文化
杰茜卡的書就像咖啡豆一樣，有深度又耐人琢磨，它告訴了消費(fèi)者如何改善他們每日杯中的美好風(fēng)味。——《芝加哥論壇報(bào)》
本書是一本講解咖啡知識的實(shí)用指南，從基礎(chǔ)知識、沖煮器具、原產(chǎn)地、購買咖啡、品鑒風(fēng)味及沖煮方法六個(gè)方面，系統(tǒng)地講解了關(guān)于咖啡的實(shí)用知識——如何根據(jù)預(yù)算和喜好選擇一款適合你生活方式的器具？如何品鑒出咖啡中酸、甜、苦、咸、鮮五種基本風(fēng)味？如果你的咖啡太苦或太酸，可以控制哪些因素進(jìn)行調(diào)整？如何解讀咖啡包裝上的信息并判斷一包高品質(zhì)的咖啡豆？
《手工咖啡》為初學(xué)者和普通消費(fèi)者提供了他們需要的信息，幫助他們品鑒一杯精品咖啡的風(fēng)味。無論他們預(yù)算多少、技術(shù)水平或熱情程度如何，都可以讀懂這本書，從中找到樂趣，并自己動手在家制作一杯美味的咖啡。
杰茜卡·伊斯托（Jessica Easto），在田納西州大學(xué)獲得新聞學(xué)學(xué)士學(xué)位，在南伊利諾伊大學(xué)獲得創(chuàng)意寫作碩士學(xué)位，她是一名圖書編輯，曾在芝加哥論壇報(bào)和更多媒體上發(fā)表過作品。在家里沖泡手工咖啡近十年。
安德烈亞斯·威爾霍夫（Andreas Willhoff），Halfwit 咖啡烘焙公司培訓(xùn)總監(jiān)和Wormhole 咖啡運(yùn)營總監(jiān)。Wormhole 是一家在芝加哥的咖啡店，被《食品和葡萄酒》（Food and Wine）雜志《新鮮杯》（Fresh Cup）雜志、Sprudge.com 和CNN.com 等認(rèn)可，曾參加 SCA 沖煮大賽，經(jīng)常代表Halfwit 公司參加貿(mào)易活動，如一年一度的精品咖啡協(xié)會博覽會、咖啡節(jié)和芝加哥咖啡展。
前言
手工咖啡是一個(gè)有爭議的話題。在美國，有很長一段時(shí)間，制作咖啡簡單方便，價(jià)格便宜。對很多移民來說，咖啡就是一種液體燃料，讓身體在清早就迅速運(yùn)作起來，也能讓他們忘記漫長而苦難的移民之痛，哪怕只是一小會兒。 19 世紀(jì)有一段時(shí)間，因?yàn)闆]有制作咖啡的工具，所以咖啡很不好喝，人們會把咖啡豆放到煎鍋里燒，然后加水煮開（加入糖和奶油）。到了 19 世紀(jì)后期，制造商開始用谷物制作假咖啡。盡管人們知道造假的存在，卻仍然繼續(xù)購買，直到他們發(fā)現(xiàn)假咖啡的添加劑里有砷和鋁這類有毒物質(zhì)。后來預(yù)磨咖啡出現(xiàn)了，磨成粉的咖啡容易很快變味，需要真空密封包裝，所以這種咖啡無非也只是一個(gè)營銷噱頭。咖啡不好喝，但便捷、便宜——這種觀念一度在美國人的心中根深蒂固，以至后來人們開始談?wù)摽Х鹊娘L(fēng)味，談?wù)摽Х茸銎饋聿惶奖愣覂r(jià)格昂貴時(shí)，美國人會有些不知所措。
就讓他們庸人自擾吧，讀一讀這本書，做一杯好咖啡。
