2019-11-07 16:23 來(lái)源：三聯(lián)美食
白菜白菜，你怎么辣么美！
齊白石曾言“牡丹為花中之王，荔枝為果之先，獨(dú)不論白菜為蔬之王，何也。”在大師心中，白菜堪稱(chēng)百蔬之王，其偏愛(ài)程度可見(jiàn)一斑。 初春早韭，秋末晚菘，依節(jié)順令的國(guó)人一向講究不時(shí)不食。菘性凌冬晚凋，有松之操，故曰菘，俗謂白菜。 白菜名“菘”，宛如古時(shí)稱(chēng)摘野豌豆苗為“采薇采薇”，你看，換個(gè)稱(chēng)謂，風(fēng)雅流轉(zhuǎn)的韻致就撲面而來(lái)。
大江南北無(wú)處不生，無(wú)一缺漏，白菜擱那一擺，沒(méi)有人不給它厚愛(ài)的。
王者自有王者的氣度和海量。拌、燉、煮、蒸、炒、涮、腌來(lái)之不拒，皆能安之如飴，極盡包容，又自立其味。 北京人只要瞅著大白菜，寒冬再冷冽心里也不慌張了。過(guò)去并不豐裕的歲月，秋末冬初，京城上下，老少婦孺都會(huì)被裹挾進(jìn)一場(chǎng)聲勢(shì)浩大的冬儲(chǔ)大白菜運(yùn)動(dòng)。南方人買(mǎi)白菜買(mǎi)半棵，北方人買(mǎi)白菜買(mǎi)半車(chē)。 個(gè)個(gè)腔圓嘴快珠語(yǔ)清脆的北京人，這味蕾就是長(zhǎng)在大白菜上的。俗話(huà)說(shuō)“京白菜甜似蜜”，凌霜沐雪的大白菜正是甜甜蜜蜜好時(shí)節(jié)，拿來(lái)捯飭一鍋熬白菜湯才叫人拍案稱(chēng)美。
肥肉片兒爆油潤(rùn)鍋，蔥花、鹽、白菜段入內(nèi)煎炒，香出添水，熬出來(lái)湯色清亮，味美宜人，痛喝兩碗方顯敬意。豬肉平甘的肉味配搭清甜的白菜相得益彰，葷素完美交融， 汆肉丸子熬白菜亦得此法要義。更有以細(xì)微海味佐鮮者，用海米或蝦皮吊湯熬白菜，鮮味尤突出，多了一股大海的沉郁。酸甜口兒的屬醋溜白菜大名鼎鼎， 一個(gè)“溜”字可以想見(jiàn)那種饞人口舌的油光水滑，鮮明的醋味挑逗起白菜本純的甘淡，若多一味辣椒則是撩人食欲的絕妙下飯菜。
北京人逢年待客吃餃子大概是白菜露臉爭(zhēng)艷最多的場(chǎng)面。 齊刷刷胖墩墩的大白菜經(jīng)過(guò)恰到好處的晾曬，被陽(yáng)光歷練出堅(jiān)韌好儲(chǔ)存的樣子，踴躍地把自己卷成一顆顆寶藏按進(jìn)大白餃子里頭，混合著豬肉餡兒的油香滋潤(rùn)，勾出來(lái)的是那種平凡得讓人抹淚的鄉(xiāng)味。一棵白菜物盡其用，豐儉由人。 集萬(wàn)千寵愛(ài)的菜心細(xì)嫩清甘，切極細(xì)的絲入涼拌法門(mén)其妙盡顯；色澤如翠玉的菜葉甭管熬燉涮煮都一定是獨(dú)立清秋，甜美而好吃的；偏老的菜幫子也可安享晚年，略焯水加姜蒜泥、香醋、麻油、鹽腌制，味足實(shí)在，風(fēng)味濃郁。
北京人吃白菜都吃得忒正氣，讓人肅然起敬。
猛雪落得靜悄無(wú)息的，倚窗眺望，那迷幻飄逸的輕盈，常常會(huì)讓你忘記了腳底積雪的厚重。凍豆腐積蓄了一夜的美艷，帶著刺骨的冰渣被女主人急急地?fù)磉M(jìn)屋。膘肥油厚的豬五花率先發(fā)出了熱情的號(hào)角，肉香上下攛掇，推入酸菜凍豆腐粉條子，七葷八素咕嘟咕嘟的一鍋酸菜亂燉惹得滿(mǎn)堂熱氣烘烘，春暖花開(kāi)。白菜到了東北人手里成了酸菜，正如駿馬遇上了慧眼的伯樂(lè)。 這種平民且樸素的燉菜，裝著東北人最尋常的深情。
