徐劍 · 2019-07-30 16:34 來源：紅餐網(wǎng)
海底撈的發(fā)展，近期體現(xiàn)出了2個關(guān)鍵的數(shù)據(jù)：
1. 截止2018年，海底撈的466家門店當中，有200家是新開餐廳，且截止2019年6月門店數(shù)量又新增94家，達到530家門店左右。
2. 目前海底撈的全部門店當中，24.4%位于一線城市，47.2%位于二線城市，20.4%位于三線以下城市，按照這個比例，大約有110家左右，位于全國53個三線城市及以下！
其實聽到這個數(shù)據(jù)之后，我既覺得在情理之外，又覺得在情理之中。
海底撈的發(fā)展動向到底是什么呢？
三四線城市的發(fā)展機會真的如此之好么？
我們來分析一下。
首先，海底撈自從2018年上市以來，市值高達1000億，這在餐飲行業(yè)也屬于頂尖的。市盈率達到89倍，遠遠高于國內(nèi)上市的任何一個餐飲企業(yè)，而實際產(chǎn)值維持在160億左右。
那么對于這樣的一個勢頭正猛的企業(yè)，如果想保持高市值，那也就必須保持2個點：要么高收入，要么高增速。
很明顯，海底撈這2個點都做到了，從上市以來到2019年6月，產(chǎn)值從130億左右飆升到170億，店鋪數(shù)量從270家飆升到530家，估值從1000億飆升到1700億。海底撈用眾多驚喜、樂觀的數(shù)據(jù)表示出了他在股市上面的誠意。
那么問題來了，海底撈發(fā)展這么快，對于他的經(jīng)營真的好么？ 這么多店，都開在哪里才合適呢？
第一個問題和第二個問題是有一定的關(guān)聯(lián)性的。
對于海底撈的發(fā)展軌跡來說，當年從簡陽起家，后來直接選擇了西安，然后選擇了鄭州，都是二線城市，成功立足后，當然要選擇更加具有挑戰(zhàn)性和能提升品牌知名的地方，那就是北京。
從2004年進入北京之后，截止到2019年6月，店鋪數(shù)量已經(jīng)超過70家。作為一個北京這樣的一線城市，呷哺店鋪超過300家，那么海底撈相信開到90家也不是問題。
那么除去北京呢？假設(shè)上海是80家，廣州是40家，深圳更小，是30家，那么店鋪加起來就已經(jīng)240家了。而中國具有發(fā)展?jié)摿Φ亩€城市大約有30個，每個城市假設(shè)可以開到10家，那就是300家，光這些店鋪就已經(jīng)可以達到540家了，接近目前的店鋪總量。
可是海底撈在這個快速發(fā)展的階段，并沒有把全部店鋪都選擇在一線城市和二線較發(fā)達城市，而是一邊在一線城市繼續(xù)扎穩(wěn)腳跟，一邊在二線城市逐步蠶食，一邊在三線及以下城市做區(qū)域占領(lǐng)。
原因很簡單，放長線，釣大魚！
數(shù)據(jù)顯示，海底撈自從2018年年底達到460家店的時候，已經(jīng)在一線城市發(fā)生顧客分流，店鋪的翻臺率已經(jīng)不足上市時的7倍了，預計降低到了4-5倍，而失掉的顧客明顯被新開的店鋪分流了。
這樣的分流勢必導致店數(shù)的上升，但單店盈利能力的下降，總數(shù)的上升率將不能按照以前7倍翻臺的標準來計算了。
就是說，理應在新增200家門店后帶來業(yè)績升到200億，卻因為分流而實際達成170億。因此海底撈就進行了一個新動作，縮減門店營業(yè)面積！ 只有縮減面積，才能在提升店鋪數(shù)量的同時，提升單店坪效。
因此，海底撈在持續(xù)開店的同時，把店鋪延伸到三線城市。三線城市是什么？是未開發(fā)的處女地。眾多知名品牌尚未占領(lǐng)三線城市，尤其是海底撈這樣對三線城市來說的高消費餐廳。
但是時代不會變化么？三線城市不會發(fā)展么？一定會。
中國的一線城市，無論人口還是GDP在世界來說，都已經(jīng)是超級大城市的規(guī)模，現(xiàn)在的杭州、武漢、成都、重慶等已經(jīng)算是準一線城市了。
未來5-10年的經(jīng)濟發(fā)展，勢必會造就更多二線城市進化為一線城市，三線城市進化為二線城市。光這一點，三線城市就值得品牌餐飲的長線投資 ！而最先進去的，也是最先吃螃蟹的，具有一定的冒險精神。
看起來海底撈進入三線城市，最大的壓力是客單價較高與當?shù)厥杖胨讲黄ヅ涞膲毫?。而這種壓力真的存在么？
那么我們就來分析一下三線及以下城市的發(fā)展狀況吧！
國家對于三四線城市的基本劃分維度是：
人口數(shù)+GDP+綜合（醫(yī)療、商業(yè)、教育、大型交通樞紐）水平劃分?；揪S度是：三線城市（大約70個），人口數(shù)量在400萬左右，GDP在2000-3000億上下；四線城市（大約90個），人口數(shù)量在300萬上下，GDP在1000億-2000億上下）。
那么類規(guī)模的初級發(fā)展城市，對于餐飲的影響，具有以下3個非常明顯的特征：
特征1
城市人口數(shù)少，流動人口更少
城市人口少是為什么？一方面是人口自然分布的問題，一方面是務工人群去發(fā)達城市的流動問題，會導致本城的人口相對較少。
流動人口少的原因當然是城市不夠發(fā)達，不能吸引人口的流入，而這一點對餐飲的影響恰恰是巨大的！因為一個城市的人口如果流動不起來，也就意味著城市內(nèi)餐飲的口味復雜性、品類多樣性很難產(chǎn)生，口味過于聚集在當?shù)厝?、本地人的口味上?
