城市塑造了我們，我們一起探秘城市。6小時前
那城野生美食家說過，
只要加入咸蛋黃，
沒有什么會特別難吃。
咸蛋黃雪糕、
咸蛋黃薯片、
咸蛋黃魚皮、
咸蛋黃南瓜、
咸蛋黃牛角包……
這個夏天，一枚枚澄黃滾圓的蛋黃，
成功把普通零食“咸蛋化”成網(wǎng)紅。
咸蛋黃雪糕，可甜。
咸蛋黃魚皮，可咸。
其實，咸蛋黃在中國，
已經(jīng)紅了好幾百年。
在端午節(jié)上，
咸蛋黃向來是閩粵粽子的好搭檔。
到了中秋節(jié)，
廣式蓮蓉月餅的身價，
直接跟咸蛋黃的數(shù)量掛鉤，
組成月餅鄙視鏈：
雙黃蓮蓉>單黃蓮蓉>蓮蓉月餅。
畢竟，許多人愛吃月餅，
最大的原因是咸蛋黃，
然后才是蓮蓉。
高郵鴨蛋，
是蛋圈成名最早的常青樹。
從來沒有別的咸鴨蛋，
能吸引這么多名人自來粉。
清朝才子袁枚認(rèn)為，
“腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多”，
一句話鎖定高郵咸鴨蛋的歷史地位。
汪曾祺為家鄉(xiāng)代言，
直言“曾經(jīng)滄海難為水，
他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實在瞧不上。”
這位民國KOL寫了一篇帶貨文，
將高郵咸鴨蛋捧上C位。
高郵雙黃蛋。
高郵咸鴨蛋的優(yōu)秀，
源自于產(chǎn)地的人杰地靈。
高郵湖是江蘇省第三大淡水湖。
得天獨(dú)厚的淡水魚蝦和水生植物，
給放養(yǎng)在湖邊的麻鴨提供了天然飼料。
每年春天，高郵湖上油菜花盛放。
連片的蘆葦灘，
就像一個大型健身房，
麻鴨們可以盡情游泳、往返跑，
保持最佳身型。
這里的鴨吃好住好運(yùn)動好，
所產(chǎn)的蛋自然個頭也大，
甚至能成批量產(chǎn)出雙黃蛋。
高郵麻鴨，運(yùn)動充分，肉質(zhì)結(jié)實。
江蘇自古是魚米之鄉(xiāng)，
人們從不缺鉆研吃法的素材。
鴨蛋的腥味比雞蛋略重，
蒸煎炒水煮都不擅長，
唯獨(dú)鹽腌這一古老做法里，
鴨蛋能揚(yáng)長避短，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。
每年清明前，
高郵當(dāng)?shù)厝讼矚g腌制鴨蛋。
新鮮鴨蛋浸泡在黃土、鹽、
白酒和水調(diào)和成的泥料里。
靜靜等候一個月，
鴨蛋完全沾上泥料，再滾上草木灰，
就成為高郵名優(yōu)土特產(chǎn)。
裹上泥料的鴨蛋，等候時光的流逝。
咸鴨蛋的迷人，來自于蛋黃。
蛋黃里的油脂，
通常被蛋白質(zhì)包裹嚴(yán)實。
腌制過程中，
鈉離子和氯離子從中作梗，
拆散油脂和蛋白。
恢復(fù)自由身的油脂，
填充了脂蛋白顆粒的縫隙，
形成流油的效果，
兼?zhèn)渚d密與顆粒感的口感。
色素存在于油脂中，
油脂出逃，帶上色素，
這樣使蛋黃更紅亮。
得著湖水黃土的孕育，
高郵咸鴨蛋蛋白清薄透亮，
蛋黃流油、翻沙、紅亮。
敲破咸蛋的空頭，用筷子挖著吃。
筷子頭一扎下去，吱一下，
蛋黃油就冒了出來。
以前窮苦年代里，
一枚出油的咸鴨蛋，
