文刀 · 2018-12-28 15:10 來源：贏商網(wǎng)
一碗廣東糖水，如何成為餐飲業(yè)的新掘金點(diǎn)？
在2018年的餐飲行業(yè)，以瑞幸咖啡、連咖啡、喜茶與奈雪の茶為代表的品牌，正與資本市場“打得火熱”。熱鬧之下，中式地方風(fēng)味的傳統(tǒng)飲品、小吃開始悄悄復(fù)出。吃個(gè)湯、豆?jié){愛油條、包小團(tuán)等品牌，紛紛照顧起了“中國胃”。
在一碗簡單樸素的廣式糖水里，張永強(qiáng)發(fā)現(xiàn)了餐飲市場中“紅海中的一片小藍(lán)海?！彼麆?chuàng)立的「五條人」糖水鋪，定位為正宗的廣式糖水品牌 。在短短一年多的時(shí)間里，「五條人」糖水鋪已經(jīng)開出超過180家店 ，遍布全國60個(gè)城市的購物中心 。
但，原本地域性強(qiáng)、“作坊式”的糖水鋪，如何快速實(shí)現(xiàn)規(guī)模化連鎖發(fā)展？張永強(qiáng)將自己的方法論，濃縮為：“在傳統(tǒng)與時(shí)尚之間，找到一個(gè)平衡點(diǎn) ”。
「五條人」糖水鋪創(chuàng)始人 張永強(qiáng)
「五條人」糖水鋪檔案
業(yè)態(tài) ：餐飲
創(chuàng)立時(shí)間 ：2017年
門店數(shù) ：超過180家
客群定位 ：追求健康養(yǎng)生，喜愛中式甜品，覆蓋各個(gè)年齡層人群
入駐購物中心代表 ：廈門湖里萬達(dá)廣場、廈門湖里樂都匯購物中心、南京溧水萬達(dá)廣場、無錫濱湖萬象城、上海青浦吾悅廣場、上海嘉定寶龍廣場、紹興銀泰城、昆明廣場等
融資需求： 「五條人」團(tuán)隊(duì)正尋求500-1000W的融資。資金將用于研發(fā)產(chǎn)品，和提升物流、供應(yīng)鏈。同時(shí)也尋求物流、供應(yīng)鏈的資源賦能。
在廈門人張永強(qiáng)的記憶里，一直縈繞著一碗廣式糖水。
4年前，張永強(qiáng)在廣州讀完本科，又在香港念完研究生后，他選擇回到祖籍廈門，投入電商領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)。隨著粵語向閩南口音的慢慢回歸，記憶的一部分，始終被一碗廣式糖水羈絆著。
最強(qiáng)烈的是在疲憊之余，腦海中開始自動發(fā)送圖片彈幕：紅豆雙皮奶、綠豆沙、炸牛奶、楊枝甘露、蓮子羹……
或許是創(chuàng)業(yè)的原因，彼時(shí)的張永強(qiáng)有了更敏銳的商業(yè)嗅覺。他相信，一定有人和他一樣，身在廣東之外，卻對廣式糖水愛而不得、鍥而不舍。
隨后，他一拍大腿，便決定在廈門開一家正宗的廣式糖水店，以后想喝就能隨時(shí)喝到。出于這樣的“私心”，他拉了四個(gè)朋友合伙，參照廣東方言，創(chuàng)立了“五條人”糖水品牌。
廈門人的味覺基因是沙茶面，但廣式糖水要怎么做？不知道。
張永強(qiáng)和朋友開始產(chǎn)品研發(fā)，從最簡單的“吃”開始。他們跑到廣東，吃遍了全省大大小小的糖水店，并最終決定拜于順德百年糖水世家門下，從最基礎(chǔ)的“二沙三糊”手藝開始學(xué)起。
“二沙”指的是紅豆沙、綠豆沙?！叭眲t是指芝麻糊、杏仁糊、核桃糊。這是正宗廣式糖水的基礎(chǔ)，也是大浪淘沙后的經(jīng)典。
“傳統(tǒng)的才是好吃的?！睆堄缽?qiáng)對傳統(tǒng)的尊重有些近乎“偏執(zhí)”。在糖水的生產(chǎn)中，「五條人」糖水鋪基于傳統(tǒng)的配方和手法，只做適當(dāng)?shù)奶鸲日{(diào)整，既能保持傳統(tǒng)的特色，又能淡化地域口味差異，為擴(kuò)張奠定基礎(chǔ)。
一年多以后，「五條人」糖水鋪開出了180多家店。即便在河南、北京、四川等口味偏咸辣的地區(qū)，甜度“中庸”的糖水總能合吃貨的胃口。
但是，僅僅是降低甜度，就能把一碗傳統(tǒng)的糖水，做成一門有資本價(jià)值的生意了嗎？如果真的如輕巧，創(chuàng)業(yè)就不會有“九死一生”的說法。吃過創(chuàng)業(yè)苦頭的張永強(qiáng)，對此深有體會。
近幾年，資本在餐飲業(yè)四處尋求“獵物”，但廣式糖水品類幾乎無人問津。因?yàn)?，人們對這個(gè)品類的記憶，定格為清苦的“夫妻店”。潛在的關(guān)聯(lián)語境是，重度依賴個(gè)人手藝、低頻率、低客單，盈利和規(guī)模都難以擴(kuò)大。
因此，這個(gè)“先天不足”的品類，一直走不出廣東，也沒有代表性的連鎖品牌。
張永強(qiáng)決定，賦予「五條人」糖水鋪另一種底色：時(shí)尚 。所謂時(shí)尚，是緊貼商業(yè)本質(zhì)，解除這個(gè)品類的種種局限。