我的咖啡之旅并非始于對一杯完美咖啡的刻意追求。相反，這條路上鋪滿了我的無知和實(shí)用主義，在這條迂回的路途中，我最終找到了制作一杯好咖啡的方法。我的父母不喝咖啡，所以我從小沒怎么接觸過咖啡。上高中時(shí)，我從當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)餐車?yán)稂c(diǎn)了我人生中的第一杯黑咖啡——我不明白為什么很多人要點(diǎn)那么難喝的苦咖啡，再加入糖和奶油以把它喝完。當(dāng)時(shí)我毫不費(fèi)勁地接受了這種微苦的味道，成了一個(gè)黑咖啡愛好者。正因?yàn)闆]有往咖啡里加糖和奶油，我很快就發(fā)現(xiàn)不同的咖啡有不同的味道。我發(fā)現(xiàn)餐車咖啡和星巴克咖啡味道明顯不同，星巴克咖啡和當(dāng)?shù)鬲?dú)立咖啡館的咖啡味道也不同，但我從來沒問過為什么。
我住處附近沒有供應(yīng)手沖咖啡的咖啡館，我甚至不知道有這種咖啡館存在，更不知道手沖咖啡和機(jī)器制作的咖啡有什么本質(zhì)上的不同。我讀研究生時(shí)買了人生中第一套手沖咖啡設(shè)備，因?yàn)槲抑恍枰刻煸缟虾壬弦槐Х?，而機(jī)器似乎沒有太大必要，又很奢侈。我學(xué)會了如何用手沖設(shè)備做咖啡，但只偶爾幾次做得比高中那杯餐車咖啡要好。有一天，我的朋友安德烈亞斯（現(xiàn)在是我的丈夫，他正好是一個(gè)咖啡師）看到我有一套咖啡沖煮器具，卻發(fā)現(xiàn)我從未認(rèn)真學(xué)習(xí)過如何正確使用它們，就向我展示了幾種簡單的方法來改善沖煮效果。事實(shí)證明，咖啡的沖煮過程是可以控制的，甚至可以控制每一次操作以達(dá)到最佳效果。這大大啟發(fā)了我。
當(dāng)我和安德烈亞斯讀完研究生、搬到芝加哥后，獨(dú)立烘焙商和咖啡館已蓬勃發(fā)展多年，咖啡館不僅使用來自世界各地的優(yōu)質(zhì)咖啡豆，還擁有多種不同的咖啡沖煮器具?？Х鹊目诟许樆?、飽滿，香味撲鼻，比我人生中喝的第一杯黑咖啡美味得多。
很多人都發(fā)現(xiàn)餐車咖啡不盡如人意，有很多需要改進(jìn)的地方，因此會選擇去星巴克和皮爺咖啡（Peet's Coffee）這種連鎖店。有些人在小型獨(dú)立咖啡館第一次品嘗到了順滑、美味的高品質(zhì)咖啡，然后他們會嘗試在家里沖煮咖啡，但不知何故，味道從來都達(dá)不到在咖啡館里喝到的水準(zhǔn)，也不知如何改善?；ヂ?lián)網(wǎng)上充斥著大量互相矛盾的信息，咖啡師也會給你制造各種疑惑，讓在家自學(xué)沖煮的愛好者們很難改進(jìn)?？Х仁澜缋锎嬖谥罅康男g(shù)語，就像進(jìn)入了一個(gè)新的社團(tuán)，成員間彼此都用暗語交流。和咖啡界業(yè)內(nèi)人士在一起探討問題尤其讓人備感壓力。他們總是一副故弄玄虛的樣子（其實(shí)有時(shí)也很冤枉） 。
需要強(qiáng)調(diào)的是，這種情況對我們這些家庭沖煮愛好者來說是沒有好處的。如今，許多咖啡師都在努力改變這種現(xiàn)象。盡管如此，在專業(yè)的咖啡領(lǐng)域中仍然存在一些誘導(dǎo)式的結(jié)論：這才是咖啡的味道，這才是制作咖啡的方法，這才是思考咖啡的方式。事實(shí)上，沒有任何一種方法絕對正確。我們都會欣賞一杯好咖啡，但我們不必都以同樣的方式去欣賞它。
