有味君 · 2020-05-26 10:01 來源：有味財經(jīng)
2020年注定是個小吃小喝大爆發(fā)的年份。
粉類市場，這一響應(yīng)剛性需求、吸足趨勢紅利、積極創(chuàng)新模式的傳統(tǒng)品類，進(jìn)入一個逆勢大出擊的階段：
身量龐大的巨頭拋出吸附資源的大殺器；曾經(jīng)保守的品牌猛然亮出激進(jìn)的沖鋒槍；新兵也黑馬躍出，一出手便亮出千家店的目標(biāo)。
從頭部到腰部，從大佬到新兵，從武器裝備到作戰(zhàn)線路，粉類市場這片古老安靜的品類大陸正變得躁動不安，一場移山填海的新版圖劃分正在悄然上演。
粉類是個有著 2300 年歷史、南北通殺的大賽道。
按地域來分，有廣西米粉、云南米線、湖南牛肉粉、四川酸辣粉、江西米粉等；按食材分，有米粉/米線、紅薯粉、土豆粉等；按特色來分，有川粉、河粉、苕粉、水晶粉等 ；按工藝味型分，則有湯粉、酸辣粉、肥腸粉等不一而足。
粉類又是個日用而不知、品類大品牌少的賽道。
厚積而薄發(fā)，進(jìn)入2020年，粉類市場呈現(xiàn)出一片云水沸騰、空前活躍的景象：
1 、廣西米粉黑馬嗦粉佬逆市融資： 2020年開年以來，廣西米粉占據(jù)熱度C位，黑馬嗦粉佬在餐飲業(yè)“哀鴻遍野”之時，拿到了1000萬融資，并在45天內(nèi)簽約40家門店，開啟了5年內(nèi)全國開店3000家店，市值超過100億的計劃。
2 、李子柒螺螄粉全球惹火： 人民日報與中國風(fēng)視頻網(wǎng)紅李子柒合作推出聯(lián)名款螺螄粉。4月份，李子柒天貓旗艦店螺螄粉月銷量超過100萬單，營業(yè)額直逼4000萬人民幣。
從2018年至今,李子柒柳州螺螄粉已逐步占據(jù)行業(yè)市場一半以上份額,產(chǎn)品遠(yuǎn)銷100多個國家和地區(qū)。螺螄粉關(guān)聯(lián)食材酸筍、螺螄、酸豆角、木耳、腐竹等需求量也借勢上揚，廣西預(yù)包裝螺螄粉順勢提出“雙百億”目標(biāo)，即袋裝螺螄粉產(chǎn)值超過100億元，原材料等附屬產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值超過100億元。
3、湖南米粉頭部品牌霸蠻制霸新零售： 湖南米粉也不甘示弱，創(chuàng)立6年融資6輪，憑“餐飲+零售”模式估值5億的代表品牌霸蠻，擁抱直播帶貨，在薇婭直播間上架不到1分鐘,霸蠻米粉半成品零售裝就賣出10萬多份，500余萬元的銷售額。據(jù)霸蠻公開的銷售數(shù)據(jù)，其銷售額80%來自線上。
4、云南米線頭牌阿香米線推出1元加盟： 在26個省份擁有700家直營店，年銷18億元的阿香米線，所在公司何勇集團(tuán)，在創(chuàng)立20周年之際，推出“1元加盟”計劃：阿香米線合同期5年，子牌哚哚米線、剪花娘子、張寨村、煮田麻辣燙合同期3年，期滿再根據(jù)屆時加盟政策付費，而激力雞排則為終身制合同。
5 、土豆粉大佬姐弟倆 5 年計劃 3000 家： 目前主要在河南市場發(fā)展，但已經(jīng)把店開到紐約的土豆粉一哥姐弟倆，18年的發(fā)展之路一直穩(wěn)重保守，但今年也把未來5年布店1000家的計劃直接調(diào)高到了3000家。而且發(fā)力供應(yīng)鏈，把土豆粉推向火鍋市場，同時布局了“粉號子”等電商零售化產(chǎn)品。
種種跡象表明，粉類賽道迎來了產(chǎn)品創(chuàng)新、模式重做的高光時代。
粉類市場空前活躍的背后，是后疫情時代餐飲市場正在經(jīng)歷新一輪的版塊漂移、格局重組。
未來，餐飲行業(yè)有發(fā)展大機會的品牌，一定是集出品快、口味多、選擇多、性價比高等特征于一體的強勢品牌。
近期爆出的海底撈瘋狂布局快餐賽道，就是餐飲頭狼對未來餐飲新大陸發(fā)出的征戰(zhàn)號角。
粉類新秀“嗦粉佬”啟動創(chuàng)業(yè)即融資千萬，也充分說明，粉類這一土壤豐厚的品類，在市場需求的沃灌下，迎來了新物種誕生，大品牌涌現(xiàn)的新時代。
