鶴九 · 2019-08-23 15:22 來源：餐飲界
互聯(lián)網(wǎng)餐飲、互聯(lián)網(wǎng)外賣、網(wǎng)紅餐廳、主題特色餐廳……
近兩年，大批“新”餐飲洶涌而來，一股創(chuàng)新風(fēng)潮席卷大江南北。
它們的到來，不僅加劇了餐飲行業(yè)的競爭，同時(shí)，也為整個(gè)餐飲業(yè)注入了新的活力，讓餐飲業(yè)擁有了更豐富的內(nèi)涵與更具層次感的表現(xiàn)形式。
互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)持續(xù)發(fā)展、消費(fèi)升級，餐飲業(yè)每天都在上演著長江后浪推前浪的大戲，而新興餐飲作為“后浪”中的絕對主角，已在餐飲業(yè)取得了舉足輕重的地位。
以創(chuàng)新之都深圳為圓心來輻射全國，我們一起來看看新興餐飲是如何在一片紅海的餐飲市場中闖出一片天地。
1、新興餐飲在餐飲中的歷史、演化進(jìn)程
往前推溯七年的時(shí)間，國內(nèi)的餐飲業(yè)大多依然在“中規(guī)中矩”的做生意，餐廳運(yùn)營的關(guān)鍵還主要集中在前廳與后廚，前廳做好服務(wù)，后廚做好菜品，二者合一，便可成就一個(gè)成功餐廳的基礎(chǔ)。
然而，當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)科技飛速發(fā)展，當(dāng)顧客的消費(fèi)場景擴(kuò)大延伸至線上，當(dāng)中產(chǎn)、新中產(chǎn)、“偽”中產(chǎn)們帶來一波又一波華麗的消費(fèi)場景革命，唯有前廳與后廚的餐廳已經(jīng)不足以吸引消費(fèi)者的目光。餐企需要一些更新奇、更能引起共鳴的方式方法來刺激消費(fèi)者在同質(zhì)化嚴(yán)重的餐飲市場中關(guān)注并記住自己，于是，新興餐飲應(yīng)用而生。
特別是進(jìn)入2012年之后，餐飲業(yè)開始進(jìn)入體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代。在消費(fèi)升級的大背景下，主動求變成為餐企求生的重要出口。
比如，主流消費(fèi)人群轉(zhuǎn)向80、90，溝通渠道由線下轉(zhuǎn)往線上，營銷開始借勢新媒體，特色消費(fèi)比大眾消費(fèi)更受歡迎的長尾效應(yīng)真實(shí)發(fā)生，更注重“面子工程”的口紅效應(yīng)成為現(xiàn)實(shí)……
在一系列變化的趨動下，創(chuàng)新、個(gè)性、主題、場景、IP，甚至網(wǎng)紅等詞匯成為餐飲業(yè)的高頻詞匯，以創(chuàng)新謀出路的新興餐飲順勢而起加入餐飲業(yè)的激戰(zhàn)，并取了不俗的戰(zhàn)績。
以近兩年層出不窮的網(wǎng)紅餐廳為例，它們的演化進(jìn)程便將“天時(shí)、地利、人和”的經(jīng)營哲學(xué)體現(xiàn)到淋漓盡致。
（圖源：食久記微博）
·天時(shí)
受信息大爆炸的影響，人們對于多元文化愈加包容，對于以千奇百怪的形式表現(xiàn)出來的網(wǎng)紅文化也表現(xiàn)出極大的包容度，很多人是一邊鄙視著，又一邊關(guān)注著，給予了網(wǎng)紅文化肥沃的生長土壤。特別是在餐飲業(yè)，網(wǎng)紅其實(shí)更應(yīng)該是一個(gè)中性詞匯。摒棄了一些無底限炒作的網(wǎng)紅餐廳，則更多地意味著它們在營銷方面的成功，而營銷被認(rèn)為是現(xiàn)代餐廳必不可少的重要運(yùn)營手段。
·地利
網(wǎng)紅餐廳大多有一個(gè)共性，那就是“未見其廳，已聞其聲”，即餐廳還未起步經(jīng)營就已聲名大噪。這背后最大的支撐，便來源于互聯(lián)科技高速發(fā)展下的新媒體運(yùn)用。它們以新媒體為“陣地”，通過話題的策劃營銷，餐廳IP的極力塑造等等，成就了一個(gè)個(gè)“一夜爆紅”的網(wǎng)紅餐廳。
