2020-09-17 09:51 來(lái)源：那一座城
偌大的中國(guó)里，沒(méi)有一個(gè)人能拒絕火鍋的魅力。
一架爐，一口鍋，幾碟配菜，邊煮邊吃，就這么魔性，讓人一天不吃想得慌，天天吃完還想吃。
圖/網(wǎng)絡(luò)
無(wú)論是酷夏還是寒冬，大家對(duì)火鍋的喜愛指數(shù)從未有過(guò)下降。
圖/紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》
看著食材在鍋里肆意翻騰，從每一個(gè)出水到落下，濺起和滴落湯汁，都像是無(wú)形的召喚，試圖喚醒你身體中每一個(gè)“吃貨細(xì)胞”。
圖/紀(jì)錄片《生活如沸》
雖說(shuō)火鍋統(tǒng)一了中國(guó)人的審美，但口味卻有萬(wàn)萬(wàn)千，油潤(rùn)、麻辣、咸香、鮮甜，幾乎每個(gè)地方都有當(dāng)?shù)靥厣幕疱仭?/p>
東北漁獵森林的清淡素樸，西北游牧大漠的粗獷渾厚，西南山巒盆地的耿直火爆，東南魚米之鄉(xiāng)的繁華富足，每一鍋都讓人心生歡喜。
圖/紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》
要說(shuō)火鍋界內(nèi)不變的傳說(shuō)，那必須是道地的川渝火鍋，紅油里飄著辣椒的鍋底，是多少人對(duì)火鍋的初印象。
在川渝地區(qū)，幾乎沒(méi)有一個(gè)人不愛吃火鍋。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，在重慶，每30個(gè)人里就有1人從事火鍋相關(guān)行業(yè)，成都人一年在火鍋上的消費(fèi)更是高達(dá)120億！
不過(guò)，要是你把巴蜀兩地的火鍋混為一談，那恐怕會(huì)引發(fā)一場(chǎng)罵戰(zhàn)。關(guān)于四川火鍋與重慶火鍋究竟誰(shuí)最正宗，兩地的人各有論據(jù)，誰(shuí)也不肯認(rèn)輸。
2009年，重慶火鍋協(xié)會(huì)還專門提出舉辦一場(chǎng)官方辯論賽，爭(zhēng)論火鍋的發(fā)源地到底在哪。事實(shí)上，重慶火鍋與四川火鍋，大有不同。
重慶牛油火鍋
重慶火鍋霸道十足，紅火香辣的牛油鍋底，讓人一秒就能感受到他們的熱情。
圖/紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》
在物資匱乏的過(guò)去，重慶人總是會(huì)在使用牛油湯底之后“洗油”，也就是濾除殘?jiān)?，將油高溫滾煮后循環(huán)使用。
久而久之，重慶人就產(chǎn)生了對(duì)“老油”有了絕對(duì)信仰，就像香水分了前中后調(diào)，只有前調(diào)的鍋底缺乏厚重感。
九宮格，是重慶火鍋的獨(dú)創(chuàng)。圖/紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》
當(dāng)然，現(xiàn)在大家都追求飲食健康，油是萬(wàn)萬(wàn)不能“老”了，但牛油的比例卻絕對(duì)不能變，不然就會(huì)少了那份重慶味道。
如果說(shuō)牛油鍋底是重慶火鍋身份的證明，那毛肚、黃喉、鴨腸等碼頭菜就是重慶火鍋的靈魂。
重慶人吃火鍋必點(diǎn)毛肚，在滾燙的湯鍋內(nèi)，心里默念著“七上八下”，裹著香油，滾燙地吃進(jìn)嘴里，讓人大呼過(guò)癮。
圖/紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》
重慶火鍋的辣是很有魔力的，嗜辣者自然不必多言。可就算是最不能吃辣的人，面對(duì)紅彤彤的重慶火鍋，也會(huì)陡然生出挑戰(zhàn)的勇氣。
