2020-05-29 10:31 來(lái)源：迪迪熱扒
今天的主題是……慢。
不要想著速成，踏實(shí)經(jīng)營(yíng)終會(huì)海闊天空。
No.1
老板的情懷 VS 市場(chǎng)的認(rèn)知
經(jīng)?？吹胶枚嗫谔?hào)很響亮的品牌，震撼人心啊！要么是“讓世界愛(ài)上某個(gè)菜”，要么是“一道菜代表一個(gè)古老的民族文化”，至于夢(mèng)回家鄉(xiāng)，超越夢(mèng)想等更是比比皆是。
也許是環(huán)境造成的罷。畢竟有些老板們天天線上線下一年很多場(chǎng)，周?chē)淖放?，媒體的包裝讓自己逐漸覺(jué)得確實(shí)是個(gè)大明星，再加上不斷有人在耳邊灌輸著逼格，調(diào)性，高層次。
先不談對(duì)外傳播的內(nèi)容是否靠譜可信，忍不住去問(wèn)問(wèn)，本質(zhì)就是做菜，能把愛(ài)黨愛(ài)國(guó)情懷撐起來(lái)嗎？
我們天真的以為用“散文”感動(dòng)顧客，實(shí)際上是自圓其說(shuō)的把自己感動(dòng)了，他們沒(méi)有必要了解你們的成長(zhǎng)史。
說(shuō)到感動(dòng)這個(gè)詞，迪迪不得不扒扒風(fēng)生水起的感動(dòng)服務(wù)，這個(gè)名詞儼然偽命題，因其不可用標(biāo)準(zhǔn)化衡量，而且因品牌而異。
所謂的感動(dòng)一定要讓顧客有感知的，一般的餐廳顧客要求其實(shí)沒(méi)那么高，基礎(chǔ)的禮儀做好就很容易打滿分，北京宴那種大牌一般企業(yè)學(xué)不起，也學(xué)不會(huì)，掌握分寸就好。
而那些情懷滿滿的品牌往往試圖用特色的服務(wù)去鏈接匹配他的情結(jié)，顧客不喜歡吃你的菜，你再有服務(wù)他們也不進(jìn)來(lái)吃啊……
有些人會(huì)反對(duì)這個(gè)觀點(diǎn)，說(shuō)“沒(méi)情懷我干嘛開(kāi)店呢”？
這就是度。情懷人人要有，但企業(yè)不是游山玩水，轉(zhuǎn)化成能落地且可持續(xù)盈利的商業(yè)行為才是根本，各種繪聲繪色的創(chuàng)意內(nèi)容無(wú)法形成品牌的差異化，沒(méi)有差異化就沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力。
最簡(jiǎn)單的事，就是先撐起員工情懷再說(shuō)吧，別自嗨了，員工等著您在發(fā)工資。
No.2
品牌的定價(jià) VS 消費(fèi)者的期待
從十年前開(kāi)店，到現(xiàn)在，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)活得久的餐廳，都存在著幾個(gè)標(biāo)簽：消費(fèi)剛需，高頻次，高性價(jià)比 等。
不信我們用顧客的思維想一想，如果花同樣的人均，我是不是會(huì)選擇相對(duì)超值的產(chǎn)品，而不是追星湊熱鬧，或者我們點(diǎn)了一桌菜一結(jié)賬，價(jià)格比我們預(yù)想的要低，是不是立即萌生下次再來(lái)的念頭？
降級(jí)并不是說(shuō)顧客不出去消費(fèi)了，而是價(jià)格虛高的花架子情懷餐廳越來(lái)越黯淡了。曾經(jīng)老板們固執(zhí)的認(rèn)為一個(gè)品牌“花重金打造”會(huì)給顧客更好的體驗(yàn)感，進(jìn)而價(jià)格高一點(diǎn)他們也能接受，但絕大部分顧客是工薪層，上有老下有小，除了養(yǎng)家糊口還要各種貸，休閑型消費(fèi)自然會(huì)精打細(xì)算。
