門店小、外帶模式，15元左右/杯，主打性價比精品咖啡。
幾年前，2平米Manner Coffee（以下簡稱Manner）的爆紅，讓很多咖啡館老板眼前一亮。
成本降低，似乎離盈利更近了一步。于是，在上海、北京、南京、長沙等地，模仿Manner模式的小店不斷被開出。
幾年過去，Manner已經(jīng)50多家店了。這些爭相開出的“小店模式”咖啡館，都怎么樣了？10平米里，藏著本土咖啡品牌的未來嗎？
作者｜國君
-01-
源于Manner的小店潮
在上海的南陽路，僅有2平米的Manner創(chuàng)始店，是不少咖啡館主到上海的“朝圣地”。
Manner咖啡南陽路店，圖片來自大眾點(diǎn)評
多少“有點(diǎn)錢，又不夠多”的咖啡夢，萌芽于Manner。郭一（化名）就是其中一個。
2016年底，重度咖啡愛好者郭一，還在做咨詢顧問。一次偶然，她在上海恒隆廣場，看到和餛飩店開在一起的Manner。
她才發(fā)現(xiàn)，原來咖啡館能做到這么小，形式可以這么多樣化、這么日常。她一直以來的咖啡夢突然有了著落。
2018年3月，郭一在北京的一個社區(qū)，開了10平米左右的壹別咖啡。
開在社區(qū)的小店壹別，圖片來自大眾點(diǎn)評
就在同一年，臺灣大叔游鴻達(dá)，專門去拜訪了Manner的創(chuàng)始人韓玉龍。韓玉龍告訴他，位于上海商城的店，月租4萬，日出杯量有400杯。
他默默盤算了一家店的各項成本后，認(rèn)為這種外帶型小店模式可行。很快，4家10平左右的FLYKOI COFFEE，兩年時間，在北京、青島相繼開業(yè)。
在上海永康路上，僅有7平米的咖勒咖啡店中，店主關(guān)喻文剛剛送走一波客人。這是上午十一點(diǎn)鐘，他已經(jīng)賣了40單，大概有60多杯。
這是關(guān)喻文開店的第14個月。雖然上海寸土寸金，但這么小的地方，他一天賣20杯咖啡就打平了。再賣20杯，就能收回物料成本，50杯以上就是純利了。
咖勒咖啡過午基本就可以盈利，圖片來自大眾點(diǎn)評
更讓人羨慕的是，由于這個地方做的是上班族生意，周六周日基本沒人，關(guān)喻文還能關(guān)店過周末。
上個月，1千公里外的長沙，李成漢剛剛開了他的第4家仰望咖啡。也是以外賣和外帶為主，優(yōu)質(zhì)平價，每天平均出杯穩(wěn)定在200杯。
而在南京的人氣商圈明瓦廊，10平米的幺豆咖啡，已經(jīng)營業(yè)2年多。店里5名員工，日出杯量300以上，租金1.5萬。算下來，一個月的收入在5萬+，幺豆不僅開了分店，還做起了加盟。
長期以來，咖啡行業(yè)因為重裝修、重空間，“7賠2平1賺”的行業(yè)魔咒，讓無數(shù)人的咖啡館夢，要么掙扎在生存線，要么在一聲嘆息中夭折。
而小店模式似乎讓人看到了曙光：門檻低、投入少，能滿足“開一家小小咖啡館”的夢想。如果店主頭腦清醒、技術(shù)在線、能侃會撩，月入幾萬不是夢。如果再有一些管理思維，模式打磨好，像Manner一樣迅速開始規(guī)模化復(fù)制，財務(wù)自由不是夢。
小店模式成了不少人心中的“咖啡夢想”，圖片來自大眾點(diǎn)評
暴富和自由的夢想，從來沒有離得這么近。無數(shù)人在Manner的店門口心潮澎湃，但現(xiàn)實，真的是這樣嗎?