夾一口下去，嘴唇頓時(shí)失去了知覺，麻木幾秒后開始火辣辣地腫脹。即便如此，大家也依然不舍得丟下手中的筷子。
圖/紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》
成都火鍋
與重慶火鍋辣得簡(jiǎn)單粗暴完全不同，成都火鍋多以清油為主?？此啤皽厝帷钡幕疱仠祝瑓s總是在不經(jīng)意間給你來(lái)上一記暴擊。
為保證鍋底的鮮香，成都火鍋總會(huì)以大料提香，其中首選花椒和麻椒。因此，“麻”是成都火鍋的最大特點(diǎn)。
成都人過(guò)日子追求安逸，吃火鍋同樣如此。
火鍋開吃之前，豐富的小食、零嘴滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)劁仢M整桌。大家伙兒一邊吃著零嘴，一邊大擺龍門陣，巴適得很！
在四川地區(qū)，幾乎有人的地方就有串串香，四川人往往又稱之為“小火鍋”。
把各式各樣的蔬菜和肉食用竹簽串成一串一串的，然后再放進(jìn)滾燙的鍋里涮著吃?？粗约合矚g的食物慢慢裹上紅油，真是口水都快要饞出來(lái)了。
肉是北方火鍋永恒的主題，大碗喝酒，大口吃肉，一如北方人的豪爽。
涮羊肉的傳說(shuō)有幾種不同的說(shuō)法，不變的是，羊肉火鍋的吃法都是出自宮廷，后來(lái)因?yàn)楦鞣N機(jī)緣巧合流入民間，普通百姓才得以享用這道美食。
圖/紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》
老北京銅鍋涮肉
在土生土長(zhǎng)的北京人嘴里，你不會(huì)聽到“火鍋”，他們永遠(yuǎn)都是直接說(shuō)“涮羊肉”。
雖然吃的時(shí)候也會(huì)涮別的，但就是非常霸道地只管它叫涮羊肉。畢竟，這是老一輩兒留下來(lái)的說(shuō)法。
圖/紀(jì)錄片《生活如沸》
老北京涮肉，銅鍋是最顯著的標(biāo)志。在過(guò)去的北京，幾乎每家都有一個(gè)紫銅掛錫里兒的大鍋。
之所以鋁鍋鐵鍋都得靠邊兒站，那是因?yàn)殂~鍋導(dǎo)熱快，鍋?zhàn)犹艃捍螅b炭足實(shí)，鍋?zhàn)邮冀K鼎沸，還能讓炭火更耐燒。
圖/紀(jì)錄片《生活如沸》
最地道的老北京銅鍋，講究的是“清水一盞，蔥姜二三”。
清水的鍋底中，除了大蔥段、干香菇、枸杞、姜片外，沒(méi)有別的調(diào)料。
手切羊肉一整盤下去，看著羊肉由鮮亮的粉紅色變白后用長(zhǎng)筷夾出，蘸滿醬豆腐、韭菜花調(diào)和的芝麻醬，咸鮮油潤(rùn)，入口驚艷。
芝麻醬，一口入魂。圖/網(wǎng)絡(luò)
吃到最后，香濃的羊肉搭上濃郁的芝麻醬，難免會(huì)膩，這時(shí)候來(lái)點(diǎn)脆甜的糖蒜，最為清口。
最后，再上一盤兩切四開的芝麻燒餅，才算為這頓銅鍋涮肉畫上了句號(hào)。
芝麻燒餅。圖/生活如沸
羊蝎子火鍋
老北京講究吃是出了名的，大多來(lái)北京游玩的人都會(huì)點(diǎn)名烤鴨、爆肚、銅鍋涮肉，卻鮮有人知，羊蝎子才是秋冬京城的必備。
老北京人講究，凡事要有個(gè)名堂，這羊尾巴尖就像蝎子尾巴勾，因此稱之為羊蝎子。剁成塊后，香料燉入味再加入老湯上桌。
聽著窗外陣陣風(fēng)聲，上一鍋鹵好了的羊蝎子，裹著羊肉的香味從骨頭的縫隙中飄出，撲鼻而來(lái)，讓人不由得食指大動(dòng)。
羊蝎子火鍋得直接上手，吃的才叫一個(gè)痛快。套上手套，兩手把著一塊碩大的骨頭，爛軟的羊肉肥瘦相間恰到好處，口感肥而不膩，得仔細(xì)咂么滋味，方能體會(huì)其中奧妙。
圖/網(wǎng)絡(luò)