·人和
在網(wǎng)紅餐廳的運(yùn)營策略中，我們看到，每一位消費(fèi)者都有可能擁有“多重”身份，他們既是消費(fèi)者，亦可以是餐廳營銷內(nèi)容的傳播者，甚至是營銷內(nèi)容的制造者，他們深度參與到營銷活動中，以這一群體組成了餐廳龐大的“粉絲群”，成就了真正意義上的“網(wǎng)紅”。
所以，新興餐飲的從無到有，與其說是餐飲業(yè)在變化的大環(huán)境中主動求變，不如說是時(shí)代倒逼餐飲業(yè)不斷上演“花樣”求生。
從新興餐飲品牌身上，我們也不難看出，他們更多的表達(dá)出來的不是我會做什么，而是這個(gè)時(shí)代需要什么，消費(fèi)者需要什么，這也是新興餐飲成功的“秘訣”所在。
2、新興餐飲對餐企的意義與價(jià)值
相較于傳統(tǒng)餐飲，新興餐飲所表現(xiàn)出的前瞻性，讓其能更好地適應(yīng)于時(shí)代的發(fā)展。比如外賣，就已經(jīng)在快節(jié)奏與宅生活的強(qiáng)大需求下，成長為年輕人的主要就餐方式之一。此中，不難窺見新興餐飲對餐企的意義與價(jià)值。
·突破發(fā)展瓶頸，創(chuàng)造更多的利潤增長點(diǎn)
在同一個(gè)“地球村”，人們的口味開始慢慢被同化，餐企已經(jīng)很難通過驚艷的口感來尋求業(yè)務(wù)上的突破。所以，當(dāng)餐廳發(fā)展面臨瓶頸時(shí)，更多的餐企則會通過開通外賣渠道，改造用餐場景，改變營銷策略，甚至搭建新的餐飲品牌來重塑發(fā)展方向。
·多元化發(fā)展，提升餐企抗風(fēng)險(xiǎn)能力
自國家提倡與規(guī)范廉政消費(fèi)政策以來，大批高端餐飲品牌在這股風(fēng)潮中沒落，關(guān)于餐飲業(yè)進(jìn)入衰退期的論調(diào)也隨之而起。而新興餐飲的興起，則如同為餐飲行業(yè)帶來了一劑強(qiáng)心劑，趨動著整個(gè)餐飲業(yè)放開視野，全面邁進(jìn)多元化發(fā)展的時(shí)代，引領(lǐng)餐企提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力。
外婆家旗下部分品牌
·多觸角發(fā)展業(yè)務(wù)，避開“紅?！?，轉(zhuǎn)化競爭
外賣平臺的日漸成熟催生了一大批以外賣為主的外賣餐廳。這些餐廳躲開了昂貴的房租，省卻了大量的人工成本，甚至后廚可能沒有一位真正的大廚，卻以機(jī)械式的標(biāo)準(zhǔn)化出品為其帶來了穩(wěn)定的客源。
新興餐廳以更廣泛的觸角將餐飲的業(yè)務(wù)延伸、擴(kuò)大，或者另辟蹊徑，避開了競爭激烈的版塊，會更容易脫穎而出。
·更多創(chuàng)業(yè)入口，讓餐企呈現(xiàn)出更豐富的生態(tài)形式
新興餐飲正在用事實(shí)告訴人們，餐飲是一個(gè)可以跨界，可以零經(jīng)驗(yàn)，可以小成本進(jìn)入的行業(yè)。表現(xiàn)為豐富生態(tài)模式的新餐飲為人們提供了更多的創(chuàng)業(yè)入口，讓創(chuàng)業(yè)者在充足的創(chuàng)新空間里去“自定義”創(chuàng)業(yè)形式。
3、市場規(guī)模及基本情況
數(shù)據(jù)顯示，2015下半年，上海一共關(guān)閉了63296家，占據(jù)39.2%，意味著上海平均每月有1萬多家餐飲關(guān)閉，平均每天就有350多家關(guān)閉。看到這樣的數(shù)據(jù)，很多人不約而同地問出了一問題：“這樣的餐飲業(yè)你還敢做嗎？”餐飲人給出的答案是，敢！截止至2016年第三季度的數(shù)據(jù)顯示，全國餐飲企業(yè)數(shù)量為324萬家，并呈現(xiàn)出快速增長的趨勢。
