2020-05-27 10:11 來源：餐飲O2O、咩事、海峽都市報、武
疫情之下，高端餐飲客單價和營業(yè)面積大，可以說是最難受的。但是，餐飲人不會坐以待斃的，或快刀斬亂麻或快速轉(zhuǎn)型。
高級餐廳、酒店一直是餐飲行業(yè)中一個特殊的存在。餐廳設(shè)計奢華、客單價高、食材高端、菜品精致、服務(wù)好……這些都是高端餐飲的固化標簽。
也正是因為這些，讓高級餐飲做外賣成了一個很難實現(xiàn)的任務(wù)：他們很難把現(xiàn)場制作水準通過外賣以同等的水平呈現(xiàn)。
但這一切，在這場突如其來的新冠肺炎疫情中發(fā)生改變。更多的餐飲人從“?！敝幸姟皺C”，走上了自救之路。
他們嘗試了新思路，等來了新機會，找到了新業(yè)態(tài)。正如一位餐飲人所說：“危機倒逼創(chuàng)新，在這樣的困境下，創(chuàng)造性地行動才是最為明智的選擇 ”。
01
小炳勝關(guān)閉2家店
多家粵菜品牌關(guān)門歇業(yè)
5月25日，炳勝集團發(fā)布聲明稱，因租賃到期及經(jīng)營戰(zhàn)略調(diào)整，決定于25日關(guān)閉
金礦食唱、建六小炳勝、西村小炳勝三家門店。
炳勝作為廣州粵菜界的杠把子，一紙停業(yè)公告瞬間刷屏。
許多網(wǎng)友表示了對三個門店的不舍。
對于退市原因，公告中稱，“因租賃到期及經(jīng)營戰(zhàn)略調(diào)整，經(jīng)過這段時間的沉淀和思考，我們最終決定關(guān)閉上述三家門店”。據(jù)悉，目前，小炳勝的天環(huán)店和北京路店正常營業(yè)。
近日，記者看到 建六店，店面內(nèi)員工較少，僅開著一扇玻璃門，閉店通知已然立于店門口。
閉店通知上顯示，門店的最終營業(yè)時日為2020年5月24日。目前，空調(diào)已被拆卸下來，擺放在門外一側(cè)。門內(nèi)一側(cè)整齊擺放著已經(jīng)打包好的碗、盤、杯子等餐具。
建六門店的李經(jīng)理說，該門店開業(yè)于2015年，是廣州第一家小炳勝門店，至今已營業(yè)五年時間。
官網(wǎng)信息顯示，作為炳勝餐飲集團旗下走年輕時尚路線的餐飲門店，小炳勝成功將粵菜加以創(chuàng)新，開業(yè)之初立即風靡全廣州，掀起一股排隊吃粵菜的風潮。
談及是否還會續(xù)約，李經(jīng)理表示：“暫時來說還不清楚，要看一下和開發(fā)商溝通，目前租期到了?！睂τ诼暶魃纤鶎懙慕?jīng)營戰(zhàn)略調(diào)整，李經(jīng)理回應(yīng)說還要看下以后的戰(zhàn)略怎么升級。
西村小炳勝門店已停業(yè)，門店的正門放置著貼有“閉店通知”的牌子，上面標注著，西村小炳勝門店于5月25日正式關(guān)閉，最終營業(yè)日為5月24日。
店內(nèi)燈光較為明亮，幾名店員在把餐具、廚具打包，用保鮮膜封好后再貼上便利貼作為標記，然后放入籃子中。
一名店員說，自己是24日才知道閉店消息的，同時表示，這些打包好的物品會送去小炳勝的其他門店，員工也基本上都會去其他店鋪工作。
晚飯時間，一名男顧客來到門店想要就餐時才發(fā)現(xiàn)已經(jīng)閉店。他表示，自己不住在附近，上一次來吃飯時生意還很好，排了很長的隊。