-02-
看得見的業(yè)績天花板，裝不下的開店情懷
7平米的咖勒咖啡店內(nèi)，老板關(guān)喻文說：“一天出杯100多杯，一個月能賺個2～3萬，但覺得沒意思?！?strong>月入過萬并不能讓關(guān)喻文看到未來。
他覺得，自己像是一個流水線工人，日復(fù)一日重復(fù)做咖啡，讓他很迷茫?！坝袝r候，顧客想喝個手沖，都要站著等；想聊兩句的人，也只能站著說，差點(diǎn)兒意思。如果有座位，周末也是可以營業(yè)的，現(xiàn)在只能關(guān)門過周末?！标P(guān)喻文說。
小店模式不能讓關(guān)喻文看到未來，圖片來自大眾點(diǎn)評
現(xiàn)在，關(guān)喻文已經(jīng)開始看鋪子了，如果有好的點(diǎn)位，他還是希望能開一個帶座位的店。
今年4月份，上海亞龍國際廣場內(nèi)，嘿咖啡的門口排著約10人的隊，其中除了幾個熟客外，還有專程從外地來打卡的行業(yè)人士。
嘿咖啡的老板劉厚軍，這個很會侃大山的“上海老克勒”，顧不上和大家聊天，眼疾手快，一杯又一杯做著咖啡。
但尷尬的是，有些從外地遠(yuǎn)道而來的人，站著排隊。買到一杯咖啡后，也沒有地方坐下休息，還得拿著邊走邊喝。
雖然大家好評如潮，但劉厚軍總覺得很不是滋味，條件限制了他的顧客體驗，更限制了營業(yè)額。
小店給咖啡館添加了很多限制，圖片來自大眾點(diǎn)評
他曾經(jīng)做過一個“極限挑戰(zhàn)”：從早上9點(diǎn)到晚上18點(diǎn)，除去快速吃飯和上廁所，不間斷做咖啡，一天的出杯極限在278杯。所以趕客成了他的日常，“今天真的做不出來了，大家明天再來。對不住了?！?/p>
而在青島，已經(jīng)開店7年的TAYA CAFé很出名。
因為這家店藏在青島一小區(qū)里，面積只有10平，里面只有9把椅子。而且，小區(qū)還裝了門禁。店內(nèi)沒有wifi，沒有廁所，也不賣甜品。月租2000元，每天平均卻能有近1000的營業(yè)額。
曾經(jīng)的TAYA CAFé
老板的微信名字叫第十一杯。因為每天，從第十一杯開始，這家店就開始賺錢了?？胺Q是小咖啡館開店的“楷?！薄?/p>
但前幾天聯(lián)系上老板王學(xué)文后，他在2016年，已經(jīng)把老店關(guān)掉，開了新店。新店開在原小區(qū)門口的街鋪，70平米，增加了三明治和烘焙產(chǎn)品。
大出不少的新店
盡管營收有所增加，但因為營運(yùn)成本高了，“實際落到手里的錢，和以前差不多”， 王學(xué)文坦言。
盡管如此，從事咖啡行業(yè)近18年的老板說：“再開店的話，會考慮50～70平米的店。我有咖啡館情節(jié)。咖啡和咖啡館不是一個事兒。咖啡是生意，純外賣店就是做剛需生意的。而咖啡館是需要特意去的、坐下來喝一杯的。像街邊的窗口外帶店，這個存在必有道理，但我認(rèn)為是賣咖啡的，不是開咖啡館的。”
再往下看，在四五線城市，模仿Manner開店的德州藍(lán)蓮咖啡、濟(jì)源咖啡生活。這樣的小店，雖然微利前行，但代價是藍(lán)蓮咖啡的老板，為了提升營業(yè)額，接連熬夜做烘焙，把自己累出病?？Х壬畹睦习?，是以三明治、沙拉、咖啡器具的銷售來支撐營業(yè)額。
離開了北上廣的咖啡人群，小城市開小店的模式舉步維艱。
