胡茵煐 · 2019-10-28 16:42 來源：紅餐網(wǎng)
做餐飲難，想做好餐飲是難上加難！
民以食為天，餐飲的出現(xiàn)就是為了滿足消費(fèi)者的“吃”“喝”二字。但是在這段發(fā)展的歷程里，其實(shí)餐飲所帶給人們的卻又遠(yuǎn)超于此。
從吃飽到吃好，從吃產(chǎn)品到吃文化；從零散到系統(tǒng)化，從單店到連鎖……這個(gè)過程漫長而又迅速……
跟隨我一同回顧我國的餐飲發(fā)展歷程，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這也是一本深刻的未來餐飲啟示錄。
沉浮動(dòng)蕩
餐飲還在繼續(xù)發(fā)展 圖源：漆點(diǎn)品牌咨詢
以前大家對(duì)餐飲沒有什么品牌概念，“酒香不怕巷子深”是1.0時(shí)代下的餐飲才容易實(shí)現(xiàn)的景象。
那時(shí)沒有互聯(lián)網(wǎng)，沒有廣告媒介，甚至門店都不需要裝修的多么精致。但只要口味好，哪怕只是老三樣，照樣是門庭若市，人山人海。
當(dāng)餐飲市場開始細(xì)分，各菜系在同城開始出現(xiàn)了品牌連鎖，極少數(shù)全國連鎖品牌也開始萌芽。
在一眾不知名的飯館以及夫妻老婆店中，出現(xiàn)了例如像俏江南、避風(fēng)塘、望湘園等專攻某種菜系，精致化、品牌化的餐廳。這給消費(fèi)者提供了一種更有品質(zhì)與檔次的消費(fèi)場景。
餐飲開始品牌化、體系化 圖源：百度
在還沒有“國八條”的出現(xiàn)的時(shí)代，這些品牌在當(dāng)時(shí)收割了不少的市場紅利。
隨著互聯(lián)網(wǎng)的進(jìn)一步發(fā)展，餐飲開始信息化，餐飲O2O登上舞臺(tái)。
在當(dāng)時(shí)可以說只要有團(tuán)購的地方就有餐飲O2O的存在。美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、拉手、糯米、窩窩團(tuán)等可謂是千團(tuán)大戰(zhàn)，互聯(lián)網(wǎng)的紅利收割的不要太快活。
而這時(shí)線下的餐飲也開始更加精細(xì)化：精簡菜單，放大明星產(chǎn)品。不少品牌開始通過利用產(chǎn)品打入餐飲市場。
同時(shí)像海底撈、西貝、外婆家等這些餐廳開始以北上廣深為重心往全國開始布局，開店擴(kuò)張速度快，同時(shí)更加注重出品與翻臺(tái)率，所以這時(shí)的餐飲又開始對(duì)供應(yīng)鏈有了新的要求。
這個(gè)時(shí)段最具代表性的一個(gè)品類就是茶飲。茶飲發(fā)展之迅猛，也為餐飲也帶來許多全新的屬性。
回顧奶茶發(fā)展的這么多年，經(jīng)歷了從粉末加奶精到茶底加牛奶的過程，大家從單純注重好喝到開始關(guān)注食材品質(zhì)、手工現(xiàn)做。
紛紛出現(xiàn)明檔廚房 圖源：上海去哪吃
此時(shí)一系列主打手工以及注重優(yōu)選食材的餐廳紛紛冒出頭來。在大部分餐飲品牌都選擇用料理包加熱一下就出餐的風(fēng)潮里，手工現(xiàn)做、重視食材就顯得難得可貴。
與3.0時(shí)代相比，這時(shí)的餐廳更加注重高顏值以及社交消費(fèi)場景的打造。
此外， 如果說初創(chuàng)時(shí)期的餐飲經(jīng)營靠產(chǎn)品力，過渡期時(shí)靠供應(yīng)鏈，那4.0時(shí)代又加了一條：靠會(huì)員大數(shù)據(jù)。
據(jù)悉喜茶GO小程序
目前已有600萬用戶 圖源：紅餐網(wǎng)
會(huì)員數(shù)據(jù)的出現(xiàn)，為培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣，增加消費(fèi)者忠誠度，提升復(fù)購意愿的提供了一種新渠道。
5.0是一個(gè)打造超值體驗(yàn)感的時(shí)代，不少餐廳開始注重打造高性價(jià)體驗(yàn)。用一流的品牌 二流的品質(zhì)，三流的價(jià)格帶給消費(fèi)者驚喜 ，讓消費(fèi)者感到實(shí)惠，從而增加復(fù)購，轉(zhuǎn)化為收益。
除此之外，餐飲下沉也是5.0時(shí)代的一個(gè)新趨勢，我們之前也曾提到像海底撈、星巴克這樣的大牌餐飲也開始加快了下沉步伐。
一方面是因?yàn)?strong>大餐飲品牌自身就具備流量屬性 ，另一方面，隨著“返鄉(xiāng)潮”的到來 ，許多當(dāng)年掙扎在一線城市的青年也開始紛紛回鄉(xiāng)。三四線城市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人才引進(jìn)的優(yōu)惠政策都給下沉市場的餐飲一個(gè)全新的機(jī)會(huì)。