實(shí)際上，一些比較專業(yè)的咖啡沖煮方法可能不太適合家庭廚房，甚至完全沒必要。從科學(xué)層面看，大眾對咖啡的原理知之甚少，還有很多披著科學(xué)外衣的偽技術(shù)讓人難以分辨，它們其實(shí)與咖啡沖煮毫無關(guān)系，很多專業(yè)咖啡師對此也并不清楚。
本書不是從咖啡專業(yè)人士的角度來寫的，是我從自己的角度，作為一個(gè)咖啡愛好者和家庭沖煮愛好者，根據(jù)和我一起生活的咖啡專業(yè)人士所說而寫的。我不在乎你有多少咖啡知識、消費(fèi)預(yù)算或熱情，因?yàn)槲艺J(rèn)為咖啡愛好者有不同的層次，你需要弄清自己處于哪個(gè)層次，再根據(jù)所屬的層次做出相應(yīng)的選擇。本書探討了關(guān)于咖啡知識的全部內(nèi)容，并提供了指導(dǎo)、觀點(diǎn)、實(shí)踐建議，以及我所建議的健康劑量，幫助你做出決定并發(fā)掘自己的偏好。我的目標(biāo)是介紹做一杯完美咖啡所需的最基礎(chǔ)的知識，希望讀者能有點(diǎn)滴收獲。
如何閱讀這本書
這本書的框架和其他咖啡書籍不同。第一章講述了為了改善家庭沖煮咖啡，你需要了解的最重要的信息：科學(xué)的萃取方法，以及對一杯咖啡產(chǎn)生影響的因素是什么。了解了一杯咖啡為什么會是這樣，你就能在沖煮的時(shí)候知道如何避免做出一杯不盡如人意的咖啡，并能反復(fù)沖煮出讓自己滿意的咖啡。你可以根據(jù)你選擇的設(shè)備、沖煮器具和咖啡豆來制定沖煮方案。把水注入咖啡粉之前，請閱讀這些基礎(chǔ)原理。畢竟這是一本關(guān)于沖煮咖啡的書，在你充分了解沖煮咖啡的基礎(chǔ)知識之前，你不需要操心咖啡豆是如何生長的。
第二章指引你選擇適合的咖啡器具。與人們的其他愛好一樣，做咖啡也需要一些器具?？Х刃袠I(yè)通常希望新的咖啡設(shè)備和配件能一直在市場上占有一席之地，但那些都是必需品嗎？不，事實(shí)上你很可能會只用一種器具來做咖啡（即使你像我一樣，擁有很多器具）。本章的重點(diǎn)是幫你選出一款符合你生活方式、口味偏好和預(yù)算的咖啡沖煮器具。
沖煮器具的工作原理不盡相同，做出的咖啡也不一樣。我會介紹每種器具的利弊，以及它們對一杯咖啡產(chǎn)生的影響。本章介紹了兩種主要的沖煮方法（注水法和完全浸泡法）和十種手工沖煮器具，以及你在選擇器具時(shí)會考慮的各種因素，包括是否方便使用、是否容易買到、價(jià)格等。除了沖煮器具之外，為了能在家里做出一杯和咖啡館一樣味道的咖啡，你還需要考慮購買其他配件，例如濾網(wǎng)、磨豆機(jī)、秤和手沖壺等，這些配件都會影響咖啡的味道。在第二章里，我們將對這些小配件進(jìn)行評估。
選擇好沖煮器具和其他配件后，你就可以開始選擇咖啡豆了。第三章探討了高品質(zhì)咖啡豆的復(fù)雜世界?？Х榷沟奈兜酪蚱浞N類、生長地點(diǎn)、加工方式、處理方式不同而截然不同。在我看來，咖啡從業(yè)者和咖啡愛好者在咖啡豆這方面的知識差距往往是最大的。本章將告訴你關(guān)于咖啡豆需要了解哪些內(nèi)容，并幫助你建立起自己的咖啡豆知識庫。如果你對咖啡豆沒有了解，就無法購買到中意的咖啡豆。當(dāng)你知道自己喜歡哪種豆子后，第四章會進(jìn)一步為你講述如何尋找和購買高品質(zhì)的咖啡豆。買到一包咖啡豆后，讀懂包裝上的標(biāo)簽是一個(gè)新的挑戰(zhàn)。本章的最后一節(jié)會教你讀懂包裝上的專業(yè)名詞，以及在家里儲存咖啡豆的方法。
