法廚半吊子07-18 10:48
“春城無處不飛花“是對(duì)這座城市最好的贊譽(yù)，而這樣的贊譽(yù)確是實(shí)至名歸的。我一共去過四次云南，其中有兩次都是為昆明而去。從我第一眼看到八車道的平坦大道上飄起大朵白云時(shí)就愛上了這座城。這座城的人汲取著彩云之南的靈氣，臉上卻寫滿閑適與淳樸。在不同宗族文化的熏陶下誕生出萬變的食物風(fēng)格。
吉米哥是一個(gè)清秀的男孩，也是我大學(xué)時(shí)的學(xué)弟，他每天提溜著一塊上好的牛排回到宿舍，見到我們總會(huì)閃著眸子笑得像個(gè)小孩。他的父親曾經(jīng)是昆明飯店的總廚，從小吃著最正宗的滇菜，離開云南之后也在飲食方面極為講究。在他的眼里，滇菜是民族菜的集大成者，也是最為包容的菜系，因?yàn)榘莸娘嬍澄幕圆耪Q生出了一座包容的城市。
云南人主食是米，卻喜歡把米做成不一樣的形態(tài)，比方說出了云南就很難尋到，但是被云南人奉為珍寶的餌絲和餌塊，又比如聞名遐邇的云南米線。曾經(jīng)在重慶的一家米線名店——“葉氏口?！焙屠习彘e聊時(shí)，老板驕傲地告訴我他們家的米線和別家的膠質(zhì)米線不一樣，米線是從云南運(yùn)來的。米線是極易腐壞的食物，運(yùn)輸過程老板親力親為快馬加鞭，這種驕傲的語氣就好像現(xiàn)代版的“一騎紅塵妃子笑”。這也從側(cè)面反映出了云南米線的品質(zhì)值得稱贊。
云南米線可分兩大類，一類是大米經(jīng)過發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱“酸漿米線” 工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長。特點(diǎn)是米線筋骨好，有大米的清香味，是傳統(tǒng)的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機(jī)器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“干漿米線”。干漿米線曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時(shí)，再蒸煮漲發(fā)。
說起云南米線不得不提最負(fù)盛名的過橋米線，關(guān)于過橋米線的來歷已經(jīng)無需贅言，昆明最老的兩家字號(hào)便是建新園和橋香園了。這兩家店在春城四處開花，早已變成了快餐的形式。建新園我沒吃過，但是橋香園留給我的印象頗深。第一次去云南的時(shí)候天氣并不算冷，落座之后很快便端來一碗湯底和一份肉菜，米線也隨后上齊。我懷著激動(dòng)的心情統(tǒng)統(tǒng)倒入不冒煙的油封滾湯之后便是漫長的等待。半晌，用筷子攪動(dòng)湯底發(fā)現(xiàn)肉居然還沒燙熟，便顫顫巍巍地伸手摸摸碗邊，卻發(fā)現(xiàn)湯早就溫了，如此下去這一份肉是怎么也燙不熟的，和店員理論之后氣憤離開，這也讓我徹徹底底領(lǐng)略到了何為“店大欺客”。在這里發(fā)發(fā)牢騷，人微言輕也是斷不了名店的財(cái)路，只是在我看來盛名之下，其實(shí)難副。
比起過橋米線，小鍋米線則是更對(duì)我胃口的選擇。在金馬碧雞坊附近游蕩的時(shí)候偶然發(fā)現(xiàn)一條支路，一家叫“東春小鍋米線”的店，一樓坐滿了本地食客，上到二樓卻發(fā)現(xiàn)是更為擁擠的景象。點(diǎn)上一碗雜醬小鍋米線，感受著充滿陽光的店堂。吃完一碗飄著辣子香氣的米線卻惦記著最后那口滿滿雜醬的湯底。喝完湯底剛剛飽，仿佛這里的一切生活也都剛剛好。
飯點(diǎn)時(shí)分，沿著翠湖慢慢走向云南大學(xué)的另一邊，一條叫園西路的小路匯聚了這所學(xué)校的大量人氣。為了迎合各地學(xué)生的口味，這條街的小吃攤販也是五花八門。從重慶火鍋到東北燒烤不一而足，但要說最具本地特色的小吃一定是舂雞腳和泡魯達(dá)了。