羊骨相連處的半透明肉筋，最是入味，不過(guò)要想啃得干干凈凈，還是需要和肉筋展開一場(chǎng)力量和智慧的撕扯角逐。
骨縫中的骨髓，有著羊肉沒(méi)有的鮮美，對(duì)著骨頭嘬上忌口，鮮美的湯汁立馬滑入口中，滿足你最原始的口食之欲。
東北酸菜白肉火鍋
東北人對(duì)酸菜的熱愛，怕是已經(jīng)無(wú)人不知、無(wú)人不曉了。
圖/紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)3》
當(dāng)酸菜和豬肉相遇的那一刻，變成了開胃暖心的火鍋，就是東北人心心念念的年味。在飄雪的冬日來(lái)上一口，僵硬的身體都活泛了。
和其它火鍋的現(xiàn)煮現(xiàn)涮不同，酸菜白肉火鍋的食材需要提前煮。慢火蓋蓋兒燜煮，是對(duì)豬肉最好的禮遇，東北人稱之為“烀”。
圖/紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)3》
烀好的豬肉，搭配剛剛出壇的酸菜，油脂浸潤(rùn)著酸菜，酸菜的味道漸漸滲透進(jìn)肉里。夾一口肉送入口中，軟嫩而不肥膩，不需要特別咀嚼，滿足感就充滿整個(gè)口腔。
圖/紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》
酸菜白肉火鍋大多是不用蘸料的，因?yàn)樗岵司湍芴峁┳銐蜇S富的味道。
如果非要錦上添花，那就是蒜泥醬油調(diào)出的蒜汁，把酸菜白肉的豪放與火熱展現(xiàn)得淋漓盡致。
圖/紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》
新疆土火鍋
即便是在美食遍地的新疆，土火鍋也是能在美食榜上占有一席之地的。
說(shuō)白了，這個(gè)土火鍋就是北京銅鍋涮肉的新疆本土版，厚底座、圓肚子的銅鍋在新疆人看來(lái)顯得笨重又土氣，因此得名。
因?yàn)槿鄙僬{(diào)料和芝麻這些作物，新疆土火鍋就地取材，直接用牛骨或羊骨熬制湯底，就靠牛羊肉本身的鮮，撐起了一片天。
對(duì)于性子急的小伙伴來(lái)說(shuō)，新疆土火鍋?zhàn)钸m合不過(guò)了。蔬菜和肉一層層壘起來(lái)，沒(méi)有固定的種類和比例，豐儉由人，卻都是實(shí)打?qū)嵉劁仢M蒸鍋，就像一向熱情好客的新疆人。
燜煮十分鐘后，蔬菜在熱湯中失水變得軟塌，上層的肉塊下沉。
肉塊吸收了骨湯的鮮美和蔬菜的清香，口感更加鮮嫩。肉的油脂融入湯中，被蔬菜吸收，沖散了蔬菜寡淡青澀的口感。
開蓋后，熱氣騰騰，香氣四溢。先舀上一小碗湯，一口熱湯下肚，每一個(gè)毛孔都得到了舒展，身子立馬暖和起來(lái)，喝完湯再夾一塊肉，味蕾瞬間得到了滿足。
如果說(shuō)北方的涮鍋帶著一分宮廷氣質(zhì)，川渝的老火鍋傳承了江湖氣質(zhì)，那么粵式“邊爐”則更像是一位白衣飄飄的書生。
潮汕牛肉火鍋
提到粵式火鍋，潮汕牛肉火鍋地位絕對(duì)是網(wǎng)紅中的網(wǎng)紅。
多少人第一次吃潮汕牛肉火鍋時(shí)，看著菜單上五花八門的名字，卻絲毫點(diǎn)不下手。吊龍、胸口油、五花趾……能把牛肉細(xì)分到這種程度，恐怕也只有潮汕人了。
一頭牛能用來(lái)涮火鍋的肉只占1/3左右。圖/網(wǎng)絡(luò)
這一個(gè)個(gè)似乎不存在的詞語(yǔ)，念的時(shí)候舌頭都捋不直，更別說(shuō)知道這是什么部位了。每吃一次都能刷新一次對(duì)牛肉的認(rèn)知。
圖/網(wǎng)絡(luò)
為了保留牛肉原有的鮮甜，潮汕牛肉火鍋一般都是清水湯底，牛大骨小火熬制六七個(gè)小時(shí)，鮮香馥郁，骨頭的精華盡在一鍋湯內(nèi)，有些還會(huì)放入玉米或紅蘿卜。