接下來，我將在第五章討論咖啡的風(fēng)味以及如何培養(yǎng)你的味覺。我將這一章的信息看作額外的知識。僅僅通過品嘗，你就會知道你是否喜歡一杯咖啡——是否理解其中的原因并不重要。但是，通過了解咖啡的風(fēng)味以及它是如何起到作用的，你可以更準(zhǔn)確地辨別你最喜歡的咖啡，并與他人交流你的喜好，這很有趣。你開始在家沖煮和品鑒之前，就會知道應(yīng)該尋找什么樣風(fēng)味的咖啡。
當(dāng)你的沖煮器具、咖啡豆和喜歡的配件都齊全后，就可以著手沖煮咖啡了。最后一章提供了第二章里介紹的十種沖煮器具的家庭沖煮操作指南。有些器具有多種沖煮方法。對每一款器具而言，搭配哪些配件能達(dá)到最好的效果，我都會做出推薦并做上標(biāo)記。運(yùn)用新學(xué)會的咖啡知識，你就能在每天早上做出味道穩(wěn)定而可口的咖啡了。
在這本書里我還提供了一些技巧和測試，幫助你解決做咖啡時(shí)遇到的問題。為了方便查閱，我在最后附上了附錄，概括了常見的錯(cuò)誤和調(diào)整下一杯咖啡的方法。
歷史上的咖啡浪潮
美國全國咖啡協(xié)會（National Co ee Association） 2014 年的一份報(bào)告顯示，61% 的美國人每天都喝咖啡。我們可能沒有察覺到，但咖啡貫穿了美國的歷史。它很可能在英國殖民時(shí)期的早期就已經(jīng)在人們的生活中扮演了一個(gè)小角色，因?yàn)榭Х仍?16 世紀(jì)已被引入英國。這種飲料在當(dāng)時(shí)并不流行，直到 1773 年波士頓傾茶事件后，政府鼓勵(lì)人們不再喝英國伯爵紅茶，轉(zhuǎn)而投入咖啡的懷抱。88 年后，《紐約時(shí)報(bào)》報(bào)道了一項(xiàng)針對咖啡進(jìn)口擬定的稅收政策，旨在資助戰(zhàn)爭，稱“所有的愛國人士都認(rèn)為：在這樣的艱苦時(shí)期，給予政府支持是義不容辭的責(zé)任，并且愿為聯(lián)邦的統(tǒng)一做出任何犧牲”。這篇文章指出：美國從此成為世界上咖啡消費(fèi)最多的國家——占世界咖啡總產(chǎn)量的四分之一。
業(yè)內(nèi)人士經(jīng)常用“三波浪潮”描述美國咖啡的歷史。第一波咖啡浪潮始于 19 世紀(jì)，當(dāng)時(shí)全球的咖啡消費(fèi)量巨增，像麥斯威爾（Maxwell House）、希爾兄弟（Hills Bros.）和福爵（Folgers）這樣的大型咖啡公司開始成長——至少在美國是如此。總的來說，在那時(shí)，市場份額（取決于快捷、便利和咖啡因含量等因素）比咖啡質(zhì)量更重要。這些公司基本上把咖啡當(dāng)商品來銷售，就像在市場上銷售小麥、糖和其他標(biāo)準(zhǔn)化的“軟商品”一樣。其中一種交易方式要通過期貨交易所，如紐約商品交易所和洲際交易所。