舂雞腳是一道地道起于西雙版納的傣族美食，把煮熟的雞腳放在木臼中加上魚露，小米辣，大蒜，豇豆，檸檬汁，花生，芫荽 ，胡蘿卜絲和黃瓜絲調(diào)味后用大木杵搗碎，味道和泰國腌雞腳有異曲同工之妙，但是少了香茅就更突出雞腳的鮮味，經(jīng)過一番壓榨之后的味道更是濃郁。
泡魯達(dá)是一道緬甸和泰國一帶非常有名的甜品，說是正宗的泡魯達(dá)配料多達(dá)十二種，但是必要的步驟說來也簡(jiǎn)單，就是西米露、緬甸煉奶和牛奶的混合物泡上烤過的面包條，撒上新鮮椰絲而成。喝前攪拌均勻，讓面包條吸入汁液變得更加香甜，同時(shí)要趕在汁水被面包吸光之前狠嘬兩口——這資源的分布下永遠(yuǎn)藏著一個(gè)吃貨的矛盾哲學(xué)。
俗話說靠山吃山，靠海吃海。廣東福建海南都是靠海的大省，在海鮮品質(zhì)上互相不服，但是在中國這片土地上，若是云南人說自家的山珍排第二，就沒有哪個(gè)地方敢說自己第一。云南人喜歡吃菌已經(jīng)到了癡迷的程度，吉米哥說每年高考之前都有幾個(gè)人吃菌吃得進(jìn)不了考場(chǎng)，這說法我是信的，畢竟整條關(guān)上街都被大大小小的菌鍋店占領(lǐng)了，且夏天也是最好的吃菌季節(jié)，同是一年一度的機(jī)會(huì)，豈能為了高考不顧口腹之欲呢？
不過要說云南人為了吃也是極拼的，傳說每個(gè)昆明人都有一個(gè)吃蘑菇中毒的朋友，不知說法是否準(zhǔn)確，不過從幾率來說蘑菇也一定是同河豚一樣的存在。說起那亦正亦邪的見手青更是讓云南人既愛又怕。見手青制作不當(dāng)食用之后，容易出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，輕則腹瀉、幻覺，重則昏睡不醒。所以若是有朋友問你“你吃著菌啦？”，你可別傻乎乎地回答“吃著啦！”，他不過在擠兌你吃錯(cuò)藥了而已。話說這見手青口感奇佳，用火鍋煮則有些浪費(fèi)，一般用辣子爆炒成餸的多。那么所謂制作不當(dāng)大多是指不熟或者過熟，所以要說火候的拿捏也一定是老師傅更游刃有余吧！
但是要說起我心中真正的美味，拔得頭籌的那一定是雞縱菌了！“雞縱油”和“油雞縱”其實(shí)說白了是同一樣?xùn)|西，就是把撕碎的雞縱菌，蒜頭和干辣椒放入滾燙的菜籽油，伴隨著嗞嗞聲響猛烈冒泡之后得到的產(chǎn)物。那樣的香氣啊，若是聞過一次便常駐心間了。
在彩云之南，隨便拉住一位本地的居民，問他云南人早上一般吃什么，十中有八會(huì)告訴你“餌塊”或者“餌絲”了。餌塊是將優(yōu)質(zhì)大米淘洗、浸泡、蒸熟、沖搗、揉制成餅而成。而餌絲也就是將餌塊切絲罷了。餌絲和米線口感完全不同，但是吃法卻大體一致，除了曲靖的蒸餌絲另辟新徑之外也沒什么特別好寫的東西。
比起餌絲，更吸引我的其實(shí)是餌塊，口感若是要類比的話很像薄薄的年糕。之前去騰沖呆了七天，吃了十頓大救駕。這東西在昆明也是容易尋到的美味，最簡(jiǎn)單的說法就是番茄炒雞蛋里加了餌塊而已，不過這樣的搭配從口感上講來就是該軟糯的軟糯，該多汁的多汁，簡(jiǎn)直是無懈可擊——何況這道菜還承載了一個(gè)救駕皇帝的故事呢！
餌塊另一種討喜的吃法就是“燒餌塊”。餌塊剛拿出來的時(shí)候是硬硬的一片，微微炙烤之后從中間隆起一個(gè)大泡兒，翻過面來再烤上幾秒就大功告成了！烤好的餌塊中間涂上花生醬或者辣味的腐乳醬，卷上土豆絲、火腿腸、油條和煎蛋就可以開吃。按理說燒餌塊起源于大理，但是上次在大理游玩卻鮮有看到，滿街的乳扇倒是更受歡迎。昆明的餌塊在早點(diǎn)時(shí)分是隨處可見的，最有名的是“英鳳燒餌塊”，但是不知是加盟店還是分店太多，也是很難分清哪家最好吃了。
作為一個(gè)省會(huì)城市，昆明承載了整個(gè)云南的飲食文化。而這些城市分別和緬甸、越南、四川、貴州、老撾接壤，食物風(fēng)格大相徑庭。但是云南人不僅用勤勞的雙手把他們自己豐富的食材資源傳向遠(yuǎn)方，也博采眾長，為民族菜的發(fā)展做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。我愛這個(gè)城市太多，卻總覺得提筆無力，不知從何講起。
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