編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào)“贏商云智庫(kù)”（ID：sydcxy2014），作者：胡倩聰，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

新年伊始，本應(yīng)是收割春節(jié)假期紅利的黃金季節(jié)，餐飲卻遭到疫情突襲，驟然殺停；本已扛著“三高一低”負(fù)重前行的餐企們，一下子陷入資金困境。

餐飲行業(yè)經(jīng)歷大浪淘沙后，多少品牌將被“拍死在岸上”？留下來(lái)的又要多久才能“滿血復(fù)活”？停擺期間，線上外賣(mài)的集體自救除了緩解“陣痛”，是否也加速了餐飲的升級(jí)迭代，縮短磨合周期？復(fù)工進(jìn)行時(shí)，消費(fèi)端、品牌端、資本端正在摩拳擦掌，復(fù)蘇期要開(kāi)始了嗎？

01 全國(guó)餐企平均損失全年14.5%以上營(yíng)收，連鎖餐企疫后恢復(fù)需四周以上

營(yíng)收損失：2020年全國(guó)餐企預(yù)計(jì)平均損失14.5%以上的營(yíng)業(yè)收入

2020年，全國(guó)78%餐企春節(jié)期間損失100%以上營(yíng)收，損失在70%以下的僅占5%，預(yù)計(jì)今年春節(jié)全國(guó)餐企營(yíng)收同比減少94%以上；綜合去年餐飲春節(jié)營(yíng)收占全年比例估算，今年全年收入損失估計(jì)達(dá)14.5%以上。

疫情期間，93%的餐飲企業(yè)選擇關(guān)閉全部或部分門(mén)店，僅7%因經(jīng)營(yíng)團(tuán)膳或單店，所有門(mén)店繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。從閉店帶來(lái)的直接經(jīng)營(yíng)損失來(lái)看，全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)額較往年同期下跌85.9%以上。

資金周轉(zhuǎn)：63.8%的餐飲商戶表示資金撐不過(guò)兩個(gè)月

調(diào)查顯示，九成餐飲商戶資金短缺，其中，表示資金已經(jīng)周轉(zhuǎn)不開(kāi)的占26.8％；37％商戶表示資金極度緊缺，只能維持1-2個(gè)月；22.9％的商戶表示資金僅能維持3-4個(gè)月。

成本壓力：原材料、人工、租金三座大山重壓，連鎖餐企疫后恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)水平需4周以上

據(jù)行業(yè)問(wèn)卷調(diào)研，連鎖餐飲商戶在疫情中損失更大，主要由于旗下門(mén)店多、分布范圍廣，租金和人力成本占比更高，同時(shí)連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條更長(zhǎng)，造成相關(guān)業(yè)務(wù)損失更大。

連鎖餐飲集團(tuán)的虧損主要來(lái)源于人員、租金、食材成本壓力，58.4%的企業(yè)表示關(guān)店率超過(guò)60%；88.9%的正餐連鎖集團(tuán)表示，疫后需4周以上才能恢復(fù)到正常營(yíng)業(yè)水平。

從2019年上半年典型上市餐企經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)中可見(jiàn)，其原材料、人工、租金相關(guān)成本占營(yíng)業(yè)收入的比例在55%以上，而大部分企業(yè)該比例均在70%-85%之間，餐企在停擺期間將出現(xiàn)嚴(yán)重的入不敷支情況。

02 “被動(dòng)式”轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣(mài)，倒逼餐飲零售化、優(yōu)化供應(yīng)鏈體系

商戶對(duì)線上平臺(tái)依賴(lài)度飆升，緩解短期經(jīng)營(yíng)損失

外賣(mài)轉(zhuǎn)型倒逼餐飲零售化，優(yōu)化供應(yīng)體系

當(dāng)餐飲將大部分的日常業(yè)務(wù)都“押注”外賣(mài)，其食材品類(lèi)也產(chǎn)生了變化，更傾向于單品、半成品，加速零售化進(jìn)程；同時(shí)，商戶不需要囤積大量生鮮類(lèi)食材，而是通過(guò)與全品類(lèi)餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)合作，實(shí)現(xiàn)定時(shí)定量采買(mǎi)。

03 堂食陸續(xù)恢復(fù)，餐飲復(fù)蘇拉開(kāi)帷幕

返工潮至，餐飲剛需已在外賣(mài)渠道凸顯

餐飲陸續(xù)恢復(fù)堂食，開(kāi)啟復(fù)蘇周期

資本市場(chǎng)回暖，寒冬后優(yōu)質(zhì)餐企將得到長(zhǎng)續(xù)發(fā)展和價(jià)值賦能

近年，隨著餐飲高度分散和競(jìng)爭(zhēng)問(wèn)題的凸顯，餐飲行業(yè)在資本市場(chǎng)逐漸降溫；疫情壓力下，餐飲資金需求緊俏，讓優(yōu)質(zhì)餐企更愿意接觸資本，同時(shí)吸引資本市場(chǎng)與之尋求長(zhǎng)期合作，令行業(yè)走向良性發(fā)展。

品牌端、場(chǎng)所端如何應(yīng)對(duì)后疫情時(shí)代？

隨著國(guó)內(nèi)疫情逐漸緩和，“挺過(guò)來(lái)”的餐飲紛紛以新面貌恢復(fù)堂食供應(yīng)，迎接第一波的線下消費(fèi)。后疫情時(shí)代，人們的餐飲消費(fèi)習(xí)慣將會(huì)發(fā)生什么樣的改變？被壓抑的消費(fèi)將在何處迎來(lái)增長(zhǎng)？未來(lái)一年，品牌端、場(chǎng)所端應(yīng)如何調(diào)整策略，在洗牌潮中找準(zhǔn)前進(jìn)的方向？贏商云智庫(kù)后續(xù)將圍繞以上主題，持續(xù)性推出餐飲專(zhuān)題分析研究，包括：

*數(shù)據(jù)來(lái)源

· 2020年新冠肺炎疫情期間中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況和發(fā)展趨勢(shì)調(diào)查分析報(bào)告

· 美團(tuán)研究院《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)的影響》報(bào)告

· 上市餐企2019年上半年報(bào)

· 《餐飲外賣(mài)復(fù)工消費(fèi)報(bào)告》

· 口碑餓了么數(shù)據(jù)