時(shí)代在變化，消費(fèi)態(tài)勢也是隨之改變。經(jīng)濟(jì)增長下，消費(fèi)就必然形成新的驅(qū)動(dòng)力。
伴隨著改革開放不斷深入推進(jìn)，我們逐步邁向了互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代。過去人們出行尋找目的地全靠用嘴打聽，記得當(dāng)時(shí)還有人專門做指路的生意。而現(xiàn)在的人們不論去到哪個(gè)陌生的地方，只要有網(wǎng)絡(luò)就可以享受全程語音導(dǎo)航服務(wù)。
餐飲也是一樣，當(dāng)“互聯(lián)網(wǎng)+”餐飲出現(xiàn)后，整個(gè)經(jīng)營模式與運(yùn)作方式都變了。徹底打破了餐廳做什么消費(fèi)者就吃什么的局面。
互聯(lián)網(wǎng)改變營銷方式 圖源：上海精致生活/大眾點(diǎn)評(píng)/小紅書
消費(fèi)者也早就不再依賴傳統(tǒng)的小范圍口碑引流模式，當(dāng)下不論是大眾點(diǎn)評(píng)做評(píng)分排行，還是餐飲大號(hào)發(fā)公眾號(hào)資訊，都成了引導(dǎo)消費(fèi)者就餐的方式，也成為了當(dāng)下最能影響消費(fèi)者做出選擇的重要途徑。
不用倒退多久之前，就說十幾年前，但凡有點(diǎn)生意頭腦的，愿意闖闖試試的，基本開個(gè)店都能成功，我們可以把它歸為餐飲的初創(chuàng)期。
正所謂優(yōu)勝劣汰，當(dāng)大批人馬紛紛涌入餐飲市場，紅利開始瓜分，餐飲界的大餅就變得不夠分 。 如今的餐飲盡管規(guī)模已快速增長，突破了4.2萬億，但實(shí)際上整個(gè)增長率是波動(dòng)下滑的，多數(shù)餐飲人呈現(xiàn)出的都是吃不飽的狀態(tài)。
未來餐飲的競爭只會(huì)更加激烈 圖源：紅餐網(wǎng)
經(jīng)濟(jì)紅利的消失、當(dāng)下經(jīng)營模式的改變，獲客成本開始逐步攀高，流量獲利也變得越發(fā)艱難。當(dāng)餐飲開始進(jìn)入微利時(shí)代，那些不懂餐飲的大小門店就會(huì)被紛紛拉下馬，賠錢的賠錢，倒閉的倒閉。
中國餐飲從萌芽到趨向成熟，整個(gè)歷程發(fā)展年限很短，速度快，所以帶來的不止是機(jī)遇，更多的還是挑戰(zhàn)。當(dāng)下餐廳平均壽命只有508天，生命周期在縮短，這對(duì)餐飲企業(yè)的產(chǎn)品力、品牌力、組織力都是一個(gè)很大的考驗(yàn)。
當(dāng)下90、95已經(jīng)逐步霸占市場，成為消費(fèi)的主力軍。龐大的人口數(shù)量下蘊(yùn)藏著不容小覷的消費(fèi)力，同時(shí)也改變了餐飲的經(jīng)營模式。
盡管相對(duì)收入還是普遍少于70后及80后群體，但他們的消費(fèi)頻次并不低，而且這種消費(fèi)更多還伴隨著享受心理。
在大牌上也是很敢花 圖源：百度
為什么這么貴的東西他們都舍得掏腰包，卻不肯去你的餐廳吃頓飯？真相是：當(dāng)下年輕人追求的是一種極致性價(jià)比。愛花但不任性。能讓他們買的是讓他們覺得值的東西。
消費(fèi)主力的改變不單是改變了餐飲的經(jīng)營模式，還極大的影響了餐飲的營銷模式。
我們記憶中的紙媒早就遠(yuǎn)離了當(dāng)下年輕人的生活，電視熒屏上的廣告真正能讓我們記住的又有幾個(gè)？就在公眾號(hào)的紅利都快所剩無幾之時(shí)，餐飲人又紛紛將目光投向廣受年輕消費(fèi)者追捧的各大短視頻軟件中。
靠抖音一炮而紅的答案茶 圖源：百度
隨著餐飲逐步邁向成熟，對(duì)餐飲的要求也越來越多。但這也是向前發(fā)展的必經(jīng)之路。看似穩(wěn)如泰山，但不深耕，就很容易被自身拖垮。溫水煮青蛙，是沒有危機(jī)意識(shí)的餐飲最終逃不脫的命運(yùn)。
現(xiàn)在的餐飲很殘酷 圖源：百度
從產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)型 到營銷驅(qū)動(dòng)型 再到現(xiàn)在的管理驅(qū)動(dòng)型 餐飲，不容置疑，如今在產(chǎn)品力、品牌力、組織力三力協(xié)同的作用下餐飲才能站的更穩(wěn) 。從品牌到產(chǎn)品到營銷再到體驗(yàn)，沒有一個(gè)環(huán)節(jié)是想要成功的餐飲人該忽視的。
未來餐飲是否還有機(jī)會(huì)？當(dāng)然，但競爭只會(huì)更加激烈，這個(gè)寬廣的賽道上到底還能留下多少光輝的足跡與烙印，就看各位餐飲人的了。
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