涮肉也有個(gè)獨(dú)特的法門：一吊血水，二吊酸性，三吊纖維，吊完以后澆三勺，牛肉的味道就剛剛好到達(dá)極致。
圖/紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》
吃潮汕牛肉火鍋，蘸醬離不開沙茶醬和豆醬。即便這樣，潮汕人也非常講究，不能亂來(lái)：
牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至?xí)铀鈦?lái)調(diào)味，蘸沙茶醬可以香上加香。
剩下2/3的牛肉，潮汕人都會(huì)做成Q彈爽口的手打牛肉丸。圖/《沸騰吧火鍋》
但是潮汕牛肉是要吃牛肉的本味，如果蘸沙茶醬，肉本身的鮮甜就會(huì)被沙茶強(qiáng)烈的香味所掩蓋，所以應(yīng)該要蘸普定豆醬，豆醬的咸鮮會(huì)帶出牛肉的甜鮮。
從食材到吃法都如此講究，也難怪大家都說(shuō)，沒(méi)有一頭牛能活著走出潮汕。
順德粥底火鍋
“食在廣東，味在順德”，作為美食愛好者的天堂，順德在火鍋上也有自己的獨(dú)特見解。
早茶一碗及第粥，宵夜一鍋生滾粥，順德人一向鐘愛粥的好滋味。不僅如此，他們還將粥水和火鍋融合在一起，開創(chuàng)了粥底火鍋，又稱“毋米粥”。
乳白透亮的鍋底，用勺子撈起，空無(wú)一米，卻又米香四溢。它的美味密碼，潛藏在這份鍋底之中。
圖/深圳美食榜
以香米粥作為鍋底，粘稠的米香為入鍋的食物裹上一層厚厚的“包漿”。在溫潤(rùn)的小火里，食材被裹挾的米粥浸潤(rùn)，最大限度地保存了食物本身的鮮美。
順德人涮粥底火鍋，講究“一鮮、二葷、三素、四粥”，往往是先海鮮后肉類再蔬菜。
圖/深圳美食榜
皖魚片、鮮貝、海蝦、蟹等在鍋中簡(jiǎn)單地涮過(guò)以后，仍保留著嬌艷的色澤、飽滿的汁水和自身的柔韌口感，咬一口仿佛將整個(gè)大海都吞進(jìn)了肚里。肉類也只是簡(jiǎn)單切成薄片，這樣在涮煮過(guò)后仍保留著肉類原有的美味。
吃完一盤才下第二盤，講究的就是個(gè)新鮮。因?yàn)槊馊チ嘶熘笥谝诲伒膶擂?，食材得以保留各自本身的味道，互不影響?/p>
圖/深圳美食榜
鹵水火鍋
大多數(shù)人對(duì)潮汕地區(qū)的印象，總是停留在“愛拼才會(huì)贏”的牛肉丸上面，但其實(shí)潮汕也以鹵味見長(zhǎng)。
普通的鹵味已經(jīng)無(wú)法滿足大家喜新厭舊的味蕾，因此潮汕人又生出了鹵水火鍋。
圖/上海去哪吃
鍋底直接用老鹵和數(shù)十味香料一起熬制，現(xiàn)涮現(xiàn)吃，既能品味食材的新鮮口感，又能感受熱騰騰鹵水的撲鼻香氣。
圖/嫣然Tang
涮的食材通常都是潮汕原裝正品不包郵的鵝，先把不好熟的鵝肉、鵝掌丟下去煮，邊煮邊鹵，最后撈起來(lái)的時(shí)候QQ糯糯的，醬香濃郁。
鵝翅的骨頭意外的纖細(xì)，肉非常足，骨髓里還能吸到鹵水的咸香味。
新鮮的鵝腸只要老規(guī)矩“七上八下”就可以吃了，蘸一點(diǎn)蒜泥白醋，入口嘎吱作響，酥脆爽口。
就連鵝肝也能涮哦，綿密香滑，是高熱量才會(huì)擁有的罪惡和快樂(lè)。
圖/上海去哪吃
在偌大的火鍋界里，云貴火鍋可以說(shuō)自成一派，湯底獨(dú)特，酸有酸的特點(diǎn)，辣也有辣的講究。在食材和口味上，都具有很濃的地域風(fēng)情。
菌子火鍋
都說(shuō)山珍海味，對(duì)外地人來(lái)說(shuō)可能很難吃上一頓山珍，可云南人卻幾乎能天天吃。
云南是菌子的天堂，暖濕的氣候及多樣的森林類型，為菌子的生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的條件。云南人對(duì)菌的熱愛就像與生俱來(lái)一般，不然何來(lái)菌子火鍋呢？！
圖/紀(jì)錄片《生活如沸》