一句話，從GDP可以看出顧客沒(méi)很多經(jīng)營(yíng)者想象得那么“富”，他們覺(jué)得不值就不來(lái)消費(fèi)很正常，門(mén)店投資多少也和他們無(wú)關(guān)。
這些話，好多第三方是不會(huì)告訴餐飲老板的，因?yàn)檫@些第三方內(nèi)心把老板們“包裝”得很高大上，言之“您與我們合作，很快會(huì)步入大集團(tuán)品牌的行列”等，滿足他們的虛榮心后賣(mài)個(gè)好價(jià)格。
策劃公司最近談的有點(diǎn)多，那就談?wù)劻硗庖粋€(gè)讓餐飲行業(yè)防不勝防的互聯(lián)網(wǎng)圈子。
比如某巨頭快餐選擇了SAP企業(yè)管理軟件，讓好多同類(lèi)餐飲企業(yè)抬起了頭，也想試試，其實(shí)這是一場(chǎng)殘酷的學(xué)費(fèi)。
餐飲業(yè)畢竟不是國(guó)外的制造和商業(yè)巨頭，不需要那么“前衛(wèi)”的系統(tǒng)，更需要懂中國(guó)餐飲管理流程的解決方案。
換句話說(shuō)，就算設(shè)計(jì)費(fèi)貴了一點(diǎn)還能讓人賞心悅目，IT建設(shè)上除了是無(wú)底洞的維護(hù)成本，還能帶來(lái)什么？完全是一個(gè)與顧客無(wú)關(guān)的投資。
“花了那么多，價(jià)格低的話我們合不來(lái)……”與其拿此話為借口，不如衡量一下是否真的有一些多余成本，抑或復(fù)雜的管理流程產(chǎn)生的額外費(fèi)用。
顧客對(duì)想去體驗(yàn)的每個(gè)品牌內(nèi)心都有一桿秤，這桿秤決定了他的復(fù)購(gòu)率。用不斷的提價(jià)掩蓋持續(xù)下降的盈利能力，只能說(shuō)明整個(gè)團(tuán)隊(duì)要集體補(bǔ)補(bǔ)“降本增效”這一課。
No.3
炒作的行為 VS 自身的迭代
天才年年有，最近特別多，不乏排數(shù)小時(shí)就為了吃頓飯喝杯茶的某些品牌。
這個(gè)時(shí)候最慌的是老板們“哎呀！咋整，我做這么多年了都平平淡淡的，我也想火一把”。
最偷著樂(lè)的是策劃大神，紛紛表示“跟我合作，這樣做營(yíng)銷(xiāo)，你們也會(huì)大火”。
這里不得不老生常談“喜茶”，可能很多同仁認(rèn)為他們是靠黃牛排隊(duì)而成名，大部分的團(tuán)隊(duì)是不想去系統(tǒng)去探究每個(gè)成熟品牌的背后邏輯，只是淺淺的覺(jué)得，他們雇人排隊(duì)炒火了，我雇也能火。
但談及產(chǎn)品創(chuàng)新（喜茶是芝士奶蓋茶的發(fā)明者），文化打造，空間塑造，選址邏輯乃至品牌商業(yè)模型等，鮮有餐飲品牌可以超之。
且他們不斷在迭代自己，包括全方位線上布局，包括原材料基地，他們都在行業(yè)先行一步。
所以說(shuō)，單單憑自己的主觀臆斷效仿人去找黃牛，完全是想抄人家的近路，但品牌的成功怎么可能有捷徑呢？
世上本無(wú)網(wǎng)紅品牌，是人們看到一些品牌火爆而自定義的新名詞。 現(xiàn)在市面一系列的熱門(mén)火鍋，燒烤品牌等，也并非是靠線上線下?tīng)I(yíng)銷(xiāo)而紅，他們選擇的品類(lèi)，價(jià)格區(qū)間，體驗(yàn)過(guò)程恰是現(xiàn)在主流消費(fèi)群體所優(yōu)選的。
