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甘蔗收割一天后便會開始發(fā)酵，這促使種植園主為保證最大的效益，會命令奴隸以及雇工晝夜不停的進(jìn)行工作
起初甘蔗榨汁依靠人力后為畜力，經(jīng)加入石灰進(jìn)行沉降去雜，人工打砂后，倒入模型中成型
早期的蔗糖原料主要來自于甘蔗，甘蔗主要生長在熱帶亞熱帶地區(qū)
而英國法國德國等老牌資本主義國家，并不適合大規(guī)模種植甘蔗，蔗糖主要來自于南方的種植園。
1811年，拿破侖戰(zhàn)爭時期由于貿(mào)易封鎖，英國對法國切斷了糖在內(nèi)的商品交易。缺糖的法國迫切需要找到新的蔗糖來源。
于是，甜菜糖登上了歷史舞臺。
原產(chǎn)于歐洲西部和南部沿海的甜菜，擁有巨大的塊根。
1747年，德國化學(xué)家馬格拉夫發(fā)現(xiàn)甜菜塊根中含有蔗糖，但因?yàn)楣I(yè)生產(chǎn)成本過高，甜菜糖并沒有得到普及。
半個多世紀(jì)之后，在缺糖的法國，博物學(xué)家和銀行家本杰明·德拉瑟（Benjamin Delessert）成功降低了甜菜制糖的成本。僅僅3年，法國便成立了超過300家甜菜制糖廠。
甜菜制糖的春天并沒有持續(xù)多久，1814年隨著拿破侖的戰(zhàn)敗，英國與歐洲間的貿(mào)易封鎖解除，來自英國種植園的廉價蔗糖重新沖入歐洲，甜菜制糖企業(yè)一不小心就要夭折。
然而歷史給了它第二次機(jī)會。19世紀(jì)30年代開始，英國的廢奴運(yùn)動讓加勒比地區(qū)的甘蔗生產(chǎn)陷入了停滯，甜菜制糖產(chǎn)業(yè)的第二春來了。
19世紀(jì)50年代，產(chǎn)自歐洲和俄國的甜菜糖占世界糖總產(chǎn)量的15%。到1880年，甜菜糖的產(chǎn)量已經(jīng)超過甘蔗糖
現(xiàn)代蔗糖生產(chǎn)已經(jīng)高度機(jī)械化，主要原料為甘蔗和甜菜
想要得到一袋純凈的糖，我們首先需要對原材料進(jìn)行粗加工
從農(nóng)場采收的甘蔗經(jīng)過初步清洗后，為了盡可能獲取更多的糖分，我們將采集的甘蔗由機(jī)器絞碎，變成甘蔗汁和甘蔗渣的混合物，加熱混合物并往里頭加水，使得甘蔗中的糖分充分浸出。
這樣一份混合物還需要經(jīng)過幾輪壓榨和過濾獲得初步的糖汁，即糖浸出液。
如果想要從采集的甜菜中獲得同樣的糖汁，我們一般把甜菜塊根切成絲，加水加熱（65-75℃），得到糖滲出液。
上面得到的糖浸出液在傳統(tǒng)手工工坊中一般持續(xù)熬煮，就能得到粗制的手工黑糖。
但是現(xiàn)代工業(yè)中往往會將這一步得到的糖汁進(jìn)一步分離出糖蜜和工業(yè)糖。
如果將工業(yè)糖進(jìn)行進(jìn)一步的精煉，就得到我們常見的白砂糖，如果把糖蜜和工業(yè)糖按照不同比例混合，添加合適的輔料，則可以生產(chǎn)出特定口味的紅糖，或者是黑糖。
糖汁分離糖蜜和蔗糖，一般需要凈制，蒸發(fā)，結(jié)晶、分蜜、干燥等工序。
上一步得到的糖汁呈暗褐色，微酸性（PH6.0-6.5），易起泡沫。除含有12-16%的蔗糖外，還含有2%左右的多種非糖分
我們首先在糖汁中第一次加入石灰乳，中和它的酸度，最大限度地凝聚和沉淀非糖分（主要是膠體等高分子物質(zhì)）。
非糖分雜質(zhì)的存在會影響結(jié)晶，糖品質(zhì)量并增加廢蜜量和糖分損失。