意味著脂肪和蛋白質(zhì)的狂歡。
這份咸香美味，不是江蘇獨(dú)有的。
過去，由于缺少名人的提攜，
它們藏在各人的家鄉(xiāng)，不為外人所知。
現(xiàn)在憑借無孔不入的電商，
各地咸鴨蛋帶著自身水土的特點，
從北到南亮相。
山東微山湖咸鴨蛋，
蛋黃橘紅油汪汪，蛋殼呈天青色，
魯南人叫它“青皮”，
微山湖是中國北方最大的淡水湖，
夏天成群鴨子在荷葉間嬉戲，
兼?zhèn)浣系耐窦s和北方的大氣恬淡。
候鳥在微山湖上飛舞。陳保成 / 攝
上世紀(jì)五六十年代，為了爭奪這一湖水，
魯南和蘇北之間曾有數(shù)百次械斗，
后來中央不得不出面，將微山湖劃給山東。
湖面重歸平靜后，湖邊老百姓專心生產(chǎn)，
將鴨蛋、松花蛋賣到全國各地。
微山湖烤鴨蛋，焦香流油。
河北白洋淀的鴨蛋，
穩(wěn)居京津冀蛋圈的頂端。
它的蛋黃紅心，滲油但不流油，
入口香而不膩，讓人回味悠長。
鴨子放養(yǎng)在白洋淀鄉(xiāng)間，
吃小蝦、小魚、田螺等長大，
每天在淀子里玩夠才回窩。
不過，真白洋淀鴨蛋的數(shù)量很少，
大多在附近農(nóng)家消化。
白洋淀。
廣西北部灣的海鴨蛋，
算是網(wǎng)店新寵。
鴨群常年生活在紅樹林灘涂，
天天吃海鮮海藻，也不怕痛風(fēng)。
北海紅樹林。
海鴨蛋比內(nèi)陸的鴨蛋大，
蛋清濃稠，蛋黃沒腥味，
煮起來會散發(fā)出獨(dú)特的海洋香氣。
一方水土，養(yǎng)一方鴨蛋。
盡管中國鴨蛋千千萬萬，
但論到最美味的咸鴨蛋，
當(dāng)然還是自己老家腌制的，
自己老媽掰開，
給放在自己碗里的。
中國最好吃的咸蛋，見仁見智，
但最能折騰咸蛋的人，
估計就在珠三角。
菜里，有咸蛋黃炒蟹，鮮上加鮮；
湯里，有咸蛋黃滾芥菜，方便美味；
飯里，有咸蛋黃肉餅煲仔飯，咸香可口；
早茶里，有咸蛋黃作餡的流沙包，甜香濃郁；
小吃里，有咸蛋黃魚皮，噴香酥脆……
當(dāng)筷子戳破蛋殼，蛋黃油即將流出的瞬間
廣東人的頭腦中已閃過十?dāng)?shù)種吃法。
臘味煲仔飯加半個咸蛋。
盡管老廣愛吃咸鴨蛋，
但別隨便跟他們說“賣咸鴨蛋”。
在粵語和閩南方言里，
“賣咸鴨蛋”是委婉語，暗示死亡。
把日常食物，與生死聯(lián)系起來，
這不得不佩服老廣的想象力。
同樣說粵語的香港，
人們習(xí)慣把奧特曼叫做咸蛋超人，
這也是周星馳電影《破壞之王》
超人梗的靈感來源。
經(jīng)過時間的歷練，
咸鴨蛋早已深入人心，
從美食圈跨入文化圈。
周星馳扮演的“咸蛋超人”。
一顆鴨蛋，由內(nèi)打破是生命，
由外打破是不可抵擋的美味。
這一份美味，
凝聚了一城一地的水土，
能跨越山海，突破圈層，
傳遞給遠(yuǎn)方的親朋好友。
中秋佳節(jié)，一口蛋黃蓮蓉月餅，
甜中帶點咸，回味無窮。
蛋愿人長久，千里共嬋娟。
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編輯 / 城君
實習(xí)生 / Aki
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