肖歡歡 · 2019-04-24 18:01 來(lái)源：廣州日?qǐng)?bào)全媒體
廣州味道，不僅是美食的味道，更是這座城市的味道。
生猛海鮮，無(wú)不敢試，廣府人千百年來(lái)食得生猛的飲食傳統(tǒng)，與“敢想敢闖，敢為天下先”的精神一體兩面，互為表里。
一碗老火靚湯，滿足的不僅是胃，更將這座城市的溫情傳遞給熱愛(ài)它的人。
早茶、午茶、夜茶……千百樣廣府美點(diǎn)的背后，是兼容并包，博采眾長(zhǎng)，以工匠精神執(zhí)著創(chuàng)新的智慧，并為城市的溫情寫(xiě)下最生動(dòng)的注腳。
今天，藉此廣州亞洲美食節(jié)開(kāi)幕倒計(jì)時(shí)之際，我們從食在廣州的起源、歷史沿革、經(jīng)典粵菜、新派粵菜、古稀名廚、傳統(tǒng)名店、一盅兩件、老火靚湯、廣府糖水等19個(gè)角度，全景式呈現(xiàn)廣州美食文化，并借著這一趟多維度的美食之旅，一起體味這座千年商都的人們對(duì)美好生活的向往與追求。
剛屠宰完的豬雜還是熱騰騰的，猛火生滾后慢燜，一碗滾燙的豬雜粥讓人回味無(wú)窮。
——廣州味道品鑒官蔡瀾
大洋網(wǎng)訊 提起“食在廣州”這一家喻戶(hù)曉的俗諺，你會(huì)想起什么？生猛海鮮？老火靚湯？還是無(wú)雞不成宴呢？……這些“食在廣州”的“標(biāo)配”，在全國(guó)乃至全球都享有盛譽(yù)。那么，這些讓每一個(gè)廣州人都深感自豪的廣府美食是如何在時(shí)間長(zhǎng)河里熬煉成型的？背后又有哪些鮮為人知的有趣故事呢？
其實(shí)，“食在廣州”是一個(gè)兼容并蓄的文化符號(hào)。這一點(diǎn)，在兩千多年前的南越王宴上已經(jīng)可以體現(xiàn)出來(lái)。
當(dāng)我們走進(jìn)西漢南越王博物館，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，南越王宴席上的美味珍饈可謂無(wú)不齊備：蛇饌?cè)樨i，文火老湯，時(shí)令鮮果，樣樣齊全。用西漢南越王博物館館長(zhǎng)吳凌云的話來(lái)說(shuō)，兩千多年前的南越王宴席，既體現(xiàn)了中原飲食文化與嶺南飲食文化的融合交匯，開(kāi)廣府美食“博采眾長(zhǎng)”傳統(tǒng)之濫觴，又將嶺南先民“食得生猛”的一面演繹得淋漓盡致。俗話說(shuō)，一方水土養(yǎng)一方人，廣州人“敢為天下先”的精神，與兩千年來(lái)“食得生猛”的傳統(tǒng)之間，有著深深的因緣。
西漢南越王博物館宣教部副主任李妍告訴記者，西漢南越王墓墓主，南越國(guó)第二代國(guó)王趙眜，可以說(shuō)是一個(gè)地道的吃貨。他試圖帶入地下繼續(xù)享用的食材，品種相當(dāng)豐富——考古學(xué)家發(fā)掘出的水產(chǎn)品就有14種之多，其中有大量的貝殼類(lèi)水產(chǎn)，包括龜足、笠藤壺、青蚶、耳螺、楔形斧蛤等。這些水中生靈習(xí)慣各異，捕撈起來(lái)要費(fèi)相當(dāng)大的功夫。僅從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，我們就能看出南越國(guó)百姓下海捕魚(yú)的本事很不一般了。同時(shí)，這也反映出廣州百姓愛(ài)吃生猛海鮮的傳統(tǒng)早在兩千年前已初見(jiàn)端倪，并一直延續(xù)至今，是廣東人善于利用自然，能與環(huán)境和諧相處的注腳。