無論在當(dāng)時(shí)還是現(xiàn)在，作為商品的咖啡都涉及出口商、進(jìn)口商、投資者、買家和賣家的復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)，價(jià)格也會隨政治、天氣和投機(jī)買賣等相關(guān)原因發(fā)生巨大變化。出售給大眾的商業(yè)咖啡并不總是品質(zhì)最高的。坦白地說，在美國咖啡歷史中的大多數(shù)時(shí)候，質(zhì)量都不是最重要的因素。最終，大家發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者在市面上買到的大多數(shù)咖啡產(chǎn)品都沒有通過質(zhì)量檢驗(yàn)。大眾對低質(zhì)量的咖啡越來越厭惡，進(jìn)而激起了第二波咖啡浪潮。在皮爺和星巴克等公司的帶領(lǐng)下，市場開始重視新的東西——質(zhì)量和社群?？匆幌聲r(shí)間線：1966 年，皮爺咖啡在加利福尼亞州的伯克利市開設(shè)了第一家門店；1971 年，星巴克在華盛頓州的西雅圖市開設(shè)了第一家門店；1978 年，一位從秘書轉(zhuǎn)行為咖啡經(jīng)紀(jì)人的傳奇人物娥娜· 努森（Ern? Knutsen）開始向獨(dú)立烘焙商出售來自特定產(chǎn)地的優(yōu)質(zhì)咖啡豆——為了讓單支咖啡豆的品質(zhì)獲得認(rèn)可，她創(chuàng)造了“精品咖啡”一詞。要實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，需要把重點(diǎn)放在正確的加工、烘焙和制作方法上——簡而言之，這就是精品咖啡。
自此以后，精品咖啡的概念越來越受歡迎。1982 年，美國精品咖啡協(xié)會（Specialty Co ee Association of Americ?）成立，旨在為這個(gè)新興行業(yè)制定標(biāo)準(zhǔn)，幫助其成員與消費(fèi)者交流、創(chuàng)新、成長并銷售高質(zhì)量的咖啡。這樣一來，精品咖啡公司能將咖啡和體驗(yàn)賣給消費(fèi)者，眾多消費(fèi)者也愿意為此買單。從1987 年到2007 年，星巴克平均每天開兩家新店。
精品咖啡極大程度地改變了一部分咖啡的買賣方式。很大一部分精品咖啡不會在商品市場上出售或交易。相反，大型精品咖啡公司直接與生產(chǎn)者簽約，而小型烘焙商也會與專門采購優(yōu)質(zhì)咖啡豆的進(jìn)口商直接交易。精品咖啡館非常受歡迎（根據(jù)最近的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國目前有超過31 000 家精品咖啡館，而1991 年只有1 650 家），從消費(fèi)者的角度來看，咖啡店里的體驗(yàn)在這次增長中發(fā)揮了重要作用。在發(fā)展的過程中，對一些人來說，精品咖啡館中的體驗(yàn)比咖啡品質(zhì)更重要。