不加肉，是菌子火鍋的真諦。選用肥美老母雞燉成的雞湯打底，放入7種以上的野生菌燴成一鍋。
菌子種類要經(jīng)過(guò)調(diào)配，味道溫和做主角，把控整鍋湯方向，而稍有特色或是沒(méi)什么味道的做配角，相輔相成，這樣一鍋菌子戲才能唱得漂亮。
各式各樣的野生菌。圖/紀(jì)錄片《生活如沸》
燉好后，第一口得先喝湯。滾燙的菌湯充滿老母雞肉的甜美，但又不會(huì)搶味，順著食道劃入胃中，全身毛孔都被打開了。
然后再吃菌，吃的時(shí)候不需要蘸水。脆嫩的菌子除了山野的清香，自帶肉味的細(xì)嫩。
牛肝菌爽滑，羊肚菌軟嫩，最愛的是鮮而脆的雞樅菌，帶點(diǎn)微甜，多少都吃不厭！
這才是完美菌鍋應(yīng)有的樣子，出了云南別處絕對(duì)吃不到。
圖/紀(jì)錄片《生活如沸》
臘排骨火鍋
云貴高原也許是中國(guó)腌臘制品最集中的地方，高海拔、高濕度、高溫差形成的獨(dú)特菌群，則給發(fā)酵保存創(chuàng)造了良好的條件。這當(dāng)中，也包括臘排骨。
如果去了麗江，不吃臘排骨火鍋，就等于白去了。
臘排骨火鍋是納西族人招待尊貴客人三疊水中最后一疊，前面是甜點(diǎn)和涼菜，而主角就是臘排骨火鍋。
排骨要選放養(yǎng)在雪山高原中納西族農(nóng)家走地豬，洗凈后腌制，等到豬肉中的水分被擠出，骨頭和肉味道交織在一起，鹽味也深入每個(gè)細(xì)胞中后拿出來(lái)風(fēng)干。
一般要在20℃以下干燥通風(fēng)處晾一到三個(gè)月，時(shí)間越久風(fēng)味越足。這樣的臘排骨，聞起來(lái)只有醇厚的肉香，表面甚至?xí)腹?，出了云南就很難吃到了。
圖/郫都吃喝玩樂(lè)
煮火鍋時(shí)，拿沙缽裝著臘排骨，往上頭加上芋頭、山藥各種配菜，燉到湯顏色發(fā)白，像加了牛奶一樣。這時(shí)排骨獨(dú)特味道融入湯中，而湯里配菜都吸滿臘排骨臘香。
再加上云南特有的酸味蘸水調(diào)味，鮮美濃郁，肉香汁鮮，越煮越香。
臘排骨輕輕一咬骨肉分開，味道醇香、絲毫不油膩，而且還帶了臘肉獨(dú)特香氣，就像是將整個(gè)麗江風(fēng)味都吸收在里頭。
圖/郫都吃喝玩樂(lè)
酸湯豬腳火鍋
提到云南火鍋，就不得不提富源的酸湯豬腳火鍋。
正宗酸湯豬腳火鍋會(huì)往里頭加入酸菜，這些酸菜是用本地蘿卜和青菜經(jīng)發(fā)酵而成，味道格外酸爽，帶著最原始酸味，甚至還會(huì)再專門點(diǎn)上一盤蘿卜絲，湯好不好喝的關(guān)鍵全就在這蘿卜上。
豬腳是燉得軟爛連湯一起上桌，在鍋里隨著氣泡微微顫動(dòng)的注腳，用筷子輕輕一戳就能扎進(jìn)去。
夾起滾過(guò)蘸水入嘴，滿滿膠原蛋白在唇齒間顫抖，灼過(guò)水的豬蹄滑嫩細(xì)致又爽口。
在酸菜味和蘸水味的配合下，絲毫不覺得膩，只會(huì)嘗到吸滿了湯汁的豬蹄在嘴里爆裂開來(lái)迸發(fā)出的純粹肉香。
天麻火腿雞火鍋
正所謂“冬吃蘿卜夏吃姜，不如喝碗天麻湯”，吃膩了傳統(tǒng)火鍋，不妨來(lái)試一下云南養(yǎng)生的天麻火腿雞火鍋吧。
宣威老農(nóng)家火腿、昭通小草壩天麻、文山三七，再加上一只土雞，還有各種藥材比如大棗、枸杞、當(dāng)歸、明參，可以說(shuō)整個(gè)云南精華都濃縮在這一鍋湯底里。
因?yàn)殡u和火腿本身鮮甜味，還不能破壞湯內(nèi)各種藥材平衡，所以一般蘸水只會(huì)用簡(jiǎn)單醬油加小米椒，看似平平無(wú)奇，卻能夠最大限度將雞肉鮮美勾勒出來(lái)。
蘸上一點(diǎn)蘸水，一口咬下去，燉到軟爛的雞肉不費(fèi)吹灰之力一嗦就骨肉分離了，嚼起來(lái)簡(jiǎn)直不要太輕松，鮮嫩濃香的口感讓人根本停不下來(lái)。
黑山羊火鍋
