十來年前，我去美國一個(gè)常青藤大學(xué)進(jìn)修。趕上假期，就和朋友相約南部自駕游去大沼澤地國家公園（Everglades National Park），那是個(gè)很原生態(tài)的公園，里面可以看鱷魚。在來的路上，朋友的先生開車。我和她坐在后面，一邊聊天一邊吃花生米——這花生米是前一天晚上我們自己煮好的。到了公園門口，看見有賣黃瓜的，是美國農(nóng)民種的黃瓜。我們毫不猶豫地買了。朋友夫妻在美國待的時(shí)間長，他們覺得美國的食品安全值得信賴；所以買了黃瓜，拿餐巾紙擦了擦就吃了。我由于從事營養(yǎng)食品安全工作，沒洗的黃瓜總覺得有點(diǎn)忐忑，就拿出一把小刀給削了皮，也吃了。一路進(jìn)去玩，就不表了。幾個(gè)小時(shí)以后出來，我朋友說不行，肚子很疼、腸鳴音陣陣，得找?guī)ァ]辦法，得趕緊。雖然油挺滿的，但還是得奔加油站——只有加油站才有廁所。她出來了說，“我想起來了，黃瓜和花生米根本就不能一起吃，是相克的。你看我這還有一本書?！?div style="height:15px;">
還有一個(gè)，就是大家說的“酸堿體質(zhì)”，由來已久。實(shí)際上，在很多年前，我就寫過相關(guān)的文章。去年一個(gè)叫歐陽·羅伯特（Robert O. Young）的人被抓起來了，被罰了一億美元。為什么罰他？他造假，害的很多癌癥病人耽誤了治療，甚至搭上了性命。很多人迷信“堿性食物”，覺得吃堿性的食物好，吃酸性的食物不好。很多時(shí)候，我們判斷食物的酸堿性，首先是嘗味道：吃起來酸的，是酸性的；吃起來很澀，是堿性的。還有一種方法，就是用pH試紙：如果pH試紙變紅，就是酸性的；變藍(lán)，就是堿性的。其實(shí)這些都不準(zhǔn)。我們專門有一門學(xué)科叫“食物化學(xué)”，就把食物分成呈堿性的和呈酸性的。怎么分的？把食物燃燒或消化分解變成灰分，然后去測其中的礦物質(zhì)成分。如果一類食物，灰分中比較多的是硫、磷、氯等等非金屬元素，加水變成酸（硫酸、磷酸還有鹽酸），就稱為“酸性食物”。還有一類，留下的是鉀、鈉、鐵、鎂等等金屬元素，加水變成堿（呈堿性的溶液），這些就稱為“堿性食物”。這樣一分類，我們吃的所有魚、禽、肉、蛋、奶，一些豆腐、豆制品，還有一些主食——因?yàn)楹休^多硫、磷和氯——都變成了“酸性食物”。植物性的食物，比方說蔬菜、水果，還有茶葉、葡萄酒，這些就變成“堿性食物”。如果按照“酸性食物都不能吃、會(huì)變成酸性體質(zhì)”說法的話，那很多食物都是不能吃的；而且食物絕對(duì)影響不了身體的pH值。你想想看，血液，pH恒定保持在7.35-7.45之間；胃，總是在很酸的環(huán)境中；腸道里的液體，總是比較堿性的。一旦發(fā)生了改變，身體各方面都會(huì)受到影響。如果你的身體從微微堿性變成酸性，那不是說要得癌癥了——可能都等不到得癌癥，要馬上去醫(yī)院搶救。為什么？那叫“呼吸性酸中毒”，或者“代謝性酸中毒”。同樣的道理，如果你的體質(zhì)突然變成堿性，也是身體出了問題。因?yàn)槲覀兊纳眢w有三大系統(tǒng)——體液緩沖系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)——來調(diào)節(jié)你體液的酸堿性，使之維持在恒定的范圍內(nèi)。03牛奶將人類送進(jìn)癌癥的墳?zāi)梗?div style="height:15px;">
我做過很多年有關(guān)骨骼健康的研究，我發(fā)現(xiàn)很多的鈣補(bǔ)充劑都沒有牛奶補(bǔ)鈣的效果好：因?yàn)榕Ｄ毯樗徕}，還含酪蛋白磷酸肽來促進(jìn)鈣的吸收，而且還含有優(yōu)質(zhì)蛋白。但是偏偏有人說，“牛奶將人類送進(jìn)了癌癥的墳?zāi)埂薄炷?，這還能喝嗎？好多人被嚇住了，包括“高端人群”——文化層層次很高的、職位很高的人。這個(gè)觀點(diǎn)從哪里來的？有一本書，叫《救命飲食：中國健康調(diào)查報(bào)告》，是美國的柯林·坎貝爾（T. Colin campbell）寫的。事實(shí)是他做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)：把黃曲霉毒素喂給小白鼠吃，誘導(dǎo)出來肝癌；然后把小白鼠飼料中的蛋白質(zhì)全部換成牛奶中的酪蛋白。之后發(fā)現(xiàn)，跟那些不吃這么多酪蛋白的小鼠比，腫瘤長得更大了。他就得出一個(gè)結(jié)論：牛奶中的酪蛋白可以促進(jìn)癌癥的發(fā)生。這個(gè)可信嗎？不可信。首先，人和耗子是兩回事，而且我們?nèi)瞬粫?huì)所有需要的蛋白質(zhì)都來自于牛奶。最重要的一點(diǎn)，實(shí)驗(yàn)對(duì)象本身就是癌癥的小鼠。所以這個(gè)說法是不可信的，該喝還得喝，補(bǔ)鈣效果更好。04維D和鈣片長期服用致癌？
左邊這個(gè)人大家都認(rèn)識(shí)，藝人鐘麗緹。她說年前帶著她的公公婆婆還有她爸爸，去泰國的蘇梅島排毒，天天就喝椰子油，喝了11天。她在新浪微博上面有400多萬粉絲，影響很不好。但其實(shí)粉絲大部分都批評(píng)她的觀點(diǎn)，所以我覺得可以安心了。右邊這個(gè)人，卡倫·米歇爾斯（Karin Michels），她來自德國的弗萊堡大學(xué)（Universit?t Freiburg），是預(yù)防和腫瘤流行病學(xué)研究所的所長；也是哈佛大學(xué)陳曾熙公共衛(wèi)生學(xué)院（Harvard T.H.Chan School of Public Health）的教授。她在網(wǎng)上發(fā)表了一個(gè)50分鐘的德語演講，說椰子油根本就是個(gè)毒藥，比豬油還壞，不要吃這個(gè)。因?yàn)橐佑屠镞?2%是飽和脂肪酸，而豬油里邊的飽和脂肪酸只有40%左右，另外還有不到40%的不飽和脂肪酸（即單不飽和脂肪酸，也即油酸）。美國的心臟協(xié)會(huì)AHA（American Heart Association），在2017年也得出過此結(jié)論。事實(shí)上，要預(yù)防心臟病，飽和脂肪酸的量應(yīng)該控制在供能比的6%以下。我算了一下，根據(jù)一個(gè)人每天吃2000千卡能量的標(biāo)準(zhǔn)，那么飽和脂肪酸不能超過11克。如果說吃椰子油，大概吃一勺就能夠提供11克的飽和脂肪酸，就夠多了。