在美團(tuán)網(wǎng)基于該平臺有關(guān)餐飲的海量數(shù)據(jù)發(fā)布的“2017年中國餐飲業(yè)供給側(cè)發(fā)展報(bào)告”中指出，2016年餐飲業(yè)的競爭愈發(fā)激烈，關(guān)店總數(shù)是開店總數(shù)的90%。這意味著，在很多人認(rèn)為遇冷的2016年，餐飲業(yè)總體依然保持著10%的增速。餐飲總數(shù)據(jù)還顯示，2017年上半年，全國餐飲總收入為18546億元，較2016年同比增長11.2%，且各月度增長都保持在10.6以上的增幅。這其中，新興餐飲的力量便不容小覷。
根據(jù)中國互聯(lián)網(wǎng)信息中發(fā)布的第40次《中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計(jì)報(bào)告》中的數(shù)據(jù)顯示，截至2017年6月，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)到2.95億，相較于2016年6月的1.5億，幾近翻倍。其中，手機(jī)網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)到2.74億。外賣正在成為繼做飯與堂食之后的第三種常規(guī)就餐方式。
4、身為“新餐飲”代表的它們正在崛起
下面，以三個(gè)在深圳起家的新餐飲代表性品牌為例，看看新餐飲品牌的戰(zhàn)績。
胡桃里，一家將音樂、美食、美酒、表演融為一體的餐飲形式，餐品與酒水的營收比例各占50%，且高利潤的酒水讓其綜合收益遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)餐飲，再加上派對租賃收入、歌手簽唱經(jīng)紀(jì)分成，胡桃里儼然成為一個(gè)“掘金綜合體”。目前，采用直營與加盟雙管齊下的胡桃里在全國的分店已經(jīng)超過200家，一站式夜生活娛樂模式的新穎定位為其贏得了超高的贊譽(yù)度。
探魚，被稱為深圳最文藝的烤魚店，并且，這股文藝烤魚風(fēng)正在刮向全國。對烤魚這項(xiàng)草根美食進(jìn)行深度包裝后，探魚將這個(gè)“濫大街”的餐飲品類做到了年?duì)I業(yè)額超過10億。探魚直營與加盟的比例幾乎保持在1：1，分店數(shù)量約在100多家。
云味館，同樣崛起于深圳，日均翻臺率可以達(dá)到驚人的15次以上，一個(gè)營業(yè)面積只有50平米的單店月銷售額超過50萬，這個(gè)打出“世界很大、云南不遠(yuǎn)”口號的云南米線品牌，通過讓味道與情懷并重的方式，從深圳出發(fā)，目前已經(jīng)在全國擁有80多家分店，在北京、上海、長沙等區(qū)域均設(shè)有直營店，年?duì)I業(yè)額突破了2個(gè)億。
1、新餐飲呈現(xiàn)出的四大特征
·新型商業(yè)模式的靈活運(yùn)用
傳統(tǒng)餐飲的運(yùn)營核心主要聚焦于在某一個(gè)場所為消費(fèi)者提供就餐服務(wù)，如今，這種“套路”正在逐漸被打破。
線上支付手段與外賣模式的成熟讓消費(fèi)與就餐場景都在發(fā)生變化。外賣、單品小店、互聯(lián)網(wǎng)餐廳……更多新型商業(yè)模式的挺進(jìn)，讓餐飲業(yè)呈現(xiàn)出綜合商業(yè)生態(tài)的氛圍。
·品牌連鎖化明顯
之于消費(fèi)者，品牌影響力就意味著品質(zhì)的穩(wěn)定與口感的認(rèn)可度，品牌已經(jīng)成為消費(fèi)者選擇餐廳的重要依據(jù)，餐飲業(yè)品牌化進(jìn)程正在持續(xù)加速。
在一眾餐飲“新貴”中，它們大多以連鎖品牌的定位來完成擴(kuò)張之路。
·加載文化屬性，增加娛樂因子
明星IP、消費(fèi)主題、另類文化……除了餐品與服務(wù)之外，新興餐飲品牌正在為餐廳加持更多的“包裝”元素，帶領(lǐng)消費(fèi)者進(jìn)入一些或娛樂、或新奇、或情懷的消費(fèi)氛圍，以提升消費(fèi)體驗(yàn)。
·突出現(xiàn)代人用餐習(xí)慣與生活習(xí)慣