因為沒那么多外地流動人口，又何來更加繁茂的餐廳和菜系呢？一個三四線的小地方，比如湖北某個小城市，肯定不會川菜、西餐、日餐、東北菜特別多，因為沒那么多流動人群。
特征2
小鎮(zhèn)青年收入不高，但消費力不低
小鎮(zhèn)青年的收入是由城市的綜合物價水平所決定的，當?shù)氐臒o論房價、日用品等，都是相對較低的物價水平，這決定了當?shù)厝嗣竦氖杖肟隙ú桓摺?/p>
通常三線城市的普通上班族月收入在4000-6000元，而四線城市的普通上班族月收入在3000-4000元左右。這個薪水放在一線城市肯定是非常低的了，但是這一點并不能說明他們的消費能力就差。
很多小鎮(zhèn)青年熱愛消費，且每個月的開支可能是上班收入的2倍，甚至3倍。是什么給他們帶來更多的收入？原因有三個：
01、 國家對于城市化進程的推進，造就了一批三四線城市的土地轉(zhuǎn)讓，也就帶動了大量的拆遷戶的誕生，這讓很多普通百姓的家庭一瞬間暴富起來。
房子不愁，還能分到很多錢，不用來消費就太可惜了。于是消費經(jīng)濟的誕生，推動了購車、旅游、娛樂、餐飲的蓬勃發(fā)展！
但是吃地攤又沒面子，只是爽一下而已，所以海底撈也是切入了這個市場之后，在多個三線城市的翻臺率居高不下，正好消化掉了這批年輕人！
02、 小鎮(zhèn)青年現(xiàn)在普遍是85后和90后，這些年輕人的父母現(xiàn)在也都年富力強，大約年紀在40多到50多歲，正是還沒有退休，正在工作、創(chuàng)業(yè)或者外地打工的年齡，可以源源不斷的為家里創(chuàng)造財富，可以滿足年輕人的高消費需求。
03、 國家不斷的提高社會保險待遇，首先能夠惠民的就是養(yǎng)老保險，而這部分收入進入到家庭之后，也基本上被家庭里補貼了家用，變相的提高了年輕人的消費能力。
諸多因素導致的核心點是，推動三四線城市的消費兩極分化：一方面消費40元以下的夫妻店、蒼蠅館子的一貫的消費習慣沒有改變，一方面消費人均100元以上的高消費，滿足精神和面子需求的餐廳、娛樂大量存在 。
特征3
小鎮(zhèn)青年帶來一批批的加盟型餐飲
小鎮(zhèn)青年由于消費力上來，走出小鎮(zhèn)又走回小鎮(zhèn)，帶進來了一批一批的加盟型餐飲，尋求投資和致富的路，而餐飲是最佳的切入點。
眾多做加盟型的餐飲品牌，很多達到幾千家店的，在國內(nèi)也是屢見不鮮，且不論這種發(fā)展方式是否健康，但是不可否認的是，這些店鋪當中，大部分都充斥在三四線城市。
很多街頭巷尾都不熟悉沒見過的品牌，都不知道從哪里加盟過來。為什么加盟？為了讓手里的資金做再投入，創(chuàng)業(yè)，獲得自己的第一桶金，那么餐飲是最好的選擇。
這些加盟品牌活躍了三四線消費市場，但是也一定程度上加劇了小餐飲的不良競爭，在一個小城市，能一條街上涌出五六家飲品店、甜品店、炸雞店等等。當然，這也是對三四線城市的一種消費市場的活躍吧！
綜上所述，餐飲行業(yè)在一二線城市的發(fā)展是引領(lǐng)全中國的，而三四線城市，則成了一個加盟品牌的博弈泛濫之地。
但是隨著國家經(jīng)濟的增長，相信三四線城市也一定會發(fā)展到二線城市的水平，像無錫、東莞早就證明了這一點。
同樣，這塊未開發(fā)的處女地，也將成為大品牌，直營品牌的角斗場！海底撈和巴奴的深入，不是正說明了這一點嘛？