Manner的創(chuàng)始人韓玉龍告訴我：“現(xiàn)在Manner已經(jīng)走出上海，在北京、成都、深圳相繼開店，總店數(shù)超過50家。但有10家左右的新店，已經(jīng)有座位了，還增加了牛角包、蒸點(diǎn)等餐食?！?/p>
中國咖啡的未來在哪？圖片來自大眾點(diǎn)評
談到對開10平米外帶小咖啡館的看法，他說：“現(xiàn)在我們帶空間和外帶型的模式都有，目前經(jīng)營效果都不錯，兩種模式都有未來。一是這個行業(yè)有未來；其次是在中國的國外咖啡品牌，口感有待提升，且定價不合理；第三是中國人對咖啡需求和對咖啡品質(zhì)認(rèn)知在迅速提高。”
從目前的局勢來看，已經(jīng)拿到融資的Manner，仍舊是小店模式中的領(lǐng)跑者。但令人遺憾的是，Manner至今未走出一二線城市，而一線城市的好點(diǎn)位日漸稀缺，成本也水漲船高。如果想要打造一個全國性的連鎖咖啡品牌，小店模式仍然有難以逾越的門檻。
總結(jié)下來，小店模式，只是看起來很美。
從情懷角度來看，逼仄的空間難以承載“歲月靜好”的咖啡夢；
從生意角度看，因為受到產(chǎn)能的限制，加上客單價普遍較低，即便是天天排隊，一天能做出來的咖啡也很有限，天花板一清二楚；
從規(guī)?；治觯x開一二線城市的咖啡土壤，到了低線城市，仍然是未知數(shù)。
“我們這種模式，實際上沒有特別的競爭力。設(shè)備好、店小、外帶，進(jìn)入的門檻很低，比較容易活下來，任何的咖啡師準(zhǔn)備個20～30萬，就能開一家這種模式的店，但最終還是難逃15～20元的低價競爭。
這樣的模式其實在國內(nèi)二三線下不去，一線區(qū)位要去搶。所以一定要去轉(zhuǎn)型的，比如我們靠供應(yīng)鏈資源嘗試轉(zhuǎn)型，或者像OPS那種，利用創(chuàng)意咖啡和服務(wù)特色把客單價做上去，利潤才會高?！庇硒欉_(dá)分析。
但，小店并不是不能開。
這是情懷和經(jīng)營的區(qū)別。如果你身在一線城市，開店的初衷就是賺錢，開咖啡店和開煎餅果子店，只要賺錢區(qū)別不大。且你就滿足于“守著一家小店終老”的小確幸，如果找到好的選址，開一家還是不錯的。又或者把小店作為一個過渡模式。
很可惜的是，人是需要意義的高等動物。大部分人，一旦過了生存線，就會有更高階的需求，但凡有點(diǎn)情懷，有點(diǎn)野心的，就會騷動。
-03-
Manner和Seesaw之間，有第三種可能嗎？
已經(jīng)在北京開店3家，青島開店1家的FLYKOI Coffee，老板游鴻達(dá)告訴我：“我之前一直在測試模式。現(xiàn)在來看，外帶型的比較因地制宜，適合目前國內(nèi)的情況，但僅限北上廣深這樣的城市，要做只能是區(qū)域性的品牌，這種模式不能復(fù)制到低線城市?！?/p>
外帶型小店比較適合中國現(xiàn)狀，圖片來自大眾點(diǎn)評
現(xiàn)在游鴻達(dá)已經(jīng)開始在北京籌備第4家店，他的模式有所改變，希望找一個帶空間的點(diǎn)位。游鴻達(dá)最大的優(yōu)勢在于供應(yīng)鏈，因為有生豆貿(mào)易的背景，加上自有烘焙廠，他的豆子不僅成本低，還能優(yōu)先拿到一些稀缺豆子。
現(xiàn)在豆子的銷售，已經(jīng)在門店占到了2成。他的新模式希望從豆子入手，想找個帶空間的門店，作為展示區(qū)，把家庭烘焙作為主推。通過教授一些咖啡愛好者烘焙、萃取的技術(shù)，銷售家庭烘焙設(shè)備、咖啡豆、磨豆機(jī)等。