之后我們第二次加入過量的石灰乳，可以讓非糖分雜質(zhì)在強(qiáng)堿高溫作用下分解。
經(jīng)過兩次添加石灰乳，我們在蒸發(fā)結(jié)晶之前還需要充入二氧化碳。
以雙碳法為例（即對添加石灰乳的糖汁充入兩次的二氧化碳）
第一次充入二氧化碳和之前的氫氧化鈣反應(yīng)生成碳酸鈣，多孔的碳酸鈣可以很好的吸附之前的非糖分雜質(zhì)。
過濾之后我們再次充入二氧化碳盡量減少糖汁中的氫氧化鈣與鈣鹽。
這一步得到的糖汁往往還需要充入二氧化硫進(jìn)行漂白
此后得到的糖汁已經(jīng)不再那么渾濁并漂浮著大量泡沫，我們對它進(jìn)行多次蒸發(fā)。
其中的蔗糖逐漸開始結(jié)晶，而殘留的非糖分雜質(zhì)并不能順利的結(jié)晶。
會影響部分蔗糖形成糖蜜。
通過離心，將二者進(jìn)行分離。
經(jīng)此流程我們便能得到目前市面上的流通的原料糖。
接下來我們來了解一下我們經(jīng)?？吹降牧硪环N糖——果葡糖漿
了解果葡糖漿和蔗糖的區(qū)別前，我們先來回顧一下初中化學(xué)知識
單糖中的葡萄糖和果糖，兩種糖分子式相同但結(jié)構(gòu)有差異，互為異構(gòu)體
而蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子的果糖以化學(xué)鍵結(jié)合
麥芽糖則由兩個葡萄糖分子組成
我們更加熟悉的淀粉，則是一串巨長的葡萄糖鏈
除此之外，大家還要跟我一起回憶一個小知識點(diǎn)
在所有的天然糖中，果糖的甜度最高，甜度實(shí)際是一個比較值，一般把蔗糖的甜度看作1，而果糖的甜度為1.7，葡萄糖的甜度則為0.7
我們說回上面的果葡糖漿，生產(chǎn)果葡糖漿最常見的原料就是你減肥時期，經(jīng)常啃的玉米
我們將玉米粉碎后加水加熱提取其中的淀粉，也就是辣個巨長的葡萄糖鏈，再加入稀酸或者相應(yīng)的酶（現(xiàn)代用酶，提高轉(zhuǎn)化率），使其中間連接的化學(xué)鍵斷裂
最終得到麥芽糖漿，甚至再進(jìn)一步得到葡萄糖漿，當(dāng)然這個中間過程會產(chǎn)生一堆復(fù)雜的多糖，我們將其統(tǒng)稱為糊精
其中值得注意的是，整個過程中都沒有出現(xiàn)過果糖分子
我們所知的玉米糖漿，就是這個過程所產(chǎn)生的麥芽糖漿和一堆糊精的結(jié)合體
老式玉米糖漿的歷史可追溯至19世紀(jì)，但由于甜度不夠，難以和蔗糖競爭
高果糖玉米糖漿（HFCS）是在1957年由兩位研究人員發(fā)明（里查德．奧．馬歇爾（Richard O. Marshall） 和厄兒．庫（ Earl R. Kooi））
工業(yè)上，會在上述將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖的工藝基礎(chǔ)上，進(jìn)一步添加D-木糖異構(gòu)酶，將葡萄糖異構(gòu)為果糖，因轉(zhuǎn)化效率問題（ 其催化葡萄糖生成果糖反應(yīng)的轉(zhuǎn)化率為26%~59%），一般會得到42%的果糖
而高果糖玉米糖漿（HFCS）最初創(chuàng)建的產(chǎn)品HFCS-42，就是由約42%的果糖和葡萄糖以及少量殘留的糊精混合而成，甜度約等于蔗糖
HFCS-42通過離子交換柱分離并保留更多果糖成分得到HFCS-90（約90%果糖)，這個型號產(chǎn)品并沒有用作甜味劑而是將其與HFCS-42混合生成HFCS-55（55%果糖）
三種型號糖漿組成我們所知的高果糖玉米糖漿
