小W · 2020-05-21 16:47 來源：中國飲品快報(bào)
“沒有2000萬，別開奶茶店?！边@一觀點(diǎn)來源某短視頻，大意是花幾十萬開家奶茶店，即使這家店賺錢，但如何擴(kuò)張？如何不斷創(chuàng)新？如何與不斷涌現(xiàn)的競爭對手打“持久戰(zhàn)”？都是未來可能遇到的問題。
解決之道是，用2000萬的資本入局，開出幾十家門店，引發(fā)消費(fèi)者注意。此時(shí)每家店都是一個(gè)廣告牌，容易形成規(guī)模效應(yīng)，引來消費(fèi)者購買。
聽著有理有據(jù)，但資本足、開店多，只是成功的基礎(chǔ)之一。 比之更重要的因素，還有這些。
奶茶1.0時(shí)代：喝什么 ？
從90年代末期，臺(tái)灣珍珠奶茶從珠江三角洲登陸開始，至今已經(jīng)30多個(gè)年頭。老一輩奶茶人的記憶中，那時(shí)的奶茶店，招牌就是一個(gè)藍(lán)底或紅底的印刷噴繪，上書八個(gè)大字“臺(tái)灣正宗珍珠奶茶”。
與當(dāng)下這些精美的吸塑、發(fā)光字或者燈箱布招牌相比，著實(shí)簡陋。但這并不妨礙消費(fèi)者對奶茶的熱情，臺(tái)灣象、正宗就是兩個(gè)最好的廣告詞。
許多人將這段時(shí)間稱之為“奶茶1.0時(shí)代”，而其特點(diǎn)除了用粉末外，還有就是有明確的產(chǎn)品消費(fèi)指向。
這一時(shí)期，對于消費(fèi)者而言，對于奶茶店沒有選擇，就是沖著奶茶去的。所以，奶茶1.0時(shí)代的消費(fèi)特點(diǎn)可以總結(jié)為——喝什么？
奶茶2.0時(shí)代：喝誰家？
在藍(lán)底白字的“臺(tái)灣正宗珍珠奶茶”的招牌流行了大約3年左右時(shí)間后，奶茶品牌的概念逐漸加深。
大臺(tái)北、快三秒、大卡司、快可立等連鎖奶茶品牌不斷搶灘市場，此時(shí)對珍珠奶茶已不再陌生的消費(fèi)者們，在買奶茶前習(xí)慣的看看招牌，是不是經(jīng)常被周邊人提到的品牌。
而后珠江三角洲的奶茶旋風(fēng)在江浙滬地區(qū)再掀波瀾。街客、茶風(fēng)暴、曉麟、小兔子，以及后來的CoCo、1點(diǎn)點(diǎn)、古茗、新時(shí)沏皆起源于該區(qū)域。江浙滬與珠三角，成為奶茶2.0時(shí)代必爭之地。
這一時(shí)期，品牌林立是其標(biāo)志性特點(diǎn)。消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)也從喝什么轉(zhuǎn)移到了“喝誰家”。這一特點(diǎn)，標(biāo)志著奶茶進(jìn)入大品牌時(shí)代。
新茶飲時(shí)代：喝誰家的什么？
2015年以來，奶蓋茶、芝士茶、茶+歐包的盛行，讓茶飲市場迎來了新的時(shí)代——新茶飲時(shí)代。
品類細(xì)分是這一時(shí)期的一大特點(diǎn) 。 除上述的奶蓋茶、芝士茶外，燒仙草、烤奶、楊枝甘露、豆奶茶、冰淇淋+茶飲、黑糖珍珠鮮奶，這些早已有之的經(jīng)典，在這個(gè)階段大放異彩。這些品類的火爆，也成就了一個(gè)個(gè)正當(dāng)紅的品牌。
品牌的定位、品類的打造，成為不少人眼中茶飲連鎖的“成功秘笈”。 于是，市場中出現(xiàn)了各種奶茶的開創(chuàng)者、領(lǐng)導(dǎo)者、締造者或者創(chuàng)造者，目的只有一個(gè)，讓消費(fèi)者從萬千奶茶店中看見自己“有趣的靈魂”。
而在消費(fèi)者的選擇上，喝什么、喝誰家，已經(jīng)變成了“喝誰家的什么？”而在許多業(yè)內(nèi)老板心中，不談品類做品牌等于熱兵器時(shí)代拿著菜刀上戰(zhàn)場——沒跟上時(shí)代。
大陸奶茶30年發(fā)展歷程，雖然可以用品牌、品類的變遷來總結(jié)概括。但要讓消費(fèi)者真正能夠產(chǎn)生購買欲望與共鳴，則需要另一個(gè)環(huán)節(jié)。
話接文章開篇的話題，2000萬資金，開出數(shù)十家門店，就能成功嗎？這真不一定。
多位連鎖老板曾在聊天中講述，最初開店時(shí)，慌忙發(fā)展加盟店。導(dǎo)致品牌口碑坍塌。最后放棄多個(gè)區(qū)域，全力打造核心市場，或改名換牌，方得轉(zhuǎn)機(jī)。
當(dāng)經(jīng)營不善所關(guān)閉門店的數(shù)量大幅度增加，對于一個(gè)品牌的危機(jī)不言而喻。在消費(fèi)者方看來，只會(huì)用一句話總結(jié)——這個(gè)品牌不行了。