嗦粉佬品牌創(chuàng)始人鄭子龍表示，自己的愿望是將嗦粉佬打造成“米粉之王”，讓全國消費者都能吃到原生態(tài)、最好吃的廣西米粉。
對于未來的規(guī)劃，嗦粉佬計劃在5年內(nèi)開3000家連鎖店，成為餐飲界的“米粉之王”。今年的目標(biāo)是100家。從這幾天效果來看，今年突破到150家的幾率很大。
中研網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2016年中國米粉行業(yè)市場規(guī)模為910億元，2017年為937.3億元，2018年則為960.7億元，到2025年將接近1200億。
隨著越來越多的地方米粉品牌開始走向全國連鎖，以及一些熟悉互聯(lián)網(wǎng)餐飲的創(chuàng)業(yè)者加入，米粉賽道極有可能出現(xiàn)獨角獸企業(yè)。
高德地圖數(shù)據(jù)顯示，米粉店數(shù)量分布Top 5的米粉種類分別為廣西米粉、湖南米粉、四川米粉、貴州米粉和江西米粉，其中廣西米粉店鋪數(shù)量占比達(dá)到了61.0%，有近12萬多家門店。
但是排名前五的米粉品牌中，并沒有桂林米粉的存在。桂林米粉仍有較大的市場空間，是一個有品類無品牌的賽道，缺少全國性的連鎖品牌。
鄭子龍告訴有味財經(jīng)，他做嗦粉佬，看好的是米粉千億市場這個大賽道和廣西米粉這個占比最大的細(xì)分賽道。
他說，目前我國有接近40%以上的居民把米粉作為主食，米粉市場空間巨大，但傳統(tǒng)的米粉市場存在5個方面的痛點：
首先，現(xiàn)有的米粉店以夫妻店、加盟店等小店居多，他們多數(shù)追求成本最小化、利潤最大化，以次充好，食品安全問題無法保障；
其次，米粉行業(yè)存在較大的地域差異，較大的地區(qū)差限制了供應(yīng)鏈的發(fā)展，供應(yīng)鏈發(fā)展的緩慢限制了米粉品牌的發(fā)展；
第三，現(xiàn)有米粉店多以線下為主，線上運營經(jīng)驗少，打法不熟悉，盈利能力差；
第四，米粉市場尤其是廣西米粉普遍存在有品類無品牌的現(xiàn)象，缺乏全國性的知名頭部品牌；
最后，米粉行業(yè)整體缺乏傳承和創(chuàng)新。缺乏有全面重做能力的人才。
鄭子龍認(rèn)為，米粉市場的問題就是創(chuàng)新品牌的機會，特別是進(jìn)入2020年，疫情的突襲讓人們的收入走低，簡快餐市場的份額會進(jìn)一步擴(kuò)大，米粉市場也迎來一個擴(kuò)容的新機會。
顯然，切入米粉市場既要擺脫同質(zhì)化競爭，又要武裝自己一眼被辨識的能力。嗦粉佬在立項初期，貼上了“廣西米粉”、“先品湯，再嗦粉”兩個大標(biāo)簽。
嗦粉佬，成立于2019年末，是對62年老字號品牌“美琪米粉王”的迭代和升級，旨在為消費者提供優(yōu)質(zhì)口味的桂林米粉，并計劃建立自己的米粉連鎖品牌。
鄭子龍擅長線上運營+快速擴(kuò)張。曾成功操盤過正新雞排（國內(nèi)第一萬店品牌外賣）、食光品牌（北京連續(xù)兩年前三名，日均千單、月均萬單俱樂部）、骨氣哥（雄霸各商圈單王）等案例，經(jīng)驗豐富。
嗦粉佬上海總店，于5月6日正式開業(yè)，上線一周，線上營業(yè)額即達(dá)到單日萬元收益。 而且嗦粉佬上?？偟暌浴岸唷⒖?、好、省、美”的特點在餓了么平臺上，快速升至上海靜安區(qū)米粉米線排行第一。
值得注意的是，嗦粉佬的黑馬躍出和以往的新生品牌相比，有三大不同點：
首先，從顛覆到幫扶，翻盤式運營收編夫妻店。
餐飲行業(yè)此前的商業(yè)模式大多是線上顛覆線下，而且很多跨界創(chuàng)業(yè)。但鄭子龍認(rèn)為，嗦粉佬并非一個顛覆者，而是一個重構(gòu)者。
對于嗦粉佬今年如何能開出150家店，鄭子龍給了3個理由：一是產(chǎn)品和供應(yīng)鏈準(zhǔn)備到位，支持快速擴(kuò)張；二是團(tuán)隊磨合到位，執(zhí)行犀利，時機成熟；三是當(dāng)前疫情下餐飲行業(yè)大量小店生存困難，瀕臨倒閉，嗦粉佬可以把擅長的數(shù)字化運營賦能線下，改善實體店的生存狀況，同時擴(kuò)大規(guī)模。