不以消費(fèi)需求為導(dǎo)向的餐廳運(yùn)營必將為消費(fèi)者所拋棄。成功的新興餐飲品牌必是站在了消費(fèi)者的角度，深諳現(xiàn)代人的生活習(xí)慣與用餐口味。
2、新餐飲正在或即將遭遇的發(fā)展瓶頸與痛點(diǎn)
·持續(xù)創(chuàng)新疲軟
在新興餐飲品牌中，不乏通過一些另類搏眼球的餐廳。比如前兩年甚為火爆的便便馬桶餐廳，懷著好奇的心理去過一次之后，大多數(shù)消費(fèi)者表示不會再次光顧。
那么，在過了新奇的“保鮮期”，餐廳又創(chuàng)新疲軟的情況下，這一類的餐廳就注定走向沒落。
·特色本身偏離主流消費(fèi)
黑暗餐廳，采取的是人們在黑暗中其他感觀更加靈敏的原理，希望人們在黑暗中更能體會美食帶來的快樂，聽起來很不錯。
然而事實(shí)卻是，很少有人愿意一而再地在黑暗中完成用餐，并且，放大的味覺也會讓消費(fèi)者對口感更加挑剔。
·跟風(fēng)、模仿嚴(yán)重
近兩年，奶茶、冰飲一類的時(shí)尚小店幾乎席卷了從一線城市到邊遠(yuǎn)小鎮(zhèn)的所有地方，其中，有跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)、也有山寨模仿。
網(wǎng)絡(luò)搜索網(wǎng)紅品牌“喜茶”就會發(fā)現(xiàn)，喜茶原來“不只一個(gè)”，而“真”喜茶的官網(wǎng)也被動地特意標(biāo)注為“唯一”官網(wǎng)。這樣的跟風(fēng)與模仿現(xiàn)象，讓“真”品牌苦不堪言。
·不好吃
神化創(chuàng)始人、從裝修、擺盤、造型等方面突出用餐儀式感、撰寫品牌故事、不定期推出話題互動……這些都是新興餐飲品牌慣用的營銷手段。
但是，所有的營銷手段都抵不過網(wǎng)評中的一句“不好吃”。餐飲業(yè)終究要回歸到餐品本身，被其他附加標(biāo)簽喧賓奪主，餐品口感卻差強(qiáng)人意是某些新餐飲品牌落敗的根本原因。
3、市場競爭：與傳統(tǒng)餐飲拼特色，與同類餐企拼“傳統(tǒng)”
資本(han)冬、政策影響……所有的客觀因素都擋不住人們在餐飲創(chuàng)業(yè)的路上前赴后繼，餐飲業(yè)是一個(gè)名副其實(shí)的“紅?！笔袌?。只不過，比傳統(tǒng)餐飲多了一些特色的新餐飲，有了更多的殺手锏來完成消費(fèi)引流。
事實(shí)證明，與傳統(tǒng)餐飲相比，更具辨識度的新興餐飲無需與傳統(tǒng)餐飲在核心餐品上一爭高下，做得不差就是成功。然而，當(dāng)與同類型餐企的競爭中，傳統(tǒng)餐飲的餐品與服務(wù)兩大核心要素依然是決定成敗的關(guān)鍵。
4、上下游產(chǎn)業(yè)鏈全面整合與升級
餐飲業(yè)是一個(gè)受上游食材影響較大的產(chǎn)業(yè)，上游產(chǎn)業(yè)鏈控制著產(chǎn)品質(zhì)量，下游產(chǎn)業(yè)鏈則決定著銷售渠道，那么，在餐飲業(yè)進(jìn)入微利時(shí)期時(shí)，優(yōu)化上下游產(chǎn)業(yè)鏈就顯得尤為重要。
如今，隨著餐飲業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化與信息化，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)與智能技術(shù)高度滲透餐飲業(yè)的管理與運(yùn)營環(huán)節(jié)中，基于大數(shù)據(jù)應(yīng)用組成的互聯(lián)網(wǎng)格局，一再優(yōu)化后的上下游產(chǎn)業(yè)鏈或?qū)?shí)現(xiàn)一體化，從采購到出品通過信息化系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)連接與溝通。
1、機(jī)會與挑戰(zhàn)并存
·餐飲小白的春天或?qū)⒌絹?