行業(yè)內(nèi)的人士說，我們現(xiàn)在處于第三波咖啡浪潮中。這個(gè)詞最早是在2002 年由Wrecking Ball 咖啡烘焙工廠的烘焙師特里西· 羅思格柏（Trish Rothgeb）提出的，一般是指越來越多的進(jìn)口商、烘焙商和咖啡師首先將咖啡豆視為一種手工食品，就像奶酪、葡萄酒和最近的啤酒一樣。為了完成這一使命，第三波咖啡浪潮的專業(yè)人士經(jīng)常提出一些新的理念。他們強(qiáng)調(diào)單品咖啡豆的獨(dú)特品質(zhì)高于一切，并由此產(chǎn)生了新的烘焙技術(shù)，相比于使用傳統(tǒng)方法烘焙的咖啡豆，這些咖啡豆的烘焙程度更淺——消費(fèi)者最容易從烘焙度上區(qū)分第二波和第三波浪潮的咖啡。此外，人們越來越重視培訓(xùn)和改善咖啡質(zhì)量，這為咖啡貿(mào)易鏈條中各個(gè)環(huán)節(jié)的人群（從生產(chǎn)商、烘焙商到咖啡師）帶來了新的研究對象、項(xiàng)目和資質(zhì)認(rèn)證方法，其目標(biāo)是共享知識技術(shù)，使人們在咖啡產(chǎn)業(yè)的每一環(huán)節(jié)都能受益。第三波浪潮的從業(yè)者也十分重視職業(yè)素養(yǎng)和行業(yè)透明度，他們努力與生產(chǎn)商進(jìn)行公平合作，給他們適當(dāng)?shù)难a(bǔ)貼，因?yàn)樯a(chǎn)商經(jīng)常受到不公正待遇。第三波浪潮將優(yōu)質(zhì)咖啡帶到消費(fèi)者面前，以這種方式向咖啡生產(chǎn)商致敬。
精品咖啡和手工咖啡
行業(yè)內(nèi)的專業(yè)人士和交易商喜歡用“精品咖啡”這個(gè)詞來表述符合他們標(biāo)準(zhǔn)的高品質(zhì)咖啡豆，并用以區(qū)別市場上其他的商業(yè)咖啡豆。同樣，他們用“第三波”來強(qiáng)調(diào)自己屬于咖啡浪潮中的最新一代。第三波關(guān)注的是工藝和道德標(biāo)準(zhǔn)，而不僅是“精品咖啡”。換句話說，第二波和第三波咖啡浪潮都倡導(dǎo)精品咖啡，但它們的意識形態(tài)不盡相同。
盡管第三波咖啡浪潮運(yùn)動和我目標(biāo)一致，但我特意沒有在這本書中使用“第三波”這個(gè)詞。一方面，這是因?yàn)樗惶陀^，“第三波”沒有捕捉到運(yùn)動的特征，在某些方面不準(zhǔn)確。另一方面，媒體把這個(gè)詞變成了貶義詞。出于令人費(fèi)解的原因，媒體不停地告訴我們：大多數(shù)千禧一代的潮人非常挑剔，他們喝著花哨、價(jià)格過高的咖啡，并試圖把一些簡單的東西復(fù)雜化。但是，讓咖啡看起來復(fù)雜一些其實(shí)是件好事，請?jiān)试S我解釋一下。
當(dāng)然，就配料而言，咖啡再簡單不過了。但是咖啡豆本身非常復(fù)雜，它由成千上萬種化合物組成。至少在科學(xué)層面上，我們對其中的大部分尚未完全了解?？脊抛C據(jù)表明，人類釀造葡萄酒已有約 8 000 年歷史，釀造啤酒約 11 000 年。而咖啡很可能直到 15 世紀(jì)才被萃取和品嘗。也就是說，相較于葡萄酒和啤酒，咖啡在人類文化的積淀過程中足足缺席了六七千年時(shí)間。沖煮咖啡仍然是一個(gè)相對較新的概念，更別說沖煮出優(yōu)質(zhì)的咖啡了。種植和加工咖啡的最佳方法仍在不斷更新，烘焙藝術(shù)（烘焙者如何通過有策略地控制咖啡的化合物來釋放風(fēng)味）也處于初級階段。