黑山羊很多地方都有，但只有云南會(huì)澤的黑山羊是出了名的好吃。
入秋之后，也正是羊最肥美的時(shí)候，這個(gè)時(shí)候的黑山羊，比起綿羊肉，吃起來(lái)會(huì)更加緊實(shí)，而且不會(huì)肥膩。
一碗好的黑羊湯最大的秘訣就是羊肉帶皮用柴火慢慢燉煮，在云南有些地方，還會(huì)把黑山羊的頭、蹄一起煮。
煮好的羊湯分裝到小砂鍋中，配上時(shí)令野菜一起煮，一鍋熱氣騰騰的黑山羊火鍋就出爐啦。
圖/發(fā)現(xiàn)會(huì)澤
吃的時(shí)候，在大碗底部放點(diǎn)薄荷芹菜，舀一勺滾燙的羊肉湯到碗中，最后撒上辣椒面。
黑山羊的肉質(zhì)鮮美，一點(diǎn)膻味都沒(méi)有，光憑這一點(diǎn)，就能讓無(wú)數(shù)羊肉在它面前羞愧不已。
酸湯魚火鍋
如果說(shuō)云南人的酸，只是在蘸水里淺嘗輒止，那么貴州人的酸，才是真正匯入火鍋江湖的酸。
貴州的酸湯極為講究，高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等各種酸味，將喜食酸味的人安排得明明白白。
最經(jīng)典的，還是那一味酸湯魚火鍋，而且湯底必須用番茄、酸菜熬配而成的紅酸。
被切成塊狀的魚肉，經(jīng)過(guò)酸湯的浸潤(rùn)，酸酸辣辣的滋味滲進(jìn)魚肉的每一個(gè)細(xì)胞，入口酥嫩多汁，霸道地用酸味占領(lǐng)食客的脾胃。
圖/網(wǎng)絡(luò)
吃完一鍋酸湯魚，最后的壓軸是要加一份米線，殷紅的湯頭搭配潔白的米線，這頓飯才算完美。
豆米火鍋
貴陽(yáng)特色的豆米火鍋，除了貴州人以外，估計(jì)外省的人對(duì)其都知之甚少。
鍋底的制作很簡(jiǎn)單，將豆米熬煮破皮后加入貴州特制的糟辣椒，即成鍋底。煮破的豆米釋放出它的香味，沙沙綿綿的質(zhì)感讓湯汁變得更為濃稠。
圖/貴州食記
嘴一抿就化開，入口粉粉糯糯才可以感受到他濃濃的醇厚感，也只有在貴陽(yáng)待過(guò)很久的地道貴州人才能熬煮出如此醇厚的味道。
肉片混著蔬菜，黏而不膩，再吃一塊貴州特有的軟哨，唇齒留香。
圖/貴州食記
吃到最后，必須得盛上滿滿的一碗湯用來(lái)拌飯，湯汁混合上豆米和其他蔬菜的味道，絕對(duì)會(huì)讓你無(wú)法放下筷子，恨不得自己有兩個(gè)胃。
火鍋的五大派別里，最讓人看不透的還是江浙派。
江浙出品的火鍋以清淡滋補(bǔ)的暖鍋為主，但比起粵式養(yǎng)生“邊爐”，江浙火鍋?zhàn)叩膮s是溫文爾雅的精致路線。
菊花暖鍋
向來(lái)備受文人雅士推崇的江浙一帶，連飲食都別具詩(shī)意。一道菊花暖鍋，仿佛要將人帶入陶淵明的世外桃源里。
在有著濕冷“魔法攻擊”又沒(méi)有室內(nèi)供暖的江南水鄉(xiāng)，往往一桌菜還沒(méi)上齊，最先上來(lái)的那幾盤就已經(jīng)涼了。于是，暖鍋應(yīng)運(yùn)而生，邊煮邊吃，才能熱氣騰騰不是嗎？
暖鍋的湯頭并不重要，唯一的要求是不要奪了食材的本味。但豐富的配菜是必須的，如果說(shuō)餃子餡是檢驗(yàn)北方人全家一年收成的標(biāo)志，那么暖鍋配菜的豐富程度，則是浙江人家生活水平的象征。
暖鍋中最不能缺的是浙江人所謂的“三鮮”，即蛋餃、肉丸和熏魚。
雞有翅膀，被做成翅膀形狀的雞蛋餃寓意“天”；豬是南方最重要的家畜，咕嚕嚕滾起來(lái)的肉丸寓意“地”；炸過(guò)的熏魚塊則寓意“?！?。
所以“三鮮”本意是“三仙”，包含了南方復(fù)雜的宗教流變和“什么都拜拜”的樸素期望。
其實(shí)，江南民間并沒(méi)有火鍋燉菊花的傳統(tǒng)，大抵是后世廚師們的創(chuàng)新之舉。但加入了菊花以后，整個(gè)火鍋吃起來(lái)更加清香爽神，風(fēng)味獨(dú)特。