如今的餐飲業(yè)，已經(jīng)打破了隔行如隔山的魔咒。一些跨界進(jìn)入餐飲業(yè)的“小白”把品牌做得風(fēng)生水起，讓很多資深餐飲人都自嘆不如。
那么，未來，當(dāng)餐品進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化出品，小而精的單品小店日益盛行，產(chǎn)業(yè)鏈被不斷優(yōu)化整合后，將意味著餐飲在出品與運(yùn)營等環(huán)節(jié)對于“業(yè)內(nèi)專業(yè)人士”的依賴將不斷地被弱化，屬于餐飲小白真正的春天或?qū)⒌絹恚?/p>
·人工比重將進(jìn)一步降低
馬云的無人超市最近被刷屏，零售業(yè)的無人模式已經(jīng)試水成功。事實(shí)上，以智能技術(shù)為基礎(chǔ)來降低人工成本的事情，餐飲業(yè)也早有嘗試。
日前，就有餐飲品牌宣布將為后廚引進(jìn)炒菜機(jī)器，并表示機(jī)器炒菜有著效率高、成本低、出品穩(wěn)定的特點(diǎn)；而在前廳，機(jī)器人服務(wù)員也已經(jīng)屢見不鮮。未來的餐飲業(yè)，即便大多數(shù)品牌不愿采取大動作取代人工的地位，在采購與配料交給供應(yīng)鏈來做，連鎖餐廳使用半成品標(biāo)準(zhǔn)化出品，以及線上手段的全面介入之后，人工在餐廳的比重也勢必會進(jìn)一步下降。
·智能科技與互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)帶來持續(xù)沖擊
O2O、大數(shù)據(jù)、線上平臺……兩年前與餐廳老板們講起這樣，大多還是一臉懵圈，如今他們已經(jīng)可以講得頭頭是道。智能化與互聯(lián)網(wǎng)化的新技術(shù)輔助餐企跟進(jìn)時(shí)代需求，反之，時(shí)代需求也在不斷驅(qū)動智能技術(shù)不斷升級迭代。
由此產(chǎn)生的良性循環(huán)會不斷沖擊著餐飲業(yè)，逼迫著他們在做出進(jìn)駐O2O平臺、引進(jìn)線上支付手段、創(chuàng)建線上平臺實(shí)現(xiàn)線上點(diǎn)單等改變之后，還需要不斷關(guān)注智能化與互聯(lián)網(wǎng)化的新動態(tài)，以及時(shí)做出反應(yīng)。
·人才儲備面臨嚴(yán)重挑戰(zhàn)
未來的餐飲業(yè)是一個(gè)需要“專才”的地方，廚師不再需要掌握一桌“滿漢全席”的烹飪技巧，轉(zhuǎn)而只需在一款或幾款菜品上做到極致。并且，餐飲的綜合生態(tài)趨向也預(yù)示著餐飲業(yè)將分解出更多的“專職”來吸納“專才”。
比如，往往被傳統(tǒng)餐飲忽視的營銷、近兩年大熱的互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)應(yīng)用等等都需要“專才”來支撐。那么，當(dāng)餐廳的人才架構(gòu)不再是簡單地由后廚與前廳的人員組成，對多元人才需求的日益旺盛將為餐飲業(yè)帶來新的挑戰(zhàn)。
·優(yōu)勝劣汰持續(xù)升級
2016年，各大餐飲大省市場規(guī)模增速基本保持在12%以上，目前增速依然平穩(wěn)。餐飲市場就是一個(gè)消費(fèi)人群基數(shù)基本保持不變，商家卻在不斷增加的市場，這就意味著競爭的持續(xù)升級。
并且，未來呈現(xiàn)出綜合生態(tài)形式的餐飲市場，會以更大的包容性，讓更多的商業(yè)模式與餐飲品類在這里百花齊放，更殘酷的優(yōu)勝劣汰情景已經(jīng)可以預(yù)見。
2、五大維度解讀未來發(fā)展方向
·市場需求將愈加多樣與個(gè)性化
如今，進(jìn)入一條美食街，消費(fèi)者就有可能在這里找到東西南北八大菜系，還有各類環(huán)球美食，口味則是麻辣鮮香、冰飲熱菜樣樣俱全，市場已經(jīng)提前一步感知到了消費(fèi)者愈加多樣化的需求。
