2019-06-27 10:37 來源：博覽餐飲
2009年阿里巴巴創(chuàng)始人馬云，第一次提出‘小而美’概念的經(jīng)營模式，2015年，黃燜雞米飯以40834家門店，覆蓋全國329個城市的好成績，力壓蘭州拉面和沙縣小吃。
有這樣一個心理學實驗，研究人員擺出一系列的果醬，分為2組，第一組有6款果醬，第二款有24種果醬，全部可以任意購買。最后得出的結論是，第一組實驗中，有30%的試吃者選擇了購買；而在第二組中，卻只有3%的人選擇了購買。
根據(jù)研究結果，科研人員表示：過多的選項，有極大可能使消費者陷入‘選擇癱瘓’的狀態(tài)中，大部分抱著一種‘既然選擇不出要哪一個，那索性就都不買’的心態(tài)。
在這個選擇太多的時代，用戶最需要的就是降低決策成本。
步入新餐飲時代，單品越來越受歡迎與喜愛，從黃燜雞超越蘭州拉面和沙縣小吃變身國民最愛，到臭鱖魚、酸菜魚這種魚類單品的爆紅，背后都折射出一個問題--單品類門店正在逐漸興起。
DQ冰激凌創(chuàng)立于1940年，至今已經(jīng)79歲‘高齡’，迄今為止，已在25個國家，開了近8000家連鎖店，是世界銷量第一的軟冰淇淋專家和全球連鎖快餐業(yè)巨頭之一。
僅以冰淇淋來說，DQ的冰淇淋產(chǎn)品極其豐富，共有5大類28個品種，其中又以“暴風雪”和“脆皮蛋糕”極具特色，可謂是做到了極致。
DQ冰激凌有一個使消費者印象極深的賣點，就是‘倒杯不灑’，即使你把冰淇淋杯翻過來，冰淇淋也不會滑出。
楊記興的前身是徽鄉(xiāng)謠，是楊老板金祥和朋友開的一家徽菜餐廳，2010年，它的菜單里有220道菜。然而菜單越厚、利潤卻越薄，200多道菜+笨重的菜單呈現(xiàn)，反而讓顧客抓不出重點。
經(jīng)過了4次菜單改革，從最早的200多道，變成了如今菜單上呈現(xiàn)的38道，形成了兩款招牌臭鱖魚+三大特色+十大必點+涼菜+炒燉+主食+必點的出品結構。臭鱖魚這道菜占了店里銷售額35%，3大特色和10大必點菜大約占了30%。
在犟骨頭出現(xiàn)之前，骨頭不管是醬還是燉，在人們的餐桌上都算一道‘大菜’、‘硬菜’。
犟骨頭的創(chuàng)始人王藝偉是一個在餐飲界摸爬滾打近十年的老人，各地紛紛出現(xiàn)‘小而美’的餐廳后，他突然想到，能不能把骨頭這道硬菜，也變的‘小而美’，從正餐變成快餐。
正是有了這個念頭，2017年犟骨頭橫空出世。有了3年時間開出了312家門店，90平左右的門店一天最多可以賣出800份，其中外賣最高就可以有400份的訂單的好成績！
開設單品門店已經(jīng)成為了一種潮流，許多剛入行的餐飲老板紛紛選擇加入，專業(yè)單一的產(chǎn)品、復制力強、快速擴張能力強，超級單品店的優(yōu)勢不言而喻。
但是也要知道，單品店的選擇過于單一、準入門檻低、容易被山寨等缺點，導致許多單品店曇花一現(xiàn)。
博覽餐飲整理了如下幾條建議，幫助各位老板平安渡過變革期～：
現(xiàn)金有許多品類還沒有被消費者熟知，自然還沒有形成品牌，可參照近期在廣東、深圳地區(qū)火起來的‘卜卜貝火鍋’。
這種新品剛剛上市，往往會受到年輕人的青睞，‘新奇’、‘有趣’是他們品嘗的初衷，但是這些新奇的風口過了，剩下的是什么呢？
以胡大飯館里小龍蝦的銷售額大約只占到1/3。更多時候，人們點的還是菜單上的那些川菜。
從顧客的角度出發(fā)，洞察顧客需求，結合產(chǎn)品打造最適宜的消費場景。各大商圈中都可以發(fā)現(xiàn)其身影的‘阿甘鍋盔’，除了賣鍋盔外，還提供牛肉湯，提供‘主食+湯’這種產(chǎn)品組合，滿足了顧客快速、簡單的用餐需求。
在有了基礎的用餐場景后，應該如何延展？在食客心中形成記憶點呢？
將傳統(tǒng)的食物與新的場景結合起來，食物成為資源，而場景則帶來了新的市場。
專注做小火鍋的‘呷哺呷哺’近期開始推出麻辣小龍蝦、火鍋底料等產(chǎn)品，麻辣小龍蝦可不僅可以堂食，也可以外帶，這么做相當于把固定的品牌帶回了家，告訴消費者：現(xiàn)在不僅在店里可以嘗到我們的味道，回家也可以吃到～
