2020-03-24 10:19 來(lái)源：餐飲總參
隨著疫情高峰已過(guò)，各行各業(yè)逐漸復(fù)工，被壓抑了兩個(gè)月的消費(fèi)會(huì)不會(huì)出現(xiàn)報(bào)復(fù)性增長(zhǎng)？復(fù)工在即，餐飲老板又有哪些焦慮？
如今很多餐企積極展開(kāi)自救，但在一些已經(jīng)放開(kāi)對(duì)餐飲業(yè)部分限制的地區(qū)采訪發(fā)現(xiàn)，仍有不少企業(yè)因擔(dān)心營(yíng)業(yè)后入不敷出帶來(lái)更多損失，而遲遲不愿開(kāi)業(yè)。
1“疫情還未結(jié)束，餐廳開(kāi)業(yè)防疫條件非常嚴(yán)格，但我們連口罩都買(mǎi)不到！”
2“顧客的恐慌一時(shí)半會(huì)兒也消除不了，沒(méi)人來(lái)吃，外賣(mài)堂食一天才30單，越開(kāi)業(yè)越虧本！”
3“食材成本漲了3倍！我們餐廳菜價(jià)也得跟著漲，但一漲就更沒(méi)人來(lái)吃了，不漲價(jià)就是賠本賺吆喝！難?。 ?/p>
不開(kāi)店虧租金，開(kāi)店了虧房租、虧人工、虧食材……餐飲進(jìn)入了一個(gè)進(jìn)退兩難的尷尬境地。
隨著復(fù)工加速，許多消費(fèi)者迎來(lái)了“超重“的快樂(lè)。以奶茶、麻辣燙為例，當(dāng)前消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)要求加量升杯的訂單量環(huán)比增長(zhǎng)3倍以上；
餓了么數(shù)據(jù)顯示，從2月10日開(kāi)始的復(fù)工第一周，上海人在餓了么消費(fèi)了16萬(wàn)單奶茶，到了復(fù)工第四周，這個(gè)數(shù)字已變成33萬(wàn)單， 其中一名用戶(hù)一次性下單77杯奶茶，并且要求大杯、超大杯的奶茶訂單比去年12月正常一周增加了3.4倍。
報(bào)復(fù)性消費(fèi)，對(duì)于那些兩個(gè)月來(lái)苦苦掙扎在破產(chǎn)邊緣的服務(wù)行業(yè)，這也許就是最大的期許。不過(guò)，奶茶和麻辣燙的外賣(mài)不過(guò)是低消費(fèi)產(chǎn)品，并不能足夠說(shuō)明問(wèn)題，報(bào)復(fù)性消費(fèi)真的會(huì)成為普遍現(xiàn)象嗎？
其實(shí)各方觀點(diǎn)不一，我們不妨來(lái)看看：
1 昆侖健康資管首席宏觀研究員張瑋：
不排除疫情結(jié)束后人們報(bào)復(fù)性消費(fèi)的可能性。不過(guò)，并不是所有消費(fèi)品都會(huì)在疫情結(jié)束后迎來(lái)強(qiáng)勁反彈。畢竟在經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間自我防護(hù)之后，人們的防護(hù)意識(shí)不會(huì)突然消失，對(duì)于“潛伏期”的警惕會(huì)適度保留。
所以，類(lèi)似于電影院類(lèi)封閉場(chǎng)所的消費(fèi)，恐怕短時(shí)間內(nèi)不會(huì)迎來(lái)報(bào)復(fù)性反彈。對(duì)換季服裝和美食的消費(fèi)意愿，則有希望大幅提升。
2 銀河證券分析師周穎：
疫情的持續(xù)，可能會(huì)使相當(dāng)一部分人群收入及預(yù)期收入明顯降低。即使疫情結(jié)束之后，可能有一些報(bào)復(fù)性消費(fèi)，即被壓抑的消費(fèi)快速釋放，但還可能會(huì)有相當(dāng)一部分人群，一段時(shí)間內(nèi)整體消費(fèi)能力有所降低。
3 某餐飲老板：
現(xiàn)階段，大部分門(mén)店仍較為依賴(lài)線(xiàn)上外賣(mài)，有部分門(mén)店恢復(fù)了堂食，但顧客寥寥無(wú)幾，“一天不到10桌客人，還未看到所謂的報(bào)復(fù)性消費(fèi)”，一餐飲老板這樣描述。
3月1日，深圳和民居酒屋宣布正式結(jié)業(yè)。這個(gè)進(jìn)駐中國(guó)長(zhǎng)達(dá)16年的日本餐飲企業(yè)和民集團(tuán)宣布，將逐步關(guān)閉位于上海、深圳、廣州等地剩余的11家門(mén)店，徹底退出中國(guó)市場(chǎng)。
大餐飲集團(tuán)已然如此，中小餐企的日子能好過(guò)嗎？
擁有20家門(mén)店的小山集團(tuán)，也于日前宣布其成都分公司結(jié)業(yè)，與全體員工解除勞動(dòng)合同。其在《致員工信》中表示，疫情發(fā)生后，面對(duì)每月需繳付的租金加員工工資近1000萬(wàn)人民幣，公司已經(jīng)沒(méi)有足夠的儲(chǔ)備金了。
除了已經(jīng)倒下的，還有一批餐企正在苦苦支撐。它們普遍面臨著巨大的壓力。為了活下去，有的已經(jīng)關(guān)掉了部分門(mén)店，有的正在進(jìn)行人員優(yōu)化，裁員降薪縮減開(kāi)支，盡量減少現(xiàn)金流出。
有業(yè)內(nèi)人士分析，盡管目前消費(fèi)市場(chǎng)出現(xiàn)一些回溫跡象，但究竟能不能說(shuō)明疫情過(guò)后會(huì)有報(bào)復(fù)性消費(fèi)，還有待進(jìn)一步觀察。