粗鹽大缸涼白開(kāi)造就，酸菜就像東北人的性格一樣，又野又溫柔。它對(duì)人的寵溺一般人招架不住。酸菜說(shuō)：“我可以給你整個(gè)世界”，東北人回：“那你整吧?！?strong>配豬肉、配粉條、配血腸、配豆腐樣樣精湛，哪一道都能誘使你扒掉幾碗糯彈香潤(rùn)的珍珠米飯。 以酸菜汆白肉為例，熟五花和酸菜同燉，清新酸爽的酸菜把豬肉的油膩化解得一干二凈，五花肉又欣然地接納了酸味的點(diǎn)醒，吃時(shí)白肉還可跳出原菜的條框，蘸韭菜花、腐乳、蒜泥或辣椒油，給你充足的愛(ài)與自由的浪漫。天寒地凍的大東北，二人轉(zhuǎn)溜得很，酸菜也霸道得很。
大白菜看似樸實(shí)無(wú)華，實(shí)則深藏不露。鄧小平爺爺力薦的一道國(guó)宴菜——開(kāi)水白菜，系出川菜門(mén)下，就是這般的“掃地僧”。 它為原川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制，當(dāng)時(shí)川菜被人貶損“只會(huì)麻辣，粗俗土氣”。為了力證清濁，黃敬臨百般試煉晝夜不懈，終于研究出精妙無(wú)雙的開(kāi)水白菜，把極 繁和極簡(jiǎn)歸至化境，從此為川菜出氣揚(yáng)名。
開(kāi)水白菜 / 網(wǎng)絡(luò)
開(kāi)水白菜工序繁復(fù)，以雞湯調(diào)味，擇取最嫩的菜心，澆湯時(shí)淋一些雞油。淡雅清鮮，味厚濃醇，湯色如淙淙清泉澄澈，菜心若纖纖薄紗飄逸，實(shí)屬清歡至味。兩者各自分寸得當(dāng)，克制清醒，既不搶占他人風(fēng)頭，亦無(wú)失個(gè)人清格。品過(guò)各類(lèi)經(jīng)典川菜，來(lái)上這么一例開(kāi)水白菜，水煮牛肉、麻婆豆腐、回鍋肉的麻辣油膩，全然被這一泓脈脈秋水滌蕩得了無(wú)蹤影，方才被轟炸的味蕾?gòu)?fù)又尋回本真的天地清氣，如此勝景唯有“功夫”二字聊論其美。 只是在如今的川菜館怕也是難覓其跡，一是耗時(shí)費(fèi)神，二是價(jià)高咋舌。開(kāi)水白菜注定要活在神話(huà)里了。
中國(guó)人吃酸菜侃天侃地，韓國(guó)人吃辣白菜談情說(shuō)愛(ài)。泡菜國(guó)對(duì)辣白菜的信心和驕傲足足得有漢拿山那么高， 凄美齁甜的韓國(guó)愛(ài)情少不了泡菜味兒的渲染，歡騰和諧的韓國(guó)大家庭里泡菜就是他們崇高的食物信仰，是各家巧慧主婦的賢德底氣。
印象深刻的一部韓劇《搞笑一家人》，有一集講的是善良大力的羅文姬女士和小兒子為了找回她主婦的尊嚴(yán)和兒媳樸海美比賽腌泡菜，最后羅文姬的泡菜在家里受到青睞賣(mài)光了，至今那兩母子的興奮勁兒仍然在我腦海沉浮，忍不住會(huì)心一笑。泡菜在韓國(guó)人心中，不僅是媽媽的味道，還喻示著一種女性特有的柔情和智慧。