從地產(chǎn)跨界來的游鴻達(dá)，對咖啡的期望很高，他希望找到的是，能做成全國性連鎖品牌的模式。
游鴻達(dá)希望找到全國連鎖的咖啡模式，圖片來自大眾點(diǎn)評
同期，長沙仰望咖啡的老板李成漢，也有此意。他受制于門店的業(yè)績天花板，曾經(jīng)嘗試增加三方供應(yīng)的面包，但銷量有限。因為這些面包一不是手作沒有匠心、二不能吃飽，又發(fā)不了朋友圈。賣得不好情理之中。
“本身在餐飲行業(yè)，就是一個垂直的服務(wù)行業(yè)，外帶型咖啡店種類會更少，所以這不是一個好模式，跑道太窄了。就像我們現(xiàn)在，營業(yè)額穩(wěn)定后很難增長了。”李成漢分析。
他在開店之初已經(jīng)有了布局（隔壁的店鋪盤下來可以打通），現(xiàn)在運(yùn)營穩(wěn)定后，他在等，只要周圍有空余的，他就要盤下來增加店鋪空間，加座位，上烘焙、周邊產(chǎn)品。
今年10月份，店租正好到期，嘿咖啡老板劉厚軍果斷拿下樓下33平米的鋪位，在星巴克隔壁。
老板劉厚軍表示：“我沒有選擇Manner的模式，也沒有選擇Seesaw的模式，我希望找到屬于小店的第三種模式。”
嘿咖啡的新店，設(shè)計了13個座位，定位為技術(shù)咖啡。
擴(kuò)大門店增加座位，圖片來自大眾點(diǎn)評
從體驗上，一是大家來了能坐一坐，相互之間聊聊天，滿足社交。
從產(chǎn)能上，吧臺和座位區(qū)采用了2:3的比例，設(shè)置了5個工位，2臺咖啡機(jī)，一個2頭，一個3頭。出杯效率進(jìn)入2倍速模式。
從核心競爭力上，冰咖啡是特色，吧臺留下5個冷柜的位置，3個冷凍柜2個冷藏柜，想抄襲的門店，就得重新裝修，否則冰柜都不夠用。
這樣一來，在顧客體驗提升的基礎(chǔ)上，產(chǎn)能大大提升。才能在成本、效率、體驗之間找到微妙的平衡點(diǎn)。
-04-
結(jié)語：在中國做咖啡連鎖，什么模式更有未來？
在世界咖啡之都墨爾本，人手一杯咖啡，是向早晨“say hello”的必備方式。
而大街小巷的咖啡館，和國內(nèi)的餐館很像，是咖啡+餐的模式。咖啡廳熙熙攘攘、吵吵鬧鬧，不適合自拍，也不適合拿著筆記本辦公，更少有人在這里約會談心。
咖啡館就是柴米油鹽的一部分，是基本的日常需求之一。在辦公區(qū)，也同樣有不少小店模式，提供外帶和外送。在墨爾本打工一年的綠茉咖啡老板表示：“大店和小店兩種模式都有，生活區(qū)大店主流，辦公區(qū)以小店居多”。
各個國家的咖啡模式不同，圖片來自Unsplash
再來看，咖啡文化發(fā)達(dá)的歐美日韓，據(jù)游鴻達(dá)分析，“歐美還是以第三空間為主，而日本韓國臺灣等，人口密集度高的地方，外帶型小店很多，聚集在一線城市的地鐵口、商場、寫字樓，采用以價換量的模式賺錢。”
在青島TAYA CAFé 老板王學(xué)文看來：“我是喜歡星巴克的，或許咖啡最終的模式，就是星巴克的模式，那就是終極。咖啡和人生一樣，不說不錯，一說就是就是錯的。或許咖啡的意義就在于未知，和人生一樣。”
凡事無絕對，不管是大店模式還是小店模式，在現(xiàn)行市場環(huán)境下，優(yōu)勢和劣勢都很明顯，到底什么模式能夠打造出適合中國市場的連鎖咖啡品牌？還是個未知數(shù)。