炳勝官網(wǎng)信息顯示，西村店開業(yè)于2017年11月，是廣州的第三家分店?；叵肫鹨郧邦櫩捅瑵M的場景，一位從開業(yè)就一直在西村店的店員表示，人多的時候把門口擠滿了，甚至電梯也都被擠滿了。
疫情發(fā)生以來，多家粵菜餐飲品牌門店接連關(guān)閉。
廣州餐飲企業(yè)漁民新村，陸續(xù)關(guān)閉了龍苑店、芳村店。其對外發(fā)言人黎先生表示，相比其他門店，龍苑店的經(jīng)營表現(xiàn)確實一般，過去一個月要損失幾十萬，如今受疫情影響，損失甚至達到上百萬。
同樣是廣州老牌餐企的點都德，決定關(guān)閉5家門店，并推遲了此前制定的，在北上廣深的拓店計劃。原計劃今年5月1日開業(yè)的成都店、杭州店也推遲開張。
前幾日，剛剛上市的九毛九集團宣布關(guān)閉北京、天津和武漢的22家九毛九餐廳。
其品牌相關(guān)人士接受媒體采訪時表示，北京的門店老化嚴重，甚至改造的成本要高過開新店的成本，與其這樣，不如關(guān)掉。而且部分門店現(xiàn)在關(guān)店會比經(jīng)營至租約期（結(jié)束）再關(guān)店虧損少一些?！艾F(xiàn)在淘汰掉負擔，是為了未來蓄勢再出發(fā)。
02
高端餐飲開賣盒飯
團餐小碗菜被點亮
將人均大幾百、上千元的食品裝進外賣盒，在以往令人難以想象，但防疫期間，不少高級餐飲店開啟了“高端外賣”的步伐。一些高級餐廳、五星級酒店也加入了外賣大軍。
“我們以前從來沒有線上銷售，更別說外賣了。”安野牧場相關(guān)負責人李女士告訴記者，防疫期間，店里無法開門營業(yè)，餐廳正式開啟外賣服務(wù)，推出了“總裁便當”。
餐廳團隊在外賣菜品的保質(zhì)保鮮上動足了腦筋，外賣菜單精挑細選，比如有的餐食密封了不好吃、時間長了口感不佳，這些原有的堂食餐品都不提供外賣。
“外賣的每個菜品都配有特制的食盒，還是精心設(shè)計過，定價在150元至200元之間?！?/p>
此外，李女士和團隊還做起了直播，每天下午6點開始，在直播平臺上介紹店里的產(chǎn)品。
“顧客通過線上平臺、直播等方式，了解到我們店里的菜品，更像是給自己的品牌做了宣傳，引導他們今后來店里消費?！?/p>
李女士說，隨著國內(nèi)疫情防控形勢逐步好轉(zhuǎn)，店里的生意也逐步恢復，客流量更甚之前。
疫情防控之下，高端酒店“下沉”，外賣平臺“上探”，一場轟轟烈烈的高端酒店線上化改革拉開了帷幕。
位于福州臺江武振路的三迪酒店，防疫期間向線上拓展的業(yè)務(wù)中包含了“團餐”服務(wù)。
“企業(yè)復工復產(chǎn)后，還無法堂食，但不少用工企業(yè)向我們提出了用餐需求，為此，在特殊時期轉(zhuǎn)入團餐領(lǐng)域，或許是一個可以挖掘的潛力?！比暇频晗嚓P(guān)人士表示，他們根據(jù)企業(yè)提出的要求，采購原材料、召回廚師、制作團餐。
菜品有福州菜、川菜、粵菜等多種口味，搭配酸奶或者水果，5種團餐價格從20元到60元不等。
與三迪酒店不同，星洲品牌旗下的餐飲，則推出了一些小碗菜，每份菜“一人食”，價格相應(yīng)下調(diào)，爭取更多的消費者。外賣平臺上也有部分餐飲店直接以“小碗菜”命名。
“平時點外賣，一般一頓飯都是套餐固定類的菜品，并不能自由選擇。小碗菜的出現(xiàn)，可以多嘗幾道菜了?！笔忻耜愊壬f，小碗菜的品類幾乎涵蓋了小炒菜的菜色，但分量是按個人來算，價格在10元到25元不等。