辣白菜做法講究調(diào)味豐富，一顆辣白菜集田園鮮果之清新、海味之咸鮮、香米之甘潤(rùn)、香料之刺激于一身。 鹽漬脫水后的大白菜此時(shí)還是素面朝天的，被韓國(guó)巧婦“涂脂抹粉”后就成為一代香艷傾城的佳人了。辣椒面、姜蒜泥、魚(yú)露、梨子蘋(píng)果汁、蝦醬、白糖一層一層地為白菜上妝，涂抹勻凈，保證每一片菜葉都完全浸透。 最妙的是熬得黏稠溫軟的糯米糊起到了打通辣白菜任督二脈的關(guān)鍵作用，它強(qiáng)悍的吸附力仿佛安全感十足的圍墻讓各味調(diào)料緊緊相依附著在白菜上以便日后更好地透入肌理，同時(shí)糯米糊經(jīng)過(guò)發(fā)酵帶來(lái)的酸爽又給辣白菜增添了絕妙的自然風(fēng)味。天時(shí)地利人和，一棵棵辛辣酸冽的成熟辣白菜將會(huì)溜進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)，在韓國(guó)佳肴里指點(diǎn)江山大展拳腳。
扔進(jìn)熱鍋里和五花肉片炒一炒，頓時(shí)胃口大開(kāi)。煎個(gè)泡菜餅噴香撲鼻，酥脆滿(mǎn)口。辣白菜又是辣白菜湯、部隊(duì)鍋的靈魂，它在熱火朝天的暖鍋里和豆腐、菌菇、泡面、年糕熱舞扭動(dòng)，不知疲倦，渾身的潑辣酸甜毫無(wú)保留地釋放出來(lái)，久煮之后脆爽猶存，啖之無(wú)渣，吃完這一鍋你會(huì)冒出微汗，直至身心舒暢滿(mǎn)血復(fù)活?？v有胸中塊壘也被這口豐腴的熱湯澆散殆盡。從不清淡的辣白菜啊，它讓一個(gè)極其孤獨(dú)的人都能吃出熱鬧的暖意。
我家的白菜吃法，濃淡皆宜。漫漫長(zhǎng)日，沒(méi)有暖氣的南方人瑟瑟發(fā)抖，只有熱乎乎的白菜湯深得我心。 炸一鍋金燦燦的酥肉，空口吞嚼幾條，殼酥脂香肉潤(rùn)。留置一盤(pán)煮白菜湯，姜絲提味兒，灑一點(diǎn)鹽蔥花，清湯寡水里白菜的清幽鮮甜發(fā)揮到極致。不管外面如何寒風(fēng)呼嘯冷雨凍骨，只要喝上了這口救命湯，千金不換。 蒼茫大千世界，平凡的我們，奔波奮戰(zhàn)生生不息，不就是為了這口平凡的幸福么？
嗜辣主義者當(dāng)然不能放過(guò)在火鍋里燙大白菜的機(jī)會(huì)，燙完毛肚燙鴨腸，待腰片兒、牛肝兒、耗兒魚(yú)、牛肉、肥腸都妥妥帖帖地伺候完口舌，白菜粗枝大葉地撕扯進(jìn)鍋里，葷素搭配，陰陽(yáng)調(diào)和，剛才一肚子的油葷須得白菜青菜來(lái)整頓清理，幾兩白菜下肚，化葷氣油腥于無(wú)形，腸醒胃清，心曠神怡。
秋冬時(shí)光，一大半是倚賴(lài)大白菜度過(guò)的。 地里泥土都干燥冷硬，水靈的大白菜卻風(fēng)光正盛。霜降之前她還是個(gè)不諳世事的小姑娘，霜欺雪壓，仍不動(dòng)聲色，緊緊地向內(nèi)而生，把每一片菜葉都裹得瓷實(shí)緊湊，帶著玉雪松柏的風(fēng)骨，悟出生活中的一點(diǎn)點(diǎn)甜。 霧靄蒙蒙的清晨，母親會(huì)說(shuō)：“趕緊去院兒里砍窩白菜中午來(lái)煮湯鍋，霜打過(guò)的白菜好吃得呢”！白菜上籠罩了一層雨水，仿若那熟悉的口音也帶著雨水。
秋天快得像只眨了個(gè)眼，冬天就呼呼呼地要來(lái)了，我在等一鍋暖融融的白菜湯和風(fēng)雪夜歸人。
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