以地域特征來說，消費(fèi)者需求的多樣化就將體現(xiàn)在兩大方面，一個(gè)是對國內(nèi)創(chuàng)新美食與新奇體驗(yàn)的追捧，另一個(gè)則是對國外美味的接納程度也將持續(xù)提高。
并且，消費(fèi)者的口味也將被精細(xì)化的餐飲市場“寵”得越來越刁鉆，要求“不放魚丸的魚丸粗面”的顧客會越來越多，“私人定制”版餐飲將越來越普遍。所以，在未來標(biāo)準(zhǔn)化出品的主節(jié)奏中，“個(gè)性”依然是不可或缺的伴奏。
·產(chǎn)品趨向小而美
一杯奶茶撐起一個(gè)品牌，一碗面賣遍大江南北，一款爆品成就一個(gè)餐企的案例在當(dāng)下的餐飲市場已經(jīng)屢見不鮮。
未來，產(chǎn)品小而美的餐飲項(xiàng)目會持續(xù)受到創(chuàng)業(yè)與資本青睞，原因有三點(diǎn)：
(1)、相對簡單的制作工藝，降低了進(jìn)入門檻；
(2)、 少品類的特性更利于品牌標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作；
(3)、 單品具備先天“聚焦”的優(yōu)勢，更利于品牌傳播。
·餐企運(yùn)營復(fù)雜化
未來的餐企會面臨三大“頭痛”的問題。
1、是否建立中央廚房或是中央廚房的管理與運(yùn)營；
2、如何做好營銷、互聯(lián)網(wǎng)平臺維護(hù)等餐飲“外圍”業(yè)務(wù)；
3、在品牌連鎖的路上拿什么保證開一家火一家？餐飲行業(yè)的快速發(fā)展將致使餐企運(yùn)營工作越來越復(fù)雜。
比如，針對問題一，無論是基于食品安全的考慮，還是對于產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性的控制，餐企建立中央廚房都是一種必然趨勢，然而，建設(shè)又非易事，因?yàn)橹醒霃N房需要龐大的投資與運(yùn)營成本。
所以，建與不建，怎樣建都會成為未來餐企運(yùn)營的一大難題。
·互聯(lián)網(wǎng)成為繼廳堂后的第二大消費(fèi)場景
將消費(fèi)轉(zhuǎn)化為互動，將點(diǎn)餐變成游戲，這一切，在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的支撐下變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。消費(fèi)者走進(jìn)店面，掃一下桌角的二維碼，進(jìn)店歡迎辭、點(diǎn)單紅包便隨之而來，整個(gè)線上點(diǎn)餐過程輕松、流暢、有趣，宛如一場游戲；在店家的主頁面，消費(fèi)者不僅可以看到一些菜品、廚師的簡介與小故事，用餐完畢還可以為他們投票。
甚至，獨(dú)自就餐的顧客還可以完成拼桌、約友的行為……未來，配合O2O的理性回歸，餐飲業(yè)將開啟電商時(shí)代，互聯(lián)網(wǎng)正式成為餐廳的標(biāo)配。
·大眾餐飲加速推動餐飲業(yè)品牌化進(jìn)程
按照中國報(bào)告大廳提供的餐飲行業(yè)市場調(diào)查分析報(bào)告，未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重心將向大眾餐飲轉(zhuǎn)移，方便快捷、營養(yǎng)衛(wèi)生的大眾餐飲將蓬勃發(fā)展，其中，快餐、輕餐、單品等餐飲品類將表現(xiàn)出極強(qiáng)的連鎖特性，加速推動餐飲業(yè)的品牌化進(jìn)程。
并且，遵循主流消費(fèi)人群——中產(chǎn)階級相較于物美價(jià)廉的高性價(jià)比產(chǎn)品更愿意接受質(zhì)優(yōu)價(jià)高產(chǎn)品的商業(yè)邏輯，未來餐飲業(yè)雖然整體趨向大眾消費(fèi)場景，在品牌打造方面卻依然表現(xiàn)為特色餐品與文化包裝并重的形式，以此來強(qiáng)調(diào)品牌與消費(fèi)體驗(yàn)的質(zhì)感。