03
試水直播帶貨
酒店業(yè)直播熱在升溫
目前，武漢各大星級酒店紛紛嘗試轉(zhuǎn)型，“十八般武藝”邀市民購物，為酒店業(yè)復蘇添一把柴。
5月12日19時30分，泛海喜來登大酒店門前的戶外燒烤區(qū)架起了手機，首場直播熱鬧開啟，“江城大排檔”雙人霸王餐、花園自助餐等產(chǎn)品上架，全部售空，這是該酒店的首場直播，下周舉辦第二場。
泛海喜來登大酒店首場直播
天際麗豪大酒店在4月23日首試直播，已開兩場，總經(jīng)理李穎介紹：“希望能打破常規(guī)，更多跨業(yè)合作，讓產(chǎn)品更有活力?！?/p>
瑪雅嘉途酒店于4月25日舉辦了首場線上直播，兩款產(chǎn)品當場脫銷，第二場直播計劃于5月16日推出。
餐飲轉(zhuǎn)向戶外，酒店美食“可鹽可甜”。
原價兩百多，涵蓋了近40份甜品水果的下午茶，半價后搬至戶外草坪，附送野餐籃、野餐墊等“拍照神器”，光谷希爾頓酒店將時興的“網(wǎng)紅野餐”搬至戶外草坪上，不少顧客認真打扮后來此打卡。
晴川假日酒店則將自助餐搬到了江畔的戶外露臺，為就餐安全，酒店特將自助餐分檔口售賣，最低只需58元，白天可以品美食賞晴川閣、長江大橋，晚上還能看長江燈光秀。
泛海喜來登酒店的戶外燒烤、洪山賓館的平價早餐也吸引了諸多顧客，市民鄧青13日在洪山賓館的早餐鋪10元內(nèi)買了熱干面、鹵雞蛋、米酒：“五星級酒店以往價格高，現(xiàn)在便宜，衛(wèi)生也有保障！”
“不務(wù)正業(yè)”做起外賣，品質(zhì)高還良心價。
葛洲壩美爵酒店推出的小龍蝦套餐，可在門口外賣點直接取餐。富力萬達嘉華酒店與武漢萬達瑞華酒店共推的5元肉包最高銷量可達每天近400個，紅燒牛腩等中式套餐也很平價，在外賣平臺就能下單。
“餐盒用了一次性封口的結(jié)構(gòu)，一旦蓋上外賣盒，開啟一次即告作廢，隨餐還有紙巾、酒精消毒濕巾、烏龍茶包和薄荷糖等小物件，希望讓食客多一份心安?！弊繝柸f豪酒店相關(guān)負責人告訴記者，該酒店在外賣平臺上線了18元照燒雞腿飯等套餐，最近銷量也不錯。
多家中高端餐飲企業(yè)表示，防疫期間，他們加速了做外賣的步伐，而外賣平臺則對高端餐飲外賣進行了全鏈條賦能。
餐食從奢華的餐廳中被端出來，交由外賣小哥，穿過車水馬龍，到達煙火氣繚繞的千家萬戶，中高端餐飲也開始接地氣。
福建師范大學經(jīng)濟學院院長黃茂興表示，防疫期間，堂食被限制，倒逼餐飲企業(yè)改革，加上線上消費越來越火熱，不少餐飲企業(yè)，特別是中高端的酒店通過互聯(lián)網(wǎng)平臺，以外賣、直播帶貨等方式，向消費者推廣產(chǎn)品，從而有了高端盒飯、團餐、小碗菜這些新品類，以滿足消費群體。
而這種新的消費模式的改變，也反映出線上消費時代正在迅速到來。
黃茂興表示，短視頻、直播等方式深受年輕人的喜愛，隨著5G時代的來臨，可以預見，餐飲品牌不等于“實體店+外賣”，而是“堂食+平臺外賣+電商零售+短視頻”的全渠道陣型。
隨著疫情的漸趨平穩(wěn)直到最終消退，高端餐飲品牌還會繼續(xù)發(fā)力做外賣并持續(xù)線上化，越來越多的高端品牌、優(yōu)秀品牌將在外賣領(lǐng)域發(fā)掘出新的增長動力。
外賣運營的多元化、數(shù)據(jù)化、在線化以及外賣平臺的精準服務(wù)已經(jīng)勢不可擋，這也代表著一種新的發(fā)展方向。
