在“朝鮮冷面”面前，其他所有的面，只能稱做涼面（雖然也有叫冷面的）。
因為只有朝鮮冷面，才配得上“冷”這個字。
只要看到不銹鋼大圓碗，碗外的一層霜氣，碗里一層閃閃發(fā)亮的冰碴子，食材君身上的暑氣就立馬消去了一半。
01
苦寒之地的奇葩一朵
朝鮮半島北部寒冷貧瘠，食材匱乏，飯菜簡單，平時都以石鍋拌飯和湯飯這樣熱食為主，偶爾一頓烤肉，已算是窮奢極欲了。但偏偏在這樣的苦寒之地，卻開出了朝鮮冷面（??，naengmyeon）這樣一朵基因都透著冰冷的奇葩。
冷面在朝鮮李朝時期便已經(jīng)出現(xiàn)，在19世紀(jì)的朝鮮民俗大百科《東國歲時記》中的“十一月”里記載：“用蕎麥面沈菁菹、菘菹和豬肉名曰冷面，又和雜菜、梨、栗、牛豬切肉、油醬于面名曰古董面，關(guān)西之面最良?！?/p>
其中的“菹”是泡菜，“菁菹”是蘿卜泡菜，“菘菹”是白菜泡菜。而文中“關(guān)西”指平安道，朝鮮王朝時代，平壤為平安道首府。
制作冷面以蕎麥面、小麥面和玉米面為主，朝鮮半島北部盛產(chǎn)蕎麥，因此也成就了著名的平壤水冷面和咸興地區(qū)的咸興拌冷面兩大門派。
咸興拌冷面
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咸興冷面用的土豆粉或紅薯粉，堅韌如牛筋，朝鮮和韓國餐廳在上拌冷面的同時會配一把剪刀，用以解決食客們咬不斷理還亂的困境。
拌冷面的靈魂是辣椒醬，每一根堅韌的面條裹挾著濃厚的辣椒醬， 再配上一份韓式豬肘子，冷面酸甜辣，開啟了食欲，又消解了肥膩。
▲韓式辣椒醬是以干辣椒面、姜汁、蒜蓉、鹽等調(diào)制而成
要想挑戰(zhàn)更地道的吃法，就來一份著名的洪魚膾（???，hongeohoe），洪魚膾是發(fā)酵后的生鰩魚片，它的臭名昭著，絕不輸給排名世界第一的“鯡魚罐頭”。
▲洪魚膾是用生鰩魚片發(fā)酵而成
平壤水冷面
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平壤水冷面是我們約定俗成的“朝鮮冷面”，面以蕎麥面、小麥面和玉米面制成，又以蕎麥細(xì)面為最佳，要的是濃厚的面香和爽滑彈牙有韌勁的口感。
▲蕎麥面用蕎麥、小麥和淀粉制成，口感筋道順滑
面條有“干條”和“現(xiàn)壓”兩種，干條冷面又叫“鋼絲冷面”，聽這名字有沒有渾身一緊。確實，干制的面條泡發(fā)、煮沸再過涼水后，仍舊保持非常勁道的口感。而現(xiàn)壓冷面是用壓面機現(xiàn)場制作，面香濃郁，嫩滑爽口。
水冷面是湯面，核心是冷湯。簡單的冷湯用白蘿卜泡菜的泡菜汁，酸爽而直接，也是朝鮮北部最傳統(tǒng)的做法。
但想獲得更豐富的口感，就要調(diào)制肉湯。據(jù)傳說，最開始的肉湯用野雞肉做的，但后來平壤附近的野雞很快被吃光，所以，改用了狗肉。而現(xiàn)在，普遍都用牛肉。
用小火吊出牛肉清湯，撇去浮油，加入糖、醬油和白醋，冷卻后放入冰箱冷凍，凍至湯面出現(xiàn)浮冰最佳。朝鮮冷面最突出的口感是酸爽，所以醋的用量大，為了平衡酸味，糖隨即也加大了量，準(zhǔn)確來說，朝鮮冷面是酸甜口的，酸要酸的有殺氣，甜卻甜得不膩口。
朝鮮冷面必不可少的還有它異彩紛呈的面帽，傳統(tǒng)是必須有的是：泡菜和黃瓜、一片蘋果片或一塊梨條、一片牛肉片、半個雞蛋。最后撒上點兒芝麻和松仁。
但也沒有絕對的正宗，肉類除了牛肉，蝦、明太魚、鲅魚、章魚等都可以放。另外，山雞骨頭剁碎后的做的丸子據(jù)說也是標(biāo)配，這和傳說中的野雞湯如出一轍。
▲平壤玉流館的冷面面帽上有雞蛋絲