綜上所述不難看出，新餐飲并非特指的一些特立獨(dú)行、大膽另類的品牌，而是整個(gè)餐飲業(yè)都正在向新餐飲業(yè)態(tài)邁進(jìn)。不懂創(chuàng)新，不思進(jìn)取的餐企終究會被市場所淘汰。
那么，餐企又該如何保證特立而不獨(dú)行，創(chuàng)新到“恰到好處”呢？以下是分別從政策、行業(yè)、行業(yè)競爭、餐廳經(jīng)營四大維度給出的幾點(diǎn)建議。
1、政策決定市場風(fēng)向，法律劃定經(jīng)營界限
在2016年發(fā)布的《商務(wù)部關(guān)于推動餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見》（下文簡稱：指導(dǎo)意見）的“發(fā)展目標(biāo)”中提到，推動餐飲業(yè)向大眾化、信息化、集約化、國際化方向發(fā)展。力爭用5年的時(shí)間，培育一批連鎖化、品牌化餐飲企業(yè)，形成滿足多層次、多樣化消費(fèi)需求的餐飲服務(wù)體系。
《指導(dǎo)意見》還提出五個(gè)“任務(wù)重點(diǎn)”：運(yùn)用信息化技術(shù)推動創(chuàng)新發(fā)展；探索多元化途徑推動協(xié)調(diào)發(fā)展；開展集約化經(jīng)營推動綠色發(fā)展；實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化管理推動開放發(fā)展；圍繞大眾化目標(biāo)實(shí)現(xiàn)共享發(fā)展。
通常，我們在政策以及新出臺的一些法規(guī)中，不難解讀到一些發(fā)展關(guān)鍵詞，比如在《指導(dǎo)意見》中不斷被提及的創(chuàng)新、大眾化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、多樣化等，正是下一個(gè)五年的發(fā)展風(fēng)向。
并且，未來，餐飲業(yè)的食品安全管理政策與法律法規(guī)會越來越健全與嚴(yán)謹(jǐn)，餐企還需要明確有經(jīng)營“雷區(qū)”的嚴(yán)格界限。
2、完善標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展
一般來說，“標(biāo)準(zhǔn)化”程度可以側(cè)面反映出行業(yè)的發(fā)展水平，并且，這里的“標(biāo)準(zhǔn)化”并非指的是具體到烹飪與服務(wù)等出品流程的行為，而是整個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的完善程度與執(zhí)行力度。餐飲業(yè)亦需要通過相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的完善來增加企業(yè)的自律能力，指引企業(yè)健康良性的發(fā)展。
其中，作為市場經(jīng)濟(jì)的自然產(chǎn)物，行業(yè)協(xié)會在其中的作用不容小覷。首先，需要明確的是協(xié)會的根本定位，它不僅是通過代表與維護(hù)行業(yè)的合法權(quán)益來服務(wù)于行業(yè)的組織機(jī)構(gòu)，同時(shí)還是政府相關(guān)部門與行業(yè)實(shí)體之間實(shí)現(xiàn)溝通與銜接的橋梁紐帶。
其次，行業(yè)協(xié)會的主要職責(zé)就是通過規(guī)范與完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、制定制度體系、加大業(yè)內(nèi)與跨界交流等工作，幫助行業(yè)最大限度地獲得經(jīng)濟(jì)效益與社會效益。餐企“參與”到行業(yè)協(xié)會建設(shè)中去，會受益匪淺。
·積極推動與關(guān)注行業(yè)協(xié)會建設(shè)