圖/網(wǎng)絡(luò)
八生火鍋
福建在美食上的造詣，絕不止一道“佛跳墻”。八生火鍋，亦是福建人對(duì)老饕們的“投食”饋贈(zèng)。
所謂八生，是指雞肫、牛百頁(yè)、鮮海蠣、鮮目魚、生魚、豬腰、鮮蝦、精肉八種生料。火鍋裝湯調(diào)味后，先涮食此八生，再下其他配料。
浙江地區(qū)也有八生火鍋，生料種類略有差異，浙江人還喜歡配上四色蔬菜（冬筍、腌雪里蕻、菠菜、生菜）一起食用。
佐料的酸、辣、咸、鮮、香，皆由食客自行調(diào)配。
安徽一品鍋
作為最容易被忽略的美食大省，安徽一直是有苦不能言，幸好還有一品鍋，在火鍋界打出名堂。
所謂一品鍋，是將做好的蛋餃、羊肉、豆腐、炸豆腐等食材，不斷燜煮加湯制成。
圖/安徽美食地圖
蛋餃皮鮮嫩肉清香，豆腐果外綿軟內(nèi)筋道，紅燒肉粗獷豪放、肥而不膩，筍干、干豆角干鮮利索，大白菜蘿卜清香爽口。
每吃一層都有一層的驚喜，“欲窮千里味，更上一層鍋”。
但由于一品鍋制作過(guò)程極其復(fù)雜，對(duì)火候的要求也非常高，所以如今在安徽，可能只有紅白事時(shí)才能見到。
火鍋江湖的水有多深，豈是五大派就能衡量的。
海南椰子雞火鍋
作為火鍋界的一股清流，海南椰子雞的名號(hào)也是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹?/p>
新鮮采摘的椰子，倒出的清甜椰子水作為鍋底，椰肉、荸薺等配料作為點(diǎn)綴，將雞肉放入沸騰的椰子水中涮煮。等到黃澄澄的雞油漂浮在湯面上的時(shí)候，就可以開動(dòng)了。
圖/北京頭條
開吃之前，先來(lái)一碗椰子雞湯，開胃又溫補(bǔ)。椰汁的清甜配上雞肉的嫩滑，簡(jiǎn)直就是天作之合，不需要花言巧語(yǔ)，美味本身能說(shuō)話，吃過(guò)的人自然懂。
雞肉吃完，可以再涮點(diǎn)別的配菜，比如絕配的竹蓀和珍珠馬蹄。多孔的竹蓀吸飽了湯汁，又鮮又脆，馬蹄自帶的甜味則與椰子湯相輔相成。
不過(guò)需要注意的是，椰子雞湯絕對(duì)不能煮內(nèi)臟、羊肉、臘腸等重口味食物，不然會(huì)破壞湯底原本清甜的味道。
圖/江門吃喝玩樂(lè)
海南糟粕醋火鍋
位于熱帶的海南，天氣常年濕熱交替，天一熱，胃口就會(huì)偏差，所以當(dāng)?shù)厝艘财珢鬯崂笨谖丁?/p>
海南人將釀酒剩余的酒糟繼續(xù)發(fā)酵，就成了酸中帶甜的糟粕醋。
圖/紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》
再加入油炸后的大蒜、當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的辣醬和油熬煮成湯后，澆在海鮮牛雜蔬菜上，便成就了一道海南人日常的美味——糟粕醋火鍋。
圖/紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》
味道微辣酸甜之中，又透著淡淡的酒香，不管加入何種食材，糟粕醋火鍋都不會(huì)串味。它只會(huì)吸取不同食材的鮮甜之處，使湯汁的味道變得層次豐富，而且更加甜美，因此備受海南人青睞。
圖/紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》
廣西螺螄粉火鍋
螺螄粉一直是吃貨界難分好壞的一個(gè)存在，不喜歡的人可能“退避三舍”，喜歡的人絕對(duì)愛不釋口。
作為螺螄粉的plus版，在廣西被叫為“田螺雞腳煲”的螺螄粉火鍋，“香味”的殺傷力更是高出N倍不止，據(jù)說(shuō)隔著3條街都能靠鼻子認(rèn)路。
圖/廣州吃貨