「五條人」糖水鋪的時(shí)尚之路，先從供應(yīng)鏈開始?！?strong>做餐飲，優(yōu)勢和壁壘肯定是供應(yīng)鏈。 ”張永強(qiáng)直擊本質(zhì)。
「五條人」糖水鋪在創(chuàng)立之初，就建立了中央工廠，改變傳統(tǒng)糖水的采購、物流、生產(chǎn)模式。
由“家庭式采購”改為大宗采購直供及配送。 由此獲得原產(chǎn)價(jià)格優(yōu)勢,與集中信息化管理。
由小成本運(yùn)輸?shù)阶越ɡ滏溛锪鱾}儲體系。 目前已在江浙滬、福建設(shè)立分倉。
百年傳統(tǒng)手藝由“憑手感”，變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)化制作。 食材先加工成半成品，再以全程冷鏈物流，配送至各門店。店員經(jīng)過最后的加工，一碗咸甜適宜的紅豆雙皮奶，就能還原張永強(qiáng)記憶中廣式糖水的味道。
在門店端，效率的提升，肉眼可見。單店40~70平方米 ，配備4-5名員工，80%以上的SKU實(shí)現(xiàn)了半成品化 。
單店桌椅在 8-10 張左右，每天客流在 100-200 單 （一單可能有多人）。一碗糖水均價(jià)不到10塊錢，單店月營業(yè)額28萬 ，坪效高達(dá)4000元 。
隨著設(shè)備和技術(shù)的逐步完善，目前中央工廠的產(chǎn)能，可以滿足500家門店的需求 。這正是「五條人」糖水鋪后來得以快速擴(kuò)張的最關(guān)鍵之舉。
在張永強(qiáng)的香港記憶里，穿過林立的高樓，常常在街頭巷尾邂逅人間煙火的糖水店。如今他也小心翼翼地糅合著商業(yè)與情懷。
「五條人」糖水鋪主打年輕消費(fèi)客群。 通常，在確?！翱沙惺芊秶鷥?nèi)”房租的情況下，首選位進(jìn)駐購物中心。穩(wěn)定之后的門店選址比例是，70%選在購物中心 ，另外30%則選在客流量大的景區(qū)、老城區(qū)和商業(yè)街。
身處潮流地帶的「五條人」糖水鋪門店，同時(shí)迎合著年輕人喜愛的廣式復(fù)古小調(diào)。食客走走進(jìn)來，腳下是有年代感的馬賽克地磚，目光與佛山獅頭（傳統(tǒng)手工藝品）相遇。甫一落座，發(fā)現(xiàn)做舊的菜單鋪滿一墻，只想吃一碗糖水。
然而，當(dāng)讓人“沖動消費(fèi)”的低客單策略的“豐滿”，遇上高租金的“骨感”，焦慮不請自來。張永強(qiáng)決定讓商業(yè)理性為主導(dǎo)。當(dāng)食客走進(jìn)門店，也意味著走進(jìn)了為提高翻臺率而設(shè)置的“機(jī)關(guān)”布陣?yán)铩?/p>
產(chǎn)品堅(jiān)持“顏值即正義”。 保持傳統(tǒng)配方的同時(shí)，不斷迭代出糖水火鍋等高顏值爆品，滿足年輕客群發(fā)朋友圈、微博的第一要?jiǎng)?wù)。
店內(nèi)的桌椅布置，為中式的八仙桌，厚重生硬。它的舒適度，只夠維持到吃完一頓糖水。無論冬夏，店門一律敞開，既表示“開門納客”的誠意，也縮小室內(nèi)外溫度的差異，婉拒單純“蹭空間”的人。
傳統(tǒng)的配方，標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈，年輕化運(yùn)營，張永強(qiáng)解決了傳統(tǒng)糖水店解決不了的問題。模型打好之后，「五條人」糖水鋪有了奔跑的底氣。自從2018年初開放加盟以來，「五條人」糖水鋪門店數(shù)迅速增長。
漸漸地，這個(gè)聽起來有點(diǎn)“怪”的糖水品牌，開始在餐飲市場上初具規(guī)模效應(yīng)和辨識度。但張永強(qiáng)必須正視新的問題。相比早餐、正餐而言，糖水這種有“零食”屬性的品類，消費(fèi)頻率天然較低。門店數(shù)量越多，這個(gè)矛盾就越發(fā)凸顯?！肝鍡l人」糖水鋪開始了新的“三步曲”。
做「五條人」糖水小鋪，減小租金壓力。
這是「五條人」糖水鋪成立之初就計(jì)劃好的“2.0版本的店鋪”。選址以商場、地鐵口黃金位置為主，以獲取更高的坪效。
開旗艦大店。
落在廈門湖里萬達(dá)廣場，面積將近200平米。在旗艦店里，產(chǎn)品以廣式糖水為根基，擴(kuò)充至整個(gè)“老廣”生活方式品類。正餐、小吃和早點(diǎn)，比如叉燒包、奶黃包、撈面、云吞等等。這家旗艦店，還承擔(dān)著人才培訓(xùn)的功能，為未來在全國一二線城市布局做準(zhǔn)備。
在更遠(yuǎn)的計(jì)劃里，張永強(qiáng)希望把糖水飲品化，走商超和電商渠道。 這需要配合視覺包裝和進(jìn)一步完善的供應(yīng)鏈和物流體系。目前已經(jīng)確定的產(chǎn)品線有五谷、椰汁西米露等系列 。