從咖啡豆中萃取風(fēng)味、完善沖煮方法的進(jìn)展也是如此。盡管關(guān)于咖啡的工藝還在不斷發(fā)展中，人們?yōu)楦纳瓶Х绕焚|(zhì)做出的努力也頗有成效（同時(shí)讓咖啡進(jìn)一步復(fù)雜化）：有目共睹的是，咖啡在歷史上從未如此好喝。如今，對優(yōu)質(zhì)咖啡感興趣的人數(shù)已達(dá)到了史上的最高峰，這不僅促使人們進(jìn)行大量思考，還刺激了第二波咖啡浪潮中的商業(yè)巨頭在所謂的第三波浪潮中做出大筆投資。他們收購像芝加哥的“知識分子”（Intelligentsi?，美國四大品牌烘豆坊之一——譯者注）這樣有影響力的公司，還開創(chuàng)了類似星巴克的公司，這些公司熱衷于做冷萃咖啡、咖啡果皮糖漿等，會開很多分店。雖然仍舊有很多人說咖啡不可能好喝，但現(xiàn)在有越來越多的人（包括你和我）說咖啡不可能不好喝。
話雖如此，要讓咖啡好喝仍需要技巧——種植的技巧、加工的技巧、烘焙的技巧和使用咖啡機(jī)進(jìn)行沖煮的技巧。在某種程度上，種植、加工、烘焙、沖煮都是需要學(xué)習(xí)的技能，是一種手藝。這本書的重點(diǎn)在最后一部分——沖煮，這是最依賴手藝的技能之一。你學(xué)習(xí)的是手工沖煮咖啡，而不是用機(jī)器制作咖啡。
總而言之，我相信咖啡是一門手藝，咖啡專業(yè)人士和愛好者都是手藝人。所以我稱第三波咖啡浪潮為“手工咖啡”，這樣更客觀、更有意義?！笆止ぁ边@個(gè)詞意味著技藝和研究的程度——手工技藝和手工研究?！笆止ぁ币惨馕吨恍┘?xì)節(jié)。手工咖啡在市場中所占的份額可能很大——對咖啡巨頭來說，這一份額已大到讓他們懷疑自己錯(cuò)失了市場——但它仍在以小規(guī)模的形式運(yùn)作。所有的手工咖啡都是精品咖啡，但并非所有精品咖啡都是手工咖啡。手工咖啡豆僅占每年生產(chǎn)的咖啡豆總量的一小部分，大部分都經(jīng)過了精心的小批量烘焙。截至本書撰寫之時(shí)，美國四大手工咖啡公司擁有的所有咖啡館加起來只有 52 家，但僅星巴克就擁有 25 085 家分店。
我喜歡“手工”這個(gè)詞的另一個(gè)原因，是它并不像“第三波”那樣暗示著當(dāng)代咖啡愛好者發(fā)現(xiàn)了偉大的咖啡。要知道，從嚴(yán)格意義上來說，對咖啡品質(zhì)的追求并不是21世紀(jì)獨(dú)有的現(xiàn)象。只要咖啡存在，人們就會低調(diào)地在家里嘗試改善沖煮方法，揭開咖啡豆的神秘面紗。在過去，人們可能認(rèn)為這么做是徒勞的（想象一下試圖向牛仔或淘金者解釋萃取咖啡的科學(xué)——他們可是用一塊奶酪布來煮咖啡的，直到這塊布散架）。但如今，有人為我們解決了很多相關(guān)問題。
咖啡愛好者威廉· H. 烏克斯（William H. Ukers）殷切地希望解決這些問題。他花了17 年時(shí)間，于 1922 年出版了一本 700 多頁的書——《關(guān)于咖啡的一切》（All About Coffee）。他在書里說，雖然美國的咖啡制作在整體上已有所改善，但他仍然希望在不久的將來，大家會說“美國的咖啡現(xiàn)在是國家的榮譽(yù)，不再像過去那樣糟糕了”。95 年過去了，現(xiàn)在輪到我們懷抱同樣的期許。只要你想?yún)⑴c其中，本書就會幫你成為像烏克斯那樣解決問題的人。
題圖來自：needpix
