陸沉 · 2019-06-05 21:20 來源：紅餐
食材采購是餐飲經(jīng)營的重要一環(huán)，同時關系產(chǎn)品的質(zhì)量和餐廳的成本控制，甚至業(yè)內(nèi)有觀點認為“供應鏈就是連鎖餐飲企業(yè)的生命線”。
在餐飲利潤壓縮和互聯(lián)網(wǎng)沖擊雙重壓迫下，傳統(tǒng)采購方式日益左支右絀，商家從采購和供應鏈上游要效率和成本的需求越加緊迫。
這種需求該怎么被滿足？
美團點評數(shù)據(jù)研究院曾發(fā)布《中國餐飲商戶生存發(fā)展報告》，報告顯示國內(nèi)86%的餐廳為個體店，近6成餐廳座位在20位以下，8成面積小于百平米，小微屬性明顯。其中，在餐飲商戶經(jīng)營痛點排名中，原材料價格上漲占比最高，占到59%。
而在與中小餐飲商家溝通交流的過程中，紅餐（ID：hongcan18）記者也了解到，難倒大家的還不止是高漲的原材料價格，原材料的采購環(huán)節(jié)和鏈條也日漸冗余。
90后小伙兒宋玉陽，在寧波加盟了一家烤肉拌飯店，店面不大，不設堂食，主做外帶和外賣。
他腦子靈活，將產(chǎn)品口味稍稍做了本地化改良，配上持續(xù)的促銷策略，很快外賣就做到了單量月銷破萬，成了當?shù)匦∮忻麣獾摹巴赓u單王”餐飲店。
然而隨著訂單增多，店里的食材需求大增，難題也隨之產(chǎn)生。
起初，和很多餐館一樣，宋玉陽的采購方式極為傳統(tǒng)，基本上親力親為，每天下午抽出至少兩個小時去采購。但訂單一多，他就根本抽不出時間和精力去盯食材采購了。
“時間對我來說就是金錢，如果我能多兩個小時到店里準備，就可以多賣出幾十份外賣?！?/p>
怎么辦？找個人幫忙采購吧，宋玉陽不放心，因為食材的新鮮度和品質(zhì)可能達不到自己的要求；另外人力成本也高，低成本小店根本經(jīng)不起折騰。
同是90后的順德大廚陳永杰在食材采購上也有煩惱。
陳永杰是一個魚頭火鍋品牌的后廚管理人，負責鍋底炒制和配料、醬料的研發(fā)，平時需采購大量油、香料、辣椒等原料。
他通常是通過不同的供應商買不同的東西，但供應商的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，讓他很頭疼。而且供應商的價格也是個不穩(wěn)定因素，成本計算和控制是一大挑戰(zhàn)。
借助互聯(lián)網(wǎng)團購和營銷傳播優(yōu)勢，魚頭火鍋迅速躥紅，并且在當?shù)爻脽岽蜩F開了好幾家分店，炒制火鍋底料需要的原材料就更多了，采購的問題也暴露得愈加明顯。
同時，因為每天有大量的油、調(diào)料和酒水的需求，所以店里專門設立了一個庫房區(qū)，隨著租金水漲船高，倉庫日益成了成本黑洞。
一邊是隨著食材、人力、房租等成本上漲，微小餐飲商家盈利空間被壓縮；另一邊互聯(lián)網(wǎng)、外賣對餐飲商家也形成了巨大沖擊，餐飲行業(yè)的經(jīng)營、管理方式隨之改變，基于互聯(lián)網(wǎng)、移動平臺的數(shù)字化管理和運營成為了餐廳提高競爭力的首選。
相比之下，傳統(tǒng)采購問題就愈加凸顯。此時，向供應鏈上游要效率，把采購動作線上化，或者找到食材集采、降本增效等一系列餐飲供應鏈數(shù)字化升級的方式十分關鍵。
同為90后餐飲人，宋玉陽和陳永杰早已經(jīng)習慣了互聯(lián)網(wǎng)運營思路，并不斷學習如何通過互聯(lián)網(wǎng)平臺降低運營成本和效率。
在采購問題上，他們不約而同地想到了在食材采購源頭做減法，盡量找大的餐飲供應商和餐飲供應鏈平臺合作，降低采購成本和風險，提高采購效率。
在美團平臺上做外賣的宋玉陽注意到其推出的一站式餐飲供應鏈平臺——快驢進貨。他嘗試著用了一下，頭天下單第二天營業(yè)前食材就能配送到位，而且比自己去市場采買的食材新鮮便宜。
