手開店必經(jīng)的階段,別被一些餐廳開業(yè)的火爆局面給迷惑了雙眼。

所以,對(duì)于開店的新手,要從目標(biāo)和指標(biāo)兩方面,盡快的縮短養(yǎng)客期,而不要抱著急功近利的心態(tài),一切向“錢”看,以致到頭來(lái),讓一時(shí)賺錢的爽,導(dǎo)致關(guān)門帶來(lái)終身的痛。
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