高果糖漿的興起源自美國歷史上的一段時期，上世紀(jì)70年代，美國對蔗糖生產(chǎn)進(jìn)行配額限制，進(jìn)口蔗糖關(guān)稅過高，使得食糖成本上升
而政府對玉米種植進(jìn)行大量補(bǔ)貼，使得玉米產(chǎn)量過剩價格低廉，且液體糖漿運(yùn)輸方便。
食品制造商更愿意使用基于玉米的糖漿來省錢。
（HFCS55（用于飲料中）HFCS42（用于發(fā)酵烘焙食品））
果葡糖漿開始逐漸步入大眾生活。
這是2009年，羅伯特教授發(fā)表的《糖：殘酷的真相》演講的觀點(diǎn)
羅伯特教授的結(jié)論聽著有些極端，但其提出的果糖，在代謝過程中，對身體造成損傷的生物化學(xué)機(jī)制，我們可以客觀來了解一下
葡萄糖和果糖因結(jié)構(gòu)差異，在體內(nèi)的代謝途徑差異巨大
葡萄糖作為身體主要能源物質(zhì)可以直接對大腦、肌肉進(jìn)行供能。
當(dāng)你吃下一片面包時，淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖通過小腸吸收直接進(jìn)入血液，只有20%的葡萄糖最終到達(dá)肝臟，而80%會被身體其它細(xì)胞利用
在這一過程中會刺激胰腺產(chǎn)生胰島素，促使多余的葡萄糖作為糖原儲存在肝臟和肌肉中
到達(dá)肝臟未被轉(zhuǎn)化為糖原的葡萄糖會進(jìn)一步代謝成丙酮酸，經(jīng)過一系列轉(zhuǎn)化最后參與脂肪酸的合成。
但肝臟并不希望很多脂肪儲存，所以進(jìn)一步把它們轉(zhuǎn)化為VLDL（極低密度脂蛋白），儲存在脂肪里。
這種物質(zhì)不僅會讓你發(fā)胖，實(shí)際上也是導(dǎo)致心臟疾病的重要因素。
但其實(shí)這也無需過度擔(dān)心，由于只有20%的葡萄糖最終到達(dá)肝臟，其中又部分轉(zhuǎn)化為糖原儲存，只有很小比例轉(zhuǎn)化為VLDL。
所以日常食用米面作為主食，對健康影響并不大
但與葡萄糖不同的是，我們的身體不需要果糖
果糖在肝臟內(nèi)代謝
它進(jìn)入體內(nèi)被代謝成丙酮酸，并進(jìn)入線粒體。
丙酮酸經(jīng)過三羧酸循環(huán)，產(chǎn)生一堆檸檬酸，并轉(zhuǎn)換成VLDL，這導(dǎo)致心臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加，內(nèi)臟脂肪的堆積。
它作為游離脂肪酸離開肝細(xì)胞，導(dǎo)致肌肉胰島素抵抗。
當(dāng)然并非所有脂肪都會出來，所以部分脂肪聚集于肝臟，這就是非酒精性脂肪肝。
隨后，JNK1被激活，導(dǎo)致炎癥。
JNK1作用IRS-1受體導(dǎo)致胰島素抗性。
果糖會形成一種叫做木酮糖-5-磷酸的物質(zhì)，進(jìn)一步刺激“新脂肪酸合成”這個人體機(jī)制，導(dǎo)致更多的脂肪生成，這也解釋了肥胖的流行。
還有當(dāng)它轉(zhuǎn)化為果糖-1-磷酸時，會產(chǎn)生尿酸。尿酸會升高血壓，導(dǎo)致高血壓。
蔬菜，水果，蔗糖以及果葡糖漿中都含有果糖
但天然植物中的纖維素可以降低腸道對果糖的吸收率，使肝臟可以較容易的處理，平穩(wěn)和緩的果糖劑量。并且纖維還會增加飽腹感。
而蔗糖和果葡糖漿含有的果糖比例差距不大（50%，55%），完全沒必要把其中一方過度妖魔化，在健康問題上脂肪并不無辜，但糖的影響也應(yīng)得到足夠的重視。