蔬菜也可以有胡蘿卜、青蘿卜、茼蒿、菠菜和角瓜等。據(jù)說正宗冷面是不用辣白菜的，因為辣白菜的味道太沖，會破壞湯的口感，而用爆腌（腌制一天）的蘿卜或卷心菜，口感爽脆且清淡。
夏天的冷面，如沒有蘋果和梨，可以放西瓜和番茄。
正宗的平壤冷面不僅加了煮雞蛋，還會配雞蛋絲。
▲沒有冰碴的冷面怎能配得上“冷面”這個詞兒
吃時把面撈入碗中，依次放上棉帽，然后把帶著冰碴的冷湯倒入。根據(jù)個人口味，加入朝鮮辣醬。在朝鮮，開吃的前一秒，還要加芥末，并再次加入白醋，以確保酸的歷久彌新。
02
冷面殺手不太冷
平壤冷面作為朝鮮的非物質(zhì)民族遺產(chǎn)，被奉為“高麗十大特色美食之首”，在平壤吃玉流館冷面，和在北京吃全聚德烤鴨是一個意思。
去年4月朝韓首腦會晤晚宴，玉流館的“外賣”平壤冷面，溫暖了朝韓人的心。
▲平壤玉流館建立于1960年，已近60年。
▲朝鮮歌曲《平壤冷面數(shù)第一》
年輕也好，年老也好，平壤冷面唯一首選；
新郎新娘，端起面碗，百年約定幸福綿延；
南北血脈，同端一碗，共同爭取同意那天。
03
朝鮮冷面 改頭換面
源自朝鮮的“朝鮮冷面”。在我大天朝，又有另一番景象。
吉林延邊的朝鮮族自治州，是鮮族人的聚集地，冷面是他們的日常，“延吉冷面”或“朝鮮族冷面”可以說是中國最正宗的朝鮮冷面，受到本土地域和飲食的影響，延吉冷面比較粗放，無論是湯底顏色還是口味都比朝鮮的更重些。
其實，在東三省，冷面隨處可見，所謂的“東北大冷面”，都是朝鮮冷面的改良版本。除了吉林延吉冷面，還有黑龍江雞西冷面，遼寧沈陽西塔冷面，都很著名，也各有千秋。
但要吃最正宗的朝鮮冷面，就要去和朝鮮一江之隔丹東，這里有朝鮮人經(jīng)營的冷面館。我去過丹東幾次，但每次都被那里的部件分類極細(xì)的烤牛肉所迷倒，忘了來碗冷面收尾，真是遺憾
▲烤冷面烤出了人間煙火
但在全國最流行的冷面，卻是一種叫烤冷面的東東，烤冷面完全是天朝自創(chuàng)，發(fā)祥地不詳，但一定在東三省，除了用了干冷面做基底，其它都是自創(chuàng)。不得不感嘆我大天朝對口腹之欲的不懈追求，平淡無奇的冷面，在一個個流動的小車?yán)?，煥發(fā)出了激情的活色生香。
04
食材君和延吉餐廳
▲府右街角的延吉餐廳一分店
我在北京最愛的冷面館是府右街把角的哪家延吉餐廳。小時候常去北海滑冰，滑完冰從北海西門出來，走不多遠(yuǎn)，就是這家店。冬日的北京寒風(fēng)刺骨，但滑冰后卻又一身燥熱，一碗冷面下肚，冰火相消，周身通暢。
有一次盛夏，我去閆不油的中學(xué)打完籃球，路過這家延吉餐廳，當(dāng)時饑渴難耐，我倆各要了兩碗冷面。店內(nèi)已經(jīng)沒有了位子，我倆只能把面端到門口，蹲著吃。我的那碗辣醬加得多了點兒，加上暑熱，一碗下肚，就暈倒了。閆不油把我連拉帶拽弄回家，我媽問，這是咋地啦？閆不油說，沒事兒，冷面鬧的，吃飽了撐的。后來聽說這家店這也是《舌尖》導(dǎo)演陳曉卿的最愛，碗數(shù)破1000+，真是天下吃貨是一家。
▲延吉餐廳是中華老字號。1943年，朝鮮族李老太在西單手帕胡同口開了家“新生冷面館”，后1956年遷到了石駙馬大街（現(xiàn)新文化街），1963年公私合營后，和西城區(qū)飲食公司合并，改名為“延吉餐廳”，在西四北大街181號重新開張，也就是現(xiàn)在的延吉餐廳西四總店。
由于價廉物美，人太多，很多人都把面放在門外的窗臺上站著吃。
府右街北口的延吉餐廳是一分號，1982年5月2日開張，火爆異常，同時也延續(xù)窗臺吃面的“傳統(tǒng)”。