若想真正的提升需從基因解決，看到哪個(gè)品牌異軍突起，把當(dāng)時(shí)對(duì)方做的營(yíng)銷(xiāo)動(dòng)作走一遍也是無(wú)法一夜火爆，因?yàn)榈讓舆壿嫴灰欢ǚ稀＞退闶钦娴摹隘偪衽抨?duì)”也要靠天價(jià)廣告費(fèi)去支撐，因?yàn)槎喾搅髁烤酆系某杀緦⒃絹?lái)越高。
更重要的是，炒起來(lái)的品牌最多火一陣子，流行的東西，過(guò)去了就過(guò)去了。整體品牌迭代跟不上，白花花的銀子將全部打水漂，甚至有可能給競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手開(kāi)好了路。
No.4
擴(kuò)張的速度 VS 顧客的需求
有時(shí)候，某家門(mén)店生意好是假象，要么是對(duì)手弱，要么是整個(gè)商場(chǎng)都好。
老板認(rèn)為我的能力夠用，于是開(kāi)始擴(kuò)店，擴(kuò)著擴(kuò)著就疲軟了。
其實(shí)我們常發(fā)現(xiàn)，有些品牌一直保持著市場(chǎng)饑餓感，并不是因?yàn)樗麄儭伴_(kāi)不起”，而是他們認(rèn)為幾家店足夠覆蓋需求了。
反之，有些瘋狂開(kāi)店的完全忽視了顧客的消費(fèi)本質(zhì)，平時(shí)去你店常消費(fèi)的就那么多人，開(kāi)的過(guò)剩把自己每個(gè)店的客人都分流了。
門(mén)店數(shù)量過(guò)剩，生意下滑，導(dǎo)致團(tuán)隊(duì)的士氣大減，而且很可能后面開(kāi)的門(mén)店把前面辛苦賺到的錢(qián)虧回去。
有些人可能認(rèn)為，不試怎么能行，但現(xiàn)在已經(jīng)不是十幾年前，膽大敢拼就能勝的時(shí)代，需要周密的部署，因?yàn)楦呤謱?shí)在太多，容不得戰(zhàn)略上的瑕疵。
顧客沒(méi)有擴(kuò)張的需求，老板卻有滿足自己“面子”的欲望，而且越來(lái)越強(qiáng)。
有的企業(yè)不知不覺(jué)開(kāi)了好幾千家，但是周?chē)胀ㄏM(fèi)者一問(wèn)，好多人都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，悲哉。這就是在顧客的心中可有可無(wú)，都想不起來(lái)你，為何去你這里消費(fèi)？
海底撈不是門(mén)店數(shù)量最多的火鍋品牌，但是他說(shuō)中國(guó)第二無(wú)人敢言第一。如果一個(gè)品牌，營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)需要很多店來(lái)支撐，這說(shuō)明我們的商業(yè)模型出現(xiàn)了問(wèn)題。
中國(guó)并不需要過(guò)多相貌平平的連鎖品牌們，需要更多的文和友，一城一店定江山。
「后記」
餐飲是個(gè)勤活細(xì)活，欲速則不達(dá)。少湊熱鬧，多在一線實(shí)踐。
鐘老先生也是幾十年看了很多病人，救人無(wú)數(shù)，然后當(dāng)之無(wú)愧成為了領(lǐng)袖及社會(huì)明星。
萬(wàn)丈高樓平地起，地基沒(méi)打好的話蓋了再高也要拆掉重新來(lái)過(guò)。
專(zhuān)業(yè)，專(zhuān)注，定位清晰，保持好的戰(zhàn)略節(jié)奏，才有機(jī)會(huì)演繹不凡。
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