此外，廣州人也很重視飲食之中的審美愉悅，講究“色香味全”的感官享受。就如清初大儒屈大均先生在其名著《廣東新語(yǔ)》里對(duì)本地魚(yú)生的描述，“紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼”，吃的時(shí)候“沃以老繆，和以椒芷，入口冰融”，這充分說(shuō)明了食物對(duì)于廣州人來(lái)說(shuō)不但意味著“充饑”，更體現(xiàn)了人們對(duì)于美好生活的追求。
燒豬是廣府美食中的一道名菜，持續(xù)千年在廣州人嫁娶、祭祖等傳統(tǒng)活動(dòng)中扮演著重要角色，成為一大文化現(xiàn)象。李妍說(shuō)，考古學(xué)家在南越王墓中不但發(fā)掘出了大量牛、羊、豬的骨頭，還在一個(gè)烤爐上發(fā)現(xiàn)了烤乳豬的實(shí)物形象。這件烤爐四足為鸮形，鸮兩足著地，脊背頂著爐盤(pán)。爐壁上各鑄有兩對(duì)小豬，豬嘴朝天，恰好可以用來(lái)插放烤叉，設(shè)計(jì)實(shí)在巧妙！可以合理推測(cè)，兩千年前甚至更早，乳豬就已經(jīng)成為南越先民飲食的重要符號(hào)。到了清代，乳豬成為宮廷名菜；到了民國(guó)，又成為廣東盛宴“八大件”的首菜，也是傳統(tǒng)粵式筵席的頭盤(pán)。所以說(shuō)，廣府美食中的乳豬文化不但源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而且有著豐富的含義。
很多美食家都知道，廣東人飲食有一條無(wú)形的規(guī)則，叫做“無(wú)雞不成宴”。這個(gè)傳統(tǒng)，在西漢南越王的宴席上已初見(jiàn)端倪——考古學(xué)家發(fā)掘出大量的雞骨頭便可為佐證。李妍介紹，當(dāng)時(shí)流行一種叫“炮”的烹飪手法，御廚用濕泥將家禽包裹起來(lái)，放在炭火中燒熟，類(lèi)似于今天“叫花雞”的做法，原汁原味，吃起來(lái)噴香。時(shí)至今日，廣東人吃雞已經(jīng)演化出100多種吃法，白切雞、豉油雞、鹽焗雞、吊燒雞在坊間大行其道；“這只雞好有雞味”也成為廣東人對(duì)雞的最高評(píng)價(jià)。而廣東人愛(ài)“吃雞”的傳統(tǒng)，跟這種家禽的寓意息息相關(guān)。人們認(rèn)為雞代表了富足吉祥，所以特別重視，以雞為主菜，帶出宴席的儀式感。
食材如此豐富，炊具當(dāng)然不可單一。李妍告訴記者，西漢南越王墓出土了各種各樣的珍貴炊具，掰著手指數(shù)一數(shù)，有青銅鼎、銅鍪、釜甑、烤爐、煎爐等，琳瑯滿目。其中，青銅鼎又分為漢式鼎、楚式鼎和頗有本地特色的越式鼎。東漢班固在《東都賦》中用“萬(wàn)樂(lè)備，百禮暨，皇歡浹，群臣醉”之句來(lái)描繪皇家宴飲的場(chǎng)面，偏居嶺南的南越王時(shí)時(shí)仿效皇家風(fēng)范，君臣宴飲時(shí)“鐘鳴鼎食”的場(chǎng)面想必也十分宏大。吳凌云告訴記者，中原禮儀飲食文化影響嶺南，即始自西漢南越王時(shí)期。
多種多樣的食具使西漢南越王國(guó)的大廚們?nèi)缁⑻硪恚铄硎?，?dāng)時(shí)的王宮大廚烹煮美食的手法有熬、蒸、炙、煎、炮、羹、焯等多種，所謂熬，即用慢火燉，延續(xù)至今日，就成了廣東人擅長(zhǎng)的煲湯之法；蒸就不用多說(shuō)了，廣東人最擅長(zhǎng)的就是清蒸各種河鮮海鮮，講究原汁原味；炙即燒烤，廣式叉燒可謂譽(yù)滿全球；所謂焯，就是用水燙熟，相當(dāng)于今天的“打邊爐”……
由此可見(jiàn)，“食在廣州”傳統(tǒng)所孕育的精彩內(nèi)涵，早在兩千多年前就已初見(jiàn)端倪，經(jīng)過(guò)一代代人持續(xù)不斷的改進(jìn)與創(chuàng)新，一直綿延至今，影響深遠(yuǎn)。
廣東煲湯藝術(shù)可謂登峰造極
推薦美食：番禺豬雜粥