此后他便將專業(yè)事情交給專業(yè)平臺去做，把時間省下來提升門店管理。
相比之下，陳永杰還比較謹慎，起初他每天只買幾種東西，慢慢地，他發(fā)現(xiàn)快驢進貨有不少優(yōu)點。
1. 進貨就像“點外賣” ，可以一部手機全部搞定，簡單方便，大大節(jié)省了時間，提高了門店的運營效率；
2. 相比傳統(tǒng)采購價格不透明、不穩(wěn)定，快驢定價標準化，還有定期促銷和買贈活動等舉措， 既符合新一代餐飲人的購物習慣，也可以節(jié)省采購成本；
3. 快驢可以實現(xiàn)從采購、記賬到后臺訂單一鍵導出 ，不同分店對應不同訂單、分別配送，還能節(jié)省整體配送成本。
現(xiàn)在，通過快驢進貨，每個月陳永杰要采購幾百桶油，飯館的蔬菜、酒水、米面甚至魚頭，他也想在上面采購。而快驢即時送貨的特點，也解決了門店倉儲問題 ，讓他們不必再單獨設立庫房，營業(yè)面積增加，營業(yè)額也有了提升。
背靠國內(nèi)最大的生活服務平臺美團，快驢進貨能夠迅速通過采購、倉儲和物流的科技化與數(shù)字化，縮短流通環(huán)節(jié)，降低流通成本，構建起專業(yè)、短鏈、高效的餐飲供應鏈。目前，該平臺已經(jīng)在全國布局了22個省、39座城市、超過300個區(qū)縣。
強大的物流覆蓋能力也使得快驢進貨除了解決餐飲商家的采購問題外，還能幫助物流配送條件有限的連鎖餐飲門店，解決食材的末端物流分發(fā)和配送。
蘇州90后小伙兒殷成去年初創(chuàng)立了一家專注做韓式炸雞的連鎖品牌“哆啦愛檬”檸檬炸雞，由于團隊成員具備餐飲品牌加盟及線上外賣、品牌運營等經(jīng)驗，一年多時間就在全國各地拓展了上百家門店，整體單月營業(yè)額近1500萬。
然而隨著終端門店的連鎖擴張和外賣線上化如火如荼，新的問題也隨之產(chǎn)生。
這家檸檬炸雞品牌連鎖分布在上海、蘇州、無錫等江浙滬城市，由于門店分散，目前還沒有自建物流的能力，一度受困于產(chǎn)品的最后一公里配送。
殷成決定，將團隊并不擅長的供應鏈業(yè)務交給美團快驢，通過快驢進貨超強的末端物流能力剛好完美解決了向加盟連鎖餐飲門店供貨和配送難題。
“快驢覆蓋到哪個城市，我們的供應鏈也可以覆蓋到哪個城市。相當于幫我把‘糧草先行’的問題解決了，讓我們拓展市場沒有了后顧之憂。 ”殷成表示，目前他們每個月大概需要50噸左右的原材料配送，快驢進貨幫了大忙。
針對廣大中小餐館一站式購買渠道匱乏、對批發(fā)市場依賴性大、議價空間小等痛點，美團一直在探索，快驢進貨等供應鏈平臺的出現(xiàn)，正在助力餐飲商家實現(xiàn)食材采購的數(shù)字化。
而數(shù)字經(jīng)濟也正在成為餐飲企業(yè)發(fā)展的風口。
美團點評CEO王興曾表示，數(shù)字經(jīng)濟分需求側(cè)的數(shù)字化和供給側(cè)的數(shù)字化，供給側(cè)的數(shù)字化會更復雜一些，以餐飲行業(yè)為例，消費者吃飯的人都是需求側(cè)，餐廳是供給側(cè)。
“過去二十年，需求側(cè)的數(shù)字化逐漸完成了，但是在供給側(cè)的數(shù)字化才剛剛開始。 ”王興表示，供給側(cè)數(shù)字化和需求側(cè)相結合，數(shù)字經(jīng)濟才完整。
因此，美團加速了餐飲2B端的布局，包括聚焦餐飲供應鏈的快驢進貨，以收銀為核心，為餐廳提供包括點餐、收銀、外賣、廚房管理、進銷存、會員營銷、經(jīng)營報表在內(nèi)的一體化解決方案的餐飲RMS，都成了美團新的業(yè)務增長點。
在“吃”這個絕對剛需、絕對高頻的事情上，美團正在通過一系列的產(chǎn)品和服務，覆蓋餐飲商家的供應鏈、銷售、營銷、配送、信息建設、金融等全鏈條。而商家“線上化”的加速，也將促進整個餐飲生態(tài)的繁榮。
