田果 · 2019-07-04 09:39 來(lái)源：火鍋餐見(jiàn)
賣完奶茶又賣小龍蝦，海底撈可謂是強(qiáng)勢(shì)霸占熱搜榜。
6月30日，有網(wǎng)友在微博上曬出海底撈門店上新小龍蝦。據(jù)了解，該門店小龍蝦每份60元，重量1斤半，目前僅提供經(jīng)典麻辣口味。
? 圖片來(lái)源于微博
讓我們把時(shí)間回溯到6月15日。
海底撈官宣正式推出“海底撈鮮young小龍蝦” ，共有三款口味，分別是首創(chuàng)的話梅黃酒味和經(jīng)典的金黃蒜蓉味、麻辣味，每盒13~15只，當(dāng)時(shí)僅能在海底撈撈幣商城搶兌和秒殺，引起粉絲們熱烈響應(yīng)。
其實(shí)，在推出小龍蝦之前，大概是1年前，海底撈就上線了小龍蝦調(diào)味料 ，各大電商渠道、超市都可買到?？谖兑埠茇S富，有麻辣味、蒜蓉味、十三香等等。
海底撈和小龍蝦的歷史糾葛并不止于此，早在2017年5月，優(yōu)鼎優(yōu)（海底撈深度關(guān)聯(lián)企業(yè)）向海盜蝦飯投資千萬(wàn)元。海盜蝦飯，主營(yíng)小龍蝦+米飯快餐，這算得上是海底撈布局小龍蝦市場(chǎng)的第一步棋 。
至于海底撈將來(lái)會(huì)不會(huì)成立類似U鼎冒菜的小龍蝦獨(dú)立品牌，還有待市場(chǎng)檢驗(yàn)。不可否認(rèn)，海底撈逐漸在完成從線上到實(shí)體店的野心布局。
僅僅半個(gè)月的時(shí)間，從撈幣商城到線下門店，海底撈明顯加快了腳步，有種勢(shì)必收割小龍蝦紅利的氣勢(shì)。
種種事件表明，火鍋企業(yè)大面積搶占小龍蝦市場(chǎng)已經(jīng)成為必然趨勢(shì)。那么，這波蓄意已久的操作，能為海底撈帶來(lái)什么好處呢？
NO.1 借力營(yíng)銷，“蹭熱度”
小龍蝦作為餐飲界網(wǎng)紅，這年頭，誰(shuí)都想抓準(zhǔn)機(jī)會(huì)花樣“蹭熱度”，試圖分得一杯羹。
海底撈在江湖上本身人氣就很高，再聯(lián)合上小龍蝦，無(wú)疑是將兩者人氣發(fā)揮至最大化。可想而知，海底撈賣小龍蝦會(huì)為門店帶來(lái)多大的流量。
好比6月初，海底撈將奶茶這種風(fēng)靡大街小巷、年輕人青睞的飲品搬到餐桌上，實(shí)際也是借助奶茶的人氣來(lái)增加品牌熱度。
NO.2 限定獲得，刺激需求
一開(kāi)始，海底撈僅在撈幣商城上新盒裝小龍蝦，想要擁有海底撈的小龍蝦，只能用撈幣兌換或者限時(shí)抽取 ，3166撈幣換購(gòu)兩盒小龍蝦，真的非常難拿。
所以，這波順理成章的操作，不光拓展了自己的新菜品，還引發(fā)了粉絲們除了火鍋之外的又一種消費(fèi)需求。
在吃小龍蝦的季節(jié)，海底撈抓住契機(jī)，又迎來(lái)了一波小龍蝦的粉絲，把客群引到店里。
NO.3 引進(jìn)海鮮，提高客單
以新一線城市鄭州為例，海底撈的客單價(jià)在110元左右，要想繼續(xù)增加客單，只能在飲品、涮品上下功夫。
? 巴奴上新鮮活鮑魚(yú)、南美蝦
? 海底撈上新小龍蝦
無(wú)論是巴奴概念餐廳上新鮮活鮑魚(yú)、鮮活南美蝦，還是海底撈賣小龍蝦，都會(huì)提供給消費(fèi)者更加多樣化的菜品選擇，在原有基礎(chǔ)上，自然而然地提高營(yíng)收。
毋庸置疑，門店上新小龍蝦也將發(fā)動(dòng)啤酒、飲料等銷量走高。
冬季火鍋羊肉湯，夏季燒烤小龍蝦，因?yàn)榧竟?jié)差異性，一些品類火爆就會(huì)導(dǎo)致一些品類冷清。
于是餐飲界刮起一陣混搭風(fēng)：火鍋+燒烤，火鍋+羊肉湯，火鍋+小龍蝦 等，這種現(xiàn)象對(duì)錯(cuò)與否尚無(wú)定論。
但如今，兩大火鍋巨頭海底撈、呷哺呷哺都進(jìn)軍小龍蝦市場(chǎng)了，相信不少企業(yè)都躍躍欲試。如何讓中小火鍋企業(yè)順利搭上小龍蝦這班“順風(fēng)車”呢？
根據(jù)近幾年的觀察，餐見(jiàn)君總結(jié)出以下幾點(diǎn)忠告——
A 供應(yīng)鏈?zhǔn)乔疤?