通過舉薦龍頭企業(yè)、領(lǐng)軍人物、行業(yè)先進(jìn)典型、發(fā)展代表等形式，在擴(kuò)大行業(yè)協(xié)會社會影響力的同時(shí)，亦提高協(xié)會在業(yè)內(nèi)的公信力，讓協(xié)會能夠真正發(fā)揮出其價(jià)值。
·從行業(yè)協(xié)會的發(fā)展規(guī)劃中“劃重點(diǎn)”
綠色餐飲、健康飲食、旅游綜合體……在這些被一些餐飲行業(yè)協(xié)會多次提及的發(fā)展規(guī)劃中，可以找到適合餐企未來發(fā)展的方向。
·配合協(xié)會健全全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系
配合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制度建設(shè)、資格認(rèn)證體系健全、學(xué)術(shù)成果評價(jià)系統(tǒng)建設(shè)、誠信體系建設(shè)等有益于行業(yè)健康發(fā)展的協(xié)會工作，與行業(yè)一起實(shí)現(xiàn)良性發(fā)展。
·參與其中，擴(kuò)充“資源”
成為行業(yè)協(xié)會的成員之一，在資源對接與信息傳遞方面快人一步。
3、規(guī)范市場競爭，保持良性發(fā)展
餐飲業(yè)快速發(fā)展，市場競爭表現(xiàn)形式隨之轉(zhuǎn)變。首先，餐企間的競爭從價(jià)格戰(zhàn)與產(chǎn)品戰(zhàn)發(fā)展轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)品特色、品牌影響、文化主題等多方位的戰(zhàn)爭；其次，從單體店與單一業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槠放七B鎖、綜合業(yè)態(tài)的競爭。
并且，受互聯(lián)網(wǎng)與資本運(yùn)作的助推，餐飲業(yè)競爭也將持續(xù)升級，特色、模式、文化包裝、人才、品牌等，將成為餐飲競爭的新入口。
變化明顯、競爭升級的餐飲業(yè)需要在一個(gè)擁有規(guī)范競爭機(jī)制的市場中，保持良性發(fā)展，這其中，需要政府、行業(yè)、市場三大維度的配合。
同時(shí)，也需要餐企本身學(xué)會自律。其中，規(guī)范的競爭機(jī)制需要做的是引導(dǎo)餐企規(guī)避競爭行為低劣價(jià)格戰(zhàn)、無底限營銷炒作等惡性競爭行為，為整個(gè)餐飲行業(yè)的良性發(fā)展打下基礎(chǔ)。
4、用“新”運(yùn)營思維對待“傳統(tǒng)”餐飲
面對市場的改變，消費(fèi)者期待看見的是餐飲人用新思維去表現(xiàn)餐品與服務(wù)兩大傳統(tǒng)餐飲核心要素。
在這種大背景下，餐飲人需要在運(yùn)營中加入五大創(chuàng)新思維來適應(yīng)變化中的市場與需求：社群思維、新媒體思維、大數(shù)據(jù)思維、產(chǎn)品經(jīng)理思維，以及重構(gòu)思維。 以產(chǎn)品經(jīng)理思維與重構(gòu)思維為例，產(chǎn)品經(jīng)理思維指的是從好吃、耐看與文化故事三大維度打造餐品；重構(gòu)思維則指的是通過調(diào)整產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售結(jié)構(gòu)改變產(chǎn)品成本構(gòu)成的成本重構(gòu)，或是打造多維度盈利模式的商業(yè)重構(gòu)。
在今天看來，不管是胡桃里的綜合業(yè)態(tài)，還是探魚的“新草根美食”，抑或是云味館的情懷表達(dá)……這些新餐飲的代表性品牌除了在追求產(chǎn)品與服務(wù)的質(zhì)感之外，還為品牌加諸了獨(dú)有的記憶標(biāo)簽，它們最大的共性是在契合消費(fèi)需求，跟隨發(fā)展趨勢的前提下，以特色為入口運(yùn)用新思維去運(yùn)作新餐飲。未來的餐飲業(yè)，將由“它們”主宰天下！