最近幾年，著名作家、美食家蔡瀾先生來(lái)廣州的次數(shù)越來(lái)越多。2018年11月，廣州國(guó)際美食節(jié)在番禺開(kāi)幕，蔡瀾就作為“品味官”親臨現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)于廣州美食，他也是贊不絕口。蔡瀾表示，廣州是一座開(kāi)放、包容的城市，也是一座國(guó)際大都市和有著深厚文化積淀的城市，最近幾年來(lái)廣州，每次都感覺(jué)廣州發(fā)生著很大的變化，感覺(jué)廣州就像一個(gè)大花園，每次過(guò)來(lái)都想多住幾天。
在蔡瀾看來(lái)，廣州人生活得很淡定、很實(shí)在，他們的生活充滿煙火氣，非常接地氣。廣州本地有很多地道的美味，都分布在廣州的一些小街小巷中。這些美味名氣不一定大，但卻好吃得讓人直流口水。
蔡瀾表示，每次來(lái)廣州，只要有空，自己都會(huì)親自走走，去逛逛菜市場(chǎng)，看看菜市場(chǎng)上有哪些當(dāng)季的新鮮食材。他愛(ài)吃的粵菜，很多都是大廚當(dāng)天去購(gòu)買(mǎi)食材，然后現(xiàn)場(chǎng)烹飪?！柏i不可用姜，羊不可用醬，鱭魚(yú)食頭，鯇魚(yú)食尾，塘鲺食身，田雞吃腿，不時(shí)不食，不鮮不食，食在廣州，味在番禺，這些以前都聽(tīng)過(guò)，等真正品味過(guò)后，才會(huì)印象深刻?！?/p>
蔡瀾表示，在自己的記憶里，媽媽的菜最好吃。“你從小吃過(guò)什么，這個(gè)印象就深深地烙在你腦里，永遠(yuǎn)是最好的，到后來(lái)這種味道永遠(yuǎn)找不回來(lái)了。有時(shí)，我們吃的不是食物，是一種習(xí)慣，也是一種鄉(xiāng)愁。我的父母是廣東潮汕人，在我的‘美食鄉(xiāng)愁’里，第一位是廣東菜。”
蔡瀾坦言，自己對(duì)粵菜情有獨(dú)鐘。作為美食家的他之前還擔(dān)任《舌尖上的中國(guó)》紀(jì)錄片總顧問(wèn)，該片中不少粵菜的甄選，都有參考他的意見(jiàn)。他說(shuō)，粵菜可以分出三大菜系來(lái)——廣州、潮州和客家菜，而且珠江三角洲各地的菜也各有名堂，足以看出粵菜博大精深。光是粵菜中的老火湯就讓蔡瀾念念不忘。
蔡瀾說(shuō)，在自己到香港之前，很少喝湯，后來(lái)到了香港后漸漸被同化，現(xiàn)在也喜歡喝起湯來(lái)，到餐廳，最?lèi)?ài)點(diǎn)的也是餐廳的例湯。就連家中的保姆知道了他的喜好，也學(xué)會(huì)了煲湯。有時(shí)他晚上不回家吃飯，保姆就煲好一鍋湯作為他的夜宵。有時(shí)他在外面應(yīng)酬只顧飲酒不吃東西，回到家有這鍋湯暖胃，也會(huì)覺(jué)得非常幸福?！皬V東煲湯的藝術(shù)，可以說(shuō)是登峰造極，身為廣東人，已是一種福氣?！庇幸淮?，他在廣州喝到一碗很好喝的湯,入口濃郁香甜，是廣東人煲湯最高境界的樣板。大廚告訴他，要先把鯪魚(yú)煎了，放進(jìn)滾水中煲，再加豬肉和其他配料，一煲就是8小時(shí)。整條魚(yú)已經(jīng)煲爛，最后一小時(shí)加進(jìn)去另外一尾。湯一滾就要用慢火，把火爐中的木材拿掉一些，加另外一尾魚(yú)進(jìn)去之前又要滾，又要加木材，總之每一分鐘都要仔細(xì)盯著這鍋湯。足見(jiàn)這鍋湯熬制過(guò)程之精細(xì)。
說(shuō)起廣州本地美食，蔡瀾表示，番禺有些地方會(huì)拿豬的內(nèi)臟來(lái)煮粥，味道非常好。自己也經(jīng)常到廣州尋味。有時(shí)是深夜，甚至是凌晨，在美食的吸引下，他也忘記了疲憊，到夜宵大排檔上大快朵頤。
聯(lián)系客服