小龍蝦之爭(zhēng)已由品牌轉(zhuǎn)至供應(yīng)鏈之爭(zhēng)，擁有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，一是能做到小龍蝦長(zhǎng)久供應(yīng)，二是能夠保持小龍蝦在市場(chǎng)上的的價(jià)格優(yōu)勢(shì) 。
海底撈坐擁蜀海、頤海國(guó)際等強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，或許可以輕而易舉應(yīng)對(duì)小龍蝦的供應(yīng)問(wèn)題，目前每份60元的單價(jià)，也比很多市面上的小龍蝦品牌便宜。
對(duì)于中小火鍋企業(yè)來(lái)說(shuō)，通常很難從養(yǎng)殖源頭直采小龍蝦，小龍蝦在被撈上岸之后就要經(jīng)過(guò)逐級(jí)篩選，分給不同的購(gòu)貨商，小龍蝦供應(yīng)鏈較為復(fù)雜。
所以，具備匹配的供應(yīng)鏈，是衡量企業(yè)是否入局小龍蝦的首要標(biāo)準(zhǔn)。
B 選好入局姿態(tài)
要說(shuō)如何讓小龍蝦以全新的姿態(tài)進(jìn)入火鍋，除了直接炒制 ，很多老板都會(huì)條件反射——“涮” ，半熟的小龍蝦，可盤裝或者串串。
或者像湊湊火鍋那樣，把小龍蝦當(dāng)作鍋底，同樣改“炒”為“煮” ，用牛油的不斷翻滾，讓小龍蝦達(dá)到麻辣口感。
據(jù)餐見(jiàn)君了解，有的餐廳春夏做燒烤小龍蝦，秋冬做火鍋 。但火鍋和小龍蝦的廚房設(shè)備不一樣，每年要整改廚房，這種操作風(fēng)險(xiǎn)很大，請(qǐng)慎重考慮。
總的來(lái)說(shuō)，前期還是要充分考察當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)需求，如果決定做了，再根據(jù)品牌定位選擇入局姿態(tài)。
C 創(chuàng)新口味&服務(wù)
放眼當(dāng)下，能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋市場(chǎng)中脫穎而出的火鍋店，多半是以口味特色 或是創(chuàng)新服務(wù) 取勝。
海底撈首創(chuàng)的“話梅黃酒味”小龍蝦，也許將像去年的咸蛋黃口味，成為新晉網(wǎng)紅口味 也說(shuō)不定。
再比如，前段時(shí)間招聘剝蝦師的消息，為了滿足吃貨們的需求，許多平臺(tái)迅速跟進(jìn)，推出“剝蝦服務(wù)” ，這種人性化創(chuàng)新服務(wù)不動(dòng)聲色地收割流量和搶占市場(chǎng)占有率。
火鍋店賣小龍蝦，是不務(wù)正業(yè)還是與時(shí)俱進(jìn)？有人說(shuō)，未來(lái)5年、10年，小龍蝦發(fā)展只會(huì)越來(lái)越好，會(huì)有更多的餐飲品牌跨界進(jìn)來(lái)。我們相信，任何一個(gè)品類在經(jīng)過(guò)時(shí)間的不斷打磨后都將趨于穩(wěn)定。
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