鄭子龍把這一條總結(jié)為“誰也不顛覆，幫忙不添亂” 。即，先幫小門店把不賺錢的店運營到賺錢，產(chǎn)生信任了，再合伙做嗦粉佬。
幫扶路徑為： 老店翻盤 — 外賣盤活 — 供應(yīng)鏈提高效率 — 標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營。
以上海江蘇路一家40平方米的夫妻小店為例，其堂食日營業(yè)額約1500元，但外賣營收少得可憐，雙平臺日均10單，收入不足200元。嗦粉佬介入運營后，優(yōu)化了后廚的動線，線上進(jìn)行了活動設(shè)置、圖片美化、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面調(diào)整。
目前這家店外賣日單數(shù)翻了12倍，外賣日營收隨之提升至2500元。同時，由線上轉(zhuǎn)化而來的顧客也讓線下營業(yè)額得到了顯著提升。
用運營效果搭建起加盟商信心之后，嗦粉佬會再進(jìn)一步，介入門店的供應(yīng)鏈，逐漸替換為嗦粉佬的湯底和米粉。這樣做的好處是，節(jié)省了時間，提升了效率，三五十平小店只需要3個人，服務(wù)水平則能提高一倍。
其次，求量更求質(zhì)，“蛙跳戰(zhàn)術(shù)”鍛造門店生存能力。
在餐飲行業(yè)，門店數(shù)量向來是衡量加盟品牌能力的一個外化指標(biāo)，但內(nèi)里速生速死的真相一直被忌諱提及。
而嗦粉佬則制定了“蛙跳戰(zhàn)術(shù)”，不僅追求開店數(shù)量，更追求開店質(zhì)量，用清晰的指標(biāo)鍛造門店生存能力。
“蛙跳戰(zhàn)術(shù)”是指，首先做到一定數(shù)量的門店，然后緩行，淘汰一批質(zhì)量較差的門店，再擴(kuò)張。例如嗦粉佬準(zhǔn)備迅猛開出100~150家，進(jìn)行一個周期的收縮和打磨，對門店進(jìn)行提升，并進(jìn)行淘汰，盤整完畢之后可能會剩下80~120家，然后再來一輪迅猛擴(kuò)張，干到300~400家，再次收縮盤整。
“蛙跳戰(zhàn)術(shù)”的精髓，在于合適階段的主動收縮。通過收縮、擠水分、蓄勢能，后面打出去的拳頭也會更加有力。它區(qū)別于被動收縮，從而使店鋪的擴(kuò)張達(dá)到由量變到質(zhì)變。
其三，模式重做： 用區(qū)塊鏈模式重塑加盟信任感
鄭子龍認(rèn)為，長期以來，加盟模式之所以被詬病，不是因為快，而是品牌方對加盟商的冰冷和漠視，造成加盟商對品牌不信任。
疫情期間，嗦粉佬不僅對加盟商提供免費的運營服務(wù)，還采取“階段性的加盟費補貼政策”，在首輪融資中拿出一部分資金對加盟商進(jìn)行專項補貼，更具想象空間的是，嗦粉佬首次引入了區(qū)塊鏈這一數(shù)字經(jīng)濟(jì)下的全新模式。
而區(qū)塊鏈的底層邏輯要解決的就是信任問題。某種程度上，區(qū)塊鏈行業(yè)的社區(qū)驅(qū)動通證經(jīng)濟(jì)理論在一定程度上與餐飲招商加盟模式不謀而合。
目前，嗦粉佬已成功將區(qū)塊鏈運用在招商加盟環(huán)節(jié)，加盟商可直接通過嗦粉佬“品牌代碼”完成加盟權(quán)兌換。隨著區(qū)塊鏈 “確權(quán)”的完成，餐飲領(lǐng)域第一個鏈上加盟商正式被永久地記錄在區(qū)塊鏈上。
嗦粉佬的投資方之一、吃貨大陸創(chuàng)始人洪七公也表示，投資嗦粉佬，首先是看好這種模型——好產(chǎn)品、強運營、速度快；其次是餐飲業(yè)優(yōu)質(zhì)供給跟線上運營深度結(jié)合的歷史時機已經(jīng)到來了，疫情加快了這個進(jìn)程。采取存量店鋪換招牌快速擴(kuò)張的策略，是現(xiàn)階段最佳方案：成本低，速度快，動靜小，拯救存量小老板。
從細(xì)分品類云水沸騰，到黑馬品牌整裝待發(fā)，種種跡象表明，從頭部到腰部，從大佬到新兵，從武器裝備到作戰(zhàn)線路，粉類市場這片古老安靜的品類大陸正變得躁動不安，一場移山填海的新版圖劃分正在悄然上演。
