龔偉 · 2019-02-16 09:56 來源：紅餐
餐廳生意不好，卻又找不到問題所在，這讓餐飲老板很郁悶，找不到問題比有問題更可怕！
經(jīng)常有餐飲朋友提到自己的店面經(jīng)營出現(xiàn)了問題，不知道該怎么解決。我跟不少人聊過之后發(fā)現(xiàn)，不知道怎么解決問題的原因其實(shí)是不知道問題出在哪里。所以，經(jīng)營餐飲，發(fā)現(xiàn)問題比解決問題更重要。
在店面經(jīng)營狀況出現(xiàn)問題時(shí)，該怎樣去尋找和發(fā)現(xiàn)問題呢，我來說說我的4個(gè)辦法：
1.第一個(gè)辦法是學(xué)會(huì)自省。 定期做自我檢查和剖析，看看自己的產(chǎn)品品質(zhì)有沒有保障，口味有沒有下降，服務(wù)水平有沒有倒退，成本控制有沒有出現(xiàn)問題等等。連鎖品牌都有專門的巡店的督導(dǎo)人員，專門負(fù)責(zé)發(fā)現(xiàn)和解決問題。個(gè)人店面里老板就要擔(dān)當(dāng)起這個(gè)角色，或者培養(yǎng)店里的管理層，要養(yǎng)成隨時(shí)反省，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)問題的好習(xí)慣。
2.第二個(gè)辦法是做好數(shù)據(jù)化管理。 比如成本控制這塊，月底拿收入支出表格作對比就很容易看出來，原料燃料這些占支出的比重是多少，投入產(chǎn)出比是多少，人的感覺可能會(huì)出錯(cuò)，但是數(shù)據(jù)不會(huì)有錯(cuò)，用數(shù)據(jù)說話，所有的問題就會(huì)一目了然，然后只需要對照問題調(diào)整經(jīng)營策略就好。
3.第三個(gè)辦法是做客戶調(diào)研。 我們小區(qū)門口有一家餐廳，菜品和服務(wù)都不錯(cuò)，在周邊口碑也很好，所以生意很火爆。老板的經(jīng)營訣竅只有一個(gè)，就是讓每一個(gè)服務(wù)員都要充當(dāng)市場調(diào)研員，服務(wù)顧客過程中最少要問顧客三個(gè)問題，比如菜品口感怎么樣，菜品價(jià)格高不高，環(huán)境喜不喜歡之類的，最后所有的問題答案匯總起來，就可以作為經(jīng)營策略調(diào)整的依據(jù)了。
4.第四個(gè)辦法就是對比你的競爭對手。 了解競爭對手的經(jīng)營狀況，從地理位置，面積大小，餐位數(shù)量，人均消費(fèi)，產(chǎn)品種類，產(chǎn)品口味，店面環(huán)境，服務(wù)水平，客群定位，營業(yè)狀況，顧客評價(jià)等多個(gè)方面作對比分析。尤其是那些做的比自己好的店，一定要自己對比分析，然后發(fā)現(xiàn)自己的優(yōu)勢和劣勢所在，這也就是古人常說的“知己知彼，百戰(zhàn)不殆”。很多時(shí)候，自己的問題自己并不易發(fā)現(xiàn)，但是看了別人的店做的比自己好之后，那么問題可能就暴露出來了。
只有清楚的發(fā)現(xiàn)問題之后，才能對癥下藥去想解決辦法。對一家店來說，除了選址選錯(cuò)難以改變，以及大環(huán)境變化難以逆轉(zhuǎn)之外，剩下的問題基本上沒有什么是完全不能解決的。如果這個(gè)問題解決不了，那么很有可能是你沒找到問題的根源。