警惕資金斷流關(guān)
多家餐飲企業(yè)反映，目前經(jīng)營(yíng)形勢(shì)一時(shí)難以好轉(zhuǎn)，企業(yè)資金流是個(gè)大問(wèn)題。
希望有關(guān)部門(mén)能加大支持力度，保障銀行不抽貸斷貸，降低餐飲業(yè)銀行貸款上浮利率；適當(dāng)延后企業(yè)還本付息時(shí)間或給予免息貼息支持；給予一般餐飲企業(yè)特定的銀行工資薪金信貸等。
同時(shí)，希望能給予餐飲企業(yè)一定時(shí)間期限內(nèi)的稅收、水電費(fèi)、垃圾處理費(fèi)等減免政策支持。
為了支持餐飲企業(yè)渡過(guò)難關(guān)，一些地方已經(jīng)出臺(tái)了專(zhuān)門(mén)政策，延期緩繳稅費(fèi)、落實(shí)稅費(fèi)優(yōu)惠、減免租金等。
但有受訪企業(yè)反映，還希望通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)調(diào)撮合企業(yè)與私人業(yè)主協(xié)商減免房租，與企業(yè)共渡時(shí)艱。“目前租金減免政策，仍?xún)H限于國(guó)有資產(chǎn)這一塊，租私人業(yè)主房子經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)，享受不到租金優(yōu)惠。” 深圳一家海鮮酒樓負(fù)責(zé)人說(shuō)。
開(kāi)拓新市場(chǎng)仍有難度
為減少損失，一些中高檔酒樓開(kāi)始試水外賣(mài)配送業(yè)務(wù)，增加配送能力、研發(fā)新菜品、拓展新業(yè)務(wù)。在深圳，政府和當(dāng)?shù)夭惋嬇腼儏f(xié)會(huì)推動(dòng)餐飲企業(yè)以“移動(dòng)餐吧”形式，進(jìn)駐小區(qū)、寫(xiě)字樓和工業(yè)園區(qū)。
但一些餐飲企業(yè)的外賣(mài)業(yè)務(wù)開(kāi)展得并不理想。
深圳烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)近期倡議餐飲企業(yè)與外賣(mài)平臺(tái)合作，希望企業(yè)改變經(jīng)營(yíng)方式減少損失，但部分大型餐飲企業(yè)并不積極。“堂食和包廂業(yè)務(wù)占餐廳營(yíng)收大頭，外賣(mài)附加值低，大型餐飲企業(yè)難以?xún)H靠外賣(mài)模式維持貸款、房租、員工工資，以及外賣(mài)平臺(tái)的高傭金。”
深圳一家酒店餐飲部負(fù)責(zé)人說(shuō)，目前能通過(guò)外賣(mài)方式恢復(fù)一定活力的，還是那些原本就適應(yīng)外賣(mài)模式而生的小型餐飲企業(yè)。
對(duì)此，中國(guó)餐飲烹飪協(xié)會(huì)提出，各地可考慮通過(guò)地方政策鼓勵(lì)或招募餐飲企業(yè)與社區(qū)、居委會(huì)進(jìn)行合作，設(shè)立便民供餐點(diǎn)，幫助企業(yè)開(kāi)拓社區(qū)市場(chǎng)。
也有受訪企業(yè)說(shuō)，目前外賣(mài)外送平臺(tái)傭金費(fèi)率沒(méi)有優(yōu)惠甚至有所提高，建議有關(guān)部門(mén)能引導(dǎo)其階段性逐步降低傭金費(fèi)率，或出臺(tái)相應(yīng)的幫扶措施等，合力幫助餐飲企業(yè)開(kāi)拓新市場(chǎng)。
例如，深圳市已提出，對(duì)利用網(wǎng)絡(luò)營(yíng)業(yè)超過(guò)60萬(wàn)元的餐飲企業(yè)，按網(wǎng)絡(luò)營(yíng)業(yè)額的2%給予不超過(guò)25萬(wàn)元獎(jiǎng)勵(lì)。
防護(hù)物資仍捉襟見(jiàn)肘
有受訪餐飲企業(yè)反映，目前企業(yè)恢復(fù)營(yíng)業(yè)仍面臨著口罩、防護(hù)服、消殺用品等防護(hù)物資緊缺等問(wèn)題。
姚酸菜魚(yú)、金戈戈創(chuàng)始人姚渂汐表示，尋購(gòu)防疫物資困難，成為業(yè)內(nèi)部分企業(yè)復(fù)工難的原因之一。
多位受訪者建議，希望通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)呼吁，對(duì)餐飲業(yè)復(fù)工所需的防護(hù)物資調(diào)配上予以統(tǒng)一安排，發(fā)揮幫扶作用。
多位受訪者也建議，希望通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)呼吁，對(duì)餐飲業(yè)復(fù)工所需的防護(hù)物資調(diào)配上予以統(tǒng)一安排，發(fā)揮幫扶作用。
經(jīng)歷了多少道難關(guān)，也有過(guò)多少個(gè)失眠的夜晚，但我們餐飲人最擅長(zhǎng)的就是絕處逢生，關(guān)關(guān)難過(guò)關(guān)關(guān)過(guò)。
再堅(jiān)持一下，勝利的曙光就在前方。
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