史 軍 發(fā)表于 2018-12-28 14:10
本文來自史軍的衛(wèi)星個人公眾好“舌尖上的植物學(xué)家史軍”，未經(jīng)許可不得進(jìn)行商業(yè)轉(zhuǎn)載
“唉，又買多了”，老媽一邊嘆息，一邊把陽臺上那棵已經(jīng)軟爛的大白菜抱起來，送進(jìn)了垃圾桶。小時候，10塊錢就能買來一大車大白菜，然后全家齊上陣，一小會兒把半個廚房都堆得滿滿當(dāng)當(dāng)。而現(xiàn)在，我們家已經(jīng)很少在冬天儲備大白菜了。
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中國北方蔬菜有三寶：土豆、白菜、胡蘿卜。20年前，北方冬天的餐桌往往是靠這些填滿的。要想熬過漫長的冬季，就需要與它們和平相處。 當(dāng)年儲存大白菜的時候，人們主要依賴地窖或者碼在樓道，實(shí)在沒地方放的就放在屋檐底下。要吃的時候，剝?nèi)ネ饷娴母扇~子，里面仍然保持著脆嫩新鮮，整個冬天四五個月的蔬菜供應(yīng)都指望它們了。因?yàn)榇蟀撞瞬皇鞘裁唇鹳F菜，5分錢一斤的價格足以讓每個工薪階層都買上一大車。與此同時，那些在市場上扔掉的白菜幫子也不計其數(shù)。
可是時過境遷，如今的大白菜價格也進(jìn)入了“元”級時代，運(yùn)輸銷售的人自然得想辦法降低損耗，那么甲醛保鮮究竟存在嗎？這種方法又會有哪些作用呢？首先，大白菜不同于西紅柿、黃瓜這樣的蔬菜，被采摘的大白菜部分在農(nóng)業(yè)上被稱為葉球，實(shí)際上就是除去根的完整植株，葉球中間有正在發(fā)育的花蕾，按理說，只要提供適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，大白菜就能生存下去，自然也就不會腐爛了。
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但是，“活”也會帶來問題，當(dāng)暴露在空氣中時它就會發(fā)生“褐變”作用。然而，甲醛沒有能力抑制這類變化。而且，除了自身的小動作會影響品相外，白菜還要面對真菌、細(xì)菌等“微生物強(qiáng)盜”。白菜的斷面處，會滲出大量的汁液，那里有豐富的糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，正是細(xì)菌和真菌繁殖的溫床。所以，在此處，甲醛確實(shí)能發(fā)揮抑菌作用。當(dāng)然了，即使是用甲醛，也并非人們想象的那樣，噴灑福爾馬林溶液（那可是濃度40%的溶液）。一般說來，濃度在0.1%左右的甲醛溶液完全可以達(dá)到防腐效果了，而且，如果在白菜上使用的甲醛溶液過多，一下子就會被分辨出來。
實(shí)際上，農(nóng)藝學(xué)家確實(shí)開發(fā)出很多大白菜保鮮的手段。比如，用亞硫酸氫鈉溶液（濃度0.01%）或者氯化鈉（濃度1%）的溶液來浸泡大白菜，然后保存在0-5℃條件下，也可以延長大白菜的保鮮期。與對照組相對，品相完整期能夠延長12天。只是在這個食品安全不讓人省心的日子里，任何解釋都顯得蒼白無力，我們只能寄希望于整個供應(yīng)和銷售鏈能協(xié)調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)，取得大家都滿意的結(jié)果。
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如果你真的對買到的大白菜不放心，擔(dān)心上面有甲醛，那不妨多洗幾遍。因?yàn)榧兹O易溶于水，很容易被清洗掉。另外，甲醛在高溫時很容易揮發(fā)，所以在運(yùn)輸烹飪過程中，都會趕走甲醛，所以也沒有必要因?yàn)榭只哦艞壌蟀撞恕?div style="height:15px;">
我們經(jīng)常會碰到這樣的大白菜，外表光鮮，但是剝開幾片葉子之后，就發(fā)現(xiàn)心已經(jīng)腐爛“流膿”了。這種現(xiàn)象時由一類叫歐氏桿菌的細(xì)菌引起的，它們可以通過切開的菜根進(jìn)入白菜，在其內(nèi)部搞破壞。雖說這種細(xì)菌本身沒什么毒素，但是它們會把白菜中的硝酸鹽變成亞硝酸鹽，造成食用者中毒。所以，還是遠(yuǎn)離爛心的大白菜為妙。
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我們在市場上經(jīng)常會經(jīng)常碰到降價處理的大白菜，看起來十分新鮮，卻像是從內(nèi)爆破一般炸裂開來。有傳言說，這是因?yàn)橹参锛に赜枚嗔恕Ｆ鋵?shí)大白菜開裂是種比較常見的現(xiàn)象，特別是在大白菜成熟的后期，如果水分過于充足，內(nèi)側(cè)葉片就會保持旺盛的生長，生長速度甚至超過了外側(cè)葉片。于是大白菜就被撐裂了，僅此而已。如果是家里人多，消耗量大，大量買進(jìn)此類白菜也是個不錯的選擇。