雖然聞起來(lái)很臭，但是吃起來(lái)確是“真香”系列：帶皮鴨腳、田螺、螺螄粉、油豆腐、酸筍、鵪鶉蛋、芋頭等十幾種配料，放進(jìn)一個(gè)煲里沸騰，把家家戶戶秘制的湯底吸飽喝足。
迎面撲鼻而來(lái)的酸、辣、鮮香味在鼻腔里百轉(zhuǎn)千回，仿佛在勾引你來(lái)嗦一口！
河北滄州火鍋雞
在滄州，無(wú)論男女老少，對(duì)火鍋雞都有著不可割舍的情結(jié)。
滄州人將川菜中的紅燒雞與麻辣火鍋結(jié)合，創(chuàng)造出的這味火鍋雞，既保留了川渝火鍋的麻辣鮮香，又增添了雞肉的嫩滑多汁，令人食指大動(dòng)。
圖/紀(jì)錄片《生活如沸》
正宗的滄州火鍋雞搭配的不是麻醬小料，也不是香油蘸料，而是醋加蒜泥。
香醋的添加起到了一定程度解辣的效果，再加上蒜泥特殊的辛辣味道，入口的瞬間一定會(huì)在你的味蕾上碰撞出不一樣的味覺體驗(yàn)。
雞皮的軟、滑、彈糾纏著川椒的麻辣鮮香，蘸著蒜泥和香醋，霸道的香辛氣在口中瞬間轉(zhuǎn)化為溫潤(rùn)的鮮甜口感。
圖/紀(jì)錄片《生活如沸》
河北河豚火鍋
相比熱火朝天的中式火鍋，“河豚火鍋”絕對(duì)是一種別致享受。說(shuō)到吃河豚火鍋，那就一定得來(lái)河北曹妃甸。
河北曹妃甸是世界上最大的河豚養(yǎng)殖區(qū)，被譽(yù)為“中國(guó)河豚魚（紅鰭東方鲀）之鄉(xiāng)”
曹妃甸紅鰭東方鲀毒性較弱，經(jīng)過(guò)人工養(yǎng)殖并且經(jīng)過(guò)加工處理，可以安全食用。圖/河北旅游
河豚火鍋的分工可以說(shuō)是相當(dāng)明確：河豚骨負(fù)責(zé)濃香，河豚肉負(fù)責(zé)鮮嫩，河豚皮負(fù)責(zé)Q彈。
河豚骨湯，是河豚的第一口溫潤(rùn)，趁熱喝一口，鮮到骨子里。
河豚火鍋。圖/河北旅游
河豚肉是河豚的精髓，一片片切得薄如蟬翼。在涮鍋之下，幾秒入口的魚片，原味讓人癡迷。
河豚皮是河豚的個(gè)性，密密麻麻的小刺打卷送入口中，感受到的卻是寸寸膠原蛋白，爽脆細(xì)膩。
內(nèi)蒙古冰煮羊火鍋
同樣是吃羊，內(nèi)蒙古人民的火鍋就不太一樣，人家直接用冰塊去煮。
相傳是當(dāng)年成吉思汗到貝加爾湖一帶征戰(zhàn)之時(shí)，條件艱苦，沒(méi)有水供給，只有火和冰。
于是成吉思汗命令戰(zhàn)士把冰砸破放進(jìn)頭盔里，再放入羊肉，生火煮化冰水的同時(shí)煮熟羊肉，口感格外鮮美，因此冰煮羊的做法便流傳至今。
一般來(lái)說(shuō)，冰煮羊肉在開鍋之后就可以吃，煮的時(shí)間長(zhǎng)也不會(huì)老，輔料就只有純凈水制成的冰埠、枸杞、紫洋蔥。
開鍋以后，先別急著吃肉，千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)一鍋好湯。喝完湯之后嘗一口剛煮熟的羊肉，確實(shí)非常鮮美；即使再過(guò)一段時(shí)間，再夾起一塊羊肉依舊很鮮嫩。
圖/So內(nèi)蒙古城市生活網(wǎng)
紅紅火火恍恍惚惚，在火鍋面前，獨(dú)行的煩惱、城市的擁擠、奔走的忙碌都不是事兒了。
如果一個(gè)火鍋不夠，那可能是你還沒(méi)遇到最對(duì)味的火鍋。
當(dāng)然，中華火鍋的品種還有很多很多，城君在此就不一一贅述了，歡迎大家在評(píng)論區(qū)留言交流。
但不管你喜歡哪種鍋，在“云霧繚繞”的餐桌上，親朋好友熱鬧地圍坐在一起，吃吃聊聊，才是精華所在。
參考資料：
1. 中國(guó)到底哪里的火鍋?zhàn)詈贸裕抗娞?hào)“地道風(fēng)物”
2. 生活不止有詩(shī)和遠(yuǎn)方，還有火鍋和理想！公眾號(hào)“吃貨研究所”
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