一個(gè)品牌的成功，不僅要看他開店數(shù)量，更要看其存活率。影響存活率的因素則包括以下幾點(diǎn)。
質(zhì)量不是是單純的產(chǎn)品質(zhì)量，也包括店內(nèi)的服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生狀況，這也是開店的最基本功，餐飲管理中稱之為QSC。
商品質(zhì)量 （QUALITY）、服務(wù)質(zhì)量 （SERVICE）、清潔狀況 （CLEANLI-NESS）。
對于加盟型連鎖而言，團(tuán)隊(duì)打造需要注意的是直營團(tuán)隊(duì)、加盟團(tuán)隊(duì)的雙修。 茶飲市場中有這樣的現(xiàn)象，直營店生意很好，但加盟店卻生意平平，或者難以支撐。
這里除了選址不當(dāng)、標(biāo)準(zhǔn)缺失外，也與加盟店主自身在加盟時(shí)就已產(chǎn)生“全依靠總部”的想法有關(guān)系。如果遇到負(fù)責(zé)的加盟總部，在選址、培訓(xùn)以及品牌造勢和巡店上負(fù)責(zé)、盡職，加盟店存活機(jī)率較大。
但遇到只管檢查有無串貨、有無違規(guī)的加盟總部，再加之加盟者本身毫無經(jīng)營頭緒，這樣的店生存率將大幅度降低。
如今，加盟店生存的問題早已被眾多總部重視。茶飲連鎖加盟的野蠻式發(fā)展或?qū)⑦h(yuǎn)離時(shí)代的舞臺(tái)。
而對于直營型連鎖或自創(chuàng)品牌的單店而言，往往在員工的培養(yǎng)上吃虧。不少老板會(huì)對店長進(jìn)行重點(diǎn)培養(yǎng)，但門店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，除了店長的排兵布陣外，訓(xùn)練員或老員工如何將門店標(biāo)準(zhǔn)、門店精神準(zhǔn)確無誤的傳遞，也關(guān)系到門店整體的“風(fēng)氣”。
一位連鎖老板曾表示，如今的奶茶店早已不是曾經(jīng)的“夫妻店”時(shí)代。來自五湖四海、素質(zhì)參差不齊的人在一起，對他們影響最深的不是店長或者老板，而是教他們技能、話術(shù)，與之生活、工作接觸最多的培訓(xùn)員。
如何將培訓(xùn)工作做好，不僅是員工品質(zhì)的問題，還與工資待遇、公司制度、晉升考核等多方面因素相關(guān)。一個(gè)好的訓(xùn)練員，可能能帶出10個(gè)合格的店長。如果訓(xùn)練員不合格，一些優(yōu)秀的店長苗子，可能就此被“埋沒”.
不少茶飲從業(yè)者常會(huì)提到一個(gè)現(xiàn)象：我家什么都好，但消費(fèi)者卻不來買單。就知道去那些花錢請人排隊(duì)的店。不識(shí)貨。
消費(fèi)者為什么要去扎堆、湊熱鬧。我們常會(huì)將其歸于“羊群效應(yīng)”。真是如此嗎？
我們以明星舉例，明星并非天生是明星，他們的成名之路可能是因?yàn)橐徊侩娨晞?、電影、一首歌，就如奶茶店的一款“爆品”，被人所熟知?/p>
但是，當(dāng)這個(gè)明星逐漸淡出人們的視線，隱退，他的熱度將被其他人所取替。想要維持熱度，不斷走紅，就需要不斷出好作品、或者有話題。
就如我們談到劉德華，一定會(huì)談《旺角卡門》、《神雕俠侶》、《冰雨》、《中國人》這些作品，或者是會(huì)有什么新作、妻子是誰等周邊新聞。作品、話題數(shù)量，也與明星熱度成正比。
而茶飲店不斷推出新品，或者排隊(duì)3小時(shí)、黃牛代購的新聞，則類似明星們的作品與話題一樣，不一定全是好評，但能夠讓人加深一次印象。只要有好的作品出現(xiàn)，即使曾經(jīng)翻過車，也會(huì)有路人變粉絲。
有了這些新聞，又如何讓更多人知道，則決定了傳播的廣度。我們會(huì)發(fā)現(xiàn)從QQ到微博，從微信再到短視頻，每一次媒體的革新，也會(huì)誕生一批新的黑馬品牌。
與消費(fèi)者溝通，好的、壞的都讓他們知道，同樣是品牌保持熱度及關(guān)注度的重要因素。
重新回頭來看，一個(gè)品牌沒有讓人熟知的品類或產(chǎn)品，QSC不過關(guān)、門店團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)缺失、與消費(fèi)者沒有溝通渠道，別說2000萬，即使有2億開出1000家奶茶店，最終也只能混個(gè)臉熟。
把靠運(yùn)氣得來的錢，最后憑本事給虧掉。
